کرم کره ای

بهاره وحید

کرم کره ای

معرفی انواع باترکریم
يکشنبه، 12 ارديبهشت 1395، 21:12   مشاهده: 3,397

کرم کره ای (باترکریم) نوعی رویه ست که هم به عنوان کِرِم لای کیک و هم برای تزئین ازش استفاده می شه. وقتی توی دستورات کتاب های آشپزی و یا وبسایت ها اسم باترکریم میاد منظور باترکریم آمریکائیه که از کریمینگ کره و پودر قند درست می شه و بهش یه طعم دهنده مثل وانیل اضافه می شه. مهمترین علت محبوبیت باترکریم آمریکایی قدرت این کرم در تزئینه که کامل با هر ماسوره ای شکل پذیره.



باترکریم از قرن هفدهم میلادی وارد دنیای شیرینی پزی شده. قدیمی ترین نوعش از نوع پودینگیه و به این صورته که پودینگ حاضر و خنک می شه و بعد کره ی زده شده بهش اضافه می شه. با وجود اینکه دستور باترکریم آمریکایی سال ها بعد از انواع دیگه نوشته شد، ولی در جنگ جهانی اول به علت کمبود تخم مرغ، دستورات بدون تخم مرغ که یکیش هم این کرم باشه خییلی رایج شد و خیلی هاشون مثل باترکریم تو فرهنگ غذایی مردم موند. باترکریم شش نوعه دو نوعش پایه ی پودینگی داره، سه نوعش پایه ی مرنگ داره و نوع آمریکائیش هم صرفا کره و پودر قنده.
در باترکریم آمریکایی، و نوع های پودینگی (باترکریم آلمانی و آردی) کره و پودر قند با هم زده می شه و بعد بقیه ی مواد رو بهش اضافه می کنیم. ولی در دستور سه نوع باترکریم های تخم مرغ دار (باترکریم سویسی، فرانسوی و ایتالیایی) که از پایه ی مرنگ تشکیل شدن، کره بصورت تکه های کوچیک به مخلوط تخم مرغ و شکر زده شده اضافه می شه. اضافه شدن کره به مواد زده شده باعث می شه اول کرم فرم نگیره و این مسئله مدت زمان هم زدن این سه نوع باترکریم رو خیلی طولانی می کنه. معمولا تهیه ی این کرم ها بیش از 10 دقیقه زدن می خواد. توی این پست راجع به هر 6 نوع و مزایا و معایبش براتون توضیح می دم.




همونطور که از اسم این کِرِم معلومه مهمترین ماده ی باترکریم کره است. از کره ای استفاده کنید که خوش عطر و خوش طعم باشه. یکی از علت هایی که معمولا تزئینات روی کیک های قنادی ها خوشمزه نیست و همه کنار می ذارن اینه که به جای کره، از روغن جامد قنادی معروف به روغن پنجاه (Shortening) برای درست کردن باترکریم استفاده می کنن. روغن پنجاه در دمای محیط جامده، هیچ طعم و بویی نداره، ولی مقاومت بالایی داره و دیرتر خراب می شه. علاوه بر کیفیت کره، دمای کره هم نقش بسیار مهمی رو بازی می کنه. اگر کره بیش از حد نرم شده باشه، باترکریم حالت وا رفته و تیکه ای پیدا می کنه، البته راه حل هم داره و می تونید مواد رو ده دقیقه توی یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. اگر کره بیش از حد سرد باشه مواد اصلا با هم مخلوط نمی شن و یکدست نمی شن در این شرایط دور کاسه حوله بپیجید و به زدن ادامه بدید و اگر خیلی عجله دارید یه مقدار کمی کره ی آب شده اضافه کنید.


انواع باترکریم: 

یک - باترکریم آمریکایی American Buttercream: 

این نوع باترکریم از کره و پودر قند درست می شه و سریع ترین و آسون ترین نوعه. بخاطر مقدار زیاد پودر قند، این باترکریم از همه ی انواعش شیرین تره و طعم دهیش سخته. در تهیه ی باترکریم آمریکایی هیچ نوع حرارتی به مواد داده نمی شه و این باعث می شه ذرات پودر قند زِبرش کنه و به لطافت بقیه ی باترکریم ها نباشه. البته این مسئله در ظاهرش تاثیری نداره و حجیم و پفیه. برای تهیه ش کره و پودر قند رو با هم می زنید، بعد طعم دهنده و در صورت نیاز کمی شیر بهش اضافه می کنید. دستور تهیه ی باترکریم آمریکایی توی این پست آموزش داده شده. 



مزایا: آسون ترین و سریع ترین باترکریمه، به سادگی رنگ می شه، با ماسوره های مختلف قابل فرم دهیه و می شه تزئینات ظریف باهاش انجام داد، نیاز به پخت نداره

معایب: شیرینی بیش از حد، تحمل کم گرما، بافت زبر و شکری، چربی بیش از حد



دو - باترکریم سوئیسی Swiss Meringue Buttercream: 

باترکریم سوئیسی که در واقع مرنگ سوئیسیه که با کره مخلوط شده و محبوب ترین باترکریم بین سرآشپزهاست. این نوع باترکریم فوق العاده لطیفه، شیرینی متعادل و طعم خوبی داره و به راحتی با شکلات آب شده، کارامل و اسانس قابل طعم دهیه. برای تهیه ی این نوع باترکریم سفیده ی تخم مرغ و شکر رو روی بخار آب با هم می زنیم. وقتی شکر در سفیده حل شد، از روی بخار بر می داریم.

 

 به زدن ادامه می دیم تا به استیف پیک برسه. 



 بعد کره رو به مواد اضافه می کنیم. اضافه کردن چربی، مرنگ رو غیرمنسجم می کنه و باید انقدر بزنیم تا مواد یکدست شه. 





نتیجه یک باترکریم بسیار لطیفه و خوش طعمه. حرارت دیدن سفیده ها روی بخار آب اونها رو پاستوریزه می کنه و مشکلی برای بچه ها و سالمندان ایجاد نمی کنه. برای دستور و آموزش باترکریم سوئیسی به این پست مراجعه کنید. 



مزایا: بافت مخملی و یکدست، ایجاد کاور یکدست روی کیک ها، شیرینی متعادل، طعم دهی آسون، بهترین کاور برای زیر فوندانت
معایب: تهیه ی این نوع باترکریم زمانبره



سه - باترکریم ایتالیائی Italian Meringue Buttercream: 

این نوع باترکریم مقاوم ترین نوع در مقابل گرمای هواست و این خصوصیت اون رو مناسب تزئین کیک عروسی و تولد می کنه. علت اینکه این نوع باترکریم به اندازه ی باترکریم سوئیسی و آمریکایی محبوب نشد، نحوه ی تهیه ی اونه. برای تهیه ی باترکریم ایتالیایی اول باید مرنگ ایتالیایی درست کنیم. یعنی شکر و آب روی حرارت به جوش بیاریم و شربت درست کنیم. 



 شربت در حال جوش رو باید به آرومی به سفیده ی در حال زده شدن اضافه کنیم. باید حواسمون باشه به دیواره های ظرف نگیره وگرنه شربت می بنده. سریع ریختن و خیلی کند ریختن شربت هم کرم رو خراب می کنه.



 سفیده ی تخم مرغ و شربت رو باید انقدر بزنیم که به استیف پیک برسه و بعد کره ی تکه شده رو اضافه کنیم و به زدن ادامه بدیم. 




مزایا: مقاومت بالا در مقابل گرما، فرم پذیری بالا، متاسب برای تزئینات ظریف، رنگ سفید و رنگ پذیری بالا
معایب: تهیه ی این نوع باترکریم سخته و مهارت زیاد می خواد 




چهار - باترکریم فرانسوی French Meringue Buttercream: 

فرق این نوع باترکریم با سوئیسی و ایتالیایی اینه که در تهیه اش از زرده ی تخم مرغ به جای سفیده استفاده می شه.



 مثل باترکریم ایتالیایی از مخلوط کردن شکر و آب روی حرارت شربت درست می کنیم و این بار شربت رو به زرده های تخم مرغ اضافه می کنیم و می زنیم، مخلوط شربت و زرده به شکل روبان کمرنگی در میاد. 



 و بعد کره رو اضافه می کنیم. چربی موجود در زرده، این باترکریم رو بسیار خوش طعم می کنه و شربت اضافه شده بافتش رو لطیف می کنه. 



مزایا: این نوع باترکریم بهترین طعم رو بین باترکریم ها داره و بسیار لطیفه. مناسب کرم لای کیکه
معایب: مقاومت کمی در مقابل گرما داره، به راحتی بقیه ی انواع دیگه قابل فرم دهی نیست و برای تزئینات ظریف نمی شه ازش استفاده کرد، به دلیل زرده ی تخم مرغ زرد رنگه



پنج - باترکریم آلمانی  German buttercream:

باترکریم آلمانی در دسته ی باترکریم های پودینگیه. برای درست کردنش اول از مخلوط نشاسته، زرده ی تخم مرغ و شیر، کاستارد درست می کنیم. 




اجازه می دیم کاستارد خنک شه. بعد کره و پودر قند رو با هم خوب می زنیم و کاستارد رو کم کم بهش اضافه می کنیم. 



