پای سیب

بهاره وحید

پای سیب

سه شنبه، 01 دی 1394، 14:37   مشاهده: 1,338

پای سیب یکی از رایج ترین و پر طرفدارترین شیرینی های دنیاست و بلد بودنش کلی لذت بخشه !


منبع:  http://www.joyofbaking.com/ApplePie.html


وقتی اسم پای میاد منظور خمیریه که با یه سری مواد پر شده. به این خمیر خوشمزه کراست Crust و به مواد درونیِ پای، فیلینگ Filling  گفته می شه. پخت پای از قرن چهاردهم میلادی، توسط رومی ها شروع شده و از اونجاییکه پیدایش انواع غذا به شیرینی تقدم داره، در این مورد هم پای اول به عنوان غذا سرو می شده و لای خمیر پای، گوشت می ریختند و بعدها با مواد شیرین خمیر پای رو پر کردند. پخت این شیرینی، خیلی سریع از روم به جاهای دیگه هم رسید، اول توی مناطق مدیترانه ای خیلی جا افتاد، بعدا، در طی جنگ ها ی بین انگلستان و ارتش رومی، پای به انگلیسی ها هم معرفی شد، ولی این پای سیبی که ما داریم درست می کنیم رسپیش مال اروپائیان مهاجر به آمریکاست، کلونی های اروپائی در قرن 17 تا 18  رسپی های پای کشورشون رو همراه خودشون به آمریکا بردند و پای سیب کم کم جزو محبوب ترین شیرینی ها شد و آمریکائی ها انقدر پای سیب توی فرهنگشون جا افتاد که اصطلاح "As American as apple pie" توی زبانشون بوجود اومده  داستان پای در شیرینی پزی مفصله و من فقط در حد آشنا کردن براتون توضیح دادم .فقط بگم اسمش از کجا اومده و بریم سر رسپی یه  پرنده ای هست بهش می گند magpie مگپای همون زاغی خودمونه و عادت داره وقتی راه می ره هی یه چیزی تو منقارش جمع می کنه ،  زبان شناس ها اعتقاد دارند اسم  پای از اسم این زاغی اومده.

برای درست کردن پای شما نیاز به دستگاه یا قالب خاصی ندارید یعنی می تونید با چنگال و توی یک ظرف پیرکس پای رو درست کنید البته داشتن وسایل قنادی کار رو براتون راحت تر و لذت بخش تر می کنه ، میشه به جای چنگال از" غذاساز" برای گرفتن این خمیر استفاده 
کرد که رایج ترین وسیله برای تهیه ی خمیر پای و تارته.
 


یا می تونید از   Pastry Blenderاستفاده کنید.


برای پخت این پای شما به یک قالب پای  23 سانت نیاز دارید قالب پای انواع و اقسام داره شما قالبی می خواین که کفه اش مسطح باشه و به این شکل بر آمدگی نداشته باشه.




قالب شما می تونه کفِش  متحرک و دیواره اش چین دار باشه! کف متحرک در آورن پای رو آسونتر می کنه، اگر از این نوع قالب داشتید، چه بهتر ولی خیلی خودتون رو درگیر خرید این وسایل نکنید. 




می تونید از قالب پیتزا استفاده کنید و خودتون با دست دورش رو فرم بدید.



می تونید از قالب سرامیکی مخصوص فر و یا از قالب پیرکس استفاده کنید.




یا می تونید قالب تک نفره استفاده کنید.



 نکات پخت یک  پای عالی : 
یک - کره حتما باید سرد باشه سردِ سردِ سرد ! برای درست کردن یه پای خوب و ترد و خوشمزه کره هم موقع اضافه شدن به آرد، هم بعد از گرفتن خمیر، باید سرد باشه، حتی حین گذاشتن تو فر هم باید کره ی توی خمیر خنک شده باشه، اگر کره موقع گرفتن خمیر سرد نباشه، حین مخلوط کردن شل می شه و چربی پس می ده و اگر موقع رفتن تو فر سرد نباشه شیر محلول در کره بخار میشه و به خمیر شما رطوبت پس می ده و خمیر ترد نمی شه.

دو - شما وقتی کره ی سرد رو با آرد مخلوط  می کنید می بیند خمیر بدست اومده ،  خال خال هایی از کره داره، توی خمیر پای این حالت کاملا طبیعیه پس با نون اشتباهش نگیرید و ماساژش ندید قرار نیست قیافه ی خمیر یکدست باشه.
سه - یک ساعت استراحت خمیر در یخچال کاملا ضروریه و نباید این زمان کم شه پای جزو شیرینی هایی نیست که بشه سریع پخت، خمیر شما نیاز داره استراحت کنه تا رطوبت کره توش به صورت درست پخش شه و گلوتن خمیر استراحت کنه. 
چهار - سعی کنید مدت زمان باز کردن خمیرتون طولانی نشه! حواستون به دمای آشپزخونه باشه اگر محیط آشپزخونتون گرمه سعی کنید توی  5 دقیقه خمیر رو باز کنید. 
پنج - برای پخت پای مواد رو جایگزین نکنید یعنی اگر به هر دلیلی نمی تونید از شکر سفید استفاده کنید مجاز نیستید شکر قهوه ای جاش بریزید، شکر قهوه ای کاملا بافت متفاوتی داره و در نهایت نتیجه ی شما از این جایگزینی متفاوت و گاها غیر قابل خوردن می شه، اگر مواد تشکیل دهنده ی رسپی مناسب شرایط و سلامت شما نیست یک رسپی دیگه رو انتخاب کنید.

مواد لازم خمیر پای ( کراست) : 
آرد : دو و یک دوم پیمانه
نمک : یک چهارم قاشق چایخوری
شکر : سه  قاشق غذاخوری 
کره سرد: دویست گرم 
 آب یخ :یک دوم تا یک چهارم پیمانه ( 60-120 میلی لیتر ) 


همونطور که گفتیم، توی تهیه ی خمیر پای، کره باید انقدر سرد باشه که در طول درست کردن کراست همونطور سفت بمونه و شل نشه! برای اینکه خیالمون از سردی کره ها راحت باشه، قالب کره رو بصورت مکعبی برش می دیم و تا وقتی آرد رو پیمونه بزنیم و الک کنیم می ذاریمش توی فریزر.




 آرد رو اندازه گیری و بعد الک کنید. برای این کار ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سرش رو صاف کنید و بعد آرد رو الک کنید. حالا آرد الک شده رو با شکر و نمک توی غذاساز بریزید و چند ثانیه دستگاه رو روشن کنید تا مواد کاملا با هم قاطی شند اگر از غذاساز استفاده نمی کنید مواد خشک رو توی کاسه ی بزرگ بریزید و با چنگال یا پِستری بلندر مخلوط کنید .




کره رو از فریزر خارج کنید و بریزید روی آرد و تا حدی مخلوط کنید که شبیه خورده نون شه. 




برای اضافه کردن آب به مواد، یک کاسه آب رو توش چند تیکه یخ بندازید، توی این رسپی بین یک چهارم تا یک دوم پیمانه آب سرد مجازیم به خمیر اضافه کنیم. اول یک چهارم پیمانه آب به مواد اضافه کنید و فقط 30 ثانیه پالس کنید.





برای اینکه بفهمید آب کافیه یا نه، مواد رو به این شکل تِست کنید، یه مقدار از مواد بردارید و بهم فشار بدید اگر چسبنده بود یعنی آب کافیه در غیر اینصورت یک چهارم پیمانه ی دیگه هم آب اضافه کنید و 30 ثانیه ی دیگه بزنید.




مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، اول به شکل خرده نونه، مواد رو جمع کنید و ورز بدید تا شکل خمیر بگیره حواستون باشه زیادی ورز ندید.



 

خمیر رو دو قسمت کنید و هر قسمت رو به شکل گرد و مسطح در بیارید و توی کیسه فریزر یا لای سلفون بذارید. خمیرتون حداقل باید یک ساعت توی یخچال استراحت کنه و خنک بشه. 




تا خمیرتون استراحت می کنه مواد داخلی پای رو حاضر می کنیم. 


مواد لازم مایه میانی ( فیلینگ) :

سیب: 6 عدد / حدود یک کیلو 
شکر سفید: یک هشتم پیمانه 
شکر قهوه ای:  یک چهارم پیمانه 
آبلیمو: دو قاشق غذاخوری
دارچین: دو قاشق چایخوری

 سیبی که انتخاب میکنید باید مناسب پختن باشه، یعنی از این سیب هایِ قرمز پوک و یا سیب نرم نباشه.شما برای پای سیب، باید از سیب ترد استفاده کنید مثل این سیب سبزها یا قرمز لپ گلی ها
ساده ترین راه برای خورد کردن سیبها و جدا کردن هسته اینه که هر نیمه سیب رو به  فاصله نیم سانت از هسته برش بزنید. بعد از برش زدن پوستش رو بکنید و سیب هاتون رو به قطر نیم سانت تا یک سانت اسلایس کنید.




سیب های برش خورده رو توی یک کاسه ی بزرگ بریزید و شکرها رو پیمونه بزنید، نقش آبلیمو توی این رسپی جلوگیری از سیاه شدن سیب هاست بنابراین می تونید از آبلیموی کارخونه ای هم استفاده کنید ولی اگه تازه باشه که چه بهتر.




دو نوع شکر، آبلیمو و دارچین رو روی سیب ها بریزید. هم بزنید تا مواد بصورت یکنواخت مخلوط شه و به خورد سیب بره. مواظب باشید موقع مخلوط کردن، سیب ها خورد نشند.




روی کاسه رو سلفون بکشید و بذارید به مدت یک ساعت تا سه ساعت در دمای محیط بمونه تا آب اضافی سیب خارج بشه. علت این کار اینه که وقتی سیب رو روی خمیر پای می ریزیم و توی فر می ذاریم بر اثر حرارت، آب سیب خارج می شه، این آب بخار می کنه و باعث می شه رویه ی پای به سمت بالا پف کنه و یک فضای خالی بین سیب ها و رویه ی پای بوجود بیاد برای حل این مشکل آب سیب رو به این روش می گیریم و غلیظش می کنیم و بعد از غلیظ شده اش استفاده می کنیم این روش توی کتابThe Pie and Pastry Bible پیشنهاد شده. 




سیب ها بعد از یک ساعت آب میندازند. حواستون باشه بیشتر از سه ساعت تو محیط نمونه که سیب ها وا نرند.




یک آبکش یا الک رو روی یک کاسه قرار می دیم و موادمون رو میریزیم داخلش.




سیب ها رو یک ربع توی آبکش بذارید بمونه تا کاملا چکه کنه! حدودا یک چهارم پیمانه آب سیب جمع می شه که البته بستگی به نوع سیب هم داره، حالا آب سیب رو توی شیر جوش می ریزیم و روی حرارت متوسط می ذاریم تا غلیظ و کاراملی بشه، می تونید توی مایکرویو با بالاترین قدرت قرار بدید تا غلیظ شه.




بعد از 5 دقیقه روی حرارت موندن، حجم آب سیب حدودا نصف می شه، وقتی غلیظ شد خاموش کنید و بذارید کنار تا خنک شه. 




قالب پای 23 سانت رو چرب کنید، من از قالب های تک نفره استفاده کردم.




 حالا سطح کارتون رو آردپاشی کنید و یکی از نیمه های خمیرتون رو از یخچال دربیارید. به جای آردپاشی کردن می تونید زیر خمیر سلفون بذارید. 




با وردنه خمیر رو بصورت گرد باز کنید ، هربار که وردنه میزنید حتما خمیر رو بچرخونید تا نچسبه و دوباره وردنه بزنید. چرخوندن خمیر باعث می شه که خمیر بصورت دایره باز بشه .اگر مثل من از قالب های تک نفره استفاده می کنید خمیر رو تیکه های کوچیک کنید و باز کنید
اگر از قالب 23 سانت استفاده می کنید، بعد از باز کردن خمیر،وردنه رو وسطش قرار بدید و خمیر رو روش تا کنید و بذارید روی قالب. اینجوری خمیر بدون ترک خوردن میره توی قالب!




اضافه های خمیر رو از دور ظرف بگیرید. در قالب 23 سانت به این شکل:



برای قالب تک نفره به این شکل:




سیب هاتون رو توی قالب بریزید و آب سیب کاراملی شده رو بریزید روی سیب ها. اگر یک قالب بزرگ دارید تمام آب سیب رو یکجا بریزید، اگر قالب هاتون تک نفره است روی هر قالب یه کمی از آب سیب  بریزید.



بقیه ی خمیر رو از یخچال بیرون بیارید و به همون شکل سطح  کار رو آرد پاشی کنید و خمیر رو باز کنید. اگر قالبتون تک نفره است با کاتر یا چاقو دایره از خمیر باز شده جدا کنید.




برای فرم  دادن لبه های خمیر می تونید از انگشتتون یا از چنگال استفاده کنید.




با چاقو وسط  خمیر پای برش هایی بزنید تا حین پخت بخار بتونه ازش خارج بشه.



ما معمولا از وسط کار فر رو روشن می کنیم تا گرم شه ولی توی تهیه ی پای و تارت این کار رو نمی کنیم چون می خوایم خمیر رو خنک توی فر بذاریم برای همین وقتی پای کاملا درست شد می ذاریم تو یخچال و فر رو روشن می کنیم که تو فاصله ی گرم شدن فر، خمیرمون خنک شه. 

فرتون رو روی  400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد یا درجه ی 6 فر روشن کنید .هر وقت گرم شد پای را به مدت 45-55 دقیقه بپزید یا تا وقتی که آب سیب به صورت حباب از لای شکافها بیرون بیاد، اگر تو قالب تک نفره ریختید نیم ساعت کافیه.
وقتی از فر در آورید قالب رو روی توری خنک کننده بذارید. حتما صبر کنید تا پای کاملا خنک شه و بعد از خنک شدنِ کامل، برش بزنید وگرنه خورد میشه.
پای سیب به مدت 2-3 روز در دمای محیط میمونه و هر روز خوشمزه تر از قبل میشه، اگر محیط خونه گرم و شرجی نیست نیازی به گذاشتنش توی یخچال نیست و می تونید توی یک ظرف در بسته نگهداریش کنید. در کنار یک برش پای سیب میتونید یه اسکوپ بستنی بگذارید و نوش جان کنید.



تگ های جستجو
سیب پای Apple pie کره
دستپخت های همراهان سایت
Sadaf
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 11:20

این دفعه مرتب تر شد. ممنون که هستید و بهمون راهنمایی میدید

Sadaf
چهارشنبه، 17 آذر 1395، 23:54

وااااااااااااای خیلی خوب بود. خیلی خوشمزه شده بود ^_^ خیلی خوب گفته بودید. برام یه چالش بزرگ بود که با کمک شما راحت از پسش برومدم.

نظرات
بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 آذر 1395، 00:21

صدف جان عالیه ممنون از عکس خوشحالم که دوست داشتید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت
تفاوت خمیر پای و تارت
معرفی انواع خمیر تارت
پای و تارت