پودینگ لیمو با تزئین مرنگ

بهاره وحید

پودینگ لیمو با تزئین مرنگ

جمعه، 04 دی 1394، 12:56   مشاهده: 3,858

پودینگ یک دسر محبوبه که در اکثر زبان ها همین اسم رو داره و فقط دیکته اش فرق می کنه. کلمه ی پودینگ از کلمه ی یونانی boudin گرفته شده. در اون زمان پودینگ نوعی سوسیس بوده که توسط رومی های باستان درست می شده و اگر شما کلمه ی Black pudding رو تو گوگل سرچ کنید عکس سوسیس می بینید البته با سوسیس فرق داشته و میزان گوشتش خیییلی کمتر بوده و پایه ی نشاسته ای داشته!

در قرن هفدهم میلادی بود که پودینگ به انگلستان رسید، در اون زمان انگلیسی ها با قحطی دست و پنجه نرم می کردند و این بود که پروتئین از پودینگ حذف شد و تبدیل به ترکیبی نشاسته ای ( چیزی شبیه فرنی ما) شد. با وجود حذف مواد پروتئینی هم چنان پودینگ رو توی کیسه هایی می ریختند و فرم سوسیس بهش می دادند و می جوشندند. قرن 18 میلادی، پودینگ کاملا شکل دسر پیدا می کنه و از دسرهای مخصوص کریسمس می شه. پودینگ حتی به عنوان دسر هم تغییرات زیادی داشت اول شکل اسفنجی بود و بعد شکل کرم شکل به خودش گرفت که البته الان هر دو نوعش متداوله .نوع کِرِم شکلش توسط آمریکائی ها درست شد. بعد از اینکه  آمریکائی ها پودر کاستارد و نشاسته ی ذرت رو بصورت صنعتی تولید کردند، رسپی های این پودینگ های کِرِم شکل که شبیه کاسترد هست رو معرفی کردند و خیلی زود کارخونه ایش رو هم تولید کردند که یک چیزی مثل دسرهای دنت خودمونه.
پودینگ لیمو، جزو دسرهای زمستونی محسوب می شه و هر دونوعش متداوله. یه نوعش توی رمکین ( ظرف های سرامیکی تک نفره مخصوص فر ) درست می شه و در واقع یه نوع پودینگیه که روش لایه ی اسفنجی داره.



یک نوع دیگه هم هست که کِرِم مانند و شبیه کاستارده که امروز اون رو می خوایم درست کنیم.
نحوه ی سرو پودینگ کِرِم شکل دو تا نکته داره. اول اینکه پودینگ، از اون دسته دسرهائیه که تو ظرفش سرو می شه. یعنی دسری نیست که برگردونید تو یه ظرف دیگه و تزئینش کنید. پس از اول ظرفی که قراره پودینگ رو توش سرو کنید رو آماده کنید. نکته ی خیلی مهمتر اینه که این پودینگ پایه اش شیره و ژلاتین نداره، پس به هیچ وجه به درد مهمونی های شلوغ شام نمی خوره که دسر دو ساعت قراره رو میز بمونه و گرما بخوره. 
خوب دیگه بریم سراغ پودینگ لیموی خوشمزه امون. 

منبع:
 /https://daisysworld.net/2013/03/28/meyer-lemon-pudding-with-chantilly-cream-raspberries-and-pistachios

بزرگترین مشکلی که موقع درست کردن پودینگ های کاستاردی پیش میاد، اینه که حین پخت تیکه ای و غیر یکنواخت می شن. با رعایت کردن این دو نکته این مشکل حل می شه. 

یک - مواد رو قبل از گذاشتن روی حرارت، وقتی هنوز سرده با هم مخلوط کنید و بعد روی گاز بذارید و حتما و حتما یک سره مواد رو هم بزنید. دسر درست کردن حتی آسونترینش مثل پودینگ حوصله می خواد. 

دو- ظرفی که توش پودینگ رو درست می کنید نباید نازک باشه و ظرف رو باید روی شعله ی ملایم گاز بذارید.

مواد لازم:   

شکر: سه چهارم پیمانه 
رنده ی پوست لیمو: دو قاشق غذاخوری 
 نشاسته ی ذرت: یک چهارم پیمانه
شیر : دو پیمانه که اگر براتون مقدوره کم چرب نباشه
زرده ی تخم مرغ: چهار عدد
آب لیموترش تازه: یک دوم پیمانه
کره: یک قاشق غذاخوری 


برای این دسر می تونید از لیموی سبز یا زرد استفاده کنید. هر دو عالی می شه ولی من چون فصل لیمو سبزه دوست داشتم لیمو سبز بریزم و این رو هم بگم که به هیچ وجه آبلیموی کارخونه ای مصرف نکنید. لیمو ها رو خوب بشورید چون قراره رنده ی پوستش استفاده شه.



