نحوه ی زدن سفیده ی تخم مرغ

بهاره وحید

نحوه ی زدن سفیده ی تخم مرغ

يکشنبه، 06 دی 1394، 01:27   مشاهده: 1,817

تخم مرغ یکی از مواد اصلی و پایه ی شیرینی پزیه، بافت تخم مرغ طوریه که نقش های زیادی رو می تونه بازی کنه. تخم مرغ از سفیده و زرده تشکیل شده در زرده ی تخم مرغ معمولا در طی مخلوط کردن مواد با همزن زده می شه ولی برای رسپی هایی که سفیده ی تخم مرغ به عنوان حجم دهنده استفاده می شه مثل کیک اسفنجی، مرنگ، سوفله و غیره بافت خاصی از سفیده زده ی شده مد نظره و برای رسیدن به اون بافت باید یک سری مراحل انجام بشه.

هفت هشتم حجم سفیده ی تخم مرغ از آب تشکیل شده و یک هشتم باقیمونده پروتئینه که به این پروتئین آلبومین می گن. سفیده در اثر زده شدن حباب هوا تشکیل می ده، در همین حین مولکول های پروتئین سفیده باز می شند و فرم شبکه ای بخودشون می گیرند این شبکه ها حباب ها رو نگه می دارند و باعث می شند حجم سفیده شش تا هشت برابر بشه. 

یک - سفیده های تخم مرغ باید به دمای محیط رسیده باشند.

دو - از اونجائیکه کوچکترین ذره ی چربی رو فرم گرفتن سفیده تاثیر می ذاره و زرده ی تخم مرغ بسیار چربه وقت جدا کردن سفیده از زرده بسیار دقت کنید. حواستون باشه سفیده و زرده وقتی که تخم مرغ سرده راحت تر از هم جدا می شند.



سه -سفیده های تخم مرغ رو توی یک ظرفی که مطمئنید تمیزه بریزید حتما قبلش ظرفتون و پره های همزن رو با آب جوش بشورید و بعد کاملا خشک کنید.

چهار- برای اینکه ساختاز سفیده ی تخم مرغ حجیم تر و پایدار تر شه به میزان کم از یک عامل اسیدی مثل آبلیمو یا کرم تارتار استفاده می کنیم. اضافه کردن ماده ی اسیدی باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه. مدت زمان زدن بیشتر باعث می شه هوای بیشتری وارد سفیده بشه. شما با وارد کردن یه ماده ی اسیدی حجم سفیده رو تا 8 برابر می تونید برسونید. 

پنج - مرحله ی فومینگ (Foaming) :
سفیده ها رو توی کاسه می ریزیم و بهش کرم تارتار اضافه می کنیم و با دور متوسط هم می زنیم تا فرم کف کرده پیدا کنه!!!! ما تو این مرحله فقط می خوایم بافت سفیده شکسته شه و از اون مهمتر با  کرم تارتار مخلوط شه یک دقیقه بزنید کافیه.






شش - مرحله ی سافت پیک (Soft peak) :
 همزن رو روی بیشترین سرعت می ذاریم و 3 دقیقه میزنیم، بعد از این سه دقیقه سفیده ظاهرش مثل برف می شه و جای پره های همزن روش میوفته. اضافه کردن شکر آب و رطوبت سفیده ی تخم مرغ رو به خودش بگیره و فُرمش رو پایدار میکنه. معمولا مقدار کمی از شکر توی رسپی رو در این مرحله به سفیده ی تخم مرغ اضافه می کنیم. اگر خواستیم شکر اضافه کنیم، توی دقیقه ی چهارم همزن رو روی دور متوسط می ذاریم و قاشق قاشق شکر رو اضافه می کنیم تا با مواد مخلوط شه در این مرحله می تونید وانیل یا هر اسانسی که دوست دارید رو اضافه کنید .
نتیجه این می شه که وقتی ظرف رو برگردونید سفیده ازش نمی ریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن که حالت برجسته گرفته، خیلی سریع می خوابه و سیخ وای نمیسته به این می گند سافت پیک.





هفت - مرحله ی استیف پیک (Stiff Peak):
 بعد از ریختن و مخلوط کردن عامل اسیدی و شکر سفیده ها رو با بیشترین سرعت به مدت 5 دقیقه می زنیم تا جائیکه وقتی پره های همزن رو بلند کنیم، سیخ سیخ ها سفت وایسته و سفیده حالت خشک پیدا کنه. روی پره های همزن و داخل کاسه تیکه های نوک تیزی می بینید که فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن. این یعنی ستیف پیک.
 


توی عکس زیر سافت پیک و استیف پیک رو با هم مقایسه کرده.



تا به این مرحله رسیدید دیگه همزن رو بذارید کنار زیاده روی در هم زدن، سفیده رو شکننده و خراب می کنه.



در مرحله ی استیف پیک سفیده ی تخم مرغ شما آماده ی فولد کردنه.

نظرات
زهره محبی
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 12:41

سلام بهاره جان، یه سوال: اینکه گفتین برای ثابت موندن پف سفیده کمی از شکر رسپی رو بهش اضافه کنیم، موقع پخت کیک های اسفنجی هم امکان این کار هست؟ منظورم اینه که همون اول سفیده رو بزنیم و خیالمون راحت باشه که تا آخر کار پفش نمیخوابه.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 14:39

عزیزم صرفا بستگی به سرعت عمل خودتون داره. سفیده ی زده شده بیش از ده دقیقه تو دمای محیط بمونه کم کم کیفیتش رو از دست می ده اگر سرعت عمل لازم رو دارید خیلی راحت می تونید این کار رو انجام بدید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها