نحوه ی زدن کره و شکر

بهاره وحید

نحوه ی زدن کره و شکر

Creaming
پنجشنبه، 03 دی 1394، 20:12   مشاهده: 1,267

تکنیک های مختلفی برای هوادهی توی کیک و شیرینی وجود داره و یکی از مهمترین اونها اسمش هست CREAMING! 

فکر کنید مثل من به شدت ذوق شیرینی پزی دارید، آخر هفته خونه اید و می خواید یه کیک درست کنید. با توجه به موادی که خونه دارید یه رسپی انتخاب می کنید و اولین جمله ای که بعد از فرتون رو روشن کنید می بینید اینه: 

"Cream the softened butter and sugar until light and fluffy."
ترجمه: کره و شکر رو با هم می زنیم تا یکدست، پفی و روشن شه!!! به این کار تو شیرینی پزی می گند کریمینگ!

زدن کره و شکر به نظر خیلی راحت میاد ولی ندونستن این تکنیک یکی از عمده ترین عوامل خرابی کیکه. مثلا توی عکس زیر این بافت غیر یکنواخت بخاطر درست انجام ندادن کریمینگه.



چرا اسمش کریمینگه؟

این اسم به خاطر بافت کره روش گذاشته شده در این پروسه بافت کره از حالت جامد به غلظت سرشیر و خامه تبدیل می شه.

در کریمینگ که معمولا اولین قسمت تهیه ی کیک هم هست، شما دارید از شکر به عنوان عامل هوا دهنده استفاده می کنید. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن و با برش زدن توی بافت کره حفره های کوچیک هوا توش ایجاد می کنن

بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفکی به خودش گرفت، ماده ی پف دهنده ی شما مثلا بیکینگ پودر از این حباب ها استفاده می کنه و کیک رو حجیم می کنه پس هر چی حباب بیشتری توی قسمت کریمینگ ایجاد کنید، کیک شما سبک تر و بهتر می شه.
چیزی که کریمینگ رو یه ذره سخت می کنه اینه که زدنِ مواد در کریمینگ مثل زدنِ سفیده ی تخم مرغ نیست که هر چی بیشتر بزنید حجم بیشتر شه و هوادهی بیشتر انجام شه، اینجا شما باید بدونید دنبال چه بافتی هستید و قراره مخلوط کره و شکر چه شکلی شه. اگر این چند نکته رو رعایت کنید، با چند بار تمرین می تونید توی این  تکنیک ماهر شید. 

یک -  قراره کره ی به دمای محیط رسیده رو با شکر مخلوط کنیم. وقتی توی رسپی می گیم کره ی هم دمای محیط، منظور کره ایه که وقتی شما انگشتتون رو روش فشار می دید کمی فرو بره ولی شکل کره هم چنان فرم قالبی داشته باشه و از هم نپاشه اگه با فرو کردن انگشتتون کره وا رفت، یعنی زیادی نرم شده در این حالت کره رو بذارید دوباره تو یخچال. اگر هم وقتی انگشتتون رو روی کره فشار دادید اصلا فرو نرفت باید بیشتر صبر کنید، دمای آشپزخونه ها با هم فرق داره پس زمان مشخصی وجود نداره ,ولی کلا می گند 30 تا 60 دقیقه است. توی این عکس  سه حالت کره رو نشون داده که خوب کره ی سمت چپی درسته.



حالا چرا انقدر دمای کره برای ما مهمه؟ توی کریمینگ قراره هوا لا به لای کره بره و پفی شه، اگه کره سرد باشه حجم اون به سختی تغییر می کنه و اگه گرم باشه، روغن میندازه و با شکر خوب مخلوط نمی شه. توی کریمینگ اگه به این دو مشکل بر خوردید بدونید دمای کره اتون درست نبوده.

توی عکس زیر کره زیادی نرم شده و مناسب کریمینگ نیست.



دو - حالا که دمای درست کره رو متوجه شدید میریم سراغ شکر. شکر باید دونه ریز باشه. شکر دونه درشت با کره یکدست نمی شه پس اگر شکرتون درشته کمی آسیاب کنید.

سه - حالا چقدر بزنیم؟ زیاد زدن باعث می شه مخلوط شکر و کره، روغن بیفته و حالت خیس بگیره و اگر هم کم بزنید، وقتی مقداری از مواد رو بین دو انگشتتون لمس کنید می بینید بافت شکر هیییییچ تغییری نکرده و مخلوط نشده و  رنگ کره  هم روشن نمی شه! 


نقل قول
تا جایی می زنیم که رنگش سفید بشه، شکر تا اندازه ای توی بافت کره حل بشه و وقتی پره های همزن رو بلند می کنید کره حالت پیک داشته باشه منظورم از پیک این سیخ سیخکی هاست.


چهار - با چه سرعتی بزنیم؟؟؟؟ کریمینگ باید با سرعت متوسطِ همزن انجام شه. به هیییییچ وجه بیشترین سرعت همزن رو انتخاب نکنید، مگر انقدر حرفه ای باشید که بدونید دقیقا کِی قطع کنید. اگر همزن دستی دارید قسمت تنظیم سرعت رو دقیقا وسط قرار بدید.


اگر از این همزن های دو سرعته ی گوشکوب برقی دارید روی سرعت کم بذارید.

و اگر Stand mixer ده سرعته مثل کیچن اید دارید روی سرعت 4 بذارید.



پنج - مدت زمان زدن کره بین سه تا چهار دقیقه است.

مشکلاتی که حین زدن پیش میاد: 

اگه دیدید مخلوط کره و شکر رنگش روشن نمی شه، این  یعنی کره سرد بوده. اگه مدام کره به دیواره ها می چسبه و شکر رو دارید توش می بینید بدونید دمای کره گرم بوده. در این حالت می تونید پنج تا ده دقیقه شکر و کره اتون رو توی یخچال بذارید بعد ادامه بدید.
ظاهرِ بافت کره و شکر باید شبیه عکس سمت راستی بشه.



مراحل کریمینگ: 

یک - کره ی به دمای محیط رسیده رو چند ثانیه می زنیم تا بافتش یکدست شه.

دو - شکر رو اضافه می کنیم و با دور متوسط شروع به زدن می کنیم.



سه - بعد از هر دقیقه زدن، مواد رو با لیسک از دور کاسه به وسط جمع می کنیم.



چهار - وقتی حجم کره بیشتر و رنگش روشن شد و روی پره های همزن پیک کره ایجاد شد کریمینگ شما انجام شده.



از اونجایی که بیشتر شیرینی های خوشمزه با کره درست می شه دونستن این تکنیک واقعا کاربردیه. 




تگ های جستجو
creaming کریمینگ کره
نظرات
حوری
چهارشنبه، 03 شهریور 1395، 19:23

سلام دختر گلم چون هم سن دخدرم هستی  و خیلی خوشهالم با این سن و سال کم اراده بزرگی داری بهت تبریک میگم  عزیزم یک ؟ در رسپیهایی که روغن جامد هست باز هم  کرمینگ میکنیم؟ ومدت همزدن باید رعایت بشه ؟ وروال کار تا آخر مثل کیک کره ای است؟ ممنونم بهاره جان همه کارهات عالیه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 03 شهریور 1395، 20:10

سلام حوری جان،
بافت کره با بافت روغن جامد کاملا متفاوته و برای زدنش نیازی به کریمینگ نیست. از اون مهمتر اینکه کیک های کره ای و روغنی در دو دسته ی کاملا متفاوت قرار می گیرن و مراحل پخت متفاوتی دارن

ELHAM
جمعه، 18 تیر 1395، 14:24

سلام .بسیار مطلب مفیدیه بسیار متشکر :)

محبوبه
دوشنبه، 09 فروردين 1395، 23:38

سلام
با تشکر فراوان از توضیحات کاملتون
یه مشکلی که من برای این دستور دارم اینه که بعد از هم زدن فراوون بازم دونه های پودر قندو زیر دستم احساس میکنم
مشکل کارم کجاس؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 فروردين 1395، 00:07

سلام محبوبه جان امیدوارم از مطالب بتونید استفاده کنید. دو تا مشکل ممکنه وجود داشته باشه یکی اینکه کره بیش از حد مورد نیاز نرمه و این باعث می شه حالت روغنی داشته باشه و اصلا شکر توش حل نشه. دوم اینکه پودر قند دونه درشت باشه. حتما پودر قند رو از الک رد کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها