معرفی انواع روغن و کره

بهاره وحید

معرفی انواع روغن و کره

انتخاب چربی در شیرینی پزی
جمعه، 15 مرداد 1395، 10:54   مشاهده: 6,080

یکی از مهمترین مواد اولیه ی مورد استفاده در شیرینی پزی چربیه، بطوریکه در لیست مواد لازم اغلب دستورها نوعی چربی (روغن، کره یا مارگارین) به چشم می خوره. تا یک قرن پیش چنین تنوعی در محصولات چربی دار وجود نداشت و نیازی هم به دونستن فرق بین این محصولات احساس نمی شد، ولی امروزه در قسمت روغن و کره ی سوپرمارکت ها تنوع روغن های مایع (سرخ کردنی، انگور ...)، جامد و انواع کره انقدر زیاده که داشتن اطلاعات راجع به این محصولات، فرقشون با هم، نحوه ی جایگزینی و نقش هر کدوم در قنادی رو ضروری می کنه. اما اول از همه ببینیم چرا وجود چربی در پخت نون و شیرینی انقدر پر اهمیته. 




نقش چربی در شیرینی پزی:   


  • مهمترین نقش چربی کمک به نگه داشتن گازهای موجود در خمیره، در واقع چربی، حباب های هوا رو حفظ می کنه. وجود چربی در خمیرهایی که عامل پف دهنده دارن (خمیر مایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) از خارج شدن گازهای بوجود اومده در خمیر جلوگیری می کنه و باعث تثبیت پف خمیر می شه. زدن چربی جامد مثل کره با شکر با استفاده از متد کریمینگ، نه تنها حباب هاب هوا رو حفظ می کنه بلکه عامل هوادهی هم محسوب می شه. 



  • یکی از نقش های مهم چربی شکوندن رشته های گلوتن در آرده. وقتی چربی با مواد مخلوط می شه از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن آرد جلوگیری می کنه و این کار باعث می شه کیک و شیرینی به جای بافت کشسانی، بافت شکننده و ترد پیدا کنن. شیرینی هایی که بدون چربی تهیه می شن مسطحن و بافت آدامسی فرم و کشسان دارن و جویدنشون سخته. علت اصلی اینکه نسبت چربی به آرد در دستورهای نون بسیار کمتر از شیرینی و کیکه هم همینه. در نون به دنبال بافت خیلی ترد و شکننده نیستیم و کشسانی بودن مشکلی ایجاد نمی کنه و به همین دلیل چربی کمتری مورد نیازه.



  • نقش دیگه ی چربی محافظت از رطوبته. با وجود اینکه چربی رطوبت به کیک و نون اضافه نمی کنه، ولی با چرب کردن مواد اجازه نمی ده تمام رطوبت توسط مواد خشک جذب شه و به مرطوب موندن محصول نهایی کمک می کنه. این رطوبت باعث موندگاری و نرم موندن می شه. 


  • نقش دیگه ی چربی، کمک به حرکت گرما در کیک و نون در حین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواده. 


  • نهایتا هم نقش طعم دهی داره. علت اینکه این آخرین نقش محسوب می شه، اینه که همه ی انواع چربی خواص طعم دهی ندارن. ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزیه نقش بسیار مهمی در طعم دهی ایفا می کنه.  



انواع چربی جامد: 


  • کره


کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین انواع چربی و از محصولات جانبی شیره. قدمت کره بسیار زیاده و در بسیاری از کتاب های تاریخی، کتیبه ها و نقاشی ها به اون اشاره شده. با وجود اینکه کسی از اولین مکانی که کره در اون تولید شه خبر نداره ولی اولین شواهد ثبت شده مربوط به کشور هنده که از حدود سه هزار سال پیش کره رو در جشن های مذهبی به یکی از خدایان به نام کریشنا Krishna پیشکش می کردن. بعد از اون در انجیل نام کره به عنوان یکی از غذاهای سرو شده برای مهمانی حضرت ابراهیم ذکر شده و  نسخه ی بعدی هم رومی های باستان ثبت کردن. رومی ها برای چرب کردن پوست و به عنوان دارو از کره استفاده می کردن. کره بسته به موقعیت جغرافیایی از انواع دام گرفته می شده ولی امروز بیشتر کره ها از شیر گاو تهیه می شه. ابزار کره گیری در کشورهای مختلف متفاوت بوده ولی موثرترین و بهترین وسیله رو  مردمان سرزمین سوریه از پوست بز ساختن و به مرور زمان به خیلی از کشورها هم صادر کردن. گرفتن کره در مَشک بسیار آسون تر از بقیه ی ابزار بود و عمر شیر و کره در مشک بیشتر بود. 

 

کره از 80 تا 85 درصد چربی و دو درصد شیر تشکیل شده و بقیه ی اون رو آب تشکیل می ده. آب موجود در کره در مقابل حرارت در فر تبخیر می شه و به پف کردن و ور اومدن کمک می کنه، از طرفی در نگهداشتن رطوبت موجود در محصولات قنادی هم بسیار موثره. ولی همین آب عامل اصلی عمر کوتاه کره نسبت به بقیه ی چربی هاست. 
کره رو به سه صورت در شیرینی پزی استفاده می کنن، در خمیرهایی که می خوایم چربی جذب نشاسته نشه و خمیر شکننده ایجاد شه از کره بصورت سرد استفاده می شه مثل خمیر پای. وقتی از کره به عنوان عامل هوادهی استفاده می شه و با شکر کریمینگ می شه، باید هم دمای محیط باشه و در دسته ای دیگه از دستورات از کره ی بصورت آب شده استفاده می کنن. 

کره ای برای استفاده در قنادی مناسبه که وقتی در دمای محیط ( 18 تا 21 درجه ی سانتی گراد) برش می زنیم سطح رویی و داخل کره همرنگ باشه. اگر سطح رویی تیره تر باش یعنی کره اکسیده شده و کهنه ست. کره ی برش زده شده باید متراکم و بدون حباب باشه. حین برش زدن شکننده نباشه. و رویه ی اون برآمدگی نداشته باشه. 

عمر کره در یخچال سه ماهه. کره رو همیشه در فویلی که کارخونه اون رو توش پیچیده نگهداری کنید و در خنک ترین قسمت یخچال، به دور از مواد بودار قرار بدید. کره شش ماه در فریزر قابل نگهداریه. برای استفاده از کره ی فریز شده در پخت بیسکویت و کوکی کره رو از شب قبل توی یخچال قرار بدید تا یَخش کم کم باز شده و رطوبت اضافی به شیرینی نده. 


  • مارگارین

بعد از کره مارگارین در شیرینی پزی بسیار متداوله. مارگارین محصولیه که در آزمایشگاه شیمی از روی کره شبیه سازی شده. فرانسوی ها که از طرفداران پر و پا قرص مصرف کره در شیرینی پزی و آشپزی هستن در قرن نوزدهم با مشکلات اقتصادی فراوان روبرو شدن و قیمت کره بسیار بالا رفت. ناپلئون سوم طی فراخوانی از مردم خواست که یک جایگزین ارزون برای کره بسازن و اینطور شد که مارگارین در آزمایشگاه شیمیدان فرانسوی به نام Hippolyte Mège-Mouriès اختراع شد. این محصول به علت استفاده از اسیدمارگارین، اولئو مارگارین oleomargarine نامگذاری شد و با نام مارگارین تولید و فروخته شد که متاسفانه در فرانسه مورد استقبال واقع نشد. این شیمیدان محصولش رو به یک شرکت هلندی فروخت و این شرکت با ایجاد تغییراتی، شکل، رنگ و طعم مارگارین رو به کره نزدیک کرد و موفق شد. 