اول از همه پوست لیمو رو به این شکل رنده کنید. حواستون باشه ما نمی خوایم قسمت سفید پوست لیمو کنده شه و فقط روی پوست لیمو مد نظرمونه. به اندازه ی دو قاشق غذاخوری پوست لیمو رنده کنید.



شکر و رنده ی پوست لیمو رو با هم مخلوط می کنیم برای اینکه شکر حسابی مزه ی رنده ی پوست لیمو بره به خوردش، اگه آسیاب دارید شکر و پوست لیمو رو با هم آسیاب کنید. اگر هم آسیاب ندارید، اصلا مهم نیست رنده ی پوست لیمو و شکر رو تو یه کیسه فریزر ضخیم مثل زیپ کیپ بریزید و با گوشکوب ملایم روش بزنید یا با وردنه روش بالا و پایین برید.




حالا همون لیمو هایی که پوستشون رو رنده کردید رو آب بگیرید. یه ذره لیمو رو تو دستتون ماساژ بدید تا گرم شه که حسابی آبش ازش خارج شه. به اندازه ی یک دوم پیمانه از آبلیموی تازتون جدا کنید و از صافی رد کنید و بذارید کنار چون مرحله ی آخر نیازش داریم.




تو این کرم فقط از زرده ی تخم مرغ استفاده می شه. زرده رو از سفیده جدا کنید و بعد زرده ها رو یه کوچولو با چنگال بزنید، فقط در حدی که یکدست شه.
 حالا یه شیرجوش بردارید نشاسته ی ذرت، شکر، پوست لیمو و شیر رو قبل از اینکه روی گاز بذارید حسابی با هم قاطی کنید که یکدست بشه.اگر این مرحله رو انجام ندید احتمال زیاد نشاسته روی حرارت سریع گلوله می شه و کارِتون سخت می شه. نشاسته ی ذرت اون پودر سفید رنگیه که تو نایلون روش فشار بدید غژغژ می کنه.نشاسته ی ذرت رو توی سوپرمارکت ها نمی فروشند و باید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و نقشش در دسرها و کرم ها غلیظ کننده است.



حالا شیر جوش رو روی شعله ی ملایم بذارید، ما می خوایم همه ی مواد با هم به دمای جوش برسند، اگر شعله زیاد باشه شیر سریع تر می جوشه و دسر مزه ی شیر جوشیده می گیره. پس بالای سرش وایستید و مرتب هم بزنید یه کوچولو که غلیظ شد زرده های تخم مرغ رو اضافه کنید. علت اینکه زرده رو دیرتر اضافه می کنیم اینه که زرده خیلی زودتر می بنده.



از لحظه ای که شیرجوش روی گاز قرار می گیره تا موقع برداشتن 5 دقیقه طول می کشه وقتی غلظت پودینگ شما شبیه غلظت فِرِنی شد از روی گاز بردارید، آب لیمو ترش رو توش سریع قاطی کنید یه برش کوچولو هم توش کره بندازید و هم بزنید.



پودینگ رو تو همون ظرفی که می خواید سرو کنید بریزید و بذارید توی یخچال تا خنک شه. با این مقدار مواد اولیه، چهار لیوان سر پُر یا شش لیوان سر خالی پودینگ می شه سرو کرد و یا می تونید اصلا تو کاسه ی خوشگل بریزید و دونه ای نباشه فقط دسر توی کاسه ی بزرگ دیرتر می بنده. برای اینکه رویه نبنده روش سلفون بکشید، سلفون باید با سطح پودینگ مماس بشه.



چهار ساعت بعد، خنک و غلیظ و قابل خوردنه ولی اصولا دسرهایی که تو یخچال می ره بهتره که شب تا صبح بمونه.
برای تزئینش می تونید از خامه ی زده شده و پسته استفاده کنید مثل این عکس.



ولی من برای تزئین با سفیده ی تخم مرغ باقیمونده  از پودینگ، مرنگ درست کردم و روشون گذاشتم. نکات، توضیحات و طرز تهیه ی مرنگ رو بصورت کامل توی این پست نوشتم حتما قبل از درست کردن مطالعه کنید.  

مواد لازم : 
سفیده ی تخم مرغ به دمای محیط رسیده: دو عدد
پودر قند الک شده: یک دوم پیمانه 
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 

اول از همه فر رو روی کمترین درجه روشن کنید. منظور از کمترین درجه  100 درجه سانتی گراد، درجه ی یک فر یا 225 درجه ی فارنهایته، ما فقط می خوایم رطوبت از مرنگ گرفته شه و نمی خوایم بپزیمش.

