نحوه ی زدن کره و شکر

بهاره وحید

نحوه ی زدن کره و شکر

Creaming
پنجشنبه، 03 دی 1394، 20:12   مشاهده: 1,848

یکی از پایه ای ترین تکنیک هایی که باید در شیرینی پزی بلد باشید، نحوه صحیح هم زدن و هوادهیه. این تکنیک، بسته به نوع دستور با روش های مختلفی انجام می شه و شما بارها بدون اینکه آگاه باشید انجامش دادید. مثلا هر بار که زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کردید، سفیده رو تا استیف پیک زدید و بعد در مواد فولد  کردید، در واقع در حال انجام یکی از روش های هوادهی (فومینگ) بودید. توی این پست می خوایم با یکی از مهمترین و کلیدی ترین متدهای هم زدن که در کیک ها و شیرینی هایی که پایه کره ای دارن، استفاده میشه به نام "کریمینگ Creaming" آشنا شیم. 

فکر کنید مثل من به شدت ذوق شیرینی پزی دارید، آخر هفته خونه اید و می خواید یه کیک درست کنید. با توجه به موادی که خونه دارید یه رسپی انتخاب می کنید و اولین جمله ای که بعد از فرتون رو روشن کنید می بینید اینه: 

نقل قول
"Cream the softened butter and sugar until light and fluffy."

ترجمه: کره و شکر رو با هم می زنیم تا یکدست، پفی و روشن شه!!! به این کار تو شیرینی پزی می گند کریمینگ!
زدن کره و شکر به نظر خیلی راحت میاد، ولی ندونستن این تکنیک یکی از عمده ترین عوامل خرابی کیکه. مثلا توی عکس زیر، این بافت غیر یکنواخت بخاطر درست انجام ندادن کریمینگه.




اول ببینیم چرا اسم این تکنیک کریمینگه؟

به خامه در زبان انگلیسی کریم Cream گفته می شه و از اونجائیکه در این پروسه بافت کره از حالت جامد به غلظت، لطافت و فرم سرشیر و خامه تبدیل می شه، اسم کریمینگ رو روش گذاشتن. 

کریمینگ چیه؟

در کریمینگ  که معمولا اولین قسمت تهیه کیکه، شکر و کره با همزن زده و از شکر به عنوان عامل هوا دهی استفاده می شه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن و با برش زدن توی بافت کره، حفره های کوچیک هوا توش ایجاد می کنن. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفکی به خودش گرفت، ماده پف دهنده مثلا بیکینگ پودر، از این حباب ها استفاده می کنه و کیک رو حجیم می کنه. پس هر چی حباب بیشتری توی قسمت کریمینگ ایجاد کنید، کیک سبک تر و بهتر می شه. چیزی که کریمینگ رو یه ذره سخت می کنه، اینه که زدنِ مواد در کریمینگ، مثل زدنِ سفیده ی تخم مرغ نیست که هر چی بیشتر بزنید بهتر باشه و هوادهی بیشتر انجام شه. در کریمینگ باید بدونید دنبال چه بافتی هستید و قراره مخلوط کره و شکر چه شکلی شه. اگر این چند نکته رو رعایت کنید، با چند بار تمرین می تونید توی این  تکنیک ماهر شید. 

  • کریمینگ زدن کره به دمای محیط رسیده با شکره. تشخیص دمای کره نقش بسیار مهمی رو بازی می کنه. وقتی توی دستوری، کره هم دمای محیط خواسته می شه، منظور حالتیه که وقتی انگشتتون رو روی کره فشار می دید، کمی فرو بره ولی کره هم چنان فرم قالبی داشته باشه و از هم نپاشه. اگه با فرو کردن انگشتتون کره وا رفت، یعنی زیادی نرم شده، در این حالت باید کره رو دوباره توی یخچال بذارید. اگر هم وقتی انگشتتون رو روی کره فشار دادید، اصلا فرو نرفت باید بیشتر صبر کنید. از اونجائیکه دمای آشپزخونه ها با هم فرق داره، زمان مشخصی برای بیرون گذاشتن کره داده نمی شه ولی کلا مدت زمان تقریبی 30 تا 40 دقیقه رو برای به دمای محیط رسیدن کره در نظر می گیرن. توی این عکس سه حالت کره رو نشون داده که حالت سمت چپی درسته.




حالا چرا انقدر دمای کره در کریمینگ مهمه؟ هدف از زدن شکر و کره، ایجاد حباب های هوا لا به لای کره و حجیم و پفی شدنه. اگه کره سرد باشه، حجم اون به سختی تغییر می کنه و اگه گرم باشه، روغن میندازه و با شکر خوب مخلوط نمی شه. توی عکس زیر کره زیادی نرم شده، نمی تونه ذرات شکر رو جذب کنه و مناسب کریمینگ نیست.