از اونجایی که مارگارین برای جایگزینی کره وارد بازار شده، نزدیک ترین و شبیه ترین محصول به کره ست. درصد چربی مارگارین هم مثل کره 80 درصده و میتونید کره رو به همون میزان جایگزین کنید. برخلاف کره، مارگارین منشا گیاهی داره و از روغن گیاهی درست می شه، کلسترول کمتری داره ولی برای جامد شدن، اون رو هیدروژنه می کنن و میزان اسیدهای غیر اشباع در اون بیشتره.

کره یا مارگارین؟ 

با وجود اینکه کره و مارگارین یک عمل رو در شیرینی پزی انجام می دن و در بیشتر مواقع قابل جایگزینین، در طعم و بافت متفاوتن. اگر یک قالب کره و مارگارین رو از ارتفاع به زمین بندازید دو عکس العمل متفاوت دارن. مارگارین از هم می پاشه ولی کره پخش می شه و این نشون دهنده ی تفاوت ساختار اونهاست. بافت شیرینی و کیک با مارگارین، مرطوب تر و کم چرب تر از کره ست و طعم کره احساس نمی شه. خیلی از دستورها به همین خاطر نرمی و عدم شکنندگی مارگارین رو به جای کره در انواع خمیرها پیشنهاد می کنن. یکی از مشکلات کار با کره که طرفداران مارگارین رو زیاد می کنه دمای کره ست. تشخیص دمای مناسب کره برای مخلوط کردنش با مواد بسیار مهمه و در بافت نهایی شیرینی تاثیر فراوونی داره ولی مارگارین این حساسیت رو نداره و اگر کار با کره سختتونه می تونید مارکارین رو جایگزین کنید. کره و مارگارین رو به نسبت یکسان می تونید با هم جایگزین کنید و نیازی به تغییر مقدار مواد نیست. 




  • روغن قنادی Shortening: 


در واقع دلیل اصلی نوشتن این پست معرفی این نوع روغنه. با پرطرفدارتر شدن شیرینی پزی خونگی و دیدن روغن قنادی یا روغن 50 توی دستورات شیرینی های هزارلا، خمیر فوندانت و غیره همه ش این سوال پرسیده می شه که این چیه و از کجا قابل تهیه ست. از طرفی هم با وارد شدن روغن کریسکو در فروشگاه های لوازم قنادی، سوالات راجع به این روغن بیشتر می شه. بریم ببینیم این روغن قنادی چیه؟

شورتنینگ یا روغن قنادی نوعی چربی جامده که از روغن های گیاهی گرفته می شه. در طی روندی، روغن مایع رو هیدروژنه می کنن منظور از هیدروژنه کردن اضافه کردن اتم های هیدروزن به روغنه، در نتیجه چربی های روغن، اشباع می شه و به حالت جامد تبدیل می شه. بافت این روغن در دمای محیط حین جامد بودن، کاملا نرمه و چاقو به راحتی توش فرو می ره. فرق اصلی روغن قنادی با کره و مارگارین میزان چربیشه. روغن قنادی از 100 درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی نداره. علت اینکه اسم این نوع روغن رو در زبان انگلیسی Shortening گذاشتن اینه که میزان زیاد چربی رشته های بلند گلوتن توی آرد رو کوتاه می کنه و عامل کوتاه کننده یا شرتنینگه. 

روغن صاف قنادی چند نوعه که البته ماده ی اولیه ی همه ی اونها یکیه و فقط پروسه های مختلف روشون انجام شده. برای طبقه بندی این روغن از عدد استفاده می کنن. هر چی روغن نرم تر باشه عددش بالاتره یعنی روغن پنجاه نرم تر از روغن چهله، که البته این میزان سفتی و شلی این روغن رو مناسب برای کاربردهای مختلف می کنه. روغن قنادی 40 که به روغن قنادی جامد Solid shortening هم معروفه از همه سفت تر و سفیدتره و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده می شه. برای استفاده از روغن 40 Solid shortening اون رو رنده می کنن یا به قطعات کوچیک تر درمیارن یا گاها حرارت می دن و نرم می کنن. نوع های نرم تر در طی روندی مواد حلال در آب بهشون اضافه شده و این قابلیت رو بهشون داده که با مواد مرطوب مثل خامه یکدست و مخلوط شن به این روغن قنادی نرم روغن Icing Shortening به معنی روغن قنادی تزئین گفته می شه. در حال حاضر نوعی هم از این روغن تولید شده که معطره و به مارگارین شبیهه.  



از علت های محبوبیت این نوع روغن بین قنادها اینه که روغن قنادی از کره بسیار ارزون تره، عمر بسیار بیشتری داره و نیازی به نگهداری در یخچال نداره. شما می تونید این نوع روغن رو ماه ها در فضای آشپزخونه نگه دارید و نگران خرابیش نباشید. مقامتش در مقابل گرما بالاتره و رنگ سفیدش رنگ پذیریش رو عالی می کنه. 

خواص روغن صاف قنادی: 

  •  وقتی مایعات به آرد اضافه می شه رشته های پروتئینی آرد رو به هم پیوند می ده. در نتیجه ی بلند شدن رشته های گلوتن خمیر فرم کشسانی پیدا می کنه. از اونجائیکه روغن قنادی برخلاف کره و مارگارین از صد در صد چربی تشکیل شده و هیچ رطوبتی نداره، بیش از اونها از تشکیل رشته های بلند گلوتن جلوگیری می کنه. هر چی رشته های گلوتن آرد کوتاه تر باشن خمیر پوک تر و شکننده تر می شه و علت مناسب بودن این روغن برای خمیر هزارلا هم همینه. علاوه بر این، چربی بالای روغن قنادی از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می کنه و کار با خمیر رو راحت تر می کنه. 



 

2. وجود رطوبت در کره و مارگارین باعث می شه که با گذشت زمان رطوبت از بین بره و شیرینی خشک و سفت و به اصطلاح بیات شه. ولی شیرینی های تهیه شده با شرتنینگ نرم تر، پوک تر و موندگارتر هستن. علت موندگاری شیرینی قنادی ها نسبت به شیرینی خونگی هم همینه.

3.  روغن قنادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین داره، این باعث می شه حین پخت دیرتر ذوب شه و  شیرینی ها فرصت بیشتری برای پختن داشته باشن و پف بیشتری کنن. خمیرِ شیرینی هایی که با روغن قنادی تهیه می شن، حین پخت فرصت کافی برای فعل و انفعالات دارن. دیرتر ذوب شدن روغن قنادی باعث می شه حین پخت چربی از بافت شیرینی خارج نشه و اصطلاحا شیرینی چربی پس نده و  ظاهر شیرینی بهتر حفظ میشه. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و شیرینی هایی که با کره تهیه شده زودتر می پزن، زودتر می سوزن و اگر کمی بیش از حد لازم در فر بمونن چربی پس می ده. همچنین بخار شدن رطوبت کره باعث تغییر شکل شیرینی ها می شه و مجبوریم در پخت بیسکویت ها خمیر رو خنک کنیم و بعد تو فر بذاریم تا کره قبل از پخت، بخار نشه. علت اینکه شیرینی هایی که در قنادی ها فروخته می شه صاف و صوف تر و خوشگل ترن و حس چربی ندارن همینه. در عکس زیر کوکی دست راست با روغن قنادی و سمت چپ با کره درست شده. همونطور که می بینید کوکی درست شده با کره پهن تر و خشک تر شده. 



