نون عید پاک ایتالیایی

بهاره وحید

نون عید پاک ایتالیایی

Italian Easter bread
شنبه، 11 ارديبهشت 1395، 19:20   مشاهده: 1,533

آشپزی و شیرینی پزی برای مناسبت ها بخش اعظمی از فرهنگ غذایی هر کشور رو تشکیل می ده. یکی از اعیادی که براش غذاهای خاص تدارک دیده می شه، عید پاکه. مناسبت این عید (Easter) رستاخیز و قیام مسیح بعد از به صلیب کشیده شدنه. برگزاری این عید در کشورهای مسیحی آداب و رسوم زیادی داره که مسلما غذاهای مخصوص روز جشن یکی از اونهاست. از نکات جالب این عید اینه که در هر کشوری برای صبحانه ی این روز نون شیرین خاصی درست می شه که معروف ترینش نون هات کراس بان hot cross buns انگلیسی هاست. 



عید پاک در فصل بهاره و از اونجائیکه در اروپای کهن، مردم زمستون های بسیار سختی رو می گذروندن و با قحطی و سرما دست و پنجه نرم می کردن، دیدن آفتاب بهاری و شروع فصل بهار بسیار با ارزش بوده و جشن های بهاری همیشه مرسوم بوده، که بعد ها با مصادف شدن عید پاک با فصل بهار این آداب و رسوم با هم یکی شدن. مراسم این عید ریشه ش به آیینِ اقوامِ دامدار می رسه و به همین خاطر همه ی نون های صبحانه ی عید پاک توی مواد لازمشون تخم مرغ و لبنیات داره و در واقع وجه اشتراکشونه. عیدهای بهاری همه با رنگ های متنوع و شاد همراهه که در واقع رنگی شدن طبیعت رو نشون می ده و معمولا رنگی کردن تخم مرغ هم جزو مراسمه. یکی از رسوم عید پاک هم رنگ کردن تخم مرغه. تخم مرغ در تمام فرهنگ ها نماد زندگی نوئه و کل اسطوره ی مسیح، مرگ و رستاخیزش در آستانه بهار، یادآور جشن‌های باروری بشره. این توضیحات رو دادم که علت وجود تخم مرغ رنگ شده وسط این نون براتون روشن شه. اسم این نون به ایتالیایی pane di pasqua نام داره. 



برای پخت این نون، خمیر نون حجیم رو آماده می کنیم و بعد از استراحت، دو رشته ی نون رو گیس می کنیم و فرم آشیونه ی پرنده بهش می دیم. 



بعد یک تخم مرغ رنگ شده ی خام، وسط این آشیونه می ذاریم. تخم مرغ و نون با هم توی فر می پزن و آماده ی صبحانه می شن. البته برای رنگ کردن تخم مرغ ها باید از رنگ خوراکی یا رنگ های طبیعی استفاده کنید، چون همیشه مقداری از رنگ تخم مرغ به نون می گیره.  

 

پخت نون های سریع خیلی آسونه و فقط و فقط اگه نکات کار با خمیر مایه رو بدونید بدون مشکل همه ی انواع نون حجیم رو می تونید درست کنید و از بوی نون تازه تو خونه لذت ببرید. در مورد خمیر مایه توی این پست توضیح دادم حتما قبل از درست کردن این نون یه سری به پستش بزنید. من از دستوری استفاده کردم که تخم مرغ کمتری داشته باشه ولی برای این مقدار آرد تا 4 تخم مرغ برای این نون استفاده می شه. پس اگر دستورهای پر تخم مرغ تر دیدید اون ها هم درستن.

