نکات پخت کیک های اسفنجی

بهاره وحید

نکات پخت کیک های اسفنجی

جمعه، 16 بهمن 1394، 20:33   مشاهده: 4,369

توی دنیای شیرینی پزی، یادگیری یه سری از دستورها بسته به علاقه و ذائقه فردیه و می شه سراغشون نرفت. ولی بعضی از دستورات رسپی پایه محسوب می شه و دونستنشون واجبه. مثلا برای تزئین یه کیک خوشگل تولد اول و آخر سر کارمون با کیک های اسفنجیه. حتی اگه خیلی مزه ی این کیک ها برامون جذاب نباشه، باز هم باید خوب درست کردنش رو یاد بگیریم. مشکل از اینجا شروع می شه که این کیک های به ظاهر ساده و کمی بی مزه، خوب درآوردنشون خیلی دنگ و فنگ داره. برای یه تزئین خوب، نیاز به کیک پایه ی خوب داریم. لازم نیست صد مدل کیک اسفنجی بلد باشید، یک رسپی مطمئن رو انتخاب کنید، اون رو تمرین کنید و عالی دربیارید، بعد می تونید با توجه به نوع جشنتون با انواع کِرِم ها و تزئینات، تنوع لازم رو ایجاد کنید. کیک شیفون، اسفنجی و آنجل فود که برای پایه ی کیک های تزئین شده استفاده می شن نکات مشترکی دارن و این نکات رو برای هر کدوم رعایت کنید کیکتون بی نقص می شه. 

کیک اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon، ژنوآز Genoise و آنجل فود کیک Angel Food cake همه جزو کیک های فومی Foam Cakes هستن و آرد و چربی بکار رفته توی این کیک ها بسیار کمتر از بقیه ی انواع کیکه. منظور از کیک فومی، کیکیه که ساختارش بر اساس تخم مرغ زده شده است. کل بافت این چهار نوع کیک با حجم دادن به تخم مرغ و فولد کردنش توی مواد ایجاد می شه. توی این پست می خوایم مشکلاتی رو که تو هر مرحله از درست کردن کیک های فومی ممکنه براتون پیش بیاد رو با هم مرور کنیم.

فر 

دقیق بودن دمای فر، توی بافت کیک های اسفنجی نقش مهمی رو بازی می کنه. از اونجائیکه دمای اکثر فرها دقیق نیست بهترین کار خرید دماسنج فره.




 دماسنج فر یه وسیله ی کاملا مکانیکیه و هیچ تکنولوژی خاصی نداره. خیلی راحت داخل فر نصب می شه. با وجود این وسیله در تمام طول پخت می تونید دمای فر رو چک کنید و در صورت نیاز تغییر بدید. 


 
حالا ببینیم دقیق نبودن دمای فر چه مشکلاتی ایجاد می کنه؟

اگر دمای فر بیش از حد لازم باشه، سطح کیک خیلی زود بسته می شه. کیک در حین پخت پف می کنه و رویه ی بسته شده رو میشکافه. در نتیجه کیک ترک خورده می شه. 

 
 
وقتی دمای فر زیاد باشه داغی فر، بیکینگ پودر رو بیش از حد نیاز فعال می کنه. این باعث می شه کیک توی فر خییییلی پف کنه و به محض اینکه از توی اون دما خارج شه فرو بره. 
علت دیگه ی فرو رفتن وسط کیک، باز کردن درِ فر در 20 دقیقه ی اوله. توی این مدت به هییییچ وجه نباید در فر باز شه.




درصورتیکه دمای فر کمتر از میزان لازم باشه کیک اصلا پف نمی کنه. 



زمان پخت 

مدت زمان پخت، روی بافت کیک های اسفنجی خیلی تاثیر می ذاره. مشکلی که معمولا پیش میاد اینه که دمای فر بیش از حد نیازه و رویه ی کیک سریع قهوه ای می شه و بوی کیک درمیاد. در نتیجه ما  قبل از اینکه ساختار کیک کاملا شکل بگیره، کیک رو از فر خارج می کنیم. چون هنوز پخت کیک کامل نشده به محض بیرون آوردن از فر، کیک می خوابه. اگر این مشکل رو دارید دمای فر رو کمتر از چیزی که توی رسپی گفته شده بذارید ولی مدت زمان پخت رو به هیچ وجه کم نکنید. 

زمان پخت داده شده توی رسپی ها با سایز قالب متناسبه. اگر مقدار رسپی رو کم کردید یا مواد رو بین دو تا قالب قسمت کردید، باید زمانِ پخت رو کم کنید وگرنه بیش از حد نیاز توی فر می مونه و بافت کیک خشک می شه. 