4. یکی از مهمترین استفاده های روغن صاف در امر تزئینه. روغن صاف در دمای محیط جامده و در مقابل تغییرات دما، تغییر شکل کمتری نسبت به کره داره. کره در مقابل سرما سفت می شه، در سرمای زیاد ترک می خوره و در گرما شل می شه. این عدم تغییر شکل باعث می شه کرم کره ای، که از پر استفاده ترین کرم ها در امر تزئینه با روغن صاف بسیار با دوام تر و مناسب تر برای سرو کردن در مهمونی های بزرگ باشه. روغن قنادی حباب های هوای بیشتری رو در خودش جا می ده و حجم گیری بهتری داره و موندگارتره. اگر کرمی که کیک های عروسی رو باهاش تزئین می کنن مزه کرده باشید، بافت پفکی رو حس می کنید که علتش استفاده از روغن قنادیه. 
با وجود این همه مزایا استفاده از این روغن دو تا مشکل داره که باعث شده استفاده ازش تا جای ممکن کم شه و فقط در مواقعی که قابل جایگزینی نیست از اون استفاده کنن. علت اول نداشتن طعم و عطره که البته با اضافه کردن اسانس قابل حله. ولی علت اصلی عدم محبوبیتش مضر بودن اون برای سلامتیه. این نوع روغن سرشار از چربی های ترانسه که کلسترول بد خون رو بالا می بره.روغن فشرده شده باعث گرفتگی عروق می شه و کلا نسبت به روغن مایع و کره بسیار مضرتره و از اونجائیکه تمام تلاش ما در شیرینی پزی خونگی تهیه ی شیرینی های سالم تری نسبت به قنادیه بهتره تا جای ممکن از این روغن استفاده نشه. 

موارد استفاده از روغن صاف و جایگزنی: 

  • برای شیرینی های خشک و سنتی می تونید به جای روغن صاف قنادی، روغن جامد یا نیمه جامد پخت و پز رو خودتون در منزل صاف کنید و استفاده کنید. خیالتون جمع با صاف کردن و گذاشتن روغن جامد پخت و پز توی یخچال همون نتیجه رو می گیرید. برای اطلاع از نحوه ی صاف کردن روغن جامد در منزل به این پست مراجعه کنید. 



  • برای کرم ها و تزئینات روی کیک مثل باترکریم در اغلب دستورها معمولا نصف حجم چربی، کره و نصف دیگه روغن قنادیه. علت این کار اینه که این دو نوع چربی مکمل همن. در حالیکه کره زرده و بعد از اضافه شدن رنگ  حالت کدری  ایجاد می کنه اضافه کردن روغن صاف رنگ زرد رو ملایم تر و رنگ پذیری رو بهتر می کنه. 




از طرفی روغن صاف در دمای محیط هم جامده و دوام خیلی خوبی داره و می تونید مطمئن باشید که در طول مهمونی فراستینگ تغییر شکل نمی ده. در عکس زیر کاپ کیک سمت راست با روغن صافه و همونطور که می بینید سفت تره . از طرفی هم بی مزگی روغن صاف رو کره جبران می کنه و با هم ترکیب خوبی ایجاد می کنن. 



من خودم به شخصه برای باترکریم از روغن قنادی استفاده نمی کنم و کاملا از کره استفاده می کنم. برای جبران ناپایداری و رطوبت کره نسبت به روغن قنادی، می تونید پودر قند رو بیشتر بریزید تا رطوبت گرفته شه و باترکریم سفت تر شه و اینکه تزئینات رو با فاصله از زمان سرو انجام بدید و اجازه بدید کره خودش رو خوب توی یخچال بگیره و بعد سرو کنید. 

  • تنها موردی که جایگزینی روغن صاف با روغن جامد صاف شده، کره و ماگارین پیشنهاد نمی شه موقع تهیه ی خمیر هزارلاست. کیفیت این نوع خمیر با روغن قنادی بسیار بهتره و این روغن حالت شکننده و لایه ای رو بهتر ایجاد می کنه. برای پخت خمیر هزارلا می تونید روغن قنادی رو از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. متاسفانه این روغن ها بصورت فله ای و با حجم زیاد عرضه می شن و خود لوازم قنادی ها بصورت برش زده می فروشن. در چند سال اخیر شرکت گلنان پوراتوس هم روغن مخصوص هزارلا رو تولید می کنه که نسبت به بقیه ی روغن ها خوش عطر و بو تره. 


  • برای شیرینی خونگی کره ای دور روغن قنادی رو خط قرمز بکشید واقعا شیرینی کره ای باید با کره درست شه. اگر دستوری مد نظر دارید که با روغن قنادی درست شده به راحتی می تونید کره رو جایگزین کنید. برای جایگزینی می تونید همون مقدار روغن رو با کره جایگزین کنید ولی اگر می خواد بافت شیرینی تغییر نکنه به ازای جایگزینی هر صد گرم روغن با کره، دو قاشق غذاخوری از مایعات کم کنید و اگر دستور مایعات نداره میزان شکر رو دو قاشق بیشتر کنید. شکر رطوبت رو به خودش جذب می کنه.




کریسکو Crisco: 

کریسکو Crisco برند اولین کارخونه ی تولید کننده ی روغن قنادی برای مصارف خونگی در آمریکا و یکی از معروف ترین برندهای دنیاست. این شرکت که از سال 1911 فعالیتش رو شروع کرد و برای تبلیغ یک کتابچه ی دستورهای آشپزی و شیرینی پزی رو بصورت رایگان بین مردم پخش کرد که در این کتاب همه ی دستورها با همین روغن کریسکو تهیه می شدن و در واقع اینجوری استفاده از برند کریسکو به جای عبارت روغن قنادی رو توی دستورها رو جا انداخت. 



این برند، روغن های قنادی رو در دو فرم و دو نوع بسته بندی قالبی و قوطی عرضه می کنه که یک نوع اون همون روغن 40 قنادیه و نوع دیگه کره ای تر و نرم تره. 



پس هر بار دیدید در دستوری از واژه ی کریسکو استفاده شده، منظور همون روغن قنادیه و می تونید به راحتی اون رو با روغن قنادی عادی یا کره جایگزین کنید. 

  • روغن جامد: 


روغن جامد که در دو نوع نباتی و حیوانی (کرمانشاهی) توی بازار موجوده فقط برای پخت شیرینی های محلی و سنتی قابل استفادن. از این دو نوع روغن فقط و فقط وقتی استفاده می کنیم که در دستور شیرینی عبارت "روغن جامد" ذکر شده. مشکل بزرگ روغن جامد یکدست نبودن و نیمه جامد بودنشه که این مشکل به راحتی قابل حله. شما بصورت غیر مستقیم روغن رو حرارت می دید و آب می کنید و بعد توی یخچال می ذارید و با این روش روغن رو صاف و سفت می کنید و دونه دار بودنش رو برطرف می کنید. روش صاف کردن این روغن رو توی این پست توضیح دادم.

انواع چربی مایع: 

برخلاف آشپزی که روغن مایع حیوانی (روغن ماهی، شترمرغ ...) هم قابل استفاده ست، در شیرینی پزی منظور از روغن، روغن مایع گیاهیه. روغن مایع از مغز گیاهان گرفته می شه و در دمای اتاق بصورت مایعه. از خصوصیات این نوع روغن یخ نزدنش در دمای کمه و در هر حالتی چربی و رطوبت محصولات شیرینی پزی رو حفظ می کنه. هر بار در دستوری واژه ی روغن OIL رو دیدید منظور روغن مایع بدون عطر و طعمه. 



 
نقش روغن در شیرینی پزی: 

در پخت نون، نسبت روغن مایع به آرد بسیار کمه ولی همون میزان کم چربی مایع، در وراومدن خمیر کمک می کنه، نون رو لطیف نگه می داره و عمرش رو زیاد می کنه و برش زدن نون رو آسون می کنه. در پخت کیک، روغن به پف کردن و نرم شدن بافت کمک می کنه. روغن از خارج شدنِ رطوبتِ مایه ی کیک و شیرینی در فر جلوگیری می کنه و به خشک نشدنشون و تازه موندنشون کمک می کنه. کیک ها و شیرینی هایی که روغن توشون به کار رفته رویه ی خشک تر و محکم تری دارن و راحت تر برش می خورن. 