منبع:  /http://joythebaker.com/2016/03/chocolate-marbled-italian-easter-bread
 

مواد لازم: 

شیر: یک و یک چهارم پیمانه 
خمیر مایه: دو و یک دوم قاشق چایخوری
کره: هفتاد گرم 
تخم مرغ: دو عدد + یک عدد (برای رومال)
شکر قهوه ای: یک دوم پیمانه
نمک: یک دوم قاشق چایخوری
آرد: چهار تا پنج پیمانه
شکلات چیپسی ریز: یک دوم پیمانه
تخم مرغ رنگ شده: پنج عدد (قابل حذف) 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
بهتره که از شیر دو درصد چربی استفاده کنید و نه شیر کم چرب. شیر کامل (2%) طعم بهتری توی نون ایجاد می کنه.
کره و تخم مرغ حتما باید هم دمای محیط باشن. 
برای اندازه گیری شکر قهوه ای، پیمانه رو با قاشق پر کنید و با قاشق روش رو فشار بدید و پِرِس کنید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح اندازه گیری با پیمانه ها می تونید به این پست مراجعه کنید. 



همونطور که قبلا هم توضیح دادم، توی بیشتر رسپی هایِ نون، میزان آرد دقیق نیست و یه بازه ای به شما داده می شه. علتش اینه که بر اساس سختی آرد، میزان مورد نیاز تغییر می کنه. یعنی اگه شما آرد مخصوص نون از نونوایی تهیه کنید، به علت زبری، میزان کمتری آرد مورد نیازه و اگر از آرد عادی قنادی استفاده کنید، آرد بیشتری می بره. الان برای این رسپی هر نوع آردی که باشه چهار پیمانه آرد، صد در صد مورد نیازه، پس چهار پیمانه رو الک کنید و باهاش کار کنید. یک پیمانه بعدی رو جدا الک کنید و بذارید کنار دستتون در صورت نیاز کم کم به مواد اضافه کنید تا به غلظت مورد نظر برسه. 



نوبت عمل آوری خمیر مایه است. چه از خمیر مایه ی فعال استفاده می کنید چه فوری این مرحله رو حذف نکنید، که از سلامت خمیر مایه تون مطمئن شید و مواد و وقتتون هدر نره. یک و یک چهارم پیمانه شیر رو توی یه شیرجوش بریزید. روی حرارت ملایم بذارید تا گرم شه. منظور از گرم، دمای 40 درجه است. 



برای تِست کردنِ حرارتِ شیر، انگشتتون رو توی شیر گرم فرو کنید، دمایی که حس می کنید باید گرم ولی قابل تحمل باشه. حرارت زیاد خمیر مایه رو از بین می بره. برای عمل آوردن خمیر مایه بهتره از ظروف فلزی و پلاستیکی استفاده نکنید.



یک دوم قاشق چایخوری از شکر قهوه ای رو توی شیر بریزید و هم بزنید. 



خمیر مایه رو روی مخلوط شیر ولرم و شکر بپاشید. 



با قاشق (بهتره فلزی یا پلاستیکی نباشه) هم بزنید تا تمام ذرات خمیر مایه مرطوب شه و ده دقیقه به همون صورت در دمای اتاق بذارید تا عمل بیاد. اگر کاسه در مسیر بادِ پنکه یا کولره یک پارچه روش بندازید. 



بعد از ده دقیقه خمیر مایه پف می کنه و حباب می زنه. این یعنی مایه خمیر سالم و آماده است. در صورتیکه به این شکل در نیومد مایه خمیر خرابه. 



تخم مرغ ها رو با چنگال یا ویسک کمی بزنید تا بافتش از هم باز شه. 



تو یک کاسه ی بزرگ و تمیز، کره و شکر قهوه ای رو بریزید. کره رو خُرد کنید که راحت تر مخلوط شه. 



تخم مرغ زده شده و مخلوط شیر و خمیر مایه رو هم به مواد اضافه کنید. 



چهار پیمونه آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک هم بزنید تا مواد شکل خمیری بگیره. 




وقتی نیمه ی بعدی آرد رو اضافه کردید می تونید از سری خمیر گیر همزن برای مخلوط کردن استفاده کنید و یا با همون قاشق چوبی به هم زدن ادامه بدید. 





بعد از اینکه خمیر غلیظ شد، روی میز کار رو با اسکاچ و آب داغ، تمیز و بعد خشک کنید. روی سطح کار آرد پاشی کنید. خمیر رو بصورت چونه (گرد) دربیارید و روی سطح آردپاشی شده قرار بدید. حالا شروع به ورز دادن کنید.  
کاسه ی یک پیمونه آرد رو هم کنار دستتون بذارید، وسط کار دستتون رو بشورید اگر دیدید خمیر به دست تمیز می چسبه یه خورده آرد روش بپاشید و دوباره ورز بدید.