تخم مرغ

 از اونجائیکه کل بافت و ساختار این نوع کیک بر اساس تخم مرغه، رعایت کردن نکات مربوط به تخم مرغ روی کیفیت کیک خیلی تاثیرگذاره. 

تخم مرغ ها حتما تازه باشن. برای اطمینان از تازگی تخم مرغ، یک کاسه رو پر از آب کنید و تخم مرغ رو توش بذارید، اگر تخم مرغ روی سطح آب بیاد یعنی تازه نیست. 



سایز سفیده های تخم مرغ بسیار مهمه اگر نسبت به سایز سفیده ها شک دارید و فکر می کنید خیلی کوچیک یا بزرگه، بعد از جدا کردن سفیده از زرده، سفیده ها رو وزن کنید. برای کیک های اسفنجی هر سفیده باید در حدود 30 گرم باشه. مثلا اگه رسپی 6 سفیده ی تخم مرغ داره، جمع سفیده ها باید حدود 180 گرم بشه. با وزن کردن کم یا زیاد بودن حجم سفیده رو متوجه می شید. هر سفیده برابر سی گرم یا دو قاشق غذاخوریه. 

برای اینکه سفیده ی تخم مرغ خوب زده شه و تا حد ماکسیم پف کنه، هیییچ گونه چربی نباید باهاش قاطی شه. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید زرده وارد سفیده نشه. بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید. ظرفی که سفیده توش ریخته و زده می شه هم باید بدون چربی باشه، آب داغ و صابون هر دو حلال چربین حتما توی شستن کاسه و پره های همزن ازشون استفاده کنید.  

نکته ی بسیار مهم، نوع مخلوط کردن سفیده ی ( فولد کردن) با مواده. بد فولد کردن سفیده، کیک رو زِبر و فشرده می کنه و باعث می شه حفره های توی بافت کیک خیلی اختلاف سایز داشته باشن. اول یک چهارم سفیده ی زده شده رو با ویسک با مواد قاطی کنید و با این کار مایه ی کیک رو لطیف و غلظتش رو کم کنید. اینجوری راحت تر سفیده مخلوط می شه و با هم زدن زیاد حباب های هوا از بین نمی ره.



قالب 

برای کیک های اسفنجی باید از قالب سایز مناسب استفاده کنید. قالب بزرگتر باعث می شه کیک در لبه های قالب بیشتر و در وسط قالب کمتر پف کنه و وسط کیک فرم گودی به خودش بگیره. 
قالب بزرگتر باعث می شه مواد پخش شه، تا بالای قالب پف نکنه و کیک نازک شه. 
قالب کوچیک باعث می شه دیواره ها، رویه و ته کیک بپزه ولی وسط کیک خام بمونه. 
توجه داشته باشید که کیک اسفنجی برای پف کردن از دیواره ها کمک می گیره و ضخامت کیک های اسفنجی باید تا سر قالب باشه. قالب کوچیک باعث می شه کیک توی فر خیلی بالاتر از سطح قالب پف کنه و همون توی فر بر اثر نداشتن تکیه گاه پفش بخوابه.



نکته ی خیلی مهم چرب نبودن و چرب نکردن قالبه. کیک های اسفنجی بافت بسیار سبکی داره و برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره های قالب بچسبه و از دیواره ها به عنوان تکیه گاه استفاده کنه. قالب رو با آب جوش بشورید و خشک کنید. چربش نکنید و در صورتیکه براتون مقدوره از قالب هایی که جنس خودشون چربه استفاده نکنید. 



بهتره برای کیک اسفنجی یک تخم مرغی قالب 14 سانت 
                              دو تخم مرغی قالب 18 سانت 
                             چهار تخم مرغی قالب 20 سانت 
                             شش تخم مرغی قالب 24 سانت 
                             هشت تخم مرغی قالب 26 سانت استفاده کنید. 

ریختن مواد توی قالب

برای اینکه توی بافت کیک حباب های بزرگ هوا ایجاد نشه، یا ته کیک یه فرورفتگی بزرگ نداشته باشه، مایه ی کیک رو با فاصله ی کم توی قالب بریزید تا هوا لا به لاش نره. قالب رو تکون ندید و همه ی مایه رو وسط قالب بریزید معمولا خودش پخش می شه ولی اگر مایه ی کیک غلیظ بود با لیسک سطحش رو صاف کنید.



قبل از قرار دادن قالب توی فر حتما قالب رو دو بار به سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی توش ایجاد شده بترکه. 