مواد اولیه رو حاضر کنید. درست کردن مرنگ سه مرحله داره: 

مرحله ی اول: فومینگ (Foaming)

سفیده های تخم مرغ رو توی یک ظرفی که مطمئنید تمیزه بریزید حتما قبلش ظرفتون و پره های همزن رو با آب جوش بشورید و کاملا خشک کنید. سفیده ها رو توش بریزید و بهش کرم تارتار و نمک رو اضافه کنید و با دور متوسط هم بزنید تا فرم کف کرده پیدا کنه این صابون های فومی دیدی چه شکلی اند؟؟ اون شکلی !!!! ما تو مرحله ی اول فقط می خوایم بافت سفیده شکسته شه و از اون مهمتر با  کرم تارتار مخلوط شه یک دقیقه بزنید کافیه.



مرحله ی دوم: سافت پیک (Soft peak) 

 همزن رو روی بیشترین سرعت بذارید و 3 دقیقه بزنید، بعد از این سه دقیقه سفیده ظاهرش مثل برف می شه و جای پره های همزن روش میوفته حالا تو دقیقه ی چهارم همزن رو روی دور متوسط بذارید و قاشق قاشق پودر قند رو اضافه کنید تا با مواد مخلوط شه در این مرحله می تونید وانیل یا هر اسانسی که دوست دارید رو اضافه کنید .
نتیجه این می شه که وقتی ظرف رو برگردونید سفیده ازش نمی ریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن که حالت برجسته گرفته، خیلی سریع می خوابه و سیخ وای نمیسته به این می گند سافت پیک.


 
مرحله ی سوم : استیف پیک (Stiff Peak)

 شما بعد از ریختن و مخلوط کردن پودر قند حالا با بیشترین سرعت به مدت سه دقیقه می زنید تا جائیکه وقتی پره های همزن رو بلند کنید سیخ سیخ ها سفت وایسته. روی پره های همزن و داخل کاسه تیکه های نوک تیزی می بینید که فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن. این یعنی ستیف پیک. برای اینکه مطمئن شدی می تونید یه مقدار از سفیده رو بردارید و لمسش کنید، نباید احساس زبری شکر زیر انگشتتون بیاد. در مرنگ، سفیده های تخم مرغ بعد از زده شدن حالت براق دارن.



تا به این مرحله رسیدید دیگه همزن رو بذارید کنار زیاده روی در هم زدن، سفیده رو شکننده و خراب می کنه. من چون مرنگ رو برای تزئین می خواستم رنگش کردم. برای رنگ کردن مرنگ می تونید از رنگ ژله ای و یا رنگ قطره ای استفاده کنید. رنگ پذیری مرنگ در همه ی رنگ ها به غیر از دو رنگ قرمز و مشکی، بسیار بالاست و خوب رنگ می گیره، پس حواستون باشه رنگ رو زیاد نریزید. بعد از اضافه کردن رنگ خوراکی شروع کنید هم بزنید تا رنگ یکدست توی مواد پخش شه. همیشه قبل از ریختن رنگ خوراکی تاریخ مصرفش رو چک کنید.



حالا سینی فرمون رو کاغذ روغنی میندازیم، برای اینکه کاغذ به سینی بچسبه و وقت شکوفه زدن حرکت نکنه می تونید کف سینی رو کمی چرب کنید یا از مرنگ کف سینی بریزید و ازش به عنوان چسب استفاده کنید. 



برای شکوفه زدن ازماسوره ی ستاره ای استفاده ميكنيم. ماسوره ی ستاره ای سایزها و انواع مختلف داره. قانون خاصی براش وجود نداره به سلیقه ی خودتون یکی رو انتخاب کنید. من از قيف يكبار مصرف استفاده ميكنم كه ديگه دردسر شستن نداشته باشه. قيف رو پر ميكنيم فشار ميديم كه هواي توش خارج شه و ته قيف رو ميپيچونيم. حالا آماده كار هستيم هر مدل دلتون می خواد شکوفه بزنید. 



من رو بعضی هاش برای تزئین تخم شربتی ریختم تا خال خالی شه.
 


مدت زمان پختش يك ساعته. بعد از اون یک ساعت هم در فِر رو نيمه باز ميذاريم تا مرنگ ها کم کم سرد شن. بعد از این دو ساعت برای تِست سینی رو بیرون بیارید و یکی از مرنگ ها رو بلند کنید اگه مرنگ راحت جدا شد و نچسبید یعنی حاضره.

 

مرنگ ها بعد از پخت کاملا پوک و تردند ولی باید خیلی حواستون باشه که هوا و رطوبت نبینه. وقتی مرنگ رو از سینی فر جدا کردید مثل کیک روی توری خنک کننده نذارید بمونه،  همون موقع  باید تو ظرف در بسته تو یخچال بذارید. من برای تزئین ازشون استفاده کردم.



 
اینم از پودینگ لیمو با تزئین مرنگ.


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر
شرت کیک با کرم پنیری
strawberry shortcake cheesecake
دسر