وردنه ها

بهاره وحید

وردنه ها

کاربرد انواع وردنه
دوشنبه، 07 تیر 1395، 13:03   مشاهده: 1,246

با پیشرفت تکنولوژی، تنوع در ابزار شیرینی پزی هر روز بیشتر می شه. داشتن خیلی از این وسیله ها برای شیرینی پزی خونگی ضروری نیست و با فضای کوچیک آشپزخونه ها، مجبوریم بین گزینه ها انتخاب درستی داشته باشیم. با داشتن اطلاعات لازم در مورد لوازم قنادی، به راحتی می تونیم از عهده ی یک خرید درست بر بیایم.

یکی از ابزار های اولیه و مهم شیرینی پزی وردنه ست. وردنه rolling pin ابزاری لوله ای شکل برای پهن کردن و فرم دادن انواع خمیرهاست. ظاهر ساده ی وردنه باعث می شه افراد برای انتخابش حساسیت به خرج ندن، در صورتیکه وردنه با اشکال، بافت ها و جنس های مختلف کارایی کاملا متفاوت دارن. مثلا برای بازکردن خمیر پای نیاز داریم که آرد روی وردنه بمونه و ازش سُر نخوره، یا برای خمیر هزارلا نیاز به وردنه ی سنگین داریم. وردنه ها بر اساس جنس Material (چوب، سیلیکون، استیل... )، شکل Shape (باریک، ضخیم، کنده کاری شده... )، طول و وزن دسته بندی می شن توی این پست می خوایم ببینیم داشتن کدوم وردنه ها برامون ضروریه و کاربرد هر نوع وردنه چیه. ولی قبل از هر چیز ببینیم وردنه کِی و از کجا اومده.




تاریخچه ی بوجود اومدن وردنه:

وردنه جزو اولین ابزار قنادی ساخته شده ست. اولین قومی که استفاده از وردنه رو در نقاشی هاشون ثبت کردن، قوم  اِتروسک Etruscans بودن. این قوم که از حدود ۷۰۰ سال پیش از میلاد تا اواسط سده اول پیش از میلاد در شبه جزیره ی ایتالیا زندگی می کردن، همزمان با شکوفایی جمهوری روم و با حمله ی یونانی ها و گُل ها Gauls (نژادی از فرانسه) از بین رفتن. قوم اِتروسک بسیار در زمینه کشاورزی و تهیه ی غذا پیشرفته بودن و ابزار زیادی در این زمینه ها می ساختن که وردنه یکی از اونهاست. از اونجایی که کشت محصولات کشاورزی و پخت غذا در این فرهنگ جای ویژه ای داشته، نقاشی هایی با این مضمون روی کوزه ها، دیواره ها و روی قبرهاشون به جای گذاشتن. بعضی از  ابزارهای آشپزی این قوم هم حفاری شده و در موزه ها نگهداری می شه.




سرخ پوست های آمریکایی هم ابزاری وردنه شکل در نقاشی هاشون موجوده. در طی قرن ها با گسترش نون پزی، وردنه متداول تر شد. اروپایی ها از درخت های جنگل،شاخه هایی جدا می کردن، صاف می کردن و وردنه می ساختن. در نقاط دیگه ی جهان گل پخته شده رو استوانه ای حالت می دادن و به عنوان وردنه استفاده می کردن. در طی قرن ها شکل و جنس وردنه تغییر زیادی نکرد و این تنوعی که امروزه از وردنه موجوده محصول دو قرن اخیره.

دو نوع اصلی وردنه:

مهم ترین نکته ای که باید موقع انتخاب وردنه بدونید فرق بین وردنه ی آمریکایی roller و وردنه ی فرانسویه rod. وردنه ی آمریکایی یک استوانه ست که دو طرفش دو دسته داره. معمولا وسط این استوانه محوری قرار گرفته که چرخیدن وردنه رو راحت تر می کنه. وردنه ی فرانسوی یک استوانه ی بدون دسته ست. در بعضی وردنه های فرانسوی قطر ورنه در تمام طولش یکیه و در بعضی دیگه در دو انتها کمی باریک تر می شه.





وردنه ی آمریکایی: 

  • مزایای این وردنه: 

به این وردنه، وردنه ی کلاسیک هم گفته می شه و برای همه ی انواع خمیر (خمیر شیرینی، بیسکویت، پای، نون .....) قابل استفاده ست و این مهمترین مزیتشه.
داشتن دسته در دو طرف و گذاشتن انگشت ها دور دسته ها کار رو باهاش راحت می کنه و باعث می شه از نیروی بازو بهتر بشه استفاده کرد. 
خمیرهای سفت و سرد با این نوع وردنه راحت تر باز می شه.
در این نوع وردنه هیچ نوع تماسی بین دست و خمیر به وجود نمیاد. 

  • معایب وردنه ی آمریکایی: 

به دلیل وجود دسته ها و فاصله ی دسته ها با بدنه ی وردنه، قدرت مانور و سهولت در فُرم دهی خمیر کمتره.
چرخون بودن بدنه ی این نوع وردنه باعث می شه فشار بصورت ناهماهنگ روی خمیر وارد شه و معمولا خمیر رو نا مسطح باز می کنه.
این نوع وردنه سنگین تر از وردنه های فرانسویه و ممکنه خمیرهای خیلی نازک رو پاره کنه. 




