نون گیسو

بهاره وحید

نون گیسو

دوشنبه، 05 بهمن 1394، 11:57   مشاهده: 1,520

نون های حجیم نون هایی هستن که در روند پختشون دو بار به خمیر استراحت داده می شه. استراحت اول برای فعال شدن خمیر مایه و خمیری شدنه، بعد از این مرحله خمیر رو فرم می دیم و استراحت دوم برای حجیم شدن خمیر فرم داده است. نون حجیم در دو نوع غیرشیرین (مثل نون تُست) و شیرین پخت می شه. نون گیسو از نوع نون حجیم شیرینه، که برای عصرونه و صبحانه مناسبه. فرقی نمی کنه کدوم نوع رو می خواید درست کنید فقط و فقط کافیه خمیر مایه رو قبل از شروع کار تِست کنید که سالم و فعال باشه و نوع ورز دادن رو بلد باشید. همین دو مرحله رو درست انجام بدید همه ی رسپی ها رو با موفقیت می تونید درست کنید چون فرق رسپی هاشون صرفا تو میزان مواده. برای دونستن نکات خمیرمایه این پست رو حتما بخونید. 



توی نون گیسو کره، شیر و تخم مرغ داره و بسیار مناسب عصرونه ی بچه هاست. کافیه یه لیوان آب پرتقال طبیعی هم بگیرید و دیگه عالی می شه. موادش ساده و در دسترسه. 
درست کردنش چند تا نکته داره اونها رو حین کار براتون می گم اگه رعایت کنید امکان نداره نونتون خراب شه.

منبع: 



مواد لازم: 

خمیر مایه: یک و یک دوم قاشق چایخوری 
شیر ولرم: یک پیمانه
تخم مرغ: یک عدد + یک عدد برای رومال 
آرد: سه پیمانه + یک پیمانه
شکر: یک چهارم پیمانه
نمک: یک چهارم قاشق چابخوری 
کره ی آب شده: 60 گرم


توی بیشتر رسپی هایِ نون، میزان آرد دقیق نیست و یه بازه ای به شما داده می شه. علتش اینه که بر اساس سختی آرد، میزان مورد نیاز تغییر می کنه. یعنی اگه شما آرد مخصوص نون از نونوایی تهیه کنید، به علت زبری میزان کمتری مورد نیازه و اگر از آرد عادی قنادی استفاده کنید آرد بیشتری می بره. اگر براتون مقدوره از آرد نونوایی سنگکی استفاده کنید. الان برای این رسپی هر نوع آردی که باشه سه پیمانه آرد، صد در صد مورد نیازه، پس سه پیمانه رو الک کنید و باهاش کار کنید. یک پیمانه بعدی رو جدا الک کنید و بذارید کنار دستتون در صورت نیاز کم کم به مواد اضافه کنید. 
تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه. شیر و کره چون قراره حرارت داده بشن، دماشون مهم نیست. شکر این رسپی خیییلی کمه، چون این نون های عصرونه رو با مربا یا عسل میل می کنن. 



اولین قدم برای درست کردن هر نوع نونی عمل آوردن خمیر مایه است. حتی اگر از خمیر مایه ی فعال استفاده می کنید که نیازی به عمل آوردن نداره، این قسمت رو انجام بدید. در این مرحله از سلامت خمیر مایه مطمئن می شید. خمیر مایه یه موجود زنده است باید بهش رطوبت و غذا بدید تا فعال شه. توی این رسپی ماده ی مرطوب شیره. دمای شیر خیلی مهمه، دمای زیاد خمیر مایه رو می کُشه و دمای کم فعالش نمی کنه. شیر رو گرم کنید تا ولرم شه.



همزمان که شیر داره حرارت می بینه، کره رو هم آب کنید. کره رو می تونید توی مایکرویو یا روی حرارت غیر مستقیم آب کنید، حواستون باشه کره قُل قل نکنه و صرفا آب شه. 

 

شیر دو دقیقه روی حرارت بمونه کافیه. انگشتتون رو توی شیر فرو کنید، اگر گرمای شیر برای دستتون قابل تحمل بود، آماده است. 



بهتره کاسه ای که خمیر مایه رو توش عمل میارید، پلاستیکی یا فلزی نباشه. یک قاشق چایخوری شکر داخل شیر مخلوط کنید. بعد مایه خمیر رو روش بپاشید.


 
خمیر مایه رو خوب هم بزنید تا کاملا خیس شه. بهتره از قاشق پلاستیکی و فلزی استفاده نکنید، چون خمیرمایه به این مواد واکنش می ده.



حالا به مدت ده دقیقه تا یک ربع کاسه رو بدون حرکت توی محیط قرار بدید، تا خمیرمایه کف کنه و به سطح شیر بیاد. اگر فضای خونه سرده روی کاسه حوله بندازید.



سه پیمانه آرد رو الک کنید. یک چهارم پیمانه شکر و یک چهارم قاشق چایخوری نمک رو بهش اضافه کنید. 



مواد رو خوب با هم ویسک کنید. 



توی کاسه ی خمیر مایه ی عمل اومده یک تخم مرغ بشکونید و خوب هم بزنید. از همزن برقی استفاده نکنید. 



توی کاسه ی آرد یه گودی درست کنید و مخلوط خمیر مایه، شیر و تخم مرغ رو وسط آرد بریزید. 



با لیسک یا قاشق چوبی کم کم آرد رو روی مواد تر بریزید و مخلوط کنید. 



کره ی آب شده رو اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا یکدست شه. ممکنه یه خورده پخش شدن کره بین مواد طول بکشه. 



الان شما یه خمیر شُل دارید. توی این مرحله دوباره آرد اضافه می کنیم. میزان اضافه کردن آرد صرفا بسته به جنس آرد مصرفی داره. کم کم آرد رو اضافه کنید و هم بزنید تا جایی که مواد شُل نباشه و فرم خمیر شه. حواستون باشه موقع ورز هم کمی آرد به مواد اضافه می شه پس زیاده روی نکنید. 



سطح کار رو با اسکاچ بشورید و بعد خشک کنید. دست هاتون رو با آب گرم و صابون بشورید. حالا سطح کار رو آرد پاشی کنید. 



خمیر رو بصورت چونه (گرد) دربیارید و روی سطح آردپاشی شده قرار بدید. شروع به ورز دادن کنید. وسط کار دستتون رو بشورید اگر دیدید خمیر به دست تمیز می چسبه یه خورده آرد روش بپاشید و دوباره ورز بدید. خمیر مایه سرما رو دوست نداره و اگر محیط آشپزخونه سرد نباشه زودتر نتیجه می گیرید.



درست ورز دادن، رمز پختن یه نون عالیه. خمیر رو با انتهای دست به جلو بکشید، بعد به سمت پایین برگردونید و دوباره این کار رو تکرار کنید. خمیر رو چنگ نزنید.


 
بعد از 5 دقیقه ورز دادن، خمیر رو چک کنید. برای چک کردن خمیر رو بصورت چونه در بیارید با چاقو از وسط بُرش بدید. 



اگر توی خمیر حفره هایی ایجاد شده بود یعنی خمیر مایه فعال شده و ورز دادن کافیه. در غیر اینصورت دوباره ورز بدید و چک کنید. 



یک کاسه بزرگ رو با روغن مایع چرب کنید. بهتره جنس کاسه پلاستیکی و فلزی نباشه. خمیر رو گرد کنید و توی کاسه قرار بدید. 


 
روی خمیر رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید. 



حالا کاسه رو توی محیط گرم بذارید تا استراحت کنه. خمیر مایه تو جای گرم خوب فعال می شه. اگر خونتون سرده فر رو چند دقیقه روشن کنید، بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت توی فر خاموش بذارید.



مدت زمان استراحت، بسته به دمای محیط و جنس خمیر مایه ی شما بین یک ساعت و نیم تا دو ساعت نیم متغیره. به خمیر سر بزنید باید دو برابر شه. من همیشه روی ظرف رو علامت می زنم تا کاملا از دو برابر شدن مطمئن شم.




یک روش دیگه هم وجود داره. انگشتتون رو یک سانت توی خمیر فرو کنید. اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی استراحت کافیه. 



زمان استراحت که تموم شد اول از همه هوای خمیر رو با مشت خارج کنید. 



سطح کار رو تمیز و بعد خیلی کم آردپاشی کنید. خمیر رو کمتر از یک دقیقه ورز بدید. 



حالا به سه قسمت مساوی تقسیم کنید.



هر کدوم از این سه قسمت رو با دست روی سطح کار رول کنید. 



برای درست کردن نون گیسو، سه قسمت خمیر رو، باید به شکل سه رشته ی هم قد و اندازه در بیارید.



سر سه تا رشته خمیر رو به هم فشار بدید و یه ذره تو بدید. 



عین بافتن موی سر، سه رشته رو ببافید. کف سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و نون گیسو روی کاغذ بذارید. 



نوبت استراحت دوم و حجیم شدن رسیده. سینی رو توی جای گرم، بین 45 دقیقه تا یکساعت بذارید تا حجیم شه. روی سینی رو با حوله یا سلفون بپوشونید.



فر رو روی 375 درجه ی فارنهایت، معادل 190 درجه ی سانتی گراد یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه. دو تا کاسه رو پر از آب کنید و کف فر بذارید. اگر کاسه ی مناسب ندارید می تونید دو تا قالب رو پر از آب کنید. 



بعد از استراحت دوم، خمیر کلی تپلی می شه. 



حالا نوبت روماله. دستورهای مختلفی برای رومال Egg wash هست که پایه ی همه ی اونها تخم مرغه. سفیده ی تخم مرغ پروتئین داره و پروتئین باعث قهوه ای شدن Browning سطح خمیر می شه،زرده ی تخم مرغ چربی داره که باعث براق شدن می شه. 
از اونجاییکه سفیده ی تخم مرغ وقتی رقیق می شه راحت تر روی خمیر مالیده می شه توی بسیاری از رسپی ها تخم مرغ رو با شیر یا خامه کمی رقیق می کنن. شیر پروتئین داره و علاوه بر رقیق کردن به قهوه ای شدن  و خامه چربی داره و به براق شدن کمک می کنه. 
شما می تونید بسته به سلیقه ی خودتون از یکی از رومال های زیر استفاده کنید. اگر هم خودتون رسپی بهتری دارید اون هم قابل استفاده است.

یک عدد تخم مرغ زده شده + یک قاشق غذاخوری آب، شیر یا خامه 
یک زرده ی تخم مرغ زده شده + یک قاشق غذاخوری آب یا خامه 
یک زرده ی تخم مرغ + یک قاشق غذاخوری عسل یا سیروپ
یک سفیده ی تخم مرغ زده شده به تنهایی 
یک عدد تخم مرغ زده شده + یک هشتم قاشق چایخوری نمک

درصورتیکه منع استفاده از تخم مرغ دارید می تونید از رومال روغن زیتون یا مخلوط آب و پودرکاستارد استفاده کنید. 

من از تخم مرغ زده شده و یک قاشق آب استفاده کردم.



رومال رو با برس به تمام سطح خمیر بزنید. 

 


نون رو توی فر داغ شده به مدت نیم ساعت قرار بدید. بعد از نیم ساعت اگر روی نون قهوه ای شده بود و خلال دندون از توش تمیز بیرون اومد حاضره و باید از فر در بیارید در غیر اینصورت ده دقیقه ی دیگه هم توی فر بذارید.

برش داخل نون متخلخله ولی بدونید نون هایی که لبنیات توشون بکار رفته حفره های کوچیک تری دارن.



نون رو روی توری خنک کننده بذارید، یه ذره که خنک شد می تونید نوش جان کنید. باقیمونده ی نون رو حتما توی کیسه پلاستیک دربسته بذارید یا دورش سلفون بکشید.






دستپخت های همراهان سایت
نظرات
مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 21 آذر 1395، 16:14

بهاره جون خیلی ماهی کلی مارو خوشحال میکنین
 نازنین ممکنه لطف کنین و دستور نون گاتا رو بذارین.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 آذر 1395، 18:56

چشم سعی می کنم در برنامه ها قرار بدم

معصومه خزائی
سه شنبه، 31 فروردين 1395، 12:40

سلام بهاره جون ممنون از انرژی که میزاری  عاشق تدریستم خانوم معلم
میخواستم خواهش کنم نون برویش سیب زمینی یا هر نون سیب زمینی رو که میتونین آموزش بدین.بیشتر نون های مغزدار و طعم دار منظورمه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 ارديبهشت 1395، 09:31

اتفاقا بریوش توی برنامه م هست با کمال میل هر چه زودتر براتون می ذارم

Mojgan
پنجشنبه، 08 بهمن 1394، 12:53

بهاره جوون ممنون به خاطر گذاشتن این رسپی
من عاشق نون و نون درست کردنم امیدوارم بتونم با کمک ات  نون خوبی ب عمل بیارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 بهمن 1394، 14:45

حتما عالی می شه. هر جا به اشکال بر خوردی بپرس.

sara
چهارشنبه، 07 بهمن 1394، 23:30

ممنونم که این قدر دقیق و بدون نکته مبهم توضیح دادید. از مشکلات من همیشه  پیدا کردن جای گرمه. از گفتمان سایتتون فهمیدم گیلانی هستید:) شاد زی

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 بهمن 1394، 00:26

سارا جان، اگر جای گرم ندارید فر رو یه چند دقیقه روشن کنید، بعد خاموش کنید و نون رو توی فر گرم شده بذارید استراحت کنه.

sara
پنجشنبه، 08 بهمن 1394، 17:39

آخه محیط آشپزخونه ام سرده فرم رو که خاموش میکنم سریع سرد میشه. متاسفانه فر خیلی استانداردی ندارم که گرما رو تو خودش نگه داره. معمولا یه صندلی میذارم جلو بخاری بعد ظرف خمیرو میذارم روش اما همش باید مواظب باشم بچه نره بهش دست بزنه. :)

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 بهمن 1394، 18:17

می تونید یه ذره زمان استراحت رو بیشتر کنید که نبود گرما رو تا یه حدی جبران کنه.

linda
سه شنبه، 06 بهمن 1394، 17:19

نکته رومال خیلی خوب بود. من همیشه زرده تخم مرغ خالی میزدم که خوب پخش نمی شد و طعم بعدی هم میدادو بد رنگ هم میشد. حالا این دفعه با شیر قاطیمیکنم. مرسی عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 06 بهمن 1394، 17:48

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نون قسمتی
Pull-apart bread
نون
پنکیک ساده
و کاکای کدو حلوایی
نون
نون عید پاک ایتالیایی
Italian Easter bread
نون
رول دارچین
Cinnamon Rolls
نون
لوف موز
Banana Bread
نون