حالا ببینیم رعایت نکردن این نکته چه مشکلاتی حین زدن پیش میاره: 
اگه دیدید مخلوط کره و شکر رنگش روشن نمی شه، این  یعنی کره سرد بوده. اگه مدام کره به دیواره های ظرف می چسبه و شکر رو دارید توش می بینید بدونید دمای کره گرم بوده. در این حالت می تونید پنج تا ده دقیقه شکر و کره رو توی یخچال بذارید بعد ادامه بدید. ظاهرِ بافت کره و شکر حین زدن، باید شبیه عکس سمت راستی باشه.



  • دومین عامل موفقیت در کریمینگ نوع شکره. شکر باید از نوع دونه ریز باشه. شکر دونه درشت با کره یکدست نمی شه و هوادهی به طور صحیح صورت نمی گیره. تبدیل شکر دونه درشت که در سوپرمارکت ها فروخته می شه به شکر دونه ریر کار بسیار ساده ایه، کافیه شکر رو توی دستگاه غذاساز یا آسیاب برقی بریزید و دو تا سه ثانیه پالس کنید. توی این پست راجع به انواع شکر توضیح دادم. 


  • حالا چقدر بزنیم؟ زیاد زدن در کریمینگ باعث می شه مخلوط شکر و کره، به روغن بیفته، حالت خیس و شنی بگیره و اصلا پفی نشه. اگر هم کم بزنید، وقتی مواد رو بین دو انگشت لمس کنید، شکر زیر انگشتتون حس می شه و کره تغییر بافت و رنگ نمی ده. تا جایی می زنیم که رنگ کره روشن شه، شکر تا اندازه ای توی بافت کره حل شه و وقتی پره های همزن رو بلند می کنید کره حالت پیک (سیخ سیخکی) گرفته باشه.




  • با چه سرعتی بزنیم؟؟؟؟ کریمینگ باید با سرعت متوسطِ همزن انجام شه. به هیییییچ وجه بیشترین سرعت همزن رو انتخاب نکنید، مگر انقدر حرفه ای باشید که بدونید دقیقا کِی قطع کنید. اگر همزن دستی دارید قسمت تنظیم سرعت رو دقیقا وسط قرار بدید. مدت زمان کریمینگ بین سه تا چهار دقیقه است.



اگر از این همزن های دو سرعته ی گوشکوب برقی دارید روی سرعت کم بذارید.

و اگر Stand mixer ده سرعته مثل کیچن اید دارید روی سرعت 4 بذارید.




مراحل کریمینگ: 

یک - کره به دمای محیط رسیده رو چند ثانیه می زنیم تا بافتش یکدست شه.

دو - شکر رو اضافه می کنیم و با دور متوسط شروع به زدن می کنیم.



سه - بعد از هر دقیقه زدن، مواد رو با لیسک از دور کاسه به وسط جمع می کنیم.



چهار - وقتی کره حجیم، پفی و روشن شد و روی پره های همزن فرم سیخی ایستاد، کریمینگ شما انجام شده.


از اونجایی که بیشتر شیرینی های خوشمزه با کره درست می شه دونستن این تکنیک واقعا کاربردیه. 


نظرات
حوری
چهارشنبه، 03 شهریور 1395، 19:23

سلام دختر گلم چون هم سن دخدرم هستی  و خیلی خوشهالم با این سن و سال کم اراده بزرگی داری بهت تبریک میگم  عزیزم یک ؟ در رسپیهایی که روغن جامد هست باز هم  کرمینگ میکنیم؟ ومدت همزدن باید رعایت بشه ؟ وروال کار تا آخر مثل کیک کره ای است؟ ممنونم بهاره جان همه کارهات عالیه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 03 شهریور 1395، 20:10

سلام حوری جان،
بافت کره با بافت روغن جامد کاملا متفاوته و برای زدنش نیازی به کریمینگ نیست. از اون مهمتر اینکه کیک های کره ای و روغنی در دو دسته ی کاملا متفاوت قرار می گیرن و مراحل پخت متفاوتی دارن

ELHAM
جمعه، 18 تیر 1395، 14:24

سلام .بسیار مطلب مفیدیه بسیار متشکر :)

محبوبه
دوشنبه، 09 فروردين 1395، 23:38

سلام
با تشکر فراوان از توضیحات کاملتون
یه مشکلی که من برای این دستور دارم اینه که بعد از هم زدن فراوون بازم دونه های پودر قندو زیر دستم احساس میکنم
مشکل کارم کجاس؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 فروردين 1395، 00:07

سلام محبوبه جان امیدوارم از مطالب بتونید استفاده کنید. دو تا مشکل ممکنه وجود داشته باشه یکی اینکه کره بیش از حد مورد نیاز نرمه و این باعث می شه حالت روغنی داشته باشه و اصلا شکر توش حل نشه. دوم اینکه پودر قند دونه درشت باشه. حتما پودر قند رو از الک رد کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها