کرم باواریای توت فرنگی

بهاره وحید

کرم باواریای توت فرنگی

جمعه، 24 ارديبهشت 1395، 20:00   مشاهده: 2,976

یکی از کرم های معروف و مهم در شیرینی پزی، کرم باواریاست. کرم باواریا Bavarian cream از خانواده ی کرم های کاستاردیه که به صورت سرد سرو می شه. این کرم از مخلوط کردن خامه زده شده با کاستاردِ زرده ی تخم مرغ درست می شه، عامل غلیظ کننده ش ژلاتینه و با وانیل، شکلات و یا پوره ی میوه طعم دهی می شه.

رسپی کرم باواریا در اصل به عنوان دسر برگردون طراحی شده بود. 



با گذشت زمان از کرم باورایا به عنوان کرمی برای لا به لای کیک ها و فیلینگ پای و تارت،



و به عنوان پودینگ دسر شارلوت استفاده شد. 



استفاده از کرم باورایا به اینجا ختم نشد و با محبوبیت بیشتر این کرم، شرکت آمریکایی  " دانکِن دوناتس Dunkin' Donuts" که معروف ترین فروشگاه های زنجیره ای تولید پیراشکی رو داره، برای تنوع به منوش این کرم رو به جای کرم قنادی (کرم پاتیسیر  crème patissière) برای پر کردن یکی از پیراشکی ها استفاده کرد و این ایده بسیار مورد استقبال قرار گرفت.


برای اینکه دونات رو با این کرم پر کنن، ژلاتین رو از دسر حذف کردن و شربت و خامه ش رو بیشتر کردن. 



اینجوری شد که الان خیلی ها حتی نون خامه ای رو هم با همین کرم پر می کنن. 



کرم باورایا از کجا اومده؟

باواریا، اسم ایلتی در جنوب شرقی کشور آلمانه. از قرن دوازدهم میلادی خانواده ی سلطنتی Wittelsbach  فرمانروای این ایلت بودن. این خانواده ی خوش خوراک در قرن هفدهم میلادی یه گروه سرآشپز فرانسوی رو به خدمت گرفتن. این دستور توسط سرآشپزهای فرانسوی توی شهر باواریا نوشته و اولین بار سرو شده. به خاطر سرو شدن این دسر توی باواریا، این کرم به نام کرم باورایا معرفی شد.



کمی بعد سرآشپزهای فرانسوی این دستور رو با خودشون به فرانسه آوردن. در فرانسه به این کرم Crème Bavaroise گفته می شه. در قرن اوایل هجدهم معروف ترین و مهمترین شف تاریخ قنادی فرانسه آنتوان کارم Antonin Carême رسپی رو به شکلی که امروز درست می کنیم طراحی می کنه و تغییر می ده. در سال 1819، آنتوان به دربار الکساندر سزار دوم در سنت پترزبوگ دعوت می شه و برای عروسی برادر سزار با شاهزاده ای به نام شارلوت، دسر شارلوت روس (شارلوت رویال) رو طراحی می کنه و توش رو با کرم باواریا پر می کنه. این دسر که به نام عروس نامگذاری شده بود، بسیار مورد استقبال دربار قرار گرفت و محبوبیت این شف رو بیشتر کرد. 




تهیه ی کرم باواریا بسیار راحته. در زمان قدیم به علت نبود یخچال و وسیله ی سرمایشی در منزل ها، این کرم رو روی ظرف یخ هم می زدن و درست می کردن، همین باعث می شد کرم سختی محسوب شه و بیشتر دسر رستورانی به حساب بیاد. ولی با وجود پودر ژلاتین که بسیار قوی عمل می کنه و استراحت دسر توی یخچال، امروزه این کرم جزو کرم های راحته. 



فقط یک نکته می مونه این رو هم بگم و بریم سراغ درست کردن کرم باواریا. یک سوالی که برای کرم لیمویی Lemon curd، کرم پاتیسیر و خیلی کرم های دیگه پیش میاد اینه که بهتون می گن "این که همون کاستارده!!؟؟؟" این رو بدونید که تمام کرم هایی که پایه ی تخم مرغ دارن و توشون تخم مرغ چه بصورت مستقیم چه روی بخار آب حرارت داده می شه، نوعی کاستاردن. کرم های کاستاردی انواع و اقسام دارن و هر کدوم برای خودشون اسمی دارن. 

منبع: http://livingsweetmoments.com/strawberry-bavarian-cream

مواد لازم: 

زرده ی تخم مرغ: سه عدد
شیر: یک پیمانه
شکر: یک دوم پیمانه
توت فرنگی پوره شده: یک دوم پیمانه
خامه ی زده شده: یک پیمانه
آب سرد: یک سوم پیمانه 
ژلاتین: یک قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری


اول از همه قالب رو آماده کنید.  کرم باواریای توت فرنگی بسیار خوشمزه و خوش خوراکه. می تونید این دسر رو توی قالب سیلیکونی یا فلزی بریزید و بصورت برگردان سرو کنید، یا توی همون ظرف سرو درست کنید. 
این رو بدونید که چربی و مواد زائد مانع خوب بسته شدن و راحت برگردوندن دسرهای ژلاتین دار می شه. پس حتما قبل از درست کردن دسر قالب رو با آب داغ بشورید. 



قالب رو خوب خشک کنید، اگر قالب سیلیکونیه، اون رو توی سینی بذارید.



قالبتون از هر نوع و جنسی که هست، قبل از شروع به درست کردن دسر اون رو توی یخچال بذارید تا وقتی دسر رو توش می ریزید سرد باشه. اینجوری دسر خیلی بهتر می بنده. 



مواد اولیه رو حاضر کنید و روی میز کار بذارید. 

شف معروف، خانوم جولیا چایلد کرم باوریای رزبری رو آموزش داد و متداول کرد. در واقع این دستورها همه به نوعی از اون الهام گرفته شده. شما به جای توت فرنگی می تونید از بقیه ی میوه های هم خانواده ش مثل شاتوت، تمشک، رزبری و کرنبری استفاده کنید. به هیچ وجه توت فرنگی رو با مربای توت فرنگی جایگزین نکنید. این دسر مثل پاناکوتا بافت لطیف و ابری داره و سفت نیست، میزان زیاد ژلاتین به خاطر وجود پوره ی توت فرنگیه. آنزیم های موجود در میوه ی تازه، بسته شدن دسر رو سخت می کنن و برای همین توشون، ژلاتین بیش از حد معمول به کار می ره پس اگر خواستید توت فرنگی رو حذف کنید، حتما میزان ژلاتین رو کم کنید. 
تخم مرغ ها حتما هم دمای محیط باشن. 



در صورتیکه شکرتون از نوع دونه درشته، شکر رو فقط به اندازه ی دو پالس آسیاب کنید، شکر دونه ریز بهتر با زرده های تخم مرغ زده می شه. می تونید یک هشتم قاشق چایخوری توش وانیل بریزید تا شکر خوش بو شه. 



حالا نوبت آماده کردن پوره ی توت فرنگیه. سر توت فرنگی ها رو ازش جدا کنید. 



توت فرنگی ها رو می تونید با گوشکوب برقی، غذاساز یا آسیاب برقی پوره کنید. اگر هیچ کدوم از این وسایل رو در دسترس ندارید می تونید با چاقو ساطوریشون کنید. 



اگر دوست دارید پوره ی توت فرنگی کاملا یکدست باشه و تیکه های توت فرنگی توی دسر دیده نشه، پوره رو از آبکش یا صافی رد کنید. ولی تیکه های کوچیک توت فرنگی، دسر رو خراب نمی کنه و نیازی نیست خیلی وسواس به خرج بدید. 



یک سوم پیمانه آب خنک رو توی یک کاسه بریزید. پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه پودر ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پف می کنه. اونوقت ژلاتین رو روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات ژلاتین به این پست مراجعه کنید. 



یک پیمانه شیر رو روی گاز یا توی مایکروویو بذارید تا گرم شه، وقتی دورش حباب زد کافیه، نذارید بجوشه و سر بره.



تا شیر داغ می شه زرده های تخم مرغ و شکر رو با همزن بزنید. 



زرده و شکر رو انقدر بزنید که روشن و حجیم شه. 



وانیل رو اضافه کنید و به زدن ادامه بدید. من از وانیل مایع استفاده کردم شما می تونید وانیل عادی یا مایع استفاده کنید. 



بعد از سه - چهار دقیقه زرده ی زده شده به شکل کشی در میاد و وقتی ویسک رو توش کنید و بلند کنید به فرم نواری می شه. در این مرحله زدن زرده ها کافیه.



شیر داغ رو به زرده ها اضافه کنید و همونطور که شیر رو می ریزید با ویسک مواد رو هم بزنید. 



مخلوط زرده و شیر رو از صافی رد کنید تا کف مواد گرفته شه. 




حالا مواد رو روی حرارت می ذاریم و هم می زنیم تا غلیظ و کاستاردی شه. این مرحله رو بعضی از دستورها روی حرارت مستقیم و بعضی دیگه روی بخار آب انجام می دن. من روی حرارت مستقیم گذاشتم فقط حتما بالای سر مواد وایستید. 



انقدر هم بزنید تا مواد غلیظ شه. اگر با ویسک هم می زنید سریع هم نزنید که مواد کف نکنه. به محض اینکه مواد غلیظ شد و شروع به قل زدن کرد از روی حرارت بردارید. 



کاستارد رو از توی صافی رد کنید تا کَفِش گرفته شه و اجازه بدید که به دمای محیط برسه. 



تا کاستارد خنک می شه خامه رو حاضر کنید. من از یک بسته خامه ی صبحانه با پودر خامه برای آماده کردن خامه استفاده کردم. چون مواد ژلاتین داره نیازی به خامه ی قنادی نیست. 



خامه رو با روشی که توی این پست گفتم، زدم تا سفت و حجیم شه. 



ظرف کاستارد به دمای محیط رسیده، ژلاتین آماده شده، خامه ی زده شده و پوره ی توت فرنگی رو روی میز کار بذارید. 



پوره ی توت فرنگی رو به کاستارد اضافه کنید و خوب با ویسک هم بزنید. 





خامه ی زده شده رو توی مواد فولد کنید. بعد از اضافه کردن خامه، اگر دوست داشتید می تونید چند قطره رنگ خوراکی قرمز اضافه کنید تا دسر خوش رنگ شه. ولی من دلیلی ندیدم و استفاده نکردم.



ژلاتین آماده شده رو هم به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید.



کرم رو توی قالب بریزید. 



قالب رو تکون بدید تا کرم توش پخش شه و بعد به مدت چهار ساعت توی یخچال بذارید.



اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید بعد از در آوردن از یخچال، دیواره های قالب رو با چاقو از کرم جدا کنید. 



با دست قالب رو از دیواره جدا کنید و بعد روی ظرف سرو برگردونید. 



بافت دسر کاملا لطیفه، در صورتیکه دسر رو بصورت برگردان سرو می کنید، از قالب سیلیکونی که جزئیات زیاد و گوشه های تیز داشته باشه استفاده نکنید چون خوب بر نمی گرده. این بافت دیواره های کرمه. 



اینم بافت توی کرم 



کرم رو با سس کارامل، سس شکلات یا برش های میوه می تونید تزئین کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر
شرت کیک با کرم پنیری
strawberry shortcake cheesecake
دسر