وردنه ی فرانسوی: 

  • مزایای وردنه ی فرانسوی: 

وردنه ی فرانسوی دسته نداره و باید از قسمت پایینی کف دست برای باز کردن خمیر استفاده کرد، با این نوع وردنه شما به صورت ناخود آگاه دستتون رو بیشتر به سمت وسط وردنه قراره می دید و کنترل بیشتری روی باز کردن خمیر دارید.  


سبکی این نوع وردنه قدرت مانور شما رو بیشتر می کنه و انجام انواع کارهای ظریف رو باهاش ممکن می کنه.

وردنه ی بی دسته کنترل رو روی شکل دهی خمیر بیشتر می کنه و باز کردن خمیر گرد رو راحت تر می کنه.

از اونجائیکه کنترل فشار روی خمیر با این نوع وردنه بهتر انجام می شه با این وردنه ها خمیر هماهنگ تر باز می شن.

این وردنه برای خمیرهای خیلی نازک مثل خمیر باقلوا و سمبوسه بسیار کارآمد تره.

  • معایب وردنه ی فرانسوی: 

این نوع وردنه برای خمیرهای سفت مثل خمیر بیسکویت فریز شده، عملکرد خوبی نداره و بیشتر به درد خمیرهای نرم می خوره. 
تماس دست با وردنه و نزدیکی دست به خمیر در این نوع وردنه باعث می شه گرمای دست به خمیر انتقال پیدا کنه و شل شه. در فصل گرما حتما باید سرعت کار با این نوع وردنه زیاد باشه.



با توجه به اینکه در بعضی موارد، جایگزینی این دو نوع وردنه کار رو سخت می کنه بهتره که یکی از هر نوعش داشته باشید. خمیرهای سفت، ضخیم و خنک شده با وردنه ی کلاسیک و خمیرهای بسیار نازک با وردنه های فرانسوی بهتر باز می شن. توی عکس زیر باز کردن خمیر باقلوا رو با وردنه ی فرانسوی می بینید.



بعد از انتخاب نوع وردنه مهمترین چیزی که باید بدونید جنس وردنه ست.

انواع مختلف وردنه (بر اساس مواد تشکیل دهنده):  

  • چوب: پرطرفدارترین نوع وردنه، وردنه ی چوبیه. بهتره که این وردنه از چوب افرا یا گردو درست شده باشه. وردنه ی چوبی فشرده ست و رطوبت رو جذب نمی کنه، به راحتی قابل شستشوئه، وزن مناسبی داره، موندگاره و کار باهاش راحته. اگر فقط یک وردنه می خواید بخرید از نوع چوبی غیر صیقلی بخرید که آرد رو به خودش نگهداره و میزان آردپاشی رو کم کنه.




  • مرمر: ویژگی مهم وردنه ی مرمری وزن بالا و خنک موندنشه. وردنه ی مرمری برای فصل گرما استفاده داره. این نوع وردنه رو قبل از استفاده توی فریزر می ذارن و قابلیت این رو داره که در طول کار سرما رو تو خودش نگه داره. خنک بودن وردنه، در باز کردن خمیرهای کره ای کمک می کنه که خمیر چربی پس نده. این نوع وردنه وزن زیادی داره و فشار کمی برای باز کردن خمیر نیازه ولی برای خمیرهای خیلی لطیف قابل استفاده نیست.  




  • استیل: وردنه ی استیل به علت گرونی و سنگینی کمتر استفاده می شه ولی حرفه ای ترین نوع وردنه و مخصوص سرآشپزهاست. این نوع وردنه هم مثل وردنه ی مرمری قابل فریز کردنه و حین کار گرما به خمیر پس نمی ده. این وردنه نمی چسبه و طول بلندش میزان زیادی از خمیر رو یکجا باز می کنه.



  • پلاستیک: وردنه ی پلاستیکی که به وردنه ی فوندانت هم معروفه از محصولات شرکت ویلتونه که البته به مرور زمان بقیه ی شرکت ها هم تولیدش رو شروع کردن. این وردنه سبک، کاملا نچسب، کوتاه و مناسب باز کردن خمیرهای تزئینی و ظریفه.





  • سیلیکون: جدیدترین نوع وردنه، وردنه ی سیلیکونیه. این نوع وردنه در سایزها و مدل های مختلف تولید می شه. همچنان نیاز به آرد پاشی داره ولی خیلی میزان کمتری آرد مصرف می شه. سیلیکون حرارت کمتری نسبت به چوب از خودش خارج می کنه و برای خمیر پای عالیه، نچسبه و به راحتی تمیز می شه. در وزن های مختلف تولید می شه و می تونید با توجه به مصرفتون وردنه ی سبک یا سنگین رو انتخاب کنید. بزرگترین عیب این نوع وردنه قیمتشه. این رو بدونید که سیلیکون جنس خوب بسیار گرونه.