خمیر مایه سرما رو دوست نداره و اگر محیط آشپزخونه سرد نباشه زودتر نتیجه می گیرید. اگر همزن ایستاده دارید می تونید توی همزن بذارید و سری خمیر گیر همزن رو نصب کنید و بذارید براتون ورز بده. اگر دستی خمیر رو ورز می دید حواستون باشه که درست ورز دادن، رمز پختن یه نون عالیه. خمیر رو با انتهای دست به جلو بکشید، بعد به سمت پایین برگردونید و دوباره این کار رو تکرار کنید. خمیر رو چنگ نزنید.



بعد از سه - چهار دقیقه ورز دادن، خمیر رو چک کنید. برای چک کردن خمیر رو بصورت چونه در بیارید و با چاقو از وسط بُرش بدید. اگر توی خمیر حفره هایی ایجاد شده بود یعنی خمیر مایه فعال شده. توی این نون ما زودتر از بقیه نون های حجیم خمیر رو چک می کنیم. علت اینه که می خوایم یک دقیقه ی آخرِ ورز دادن شکلات چیپسی ها رو اضافه کنیم. همونطور که توی عکس می بینید حفره ایجاد شده ولی تعدادش کمه این دقیقا وقتیه که هنوز یک دقیقه ورز دادن لازمه. 



حالا نصف پیمانه شکلات چیپسی رو اضافه کنید و یک دقیقه ی دیگه ورز بدید. 



علت این کار اینه که اگه از ابتدای ورز دادن شکلات چیپسی ها رو اضافه کنید، در حین ورز دادن به علت حرکت دادن خمیر، شکلات ها له می شن و نون شکل جالبی پیدا نمی کنه. 



یک کاسه بزرگ رو با روغن مایع چرب کنید. بهتره جنس کاسه پلاستیکی و فلزی نباشه. خمیر رو گرد کنید و توی کاسه قرار بدید. 



مدت استراحت خمیر بسته به دمای محیط و جنس خمیر مایه بین یک تا یک ساعت و نیم طول می کشه. در طول استراحت، حجم خمیر باید دو برابر شه. می تونید روی کاسه اندازه ی خمیر رو علامت بزنید که راحت تر چک کنید. 



روی خمیر رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید. 



روی ظرف یک حوله هم بندازید. حالا کاسه رو توی محیط گرم بذارید تا استراحت کنه. خمیر مایه تو جای گرم زودتر و بهتر فعال می شه. اگر خونتون سرده، فر رو چند دقیقه روشن کنید، بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت توی فر خاموش بذارید.



بعد از یک ساعت خمیر رو چک کنید. اگر دو برابر شده بود، یعنی استراحت کافیه. اگر حجیم نشده  بود، باز به خمیر فرصت بدید تا کاملا حجمش دو برابر شه. 



یک روش دیگه هم برای چک کردن وجود داره. انگشتتون رو یک سانت توی خمیر فرو کنید. اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی استراحت کافیه. 



سطح کار رو تمیز، خشک و خیلی کم آرد پاشی کنید. اول از همه هوای خمیر رو با مشت خارج کنید. خمیر رو از ظرف در بیارید و خیلی کم ورز بدید. 



از این خمیر پنج تا نون قراره بگیریم. خمیر رو به ده قسمت مساوی تقسیم کنید. هر دو قسمت برای یک نون استفاده می شه. 



هر کدوم از قسمت ها رو مثل رِشته با کمک دو دست رول کنید و باز کنید. سعی کنید هم اندازه باشن. 



قسمت های باز شده رو دو تا دو تا، از بالا به هم وصل کنید. سر رشته ها رو به هم فشار بدید و کمی تو بدید.



مثل طناب، دو رشته رو به هم تاب بدید. 



حالا دو سرش رو به هم وصل کنید و خوب فشار بدید تا بچسبه. 