عمر حباب هایِ هوایِ سفیده ی تخم مرغ کوتاهه و خیلی سریع از بین می ره. چون عامل پف دهنده همین سفیده است، از بین رفتن حباب ها کیک رو مسطح می کنه. به همین دلیل به محض ریختن مواد توی قالب، قالب رو توی فر قرار بدید تا مایه ی کیک ته نشن نشه و کیک باریک نشه.

موقع پخت اگر دیدید سطح کیک خیلی زود قهوه ای شد، بدون باز کردن در فر حرارت رو کم کنید. 

یکی از متداول ترین مشکلات در پخت کیک اسفنجی ناهموار بودن کیکه. اگر این ناهمواری مقدارش کم باشه کاملا طبیعیه و با چاقوی مخصوص کیک می شه صافش کرد. 



ولی اگه ناهمواری در حدی باشه که مجبور شید مقدار زیادی از کیک رو ببرید، قطر کیک کم می شه و تو زیباییش تاثیر میذاره. اگر از صاف بودن فر مطمئنید دلیل دیگه ی این ناهمواری اینه که جنس قالب نازکه و مایه ی کیک نزدیک به دیواره خیلی زودتر از وسط کیک پخته می شه. یه راه خیییلی ساده وجود داره که حرارت دیواره ها رو پایین نگه داریم و همه ی کیک با هم بپزه و در نتیجه کیک صاف تری داشته باشیم. یک حوله ی آشپزخونه ای که نیاز ندارید رو به قطر قالب ببرید. 



مهم اینه که قطرش با قطر قالب یکی باشه طولش اگر کوتاه تر باشه می شه دو تیکه حوله رو به هم وصل کرد. حالا این حوله رو زیر آب سرد بگیرید و خوب بچلونید. بعد با سنجاق قفلی به دور قالب وصل کنید. 



قالب رو توی سینی شیرینی پزی بذارید و بعد توی فر قرار بدید. اینجوری اطراف قالب زودتر پخته نمی شه و کیک هموارتر و هم زمان تر می پزه. 



مارک های معروف لوازم قنادی مثل ویلتون این نوارها رو در سایزها و جنس های مختلف تولید می کنن می تونید هم آماده بخرید. 



این رو هم اضافه کنم که بریدن یک لایه ی نازک از روی کیک کاملا طبیعیه و حرفه ای ها هم این کار رو می کنن و منظور ما ناهمواری زیاده. 



خنک کردن کیک های اسفنجی 

بعد از اینکه کیک رو از فر در آوردید اون رو بصورت وارونه روی توری خنک کننده قرار بدید تا فرو نره. 




برای قالب میان تهی، یک بطری وسط قالب قرار بدید. 



 اینطوری حباب های هوای بین بافت کیک، از کیک خارج نمی شه و در واقع دارید از نیروی جاذبه ی زمین کمک می گیرید. تا زمانیکه قالب کاملا سرد نشده، کیک رو از قالب خارج نکنید. 

اگر کیک سطحش بالاست و ممکنه خط های توری خنک کننده روش بیفته، روی توری یک پارچه ی تمیز و روی اون پارچه یه کاغذ روغنی قرار بدید و بعد کیک رو برگردونید. 

       

نکات پخت کیک های اسفنجی به همین جا ختم نمی شه. با مطالعه ی وبسایت ها و مجلات شیرینی پزی می تونید نکات بیشتری رو پیدا کنید.             
نظرات
مامان نیما و پارسا
سه شنبه، 16 آذر 1395، 15:33

سلام گلم روی ماهتو میبوسم.و به داشتن همچین خانم هنرمند ایرانی افتخار میکنم .عزیزم چند تا از قالب هام  قالب های معمولی الومینیومی دسره ایا برای کیک مناسب هستند

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آذر 1395، 16:07

عزیزم بستگی به نوع کیک و حجم قالب داره. قالب های آلومینیومی برای کیک های غیر میوه ای و ساده مثل کیک شیفون مشکلی ایجاد نمی کنن و قابل استفادن.
از نظر سایز، قالب خیلی بزرگ چون میزان مواد توش زیاده و باید زمان طولانی توی فر بمونه، آلومینیومی بودن و نازک بودنش ایجاد مشکل می کنه، معمولا دور مواد می سوزه و وسطش خام می مونه که البته این مشکل با بستن حوله ی خیس دور قالب تا یه حدی حل می شه.

Mojgan
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 11:58

ممنون بهاره جون كه اينهمه وقت گذاشتي و به تك تك جزئيات كاربردي پرداختي
خيلييييي مفيد هستن و حتما تو پخت كيك بعدي نكات رو در نظر ميگيرم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 12:26

کیک پایه که خوب باشه کار تزئین رو براتون خیلی راحت می کنه خوشحالم به دردتون خورد

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت بیسکویت
ابزارها و تکنیک ها