موس شکلات

بهاره وحید

موس شکلات

نحوه ی استفاده از تخم مرغ خام
سه شنبه، 13 بهمن 1394، 20:54   مشاهده: 2,786

موس شکلات یکی از معروف ترین دسرهای دنیاست و تنوع بسیار زیادی داره. شکلات در سال 1529 طی جنگ های اسپانیا و مکزیک به اروپا آورده شد. در سال 1615 با ازدواج پرنسس اسپانیایی با لوئی سیزدهم فرانسه، شکلات به فرانسه هم رسید. زمانیکه شکلات وارد فرانسه شد صرفا جنبه ی نوشیدنی داشت ولی طولی نکشید که سرآشپزهای با استعداد دربار فرانسه شروع به درست کردن دستورهای متنوع با شکلات کردن. در سال 1755 آشپز لوئی شونزدهم Charles Fazi اولین موس شکلات رو درست کرد.



در سال 1820 دستور موس شکلات توی کتاب آشپزی سلطنتی به چاپ رسید . سال 1897 پای این دسر به آمریکا باز شد و اولین رسپی موس شکلات توی نمایشگاهی در نیویورک معرفی شد و کم کم دستور این دسر وارد کشورهای مختلف شد و رسپیش تنوع گرفت.



کلمه ی موس mousse در زبان شیرین فرانسه به معنی foam فومه. این نامگذاری از روی بافت این دسر اومده. توی این دسر شکلات آب شده بوسیله سفیده ی تخم مرغ زده شده حالت اسفنجی پیدا می کنه.



رسپی قدیمی به این صورت بوده که زرده ی تخم مرغ رو با شکر می زدن، شکلات رو با کمی کره و لیکور آب می کردن و به زرده اضافه می کردن و بعد هم سفیده ی تخم مرغ زده شده رو توش فولد می کردن. از اونجائیکه شکلات مال پولدارها بود توی جام نقره سرو می کردن. بعدا خامه هم برای لطیف کردن این دسر اضافه شد و و بعضی از رسپی ها کلا به جای سفیده ی زده شده از خامه ی زده شده استفاده می کنن. توی رسپی هایی که موس نقش کِرِم رو بازی می کنه ژلاتین هم بهش اضافه می شه. البته تنوع این دسر به همینجا ختم نمی شه و من چند تاش رو گفتم.



من دستور موس کلاسیک رو انتخاب کردم. فقط و فقط به این خاطر که هم سفیده، هم زرده ی تخم مرغ خام داره و از این فرصت می خوام استفاده کنم و باکتری زدایی از هر دو رو نشون بدم . با این روش خونگی می تونید از سلامت تخم مرغ مطمئن شید و تمام رسپی هایی که تخم مرغ خام دارن مثل موس، سوفله، مایونز... با خیال راحت درست کنید. البته تا جایی که من اطلاع دارم تخم مرغ پاستوریزه هم موجوده که می شه برای این جور رسپی ها ازش استفاده کرد ولی من تا حالا ندیدم و برای همین از روش خونگی استفاده می کنم.

باکتری زدایی از سفیده آسونتره تا از زرده است، پس اگه دیدید سختتونه می تونید رسپی موسی رو انتخاب کنید که فقط سفیده داره. حالا اصلا ببینیم مشکل استفاده از تخم مرغ خام چیه؟
 
تخم مرغ سرشار از پروتئین، ویتامین، چربی و املاحه و محیط بسیار مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم هاست. سالمونلا Salmonella بیماری عفونی خطرناکیه که بر اثر مصرف سفیده ی تخم مرغِ خام در بدن ایجاد می شه.



مصرف زرده ی خام به اندازه ی سفیده خطرناک نیست ولی زرده هم به دلیل داشتن چربی محیط مناسبی برای رشد باکتری محسوب می شه. با اینکه آمار بیماری های ناشی از مصرف تخم مرغ خام خیلی زیاد نیست و بیشتر بین سالمندها و بچه ها اتفاق میوفته ولی انقدر ضدعفونی کردنش راحته که واقعا ارزشش رو داره که این کار رو انجام بدید. نکته ی مثبت اینه که باکتری های موجود در تخم مرغ بین دمای 40 تا 160 درجه ی فارنهایت ( 4 تا 70 درجه ی سانتی گراد) فعالن و با یه ذره حرارت دادن همه ی این باکتری ها از بین می رن .



منبع موس شکلات:



منبع نحوه ی میکروب زدایی از تخم مرغ:

http://www.incredibleegg.org/egg-nutrition/safe-food-handling-tips/#8
http://whatscookingamerica.net/Q-A/EggPasturization.htm

مواد لازم:

شکلات تلخ: 200 گرم
کره: 20 گرم (قابل حذف)
تخم مرغ: چهار عدد
خامه ی زده شده: یک دوم پیمانه
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
شکر: 4 قاشق غذاخوری
آب: یک دوم پیمانه

من مواد لازم رو نصف کردم اگر کامل درست کنید برای 8 نفر موس شکلات دارید. مواد لازم رو روی میز کار آماده کنید. تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. این رسپی کاملا کلاسیکه اگه دوست دارید طعم دار باشه، رسپی جولیا چایلد توش کلی ادویه داره و رسپی های خوب دیگه با رنده ی پوست پرتقال و اسانس موجوده، ولی خوبه یه بار نوع سنتی این دسر معروف رو درست کنید و بلد باشید.



اول از همه شکلات رو طبق این پست تمپر کنید برای اینکه زودتر و راحت تر آب شه، شکلات رو خوب ریز کنید.



نصف بیشترش رو توی کاسه، روی بخار آب بذارید. بعد از اینکه کاملا آب شد، بقیه ی تیکه های شکلات رو توش خوب ویسک کنید.



حالا شکلات تمپر شده رو بذارید تا به دمای محیط برسه. توی این قسمت می تونید تا شکلات هنوز گرمه، بیست گرم کره رو بهش اضافه کنید این کار باعث می شه شکلات دیرتر خودش رو ببنده و کار باهاش خییلی راحت تر شه و اینکه خوب چی خوشمزه تر از کره.



تا این خنک می شه برید سراغ خامه ی زده شده. به هر روشی که خودتون مایلید خامه رو بزنید تا سفت و حجیم شه من با این روش زدم.



خامه ی زده شده رو بذارید توی یخچال.

حالا نوبت زرده می رسه. اول باید زرده رو حرارت بدیم تا باکتری ها از بین برن و بعد طبق رسپی بزنیم. زرده ی تخم مرغ بین دمای 149 تا 158 فارنهایت می بنده. برای باکتری زدایی باید زرده ها به دمای 160 درجه ی فارنهایت برسن و از اونور هم برای استفاده توی دسر نباید خودش رو ببنده. چاره چیه؟

با رقیق کردن زرده ی تخم مرغ تحملش رو در مقابل گرما بیشتر می شه و اینجوری دیرتر خودش رو می بنده. اگر توی رسپی شما مایعی به کار رفته با همون رقیق کنید. مثلا اگر شیر داره، به ازای هر زرده ی تخم مرغ یک و نیم قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید. اگر مثل موس شکلات هیچ مایعی جزو رسپی نیست از آب استفاده کنید.

اول از همه زرده های به دمای محیط رسیده رو توی یک شیرجوش بریزید. ظرفتون هر چقدر ضخیم تر باشه بهتره. ظرفی که نازک باشه مدت زمان حرارت دادن رو پایین میاره.



به ازای هر زرده ی تخم مرغ یک و یک دوم قاشق غذاخوری آب به زرده اضافه کنید.



قبل از اینکه شیرجوش رو روی حرارت قرار بدید، یک ظرف آب و یخ رو روی میز کارتون آماده بذارید.



شیرجوش رو روی حرارت کم بذارید و هم بزنید. تا کمی غلیظ شه و کف کنه. حواستون باشه با لیسک مواد رو از ته شیرجوش به سمت بالا بیرید که ته نگیره. 




وقتی دورتادور ظرف حباب زد یک قاشق فلزی رو توی مخلوط زرده بزنید، بیرون بیارید و تکون بدید، اگر لایه ی زرده روی قاشق بسته شده و با تکون دادن ازش  نمیریزه یعنی به دمای 160 درجه رسیده. البته اگه دماسنج داشته باشید خیلی کارتون راحت تره. 



شیرجوش رو توی ظرف آب و یخ بذارید تا خنک شه و چند ثانیه بعد زرده ها رو به کاسه منتقل کنید. 



زرده رو با بیشترین سرعت همزن به مدت سه دقیقه بزنید. 



شکلات آب شده و خنک شده رو بهش اضافه کنید و با دور متوسط در حد مخلوط شدن بزنید. 



مخلوط زرده و تخم مرغ رو بذارید کنار. آب کتری رو جوش بیارید، سفیده ها رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. سفیده ی تخم مرغ در دمای 144 تا 149 فارنهایت می بنده. برای اینکه تا دمای 160 درجه ی فارنهایت مقاوم شه، بهش شکر اضافه می کنیم. با اضافه کردن شکر غلظت سفیده بیشتر و حالت آبکیش کمتر می شه و دیرتر می بنده. به ازای هر تخم مرغ دو قاشق غذاخوری شکر به سفیده اضافه کنید. باکتری زدایی از سفیده خیییییلی راحت تر از زرده است. چون شما در هر صورت قراره برای این رسپی سفیده رو بزنید فقط این بار روی بخار آب می زنید. من برای 2 تا سفیده 4 قاشق غذاخوری شکر اضافه کردم، با وجود شکلات تلخ این چهار قاشق دسر رو اصلا شیرین نمی کنه حتی یه ذره تلخ هم هست.



کرم تارتار رو به سفیده اضافه کنید. 



کاسه ی سفیده رو روی کتری در حال جوش بذارید و شروع کنید به زدن. می تونید همزن رو به برق بزنید و از تندترین دور همزن استفاده کنید یا با ویسک بزنید. 



وقتی سفیده به سافت پیک رسید، به دمای مورد نظرمون رسیده و از روی بخار آب بردارید. برای اینکه متوجه شید به سافت پیک رسیده، پره های همزن یا ویسک رو حین زدن از توی کاسه بلند کنید باید حالت سیخ سیخ ایجاد شه



تمام بافت این دسر به سفیده ی زده شده است، وقتی از روی حرارت برداشتید با دور تند همزن بزنید تا به استیف پیک برسه. 



ظرف سفیده رو بذارید کنار. خامه ی زده شده رو از یخچال دربیارید، اول یک قاشق از خامه رو به مواد اضافه کنید و با دور کند همزن بزنید تا مواد نرم و لطیف شه. 



همزن رو خاموش کنید و بذارید کنار، بقیه ی خامه رو با لیسک فولد کنید.



 حالا نوبت سفیده است. یک قاشق از سفیده ی زده شده رو به مواد اضافه کنید و با کمترین دور همزن بزنید تا مواد لطیف و نرم شه. 



بقیه ی سفیده رو توی مواد فولد کنید. 



تا جایی فولد کنید که رده های سفید دیده نشه. 



موس شکلات کلاسیک توش ژلاتین نداره و دسر برگردان نیست. پس از ابتدا باید توی ظرف سرو ریخته شه. ظرف سرو می تونه کاسه، فنجون و یا جام تک نفره باشه. یا می تونید تو یه کاسه بزرگ کل دسر رو بریزید و سرو کنید. 



این هم از بافت توی موس. دسرهای خامه دار رو بهتره بیشتر از سه روز نگه ندارید. 

دستپخت های همراهان سایت
شعله کرد
يکشنبه، 09 آبان 1395، 02:13

مرسي بابت توضيح خوب و رسپي واضح روي ماهتون ميبوسم

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر
شرت کیک با کرم پنیری
strawberry shortcake cheesecake
دسر