  • تفلون: یکی دیگه از انواع وردنه های نچسب وردنه ی تفلونه. این نوع وردنه آرد رو به خودش نمی گیره، به سطح کار نمی چسبه، به راحتی شسته می شه، قابل سرد کردن در فریزر برای خمیرهای چربه و برخلاف بیشتر وردنه ها قابلیت قرار دادن در ماشین ظرفشویی رو داره. این نوع وردنه بیشتر برای خمیرهای پای و نون مناسبه.



  • دو جنس دیگه ی وردنه شیشه ای و چینیه که خیلی کمتر مورد استفاده قرار می گیره و نوع چینی بیشتر جنبه ی دکوری داره. معمولا وردنه های شیشه ای تو خالین و می تونید به میزان وزنی که برای کار نیاز دارید توش رو پر از آب کنید.





طول وردنه:

وردنه ها بر اساس موارد استفاده در طول های مختلف تولید می شن ولی چیزی که شما باید بدونید اینه که وردنه ی کلاسیک بیست سانته و شما حتما یه وردنه ای با این طول نیاز دارید. اگر بیشتر اهل تهیه ی خمیرهای پهن مثل خمیر پیتزا، خمیر باقلوا، سمبوسه و ... هستید حتما یک وردنه ی بلندتر و اگر سر و کارتون با خمیرهای تزئینی مثل فوندانت و مارزپان و ... هست یک وردنه ی کوتاه هم بخرید.  

وزن وردنه:

وزن وردنه نسبت به نوع (آمریکایی یا فرانسوی) و جنس وردنه اهمیت کمتری داره. علت اینه که با تمرین می تونید فشار دستتون رو تنظیم کنید و همون کار وزن رو انجام بدید. ولی لازمه بدونید که برای خمیرهای لطیف از وردنه های سبک و برای خمیرهای حجیم و سفت از وردنه های سنگین تر استفاده کنید.

وردنه های بافت دار:

وردنه های بافت دار در سه جنس چوبی، طلقی و پلاستیکی تولید می شن. نوع چوبی برای طرح انداختن روی خمیر بیسکویت و رویه ی پای قابل استفاده ست.



نوع طلقی سبک تره و بیشتر برای طرح انداختن روی خمیرهای تزئینی مثل خمیر شکری و فوندانت به کار می ره.



نوع پلاستیکی هم برای طرح انداختن روی خمیر و هم به عنوان کاتر بیسکویت استفاده می شه.





برای خرید وردنه سوال های زیر رو از خودتون بپرسید؟

  • قیمتش مناسبه؟ اگر تازه شیرینی پزی رو شروع کردید، نیاز به تجربه دارید تا بفهمید داشتن چه نوعی وردنه براتون مناسبه، برای همین از خرید وردنه های چوبی و قیمت مناسب شروع کنید و کم کم به وردنه هاتون اضافه کنید.
  • آیا براتون خوش دسته؟ کار با وردنه های خیلی سنگین می تونه برای بعضی ها خیلی مشکل باشه و خریدش ضرورتی نداره. 
  • تمیز کردنش آسونه؟ بعضی از وردنه ها مثل وردنه ی استیل نگهداری خاص نیاز داره و کار رو براتون سخت می کنه، بعضی از وردنه های چوبی که از چوب های خاص مثل چوب درخت گیلاس درست شدن نیاز به روغن زدن دارن. سعی کنید وردنه ای بخرید که تمیز کردن و نگهداریش آسون باشه.

برای اینکه وردنتون سالم بمونه اول با پالت خمیر های چسبیده بهش رو ازش جدا کنید و بعد با دستمال مرطوب اون رو تمیز کنید. آب و اسکاچ عمر وردنه رو کم می کنه. 



نظرات
zohreh
جمعه، 25 تیر 1395، 14:13

سلام استاد عزیزم.خیلی خوشحالم ک همچین سایت عالییییی و با رسپی های معتبر رو پیداکردم.خیلی خیلی ازتون ممنونم ک اینقد با جون و دل برای تشریح رسپی ها و تاریخچشون وقت میذارین.من دوتا پیشنهاد دارم.1-کاش در اخر هر پست نظر خودتونو در مورد طعم و بافت اون رسپی بیان کنید و مقداری طعمشو تشریح کنین برامون.2-کاش امکانی وجود داشته باشه ک هرکس بتونه عکس شیرینی د سر خودشو تو همون تاپیک بذاره.با تشکر فراوان

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 تیر 1395، 17:10

زهره ی عزیز سلام و واقعا ممنون از پیغام پر محبتتون! با نظراتتون کاملا موفقم و حتما در مورد طعم و بافت دستورهای پخته شده هم توضیح می دم. در مورد نظر دوم قراره که بخشی تو سایت بذاریم که هر کس عکس دستور پخته شده رو توش آیلود کنه و در واقع یه گالری از کارهای دوستان و همراهان سایت تشکیل بدیم. به زودی این بخش فعال می شه و بی صبرانه منتظر دیدن کارهای خوب دوستان هستیم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت بیسکویت
ابزارها و تکنیک ها