پای سیب

بهاره وحید

پای سیب

سه شنبه، 01 دی 1394، 14:37   مشاهده: 1,751

پای سیب یکی از رایج ترین و پر طرفدارترین شیرینی های دنیاست و بلد بودنش کلی لذت بخشه! وقتی اسم پای میاد منظور خمیریه که با مواد پر شده. به این خمیر خوشمزه کراست Crust و به مواد درون پای، "فیلینگ Filling"  گفته می شه. در تاریخ ابداع دستورها، همیشه دستورهای غذایی به شیرینی تقدم دارن و پای هم از این قانون مستثنا نیست. پای اول به عنوان نوعی غذا سرو می شده و خمیر پای رو با گوشت و سبزیجات پر می کردن، بعدها در طی زمان دستور پای تکامل پیدا کرد و به دنیای شیرینی پزی هم وارد شد. 


مختصری از تاریخچه پای: 


ریشه پای بسیار بسیار قدیمیه و از زمانیکه انسان ها شروع به خمیرگیری و پخت در تنور کردن، انواع پای رو می پختن. داستان بوجور اومدن پای از اینجا شروع شد که فرهای قدیمی در واقع تنورهای گِلی بودن که آتیش در انتهای این تنورها روشن می شد و روش صفحه ای قرار می دادن و نون و غذا رو می پختن. مشکل اینجا بود که پختن گوشت روی این صفحات، گوشت رو خشک می کرد و طعم سوختکی بهش می داد. این مشکل رو ابتدا با قرار دادن گوشت بین برگ ها حل کردن ولی با گذشت زمان آشپزها به این نتیجه رسیدن که گوشت رو در مخلوط آرد و آب قرار بدن تا از سوختنش جلوگیری شه و آب گوشت هم از بین نره. در اون زمان خمیر پای بسیار ضخیم بود و صرفا نقش محافظ رو بازی می کرد، بعد از اتمام پخت خمیر رو باز می کردن، مواد داخلیش رو می خوردن و از خمیر برای غلیظ کردن سوپ استفاده می کردن. 




 دستور پای به عنوان دسر و شیرینی، از قرن چهاردهم میلادی توسط رومی ها ابداع شد و این دستور خیلی سریع از روم به جاهای دیگه هم رسید. پای سَفَرش رو از مناطق مدیترانه ای آغاز کرد و خیلی زود مورد استقبال قرار گرفت. مقصدی بعدی این دستور، اروپای مرکزی بود و بعد هم در طی جنگ های بین کشور انگلستان و ارتش رومی، پای به بریتانیا هم معرفی شد. سفر دستور پای به قاره اروپا محدود نشد، در قرن 17 تا 18 میلادی مهاجران اروپائی، رسپی های پای رو همراه خودشون به آمریکا بردند. انواع پای، به خصوص پای سیب در آمریکا کم کم جزو محبوب ترین دسرها شد. آمریکائی ها انقدر پای سیب توی فرهنگشون جا افتاد که اصطلاحات و ضرب المثل هایی با پای مثل "As American as apple pie" توی زبانشون بوجود اومد. داستان پای در شیرینی پزی مفصله و من فقط در حد آشنا کردن براتون توضیح دادم. دستوری که توی این پست آموزش می دم دستور پای آمریکائیه. 




اسم پای از پرنده ای به نام مَگ پای magpie اومده. مگپای که در فارسی به اون زاغی می گیم، در طول روز و حین راه رفتن، هی با منقارش غذا جمع می کنه و از اونجائیکه این خمیر هم در خودش غذا رو جا می ده و جمع می کنه، زبان شناس ها اعتقاد دارند اسم  پای از اسم این زاغی اومده.



ابزار تهیه پای: 

برای درست کردن پای شما نیاز به دستگاه یا قالب خاصی ندارید. یعنی می تونید با چنگال و توی یک ظرف پیرکس پای رو درست کنید البته داشتن وسایل قنادی کار رو براتون راحت تر و لذت بخش تر می کنه، بهترین وسیله برای گرفتن خمیر پای و تارت غذاسازه.
 


یا می تونید از پیستری بلندر Pastry Blender استفاده کنید و اگر هیچ کدوم از این دو وسیله رو در اختیار نداشتید می تونید از پنگال استفاده کنید.


قالب پای انواع و اقسام داره، برای پخت پای، قالبی با کف مسطح مورد نیازه یعنی مثل شکل زیر بر آمدگی نداشته باشه.




قالب های پای معمولا دیواره های چین دار دارن. اگر مبتدی هستید و فکر می کنید حین سرو پای ممکنه دچار مشکل بشید، می تونید از قالب کف متحرک استفاده کنید. کف متحرک در آورن پای رو آسونتر می کنه. ولی الزامی برای خرید این نوع قالب نیست و بهتره خودتون رو درگیر خرید وسایل نکنید. 




دستور پای رو می تونید در قالب پیتزا هم درست کنید و خودتون با دست دورش رو فرم بدید.



از قالب سرامیکی مخصوص فر و یا از قالب پیرکس گرد هم قابل استفادست.




پای به دو شکل بزرگ و تک نفره قابل سروه. قالب های تک نفره در دو نوع کاغذی و فلزی در لوازم قتادی ها قابل تهیست. 



 

نکات پخت یک  پای عالی : 


یک - کره حتما باید سرد باشه سردِ سردِ سرد ! برای درست کردن یه پای ترد و خوشمزه، کره در تمام مراحل باید سرد باشه. در صورتیکه کره، موقع گرفتن خمیر و اضافه کردن به آرد سرد نباشه، شل می شه و چربی پس می ده. حین گذاشتن پای درفر هم کره ی موجود در خمیر باید خنک شده باشه، وگرنه شیر محلول در کره زودتر از زمان پخت، بخار میشه و به خمیر رطوبت پس می ده و خمیر ترد نمی شه.


دو - با اضافه کردن کره سرد به آرد، خمیر بدست اومده خال خال هایی از کره داره، توی خمیر پای این حالت کاملا طبیعیه. خمیر پای ظاهر یکدستی نداره و نباید با خمیر نون مقایسه شه. ورز دادن و  ماساژ دادن خمیر پای، باعث سفت شدن و لاستیکی شدن خمیر می شه. پس خمیر رو فقط در حد مخلوط شدن ورز می دیم. 


سه - یک ساعت استراحت خمیر در یخچال کاملا ضروریه و نباید این زمان کم شه. پای جزو شیرینی هایی نیست که بشه سریع پخت، خمیر نیاز داره استراحت کنه تا رطوبت کره توش به صورت درست پخش شه و گلوتن خمیر استراحت کنه. 


چهار - سعی کنید مدت زمان باز کردن خمیرتون طولانی نشه! حواستون به دمای آشپزخونه باشه اگر محیط آشپزخونتون گرمه و خمیر حین باز کردن شل شد، اون رو مدتی در یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. 


پنج - برای پخت پای مواد رو جایگزین نکنید یعنی اگر به هر دلیلی نمی تونید از شکر سفید استفاده کنید مجاز نیستید شکر قهوه ای جاش بریزید، شکر قهوه ای کاملا بافت متفاوتی داره و در نهایت نتیجه ی شما از این جایگزینی متفاوت و گاها غیر قابل خوردن می شه، اگر مواد تشکیل دهنده ی رسپی مناسب شرایط و سلامت شما نیست یک رسپی دیگه رو انتخاب کنید.

منبع:  http://www.joyofbaking.com/ApplePie.html

مواد لازم خمیر پای ( کراست) : 


آرد : دو و یک دوم پیمانه
نمک : یک چهارم قاشق چایخوری
شکر : سه قاشق غذاخوری 
کره سرد: دویست گرم 
 آب یخ :یک دوم تا یک چهارم پیمانه ( 60-120 میلی لیتر ) 


مواد لازم مایه میانی ( فیلینگ) :

سیب: 6 عدد / حدود یک کیلو 
شکر سفید: یک هشتم پیمانه 
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه 
آبلیمو: دو قاشق غذاخوری
دارچین: دو قاشق چایخوری



مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. این پای با خمیر کلاسیک پای (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) درست می شه و تخم مرغ نداره. برای دونستن راجع به انواع خمیر پای و تارت و تفاوتش به این پست مراجعه کنید.  


همونطور که گفتیم، در تهیه خمیر پای، کره باید انقدر سرد باشه که در طول درست کردن کراست بافتش سفت بمونه. برای اینکه از سردی کره ها مطمئن شید، قالب کره رو بصورت مکعبی برش بدید و تا حاضر کردن مواد خشک توی فریزر بذارید.




حالا آرد الک شده رو با شکر و نمک توی غذاساز بریزید و چند ثانیه دستگاه رو روشن کنید تا مواد کاملا با هم قاطی شند. اگر از غذاساز استفاده نمی کنید مواد خشک رو توی کاسه ی بزرگ بریزید و با چنگال یا پِستری بلندر مخلوط کنید .

ف


کره رو از فریزر خارج کنید و بریزید روی آرد و تا حدی مخلوط کنید که شبیه خورده نون شه. 




برای اضافه کردن آب به مواد، یک کاسه آب رو توش چند تیکه یخ بندازید، توی این دستور می تونید بین یک چهارم تا یک دوم پیمانه آب سرد به خمیر اضافه کنید. اول یک چهارم پیمانه آب به مواد اضافه کنید و فقط 30 ثانیه پالس کنید.




برای اینکه بفهمید آب کافیه یا نه، مواد رو به این شکل تِست کنید، یه مقدار از مواد بردارید و بهم فشار بدید اگر چسبنده بود یعنی آب کافیه در غیر اینصورت یک چهارم پیمانه دیگه هم آب اضافه کنید و 30 ثانیه دیگه دستگاه رو روشن کنید.




مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، اول به شکل خرده نونه، مواد رو جمع کنید و ورز بدید تا شکل خمیر بگیره حواستون باشه زیادی ورز ندید.



 

خمیر رو دو قسمت کنید. برای اینکه بهتر خنک شه و راحت تر بتونید باز کنید، هر قسمت رو به شکل گرد و مسطح در بیارید و توی کیسه فریزر یا لای سلفون بذارید. خمیر باید حداقل یک ساعت توی یخچال استراحت کنه و خنک بشه. 




تا خمیر استراحت می کنه مواد داخلی پای رو حاضر کنید. سیبی که انتخاب میکنید باید مناسب پختن باشه، یعنی از این سیب هایِ قرمز پوک و یا سیب نرم نباشه.برای پای سیب، باید از سیب ترد استفاده کنید مثل سیب سبز یا قرمز لپ گلی. در مورد سیب مناسب شیرینی پزی توی این پست توضیح دادم. 


برای اسلایس کردن سیب ها و جدا کردن هسته، هر نیمه سیب رو به فاصله نیم سانت از هسته برش بزنید





. بعد از برش زدن پوستش رو بکنید و سیب هاتون رو به قطر نیم سانت تا یک سانت اسلایس کنید. این روش پیشنهادی سایت منبع هست و شما می تونید سیب ها رو به روش دلخواه پوست بکنید و اسلایس کنید، فقط حواستون باشه قطر برش ها نازک باشه.




سیب های برش خورده رو توی یک کاسه ی بزرگ بریزید. هر دو نوه شکر رو پیمونه بزنید و به سیب اضافه کنید. نقش آبلیمو توی این رسپی جلوگیری از سیاه شدن سیب هاست،این می تونید از آبلیموی کارخونه ای هم استفاده کنید ولی اگه تازه باشه که چه بهتر.




دو نوع شکر، آبلیمو و دارچین رو روی سیب ها بریزید. هم بزنید تا مواد بصورت یکنواخت مخلوط شه و به خورد سیب بره. مواظب باشید موقع مخلوط کردن، سیب ها خورد نشند.




روی کاسه رو سلفون بکشید و بذارید به مدت یک تا سه ساعت در دمای محیط بمونه تا آب اضافی سیب خارج بشه. علت این کار اینه که وقتی سیب رو روی خمیر پای می ریزیم و توی فر می ذاریم، بر اثر حرارت، آب سیب خارج می شه، این آب بخار می کنه و باعث می شه رویه ی پای به سمت بالا پف کنه و یک فضای خالی بین سیب ها و رویه ی پای بوجود بیاد. برای حل این مشکل آب سیب رو به این روش می گیریم و غلیظش می کنیم و بعد از غلیظ شده اش استفاده می کنیم این روش توی کتابThe Pie and Pastry Bible پیشنهاد شده. 




سیب ها بعد از یک ساعت آب میندازند. حواستون باشه بیشتر از سه ساعت تو محیط نمونه که سیب ها وا نرند.




یک آبکش یا الک رو روی یک کاسه قرار می دیم و موادمون رو میریزیم داخلش.




سیب ها رو یک ربع توی آبکش بذارید بمونه تا کاملا چکه کنه! حدودا یک چهارم پیمانه آب سیب جمع می شه که البته بستگی به نوع سیب هم داره، حالا آب سیب رو توی شیر جوش می ریزیم و روی حرارت متوسط می ذاریم تا غلیظ و کاراملی بشه، می تونید توی مایکرویو با بالاترین قدرت قرار بدید تا غلیظ شه.




بعد از 5 دقیقه روی حرارت موندن، حجم آب سیب حدودا نصف می شه، وقتی غلیظ شد خاموش کنید و بذارید کنار تا خنک شه. 




قالب پای 23 سانت رو چرب کنید، من از قالب های تک نفره استفاده کردم.




 حالا سطح کارتون رو آردپاشی کنید و یکی از نیمه های خمیرتون رو از یخچال دربیارید. به جای آردپاشی کردن می تونید زیر خمیر سلفون بذارید. 




با وردنه خمیر رو بصورت گرد باز کنید ، هربار که وردنه میزنید حتما خمیر رو بچرخونید تا نچسبه و دوباره وردنه بزنید. چرخوندن خمیر باعث می شه که خمیر بصورت دایره باز بشه .اگر مثل من از قالب های تک نفره استفاده می کنید خمیر رو تیکه های کوچیک کنید و باز کنید. اگر از قالب 23 سانت استفاده می کنید، بعد از باز کردنِ خمیر، وردنه رو وسطش قرار بدید و خمیر رو روش تا کنید و بذارید روی قالب. اینجوری خمیر بدون ترک خوردن میره توی قالب!




اضافه های خمیر رو از دور قالب بگیرید. 




برای قالب تک نفره هم به همین صورت اضافی خمیر رو با دست ببرید.




خمیر رو با مخلوط سیب پر کنید. آب سیب کاراملی شده رو هم روی سیب ها بریزید. اگر یک قالب بزرگ دارید تمام آب سیب رو یکجا بریزید، اگر از قالب تک نفره استفاده کردید، توی هر قالب حدود نصف قاشق چایخوری از آب سیب بریزید.




برای لایه روی پای، بقیه ی خمیر رو از یخچال بیرون بیارید و به همون شکل سطح  کار رو آرد پاشی کنید و خمیر رو باز کنید. اگر قالبتون تک نفره است با کاتر یا چاقو، دایره از خمیر باز شده جدا کنید.




لایه رویی رو روی سیب ها قرار بدید. برای فرم  دادن لبه های خمیر می تونید از انگشتتون یا از چنگال استفاده کنید.




با چاقو وسط  خمیر پای برش هایی بزنید تا حین پخت بخار بتونه ازش خارج بشه.




در  تهیه ی پای و تارت، چون خمیر باید خنک داخل فر بره، بعد از اتمام کار و در طول استراحت آخر فر روشن می کنیم که تو فاصله ی گرم شدن فر، خمیر خنک شه. پای آماده شده رو برای استارحت نهایی در یخچال بذارید و  فر رو روی  400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد یا درجه ی 6 فر روشن کنید تا گرم شه. 


زمانیکه فر گرم شد، پای را به مدت 45-55 دقیقه بپزید. وقتیکه آب سیب به صورت حباب از لای شکافها بیرون بیاد، روی خمیر طلایی شه و دورش قهوه ای پای ها حاضرن. اگر پای رو در قالب تک نفره پختید نیم ساعت کافیه.

قالب رو بعد از پخت، روی توری خنک کننده بذارید. حتما صبر کنید تا پای کاملا خنک شه و بعد از خنک شدنِ کامل، برش بزنید وگرنه خورد میشه.
پای سیب به مدت 2-3 روز در دمای محیط میمونه و هر روز خوشمزه تر از قبل میشه، اگر محیط خونه گرم و شرجی نیست نیازی به گذاشتنش توی یخچال نیست و می تونید توی یک ظرف در بسته نگهداریش کنید. در کنار یک برش پای سیب میتونید یه اسکوپ بستنی بگذارید و نوش جان کنید.



تگ های جستجو
سیب پای Apple pie کره
دستپخت های همراهان سایت
Sadaf
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 11:20

این دفعه مرتب تر شد. ممنون که هستید و بهمون راهنمایی میدید

Sadaf
چهارشنبه، 17 آذر 1395، 23:54

وااااااااااااای خیلی خوب بود. خیلی خوشمزه شده بود ^_^ خیلی خوب گفته بودید. برام یه چالش بزرگ بود که با کمک شما راحت از پسش برومدم.

نظرات
بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 آذر 1395، 00:21

صدف جان عالیه ممنون از عکس خوشحالم که دوست داشتید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت