کرم تارتار

بهاره وحید

کرم تارتار

Cream of Tartar
دوشنبه، 14 دی 1394، 21:59   مشاهده: 16,959

کرم تارتار Cream of Tartar می تونه برای پایدار کردن سفیده ی تخم مرغ، برای لطافت بیشتر شیرینی ها، به عنوان عامل پف دهنده و یا برای جلوگیری از شکرک زدن شربت ها بکار بره. در هر صورت کرم تارتار یکی از مواد اولیه ضروریه که باید توی آشپزخونه ی شما همیشه موجود باشه. حالا ببینیم این پودر سفید جادویی چیه؟


کرم تارتار در واقع یک اسیده، اسم علمیش پتاسیم هیدروژن تارتاریک potassium hydrogen tartrate با فرمول شیمیایی KC4H5O6 و جزو اسیدهای خوراکی محسوب می شه. کرم تارتار یه پودر سفید رنگ،  لطیف و بی بوئه. کسی علت استفاده از واژه ی "کرم" به جای "پودر" رو نمی دونه ولی این محصول قدیمی همیشه در دنیای آشپزی و شیرینی پزی با همین نام استفاده داشته. کرم تارتار محصولی کاملا طبیعی از میوه ی انگوره. با فعل و انفعالاتی که در مرور زمان در انگور ایجاد می شه، این اسید تولید می شه، در واقع کرم تارتار از محصولات جانبی صنعت شراب سازیه.قدمت کرم تارتار هفت هزار ساله، در طول سالیان اسید تارتاریک، از رسوبات و ته نشین های بشکه های شراب تهیه می شده. بعد از اینکه رسوبات رو جمع و تمیز می کردن، اونها در جایی نگهداری می کردن تا کرم تارتار ازش ته نشین شه و بعد کرم جمع آوری شده رو استفاده می کردن. البته الان این محصول بصورت کارخونه ای تولید می شه. فرآوری کرم تارتار بصورت کارخونه ای توسط یک شیمیدان سوئدی در سال 1769 میلادی طراحی شد. در پروسه ی صنعتی تهیه ی کرم تارتار، اسید تارتاریک با استفاده از هیدروکسید پتاسیم به کرم تارتار تبدیل می شه. 




نقش کرم تارتار در شیرینی پزی:

  • مهمترین استفاده ی کرم تارتار در شیرینی پزی کمک به پایدار کردن سفیده ی تخم مرغه. در دستورهایی مثل مرنگ و کیک های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، از سفیده ی زده شده به وجود میاد این پودر برای اطمینان از نخوابیدن پف سفیده ی تخم مرغ در حین زدن بهش اضافه می شه. وقتی سفیده ی تخم مرغ رو می زنیم، بافت پروتئین های سفیده از هم  باز می شن و یه ترکیب جدید دور حباب های هوا تشکیل می دن، حین زدن سفیده، معمولا شکر یا پودر قند هم اضافه می شه که رطوبت سفیده ی تخم مرغ رو به خودش بگیره و فُرمش رو پایدار کنه، برای محکم کاری یه ماده ی اسیدی که کرم تارتار باشه هم بهش اضافه می کنن. اضافه کردن ماده ی اسیدی باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه، مدت زمان زدن بیشتر، هوای بیشتری وارد سفیده می کنه و در نتیجه سفیده مستحکم تر می شه. این عامل اسیدی سفیده رو براق و سفید هم نگه می داره. 




  • نقش دیگه ی کرم تارتار، مقاوم کردن سفیده در مقابل حرارته. برای کیک ها و دسرهایی که رویه ی مرنگ دارن، با اضافه کردن کرم تارتار به سفیده ی تخم مرغ، مقاومت مرنگ در برابر حرارت بالا میره و باعث می شه توی فر، بدون آب شدن سفیده مرنگ شروع به قهوه ای شدن بکنه. 




  • یکی از مهمترین استفاده های کرم تارتار ایجاد پف در شیرینی هاست. البته کرم تارتار این کار رو به تنهایی انجام نمی ده و به جوش شیرین هم نیاز داره. در واقع اسید تارتاریک، کمک به فعالسازی جوش شیرین می کنه. وقتی این اسید با جوش شیرین ترکیب می شه در مقابل حرارت ایجاد گاز دی اکسید کربن می کنه که در واقع همون عامل پف دهنده در کیک هاست. هر وقت خونه بیکینگ پودر ندارید به راحتی می تونید از مخلوط کردن جوش شیرین و کرم تارتار بصورت خونگی بیکینگ پودر درست کنید. شما باید به نسبت یک به دو این دو ماده رو با هم قاطی کنید، یعنی یک قاشق غذاخوری جوش شیرین (بیکینگ سودا) رو با دو قاشق غذاخوری کرم تارتار خوب هم بزنید و بعد در ظرف دربسته بذارید.




  • استفاده ی آخر کرم تارتار توی تهیه ی شربت هاست. در واقع کرم تارتار همون کار جوهر لیمو رو انجام می ده. اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، جلوی به هم پیوستن مولکول های شکر رو می گیره و  از کریستاله شدن سریع شکر  (شکرک زدن) جلوگیری می کنه. 




جایگزینی کرم تارتار: 

کرم تارتار بصورت فله ای توی فروشگاه های لوازم قنادی فروخته می شه. درصورتیکه به کرم تارتار در دسترسی ندارید یا تهیه ش براتون سخته، به جای کرم تارتار به ازای هر سفیده ی تخم مرغ، یک دوم قاشق چایخوری آبلیمو اضافه کنید. برای شربت ها و کیک ها مقدار کرم تارتار ذکر شده توی دستور رو با آبلیمو جایگزین کنید. 



کرم تارتار باید دور از رطوبت، گرما و نور در جای خشک و خنک و در ظرف دربسته نگهداری شه. سعی کنید کرم تارتار رو توی شیشه ای که از محکم بودن درش اطمینان دارید نگهداری کنید. متاسفانه فله ای بودنش در ایران باعث می شه تاریخ مصرفش مشخص نباشه ولی سعی کنید مواد اولیه ی قنادی رو بعد از خرید خودتون روش تاریخ بزنید و در طول یک سال مصرف کنید. کرم تارتار قابل فریز کردن نیست. 
 از اونجائیکه کرم تارتار نوعی اسیده نباید با چشم در تماس باشه، پس حتما ظرف کرم تارتار رو دور از دسترس کودکان نگه دارید. 
نظرات
kobijan
يکشنبه، 02 آبان 1395، 14:51

سلام خسته نباشید .ممنون از توضیح مفصلتون.
از شیرینی فروشی سوال کردم واسه بوی زغم تخم مرغ تو کیکی اسفنجی چیکار کنم به جز وانیل که بوی بد نده پیشنهاد داد با زرده تخم مرغ پودر تارتار مخلوط کنم و وانیل تو رو تو آردش مخلوط کنم. به نظر شما درسته.؟ ممنون میشم سریع جوابمو بدین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 آبان 1395، 15:23

خواهش می کنم عزیزم،
قنادی به خاطر حالت اسیدی کرم تارتار این توصیه رو به شما کردن ولی من پیشنهادم به شما اینه که توی زرده رنده ی پوست لیموترش تازه یا رنده ی پوست پرتقال بریزید خیییلی خیییلی موثره و ترکیب مناسبتری برای کیک اسفنجیه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه