پای هلو و کاستارد

بهاره وحید

پای هلو و کاستارد

دوشنبه، 19 بهمن 1394، 16:28   مشاهده: 1,163

این پای تابستونی از یک لایه خمیر پای، یک لایه کاستارد خونگی و هلوهای تازه درست شده. در انتها هم روش یک رویه ی خوشمزه "اشتروزل" داره. اشتروزل Streusel یکی از رویه های محبوب برای مافین، نون، پای و کیکه.




ریشه ی کلمه ی Streusel از لغت Strew به معنی پاشیدنه. این رویه (Topping) برای مزه دارکردن به کار می ره، پایه ی موادش مخلوطی از آرد، شکر، کره و یه ادویه مثل دارچینه. در بعضی از رسپی ها برای تنوع تکه های شکلات، گردو و غیره بهش اضافه می کنن. بافت اشتروزل شکل خرده بیسکویت یا خرده نونه و روی پای یا شیرینی پاشیده می شه. این رویه حتما باید توی فر پخته بشه.




اشتروزل Streusel رو با اشترودل strudel اشتباه نگیرید، اشترودل نوعی خمیره.


منبع:




مواد لازم خمیر پای Pie crust:


آرد: دویست گرم

نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری

کره: صد گرم

آب سرد: دو تا سه قاشق غذاخوری


اگر وزنه ی آشپزخونه ندارید بدونید هر پیمونه آرد 125 گرمه.


یک قالب پای 20 سانت رو چرب کنید. کف قالب باید مسطح باشه.




اگر قالب تارت یا پای ندارید، می تونید خییلی راحت از یک ظرف پیرکس گرد استفاده کنید.




مواد لازم رو آماده کنید. روی ترازوی آشپزخونه 200 گرم آرد رو وزن کنید و بعد الک کنید. صد گرم کره ی سرد رو از یخچال در بیارید، به شکل مکعب های کوچیک برش بدید و دو سه دقیقه توی فریزر بذارید تا سفت بشه. مهم ترین نکته ی تهیه ی خمیر پای همین سرد بودن کره و آبه. در صورتیکه این دو مواد سرد نباشن، خمیر در حین درست کردن چربی پس می ده، شکل نمی گیره و تیکه ای می شه.




برای گرفتن خمیر پای راحت ترین راه استفاده از غذاسازه. ولی اگر ندارید با چنگال هم می تونید درست کنید. آرد رو توی غذاساز بریزید. نمک و وانیل رو به آرد اضافه کنید. غذاساز رو سی ثانیه روشن کنید تا مواد یکدست شه.




کره ی سرد رو توی غذاساز بریزید.




تا جایی پالس کنید که کره کاملا خُرد بشه و مواد به شکل خرده نون دربیاد.




توی یک کاسه آب و یخ بریزید و دو تا سه قاشق غذاخوری توی مواد آب یخ بریزید. اگر خمیر رو با غذاساز درست می کنید در حد 30 ثانیه کافیه.




بعد از سی ثانیه  خمیر رو تِست کنید. یه مقداری از مواد رو بین انگشتتون فشار بدید باید به هم بچسبه. اگر چسبید و منسجم شد آب یخ کافیه، اگرنه ی مقدار کم دیگه اضافه کنید. نکته ی خیلی مهم اینجاست که ما از غذاساز برای مخلوط کردن مواد استفاده می کنیم و نمی خوایم توی غذاساز مواد خمیری و گلوله شه.




بعد مواد رو بریزید روی میز کار و با دست به شکل و فرم خمیر درش بیارید.




با دست مواد رو خییییلی کم ورز بدید حواستون باشه این خمیر مثل خمیر نون نیست، ورز زیاد خرابش می کنه. برای اینکه سریع ورز بدید هر یه قسمت از آرد رو با مشت فشار بدید تا منسجم شه.





خمیر شکل داده شده رو جمع کنید و برای تِست، انگشتتون رو روش فشار بدید باید جای انگشت روش بمونه.




روی سطح کار رو آرد پاشی کنید و خمیر رو بذارید روش. روی خمیر هم یه کوچولو آرد بپاشید و با وردنه به شکل دایره باز کنید.