روی سینی شیرینی پزی کاغذ روغنی بندازید و نون ها رو روش بچینید. 



حالا نوبت استراحت دوم و حجیم شدنه. سینی رو توی جای گرم، بین نیم ساعت تا چهل و پنج دقیق بذارید تا نون ها برای بار دوم حجیم شن. روی سینی رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید.



روش یه حوله هم بندازید. توی استراحت دوم نون ها دو برابر نمی شن و فقط کمی تپل می شن. 



تا نون ها برای بار دوم استراحت کنن، فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد، معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید. 
دو تا کاسه رو پر از آب کنید و کف فر بذارید. تا بخار ایجاد کنه و نون بهتر بپزه. 



اگر مایلید که تخم مرغ های رنگی وسط نون ها بذارید، تا نون ها حجیم شن، می تونید تخم مرغ ها رو با رنگ خوراکی رنگ کنید. 

بعد رومال رو آماده کنید. رومال (Egg wash) به رویه ای می گن که قبل از پخت روی نون ها مالیده می شه و پایه ش تخم مرغه. سفیده ی تخم مرغ پروتئین داره، پروتئین باعث قهوه ای شدن Browning سطح خمیر و چربی زرده ی تخم مرغ باعث براق شدن می شه. در مجموع رومال ظاهر نون رو زیباتر می کنه. از اونجاییکه تخم مرغ وقتی رقیق می شه راحت تر روی خمیر مالیده می شه، توی بسیاری از رسپی ها تخم مرغ رو با شیر، خامه یا آب کمی رقیق می کنن. توی این دستور من از مخلوط یک تخم مرغ کامل و یک قاشق چایخوری آب استفاده کردم. شما می تونید از رومال دلخواه خودتون استفاده کنید. 

تخم مرغ و آب رو کمی با ویسک بزنید تا مخلوط شن. 



بعد از نیم ساعت خمیرها تپلی می شن. اگر مایلید می تونید وسط حلقه ها تخم مرغ خام رنگ شده بذارید. من برای زیبایی وسط یکی از نون ها تخم مرغ گذاشتم. 



رومال آماده شده رو روی نون ها بمالید. دقت کنید که جایی رو جا نذارید. 



سینی شیرینی پزی رو به مدت 25 دقیقه در فر داغ شده بذارید. بعد از 20 دقیقه نون ها رو چک کنید. روی نون ها باید طلایی شده باشه و خلال دندون ازشون تمیز دربیاد. 




اگر تشخیص زمان پخت براتون سخته با چاقو وسط یکی از نون ها رو برش بدید و بافتش رو چک کنید. 



بعد از پخت، نون ها رو از توی سینی بردارید و روی توری خنک کننده بذارید. 



نون ها رو به محض خنک شدن توی ظرف دربسته یا کیسه فریزر بذارید تا خشک نشن. 



این نون ها به مدت سه روز در ظرف در بسته در دمای محیط قابل نگهدارین. توی یخچال موندگاری نون ها بیشتره ولی از لطافت بافتش کم می شه. 

دستپخت های همراهان سایت
Mojgan
شنبه، 08 آبان 1395، 14:26

به لطف  همیشگی بهاره جونم  که انصافا هم شف عالی هم استاد بینظیری در اموزش ان این نون رو که واقعا عاشقم رو پختم.جاتون خالی

نظرات
Mojgan
جمعه، 21 خرداد 1395، 22:44

وای بهاره جون یعنی اگه من موفق شم اینو بپزم بزرگترین لطف رو به من کردی من عاشق کراس بان بودم و خیلی مشتاق بودم بتونم خودم بپزمش .حتما موقع پختن اش مزاحمتون میشم.بازم مممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 21 خرداد 1395، 23:54

چون نون گیسو رو تونستید این رو هم می تونید. روندش خیلی شبیه همه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نون قسمتی
Pull-apart bread
نون
پنکیک ساده
و کاکای کدو حلوایی
نون
رول دارچین
Cinnamon Rolls
نون
لوف موز
Banana Bread
نون
نون گیسو
نون