کابلر هلو

بهاره وحید

کابلر هلو

چهارشنبه، 30 تیر 1395، 18:37   مشاهده: 3,322

کابلر چیه؟

شیرینی پزی مثل همه ی حرفه های دیگه دایره لغات گسترده ای داره. دونستن معنی این عبارات و لغات کلی شما رو تو انتخاب دستورها راهنمایی می کنه و خوندن رسپی از سایت های انگلیسی زبان رو براتون راحت می کنه. الان وقتی در مجله ای یا وبسایتی اسم ووپی پای، گاناش، پاند کیک، شرت کیک، باترکریم یا خیلی عبارات دیگه میاد کاملا در موردش اطلاعات دارید و می دونید دارن از چی صحبت می کنن.
کابلر Cobbler یکی دیگه از واژه های دنیای شیرینی پزیه. برای درست کردن کابلر میوه ی خُرد شده رو مزه دار می کنن، روش رو با نوعی خمیر بیسکویتی یا نونی می پوشونن و توی فر می ذارن. بر اثر حرارت، آبِ میوه ازش خارج می شه، کاراملی می شه و شروع به قُلقُل می کنه. رویه ی بیسکویتی هم برشته می شه، از لا به لاش این کارامل میوه ای بیرون می زنه و خوشمزه ش می کنه. کابلر از دسرهای غیربرگردون محسوب می شه و در همون ظرفی که پخته می شه سرو می کنن. 


دیکشنری آکسفورد در سال 1859کابلر رو جزو لغاتش درج و اینجوری معنی کرد: 

" روی لایه ای از میوه، خمیری با ضخامت زیاد در ظرفی قرار می گیره و بر اساس میوه اسمش کابلر سیب یا هلو می شه"  

نقل قول
", baked in a pot lined with dough of great thickness, upon which the fruit is placed; according to the fruit, it is an apple or a peach cobbler."

البته امروزه این دسر بسیار متنوه شده. برای لایه ی اول کابلر از انواع آلو، هلو، سیب، گلابی، تمشک، شاتوت.... و برای خمیر رویه ش از خمیر بیسکویت یا اسکون استفاده می شه. توی بعضی از دستورها خمیر بیسکویت رو روی میوه ها با قاشق می پاشن و گاهی هم خمیر رو باز می کنن و کاتر گرد می زنن و روش می چینن . کابلر رو توی ظرف پیرکس یا سرامیکی حاضر و سرو می کنن. 



کابلر از کجا اومده؟

کابلر از ابداعات مهاجران اولیه ی کشور آمریکاست. وقتی انگلیسی ها به آمریکا مهاجرت کردن، دستورهای مورد علاقشون رو هم با خودشون آوردن. پودینگ بخار پز که از بافت نونی و فیلینگ کشمشی تشکیل می شد از دستورهای مورد علاقه ی انگلیسی ها بود، ولی نبودن امکانات و مواد اولیه ی لازم اونها رو مجبور به تغییر دستور و نو آوری کرد. در زمان ورود اولین مهاجران انگلیسی به آمریکا (قرن هفدهم میلادی) خونه ها در انگلستان مجهز به فِرهای آجری بود و پودینگ رو توی فر درست می کردن، با نبود فر در آمریکا مجبور بودن تغییراتی در دستور پودینگ ایجاد کنن که قابل پختن روی آتیش مستقیم باشه. ضمن اینکه آمریکا پر از میوه های تازه بود و خبری از کشمش و مویز مورد نیاز پودینگ نبود. این بود که اونها کابلر رو به این شکل ابداع کردن، از میوه های تازه توی دیگ ریختن، روش خمیر گذاشتن و درش رو گذاشتن و روی آتیش مستقیم قرار دادن تا بخار پز شه. وقتی در دیگ رو بر می داشتن میوه ها غلیظ و خمیر پفی می شد و اینجوری بود که کابلر به خانواده ی دسرهای آمریکایی پیوست. 



محبوب ترین کابلر، کابلر هلوئه. هلو از میوه های بومی آمریکاست و همیشه در دسترس بوده. هر ساله در ایالت جورجیای آمریکا که به ایالت هلو هم معروفه، جشنواره ی هلو برگزار می شه و یک کابلر هلوی بسیار بزرگ درست می کنن و از بازدید کننده های فستیوال پذیرایی می کنن. برای پختن این کابلر از دویست و هشتاد و پنج لیتر هلوی محلی استفاده می کنن. کابلر جشنواره هلو در ظرف دو متری آماده می شه. 



اسم این دسر به چه معنیه؟

برای تاریخچه ی اسم این دسر سه تا تئوری وجود داره که به ترتیب بهتون می گم: 

  • خیلی ها اعتقاد دارن که اسم کابلر از اصطلاح "cobbled together" یا "cobble up" به معنی سر هم کردن اومده. از اونجائیکه این دسر خیلی سریعه و با امکانات کم سر هم بندی شده احتمال می دن که اسمش از این فعل گرفته شده. 
  • تئوری دوم اینه که اسم کابلر از لغت cobblestones به معنی سنگفرش گرفته شده. وقتی خمیر بصورت گرد روی میوه ها چیده می شه ظاهری مثل سنگفرش خیابون به این دسر می ده و ممکنه که این اسم از سنگفرش گرفته شده باشه. 




  • تئوری آخر هم بر اساس معنی کابلر cobbler به معنی کفاشه. طرفدارهای این تئوری اعتقاد دارن که اولین بار این دسر رو همسر یه کفاش ابداع و تهیه کرده و این اسم رو روش گذاشته. 

از اونجائیکه این دسر سال هاست که در آمریکا سرو می شه و در فرهنگ غذاییشون و فستیوال هاشون جای مهمی داره روز سیزدهم آوریل رو روز ملی کابلر هلو نامگذاری کردن. 



گفتیم که روی کابلر نوعی خمیر نونی قرار می گیره یکی از پرطرفدارترین دستورهای کابلر، نوع پوشیده شده با اسکونه. قبلا توی این پست اسکون و انواعش رو بهتون معرفی کردم و توصیه می کنم حتما قبل از درست کردن این دسر یه سری به پست اسکون بزنید. 

منبع: http://www.joyofbaking.com/PeachCobbler.html

مواد لازم اسکون (رویه ی کابلر): 

آرد: یک و یک سوم پیمانه 
شکر: یک چهارم پیمانه 
کره: پنجاه گرم
بیکینگ پودر: یک و یک دوم قاشق چایخوری
شیر: یک دوم پیمانه
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم کابلر: 

هلو: چهار عدد (یک کیلو)
آبِ لیموترش تازه: یک قاشق غذاخوری
شکر: یک چهارم پیمانه
نشاسته ی ذرت: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری


این دسر توی ظرفش سرو می شه. می تونید تمام کابلر رو توی یک ظرف سرامیکی یا پیرکس بیست سانت بپزید و سرو کنید. یا می تونید از ظرف پای تفلون یا آلومینیومی بیست سانت استفاده کنید ولی ته ظرف نباید متحرک باشه.



از  چهار تا ظرف سرامیکی یا پیرکس تک نفره هم می شه استفاده کرد.



اگر هیچ کدوم از این ظرف ها رو ندارید می تونید از ظرف پای تک نفره ی تفلون یا روی استفاده کنید. فقط حواستون باشه کف متحرک نداشته باشه. 
ظرف یا ظرف ها رو توی سینی شیرینی پزی آماده بذارید. نیازی به چرب کردن قالب نیست. 




برای کابلر هلو باید حتما از هلوی تازه استفاده کنید و به هیچ وجه کمپوت هلو رو جایگزین نکنید. نوع هلو مهم نیست ولی برش زدن و خُرد کردن هلوی هسته جدا Freestones خیلی راحت تره. هر چی هلو شیرین تر باشه دسرتون خوشمزه تر می شه. این رو بدونید که هلو بعد از چیده شدن، به مرور زمان نرمتر می شه و آب میندازه ولی به هیچ وجه شیرین تر نمی شه. پس از اول باید هلویی رو انتخاب کنید که رسیده باشه. هلوی رسیده پوستش بوی خوب می ده، نرمه و انگشتتون رو فشار بدید کمی فرو می ره. اگر خونه هلوی سفت و نرسیده دارید، اول هلوها رو با یک سیب یا موز تو یک کیسه پلاستیک قرار بدید، درش روببندید و توی دمای محیط بذارید تا رسیده شن بعد استفاده کنید.همین دستور رو می تونید به جای هلو با آلو جایگزین کنید. 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو دو بار الک کنید. 
برای درست کردن خمیر اسکون کره حتما باید سردِ سرد باشه. ولی شیر رو باید به دمای محیط برسونید. 
به جای دارچین می تونید از زنجفیل استفاده کنید. 



اول از همه هلو رو حاضر می کنیم. اگر هلوها خیلی رسیده ست می تونید به راحتی با چاقو پوستشون رو جدا کنید. ولی معمولا کندن پوست هلو با چاقو مقدار زیادی از خود میوه رو هم ازش جدا می کنه. برای این حل مشکل یه روش ساده وجود داره که تو پست پای هلو و کاستارد هم توضیح دادم. یک دیگ رو پر از آب کنید و زیرش رو زیاد کنید تا به جوش بیاد. وقتی آب جوش اومد و در حال قلقل کردن بود، هلو ها رو توش بندازید و اجازه بدید دو دقیقه توی آب با حرارت زیاد بجوشه. معمولا بیشتر از دو دقیقه لازم نیست بمونه ولی برای اطمینان یکی از هلوها رو بیارید بیرون ببینید پوستش حالت جدا شده پیدا کرده یا نه. بسته به هلو اگر خیلی کال باشه ممکنه یه دقیقه ی دیگه هم نیاز داشته باشه.



حالا یه ظرف رو پر از آب و یخ کنید. هلوها رو دونه دونه با قاشق از توی آب جوش توی آب یخ بندازید. 




بعد از یک دقیقه ظرف آب یخ رو توی یک آبکش خالی کنید. 



با این کار اول پوست هلو رو نرم کردید و بعد با آب یخ بِهِش شوک وارد کردید و پوست ر از دیواره های میوه جدا کردید. این روش رو برای آلو هم می تونید انجام بدید. حالا پوست میوه به راحتی حتی با دست جدا می شه. 



بعد از جدا کردن پوست هلو، اون رو از وسط برش بزنید، هسته رو جدا کنید و بعد مثل سیب اسلایس کنید. 



لیموترش تازه رو به هلوهای خُرد شده اضافه کنید. 



با لیسک خیلی آروم هم بزنید تا لیموترش به خورد همه ی هلوها بره. 



توی یک کاسه ی تمیز شکر، نشاسته ی ذرت و دارچین رو بریزید. 
نشاسته ی ذرت پودر سفید رنگ لطیفیه که وقتی تو کیسه بریزید و فشار بدید غژ غژ می کنه. حواستون باشه که با پودر زرد رنگ که آرد ذرته اشتباه نگیرید. نقش نشاسته تو دسرها غلیظ کردنه و باید از فروشگاه لوازم قنادی تهیه ش کنید.
 


به جای شکر سفید می تونید از شکر قهوه ای روشن یا تیره هم استفاده کنید. متاسفانه میزان شکر در دسرهای میوه ای مقداری تقریبیه. هر منطقه میوه های خاص خودش رو داره که ممکنه شیرین یا ترش باشه. این میزان شکر برای هلوهای رسیده و نسبتا شیرین کافیه اگر هلوها خیلی رسیده ست شکر رو کم کنید و اگر کال یا ترشن شکر بیشتری بریزید.
به جای دارچین می تونید زنجفیل استفاده کنید. 



مواد خشک رو خوب با هم ویسک کنید تا یکدست شه.



بعد از هم زدن مواد خشک رو به مخلوط هلو اضافه کنید. 



به آرومی با لیسک مواد رو با هم مخلوط کنید. به همین راحتی لایه ی اول کابلر آماده شد. ظرف هلو رو توی دمای محیط، کنار بذارید و رویه رو آماده کنید. 

 

فر رو روی 190 درجه سانتی گراد یا 375 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه.

آرد الک شده رو توی یه کاسه ی تمیز بریزید. چون خمیر این اسکون استراحت نداره بهتره که کاسه رو از قبل توی یخچال بذارید و خنک باشه. شکر رو بهش اضافه کنید. 



بیکینگ پودر، وانیل و نمک رو بهش اضافه کنید. 



مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا یکدست پخش شه. 



کره ی سرد رو به شکل مکعبی برش بزنید، دو دقیقه تو فریزر بذارید که مطمئن شید خنکیش حین کار حفظ می شه. حالا کره رو به مخلوط آرد اضافه کنید. 



برای درست کردن اسکون می تونید از چنگال یا پِیستری بلندر استفاده کنید. با چنگال یا پیستری بلندر از آرد بردارید و روی کره فشار بدید. 



اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، بین کار مواد رو با دست از لای بلندر خارج کنید و به کارتون ادامه بدید. 



تا جایی هم بزنید که خمیر به شکل خُرده نون دربیاد. 




شیر هم دمای محیط رو اضافه کنید. شیر پرچرب اسکون رو خوشمزه تر می کنه. اگر منع استفاده از لاکتوز دارید، می تونید شیر بدون لاکتوز جایگزین کنید. 



مواد رو با چنگال یا پیستری بلندر هم بزنید تا خمیری شکل شه. 



وقتی فرم خمیر به خودش گرفت دیگه هم نزنید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید. 



خمیر رو به سطح کار انتقال بدید و خیلی کم ورز بدید تا یکدست شه. ورز دادن زیاد، خمیر رو شل می کنه پس فقط در حدی که منسجم و یکدست شه ورز می دیم. 



با وردنه خمیر رو باز کنید. 



خمیر نباید نازک باشه. لایه ی رویی کابلر ضخیم و تپله. خمیر بین یک سانت و نیم تا دو سانت و نیم بسته به سلیقه تون باید ضخامت داشته باشه. 



کاتر استاندارد اسکون، کاتر گرد دندونه دار یا ساده با قطر بین 4 تا 5 سانته. اگر کاتر این اندازه ندارید اصلا مهم نیست می تونید خودتون با دست از خمیر به شکل دایره ای جدا کنید. 




قبل از کاتر زدن، قالب رو با هلو پر کنید. توی مدتی که خمیر رو آماده می کردید مخلوط هلو آب انداخته حتما آبِ هلو رو هم همراهش توی قالب بریزید. 



نصف قالب رو با هلو و نصف دیگه رو با خمیر پر کنید.



حالا از خمیر باز شده کاتر بزنید و روی هلوها بچینید. 




در صورتیکه از یک قالب بیست سانت هم استفاده می کنید، به همین روال اول مخلوط هلو و آبِ هلوی همراهش رو توی ظرف بریزید و بعد از خمیر اسکون قالب زده روش بذارید. 



لازم نیست روی هلوها کاملا با اسکون پوشیده شه. کابلر باید حالت سنگفرشی داشته باشه و میوه ها از لا به لای خمیر دیده شه. 

 


روی اسکون ها، رومال شیر یا خامه ی رقیق شده بمالید. 




سینی رو به مدت نیم ساعت توی فر گرم شده بذارید. 

 

بعد از نیم ساعت اسکون پف می کنه و طلایی می شه، آبِ هلو در حال حباب زدنه و اگر خلال دندون توی اسکون ها فرو کنید تمیز بیرون میاد. 



کابلر رو وقتی ولرمه سرو کنید. 




این هم از بافت اسکون. اسکون بافت لطیف، پفی و کم شیرین داره و با میوه ی کاراملی شده و شیرین ترکیب فوق العاده ای می ده. 



کابلر ولرم رو گاهی با یک اسکوپ بستنی وانیلی و گاهی ساده سرو می کنن. 



اگر کابلر رو توی یخچال گذاشتید، قبل از سرو اون رو توی مایکروویو یا فر، کمی گرم کنید تا حالت کاراملی هلوها و نرمی اسکون حفظ شه و بعد سرو کنید.

دستپخت های همراهان سایت
جمیله رستمی
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 22:07
نظرات
معصومه خزائی
يکشنبه، 02 آبان 1395، 16:42

خیلی عالی بود من درستش کردم یه مزه و شیرینی جدید بود بجای هلو چی میشه استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 آبان 1395، 19:01

به جای هلو از آلو، سیب، آلبالو، شلیل و شاتوت می شه استفاده کرد!

جمیله رستمی
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 22:11

بهاره جون کابلر یک طعم متفاوت و بسیارخوشایند داشت من خیلی خیلی دوسش داشتم و فوق العاده راحت بود .ممنونم ازآموزش عاااالی شما

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 22:41

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
شرت کیک با کرم پنیری
strawberry shortcake cheesecake
دسر
کرم باواریای توت فرنگی
دسر