مزایا: میزان کره از بقیه ی باترکریم ها کمتره و چربی کمی داره، به علت کاستارد بافت بسیار خامه ای و خوشمزه ای داره 
معایب: به علت پایه ی کاستاردی اصلا مناسب تزئین ظریف نیست و نرمه، بیشتر برای رویه ی کاپ کیک و لای کیک استفاده می شه، رنگ زرد کاستارد باعث می شه به راحتی رنگ پذیر نباشه

 

شش - باترکریم آردی  flour buttercream - ermine buttercream: 

این نوع باترکریم قدیمی ترین نوع باترکریمه و قبل از درست شدن کرم پنیر خامه ای از این باترکریم برای کیک های هویج و رد ولوت و غیره استفاده می شده. برای تهیه اش آرد، شکر و شیر روی حرارت می پزیم و پودینگ درست می کنیم.






و بعد از خنک شدن، پودینگ رو به مخلوط کره و پودر قند زده شده اضافه می کنیم. 




مزایا: این نوع باترکریم بدون تخم مرغه و در صورتیکه نخواید از تخم مرغ استفاده کنید گزینه ی بسیار مناسبیه. از انواع باترکریم های مرنگی آسونتره و از باترکریم آمریکایی خوشمزه تره. مقاومت خوبی داره و برای روکش زیر فوندانت قابل استفاده است
معایب: غلظتش از بقیه ی باترکریم ها بیشتره و مناسب تزئین های ظریف نیست



نگهداری باترکریم: 

باترکریم تا یک هفته در یخچال قابل نگهداریه. به خوبی فریز می شه و تا سه ماه توی فریزر می مونه. در صورتیکه باترکریم رو فریز می کنید، از شب قبل توی یخچال بذارید تا آروم یخش باز شه و بعد کمی اون رو با همزن بزنید و استفاده کنید. 

برای رنگ کردن باترکریم از رنگ های ژله ای یا رنگ با غلظت بالا استفاده کنید. برای اینکه کاملا از رنگ دلخواهتون مطمئن شید، باترکریم رو دو ساعت زودتر رنگ کنید، در ظرف دربسته در یخچال بذارید و بعد استفاده کنید. 


نظرات
معصومه خزائی
چهارشنبه، 26 آبان 1395، 12:30

بهاره جون میشه باترکریم آلمانی یادمون بدی؟بنظر خیلی خوب میاد مخصوصا گفتین واسه کیک هویج و ردولوت

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 آبان 1395، 12:47

آره عزیزم همه ی باترکریم ها دونه دونه آموزش داده می شن! سعی می کنم باترکریم آلمانی رو زودتر یاد بدم

حوری
پنجشنبه، 04 شهریور 1395، 23:37

سلام بهاره جان ضمن تشکر از زحمات بیدریغتان میخواستم خواهش کنم برای یک کیک شیفون با اندازه 30 در 40 ارتفاع 8 سانت  چه اندازه باتر کریم لازم است ؟ چهار لایه و یک کاور کامل خیلی ممنون میشم اگر اندازهاش را برام لطف کنید  بینهایت تشکر میکنم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 05 شهریور 1395، 08:44

سلام حوری جان،
عزیزم کدوم نوع باترکریم رو در نظر دارید؟ اگر باترکریم سوئیسی که در پست کیک اسفنجی آموزش دادم مد نظرتونه برای کاورش دستور رو دو برابر کنید. با دو برابر اون دستور یه کاور صاف و شیک خواهید داشت. ولی اصلا توصیه نمی کنم هم کاور و هم  فیلینگ (لای کیک) رو باترکریم بزنید. خیلی دل رو می زنه. بهتره کاور رو از دو برابر دستور باترکریم سوئیسی استفاده کنید و برای فیلینگ از کرم کاستارد، کرم پنیر خامه ای، خامه، کرم لیمویی (لمن کرد) کرم شکلات و یا هر چیزی که خودتون دوست دارید استفاده کنید.

حوری
جمعه، 05 شهریور 1395، 13:15

ممنونم عزیزم از راهنمایی خوبت حتما اینکار را میکنمخیلی ممنونم بهاره جان احساس میکنم هر ساعت سر کلاس شما و روبروی شما آموزش میبینم خیلی هم  خوشحالم که استاد مثل شما دارم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 05 شهریور 1395، 17:40

مرسی از اینهمه محبتتون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
آشنایی با اسکون
با مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
گاناش
توضیح و روش تهیه
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
فرق بین مافین و کاپ کیک
به همراه مختصری از تاریخچه ی هر کدام
توضیح و تاریخچه