انواع روغن مایع: 

از اونجائیکه رطوبت دادن هدف اصلی روغن مایع در شیرینی پزیه، معمولا نوع روغن مایع در دستورها نوشته نمی شه و کاملا دست شیرینی پز رو در انتخاب روغن باز می ذارن. برای انتخاب روغن در شیرینی پزی باید به دو نکته توجه کنید. یکی طعم روغن و نکته ی دیگه دمای بخار کردن Smoke Points روغنه. 

در شیرینی پزی روغن بدون طعم مد نظره، مگر اینکه در یک دستور خاص بخوایم کیک یا نون رو با روغن طعم دار کنیم، مثل کیک ها یا نون هایی که با روغن زیتون درست می شن. در واقع تو اینجور کیک ها ما به دنبال طعم و بوی زیتون هستیم. در صورتیکه اسم روغن خاص ذکر نشده حتما و حتما از روغن بدون طعم و بو استفاده کنید. روغن های کانولا، ذرت و آفتابگردان روغن های بی طعم و بو هستن و هر سه قابلیت استفاده در شیرینی پزی رو دارن. در بین این سه، روغن کانولا کمترین تاثیر رو در طعم و عطر شیرینی ایجاد می کنه و بیشتر از همه توصیه می شه. روغن کانولا از پیوند دو واژه ی کانادا و روغن "Canadian" and "Oil" و به معنی روغن کانادائیه و از دونه های گیاه کلزا گرفته می شه. 



برخلاف آشپزی که برای سرخ کردن به دنبال روغن مایعی هستیم که نفطه ی بخار بالایی داشته باشه و در واقع در حرارت بالا بخار نشه. در شیرینی پزی روغن های مخصوص سرخ کردنی که نقطه ی بخار بالایی دارن نامناسبن و نباید ازشون استفاده کرد. علت اینه که برای ایجاد این نقطه ی بخار بالا، میزان چربی روغن رو تا حد زیادی بالا بردن و نوع چربی رو تغییر دادن و در نتیجه وقتی این روغن در کیک و شیرینی استفاده می شه در مقابل حرارت جذب مواد نشده و چربی پس میده و نتیجه ی نامطلوبی ایجاد می کنه. 

روغن های طعم دار و بودار شامل روغن زیتون، روغن سویا، روغن بادوم زمینی، روغن هسته ی انگور، روغن کنجد، روغن گردو، روغن نارگیل و روغن آووکادو رو می تونید در دستورهایی استفاده کنید که برای همین روغن ها طراحی شده مثلا نون سبوس دار با روغن کنجد کاملا برای طعم و نوع چربی روغن کنجد مناسبه. در صورتیکه روغن های طعم دار رو در دستورهای معمولی جایگزین کنید هم در طعم و هم در بافت کیک و نون تغییر ایجاد می شه. 

روغن مایع فقط در صورتیکه قابل جایگزینی با کره ست که در دستور تکنیک کریمینگ مدنظر نباشه و کره بصورت آب شده یا در مرحله های وسط کار به مواد اضافه شه. در این صورت می تونید یک پیمانه کره رو با 7/8 پیمانه روغن جایگزین کنید. 

جایگزینی انواع چربی: 

با وجود اینکه فرمول های قابل قبولی برای جایگزین کردن انواع چربی با هم داده شده ولی بعد از جایگزینی به هیج وجه انتظار بافت یکسان نداشته باشید. البته این تفاوت در بافت و طعم قابل چشم پوشیه. در عکس زیر دستور یک کیک رو با چهار نوع چربی پختن و نتایج مختلفی گرفتن.



کیکی که با کره درست شده معطره، ارتفاع زیادی نداره و رویه ی قهوه ای تری داره و فشرده تره. وقتی همون کیک با مارگارین به جای کره پخته شده، بافت زبرتری داره و بی مزه تره. وقتی چربی همون کیک با روغن مایع جایگزین می شه، ارتفاع کیک بیشتر می شه و حباب های توی کیک بزرگ تره و کیک مرطوب تره. همون کیک با روغن قنادی از همه ی کیک ها مرتفع تر، خشک تر و شکننده تر می شه. 

بعضی از منابع هم برای سالم کردن شیرینیجات، استفاده از میوه ها و سبزیجات چرب مثل موز و آووکادو رو برای جایگزینی با چربی داخل دستور پیشنهاد می کنن. با وجود اینکه این کار شُدنیه ولی بافت و طعم شیرینی رو کاملا تغییر می ده. 

نظرات
HB
چهارشنبه، 15 دی 1395، 12:05

اين پست عاااااااااالي بود
واقعا خسته نباشيد و يك دنيا ممنون براي به اشتراك گذاشتن دانسته هاتون.
فرق من با دونستن اين نكات در شيريني پزي نسبت به قبل مثل فرق يك بنا با مهندس معماريه!
از خودم و كاري كه ميكنم راضي ترم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 دی 1395، 14:15

سلام عزیزم،
از اینکه مطالب براتون مفید بوده بسیار خوشحالم. ممنون از کامنت پر محبتتون امیدوارم هر روز بهتر و موفق تر بشید

Sadaf
جمعه، 28 آبان 1395، 13:38

سلام. ممنون از توضیحات خوب و کاملتون. اول سایت خوب ایرانی مربوط به کیک و شیرینی هست که می بینم همه نکته ها رو میگه. سوالم در مورد روغن کانولاست. آیا این روغن با روغن کلزا یکی هست؟ چون روغن کانولای خارجی تو بازار موجوده ولی روغن های کانولای ایرانی ندیدم. فقط برند های: اويلا، آفتابگردان و فاميلا روغن کلزا دارند. و اینکه اگه فرق دارن کدوم بهتره؟ کلزا یا کانولا؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 آبان 1395، 23:18

سلام صدف جان، ممنون عزیزم خوشحالم که مطالب سایت، مورد پسندتون واقع شده. گیاهی که دو روغن کلزا و کانولا ازش گرفته می شه از یک ریشه و خانواده هستن، اینه که گاهی در دسته بندی ها یکی فرض می شن ولی حقیقت اینه که روی گیاه کانولا اصلاحات ژنتیکی انجام شده، اسیدهای چرب اشباع شده که بسیار مضرن ازش کم شده و امگا 3 و 9 بهش افزوده شده. در ضمن بو زدایی هم شده و حالت خنثی داره و این خصوصیت باعث شده روغن کانولا بسیار از روغن کلزا برای کار شیرینی پزی بهتر باشه. در کل هم روغن های خارجی خالص ترن و کیفیت بهتری در بافت کیک و نون ایجاد می کنن.

Sadaf
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 11:55

مرسی واقعا. کلی ممنونم و خیلی از دغدغه هام حل و رفع شد

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 14:43

خوشحالم مطالب به دردتون خورد عزیزم

zohreh
سه شنبه، 19 مرداد 1395، 00:25

سلام استاد.پست بسیار بسیار مفید و جامعی بود. ممنون از اطلاعات کاملی ک برامو نگذاشتین.چند روزی نبودین نگران شدم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 مرداد 1395، 08:57

سلام زهره جان ممنون از شما و احوالپرسیتون! دو هفته ای گرفتار بودم نشد پستی بذارم ایشالا دوباره مرتب در خدمتم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه
سیب
انواع مناسب پخت
مواد اولیه
شیر عسلی
Sweetened condensed milk
مواد اولیه