هر چند ثانیه خمیر رو برگردونید تا به سطح کار نچسبه و راحت بلند شه.




برای اینکه بدونید خمیر رو تا چه حدی باز کنید، قالب رو برعکس روی خمیر بذارید. قطر خمیر باید دو سانت از قطر قالب بزرگتر باشه.




اگر قالب کف متحرکه، کفی رو در بیارید و روی خمیر بذارید. قطر خمیر باید سه سانت بیشتر باشه.




حالا وردنه رو روی خمیر باز شده قرار بدید و خمیر رو روش تا بزنید.




به کمک وردنه خمیر رو روی قالب بندازید. روی دیواره ها رو با انگشت فرم بدید. اگر قالبتون دیواره اش چین داره خیلی ملایم خمیر رو به سمت چین ها فشار بدید.




اگر ظرفتون چین نداره خودتون با دست ایجاد کنید.





اگر دیواره ی قالب خیلی بلنده، یا خمیر از دیواره بالا زده. خمیر اضافه رو با دست یا چاقو ببرید.




روی قالب رو سلفون بکشید و بذارید تو یخچال تا خنک شه.




فر رو روی 210 درجه ی سانتی گراد یا 400 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 6 فر روشن کنید که تا مواد توی پای رو حاضر می کنید گرم شه.

مواد لازم فیلینگ پای:

هلوی متوسط: پنج عدد (حدود 700 گرم)
خامه ی ترش (ساور کریم): صد و پنجاه میلی لیتر
زرده ی تخم مرغ: سه عدد
پودر قند: صد و بیست گرم
نشاسته ی ذرت: سی گرم

برای اینکه پوست هلو راحت ازش جدا شه، یک دیگ رو پر از آب کنید و بذارید جوش بیاد. یک کاسه رو هم پر از آب و یخ کنید.

اول سه دقیقه هلو ها رو توی آبِ در حال جوش بندازید.



دونه دونه هلوها رو از آب جوش در بیارید و توی کاسه ی آب و یخ بندازید.



بعد از 30 ثانیه هلو رو آبکش کنید و پوستش رو بکنید. با این روش پوست هلو خییلی راحت ازش جدا می شه ولی این مرحله ربطی به رسپی نداره و اگر خودتون روش دیگه ای برای پوست کندن هلو بلدید همون رو اجرا کنید. به جای هلو از شلیل هم می تونید استفاده کنید.



هلوهای پوست کنده رو به قطر نیم سانت اسلایس کنید، سعی کنید تا جای ممکن هم اندازه باشن. قسمت های خیلی رسیده و قهوه ای شده ی هلو رو برای داخل پای استفاده نکنید.



قالب رو از یخچال در بیارید و اسلایس های هلو رو توش بچسینید و دوباره بذارید تو یخچال.



حالا  کاستارد رو درست می کنیم. مواد لازم رو آماده کنید و رو روی میز کار بذارید.
سی گرم نشاسته ی ذرت رو وزن کنید. نشاسته ی ذرت پودر سفید رنگیه که کیسه اش رو فشار بدید غژغژ می کنه.



پودر قند رو اول وزن و بعد حتما الک کنید. سه عدد زرده ی تخم مرغ رو به دمای محیط برسونید.
صد و پنجاه میلی لیتر از ساور کریم رو با وزنه یا پیمانه ی مدرج مایعات اندازه گیری کنید. توی این پست نحوه ی تهیه اش رو کامل توضیح دادم به هر طریقی براتون راحته درست کنید.



کل مواد رو توی یک کاسه بریزید و با دور متوسط همزن بزنید تا یکدست بشه. 




قالب پای رو از یخچال در بیارید و کاستارد رو روی هلوها بریزید.



قالب رو توی یک سینی شیرینی پزی قرار بدید و نیم ساعت توی فر بذارید تا کاستارد خودش رو بگیره.



این پای، رویه ی اشتروزل هم داره. تا پای توی فره. تاپینگ رو درست می کنیم.


مواد لازم اشتروزل Streusel Topping :

کره: پنجاه گرم

آرد: هفتاد و پنج گرم

شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه

پودر دارچین: یک دوم قاشق چایخوری


مواد رو آماده کنید. هفتاد و پنج گرم آرد رو وزن کنید و بعد الک کنید. کره هم دمای محیط باشه.




کل مواد رو توی کاسه بریزید. کره رو خرد کنید که راحت تر با مواد مخلوط شه. به جای کره می تونید از مارگارین استفاده کنید.




دارچین رو هم به مواد اضافه کنید. می تونید به جای دارچین، زنجبیل بریزید.




حالا با چنگال یا پِیستری بلندر، مواد رو با هم مخلوط کنید تا به خورد هم برن. 




اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، آرد رو از اطراف روی کره بیارید و فشار بدید. 



طرز کار با پیستری بلندر رو توی تصویر پایین نشون داده. 



در انتها باید مخلوط به این شکل دربیاد. 



بعد از نیم ساعت، کاستاردِ روی پای بسته می شه. لازم نیست انقدر برشته شه. همین که انگشت بزنید و ببینید بسته شده کافیه چون دوباره می ره تو فر. 



 پای رو از فر دربیارید و اشتروزل رو روش بپاشید. 



یک ربع دیگه پای رو توی فر بذارید. بعد از یک ربع خلال دندون رو توش فرو کنید، اگر تمیز در اومد پای حاضره.




پای رو به مدت یک ساعت روی توری خنک کننده بذارید. 




بعد از یک ساعت پای رو از توی قالب دربیارید. 





بعد از یک ساعت کاستارد کاملا می گیره و خمیر پای به راحتی اسلایس می شه و قابل سروه.

 

این هم برش توی پای.


دستپخت های همراهان سایت
Mojgan
جمعه، 28 آبان 1395، 10:56

بهاره جونم با سپاس فراوون، من طرفدار هميشگيه اين پاي هستم خصوصا ب خاطر پايه فوق العاده ترد و خرشمزه اش

نظرات
linda
يکشنبه، 09 اسفند 1394، 14:35

بازم سلام، میشه به جای این فیلینگ این یکی رو ریخت
http://www.notquitenigella.com/2007/11/26/portuguese-custard-tarts/
این puff pastry  می خواد که ایناییکه تو ایران میفروشن یک طعم ناجوری میده. خمیر هزار لای آماده هم از مدبر خریدم خوب نبود اصلا. فکر کردم بیس از رو این رسپی باشه فیلینگ از این سایته

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 10 اسفند 1394، 00:45

فیلینگ این پای یه نوع کاستارده و با نوع دیگه ای از کاستارد مثل اینی که تو لینکی که دادی نوشته قابل جایگزینیه فقط اینکه اصولا خمیر هزارلا چیز خوشمزه تریه و ممکنه اونجور که دلت می خواد نشه

linda
دوشنبه، 10 اسفند 1394، 14:01

مرسی عزیزم لطف کردی.

linda
دوشنبه، 10 اسفند 1394، 14:02

خمیر آسون دیگه ای سراغ ندارین؟ به نظر من مشکل ترین کار درست کردن خمیره

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 11 اسفند 1394، 00:29

عزیزم اگر فکر می کنی خمیر تارتی که مثل بیسکویت درست می شه برات ساده تره می تونی از اون استفاده کنی
http://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37

Mojgan
جمعه، 23 بهمن 1394، 05:30

بهاره جون این خیلی عالیه
دوستان این پای خیلی خوشمزه است، من هم با کمپوت هم هلوی تازه درست کردم جفتش عالیه

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 23 بهمن 1394، 10:39

نوش جونتون عزیزم!

linda
چهارشنبه، 21 بهمن 1394، 13:57

عجب چیز خوشمزه ای به نظر میاد. میشه به جای پختن هلو کمپوت هلو ریخت؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 21 بهمن 1394، 17:01

آره عزیزم من با کمپوت هلو هم درست کردم خیلی هم خوب شد. خیییلی پای خوشمزه ایه.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت
تفاوت خمیر پای و تارت
معرفی انواع خمیر تارت
پای و تارت
تارت بادوم و سیب
پای و تارت