مرنگ

بهاره وحید

مرنگ

نکات پخت مرنگ
سه شنبه، 07 ارديبهشت 1395، 19:32   مشاهده: 3,115

مرنگ چیه؟

ترکیب سفیده ی تخم مرغ و پودر قند با هم می شه مرنگ!  فقط با دو تا ماده ی اولیه یه شیرینی درست می شه که هزار تا کاربرد داره.



این شیرینی با زدن سفیده ی تخم مرغ شکل می گیره. بافت پروتئینی (آلبومین) موجود در سفیده ی تخم مرغ با زده شدن، نوارهایی دور حباب های هوا تشکیل می ده و ایجاد یه شبکه ی فومی می کنه. در شکل زیر مراحل تشکیل فوم در سفیده رو می بینید. قسمت بالای عکس سفیده، در حالت زده نشده رونشون می ده که پروتئین ها فرم پیچی دارن. با زدن سفیده، پروتئین ها باز می شن و کم کم دور حباب ها ایجاد شبکه می کنن.




وقتی پودر قند به مرنگ اضافه می شه، آب و رطوبت سفیده ی تخم مرغ رو به جذب خودش می کنه و فُرم حجیم شده ی سفیده رو پایدار می کنه. برای حجیم تر شدن این ساختار فومی، یه ماده ی اسیدی هم بهش اضافه می کنن. اضافه کردن ماده ی اسیدی باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه. مدت زمان زدن بیشتر، باعث می شه هوای بیشتری وارد سفیده شه و حجیم تر شه. با اضافه کردن یه ماده ی اسیدی حجم سفیده رو تا 8 برابر می تونید بیشتر کنید. ماده ی اسیدی که به سفیده می زنند کرم تارتاره. در این پست راجع به کرم تارتار توضیح دادم. کرم تارتار بصورت فله ای تو فروشگاه های لوازم قنادی فروخته می شه ولی اگر در دسترستون نیست می تونید برای جایگزینی، همون مقداری که تو دستور کرم تارتار گفته شده رو با سرکه ی سفید یا آبلیمو می تونید جایگزین کنید.

زدن سفیده و شکر بسیار کار ساده ایه پس چرا درست کردن مرنگ جزو کارهای پر مهارت محسوب می شه؟ 
علت اینه که این ساختار فومی که دور حباب های هوا تشکیل می شن به شدت ناپایدارن و کوچیک ترین اشتباه ساختار رو بهم می ریزه و نتیجه کار نامطلوب می شه.

مرنگ از کجا اومده؟

درسته که اولین بار رسپی مرنگ تو کتاب آشپزی یک سر آشپزی فرانسوی به نام Francois Massialot  در سال 1692 چاپ شده ولی این دسر فرانسوی نیست و سوئیسیه,  آقای Gasparini که تو شهر Meiringen پیستری شف معروفی بوده اولین بار مرنگ رو درست کرده و اسم مرنگ از اسم این شهر گرفته شده. این شهر الان توی شرق آلمان قرار گرفته ولی قبلا مال سوئیس بوده. البته این وسط انگلیسی ها ادعا دارند که اولین بار مرنگ رو اونها درست کردند و اساس این ادعا از نسخه ی رسپی دست نویس مخلوط سفیده و پودر قند تو کتاب Lady Elinor Fettiplace  درسال  1604 میاد.  



ماری آنتوانت، ملکه ی فرانسه عاشق مرنگ بود و شف های فرانسوی انواع و اقسام ترکیبات مختلف با مرنگ رو برای خانوم ملکه درست می کردن و در نتیجه بیشتر دسرهای با مرنگ، فرانسوی اند. اوایل مرنگ رو بصورت قاشقی، روی سینی شیرینی پزی می ذاشتن و می پختن.



ولی بعدها شف معروف فرانسوی به نام Antoine Carême از قیف و ماسوره برای طرح دادن مرنگ استفاده کرد و این کار بسیار محبوب شد. خیلی از دسرها و رسپی ها ابداع این شف بزرگه و این هم یکیش بوده.



انواع مرنگ:

یک - نوع فرانسوی:  که محبوب ترینشه و از زدن سفیده ی تخم مرغ و پودر قند درست می شه. مرنگ فرانسوی با حرارت کم و در مدت زمان طولانی پخته می شه. نتیجه اش مرنگ های ترد و شکننده است. مرنگ فرانسوی توی فر تغییر رنگ نمی ده.
مرنگ فرانسوی معمولا توی قیف ریخته می شه و به عنوان شیرینی یا پاولوا پخته می شه توی عکس اول مرنگ فرانسوی به حالت شیرینی و در عکس بعدی پاولوا رو می بینید.





دو - نوع ایتالیایی: در درست کردن مرنگ ایتالیایی، از جوشوندن آب و شکر شربت درست می کنن و شربت رو همونطور بصورت داغ، حین زدن سفیده اضافه می کنن.



شربت داغ به جای پودر قند اضافه می شه و به علت حرارت و رطوبتِ شربت، این نوع مرنگ نسبت به مرنگ فرانسوی در مقابل حرارت و رطوبت بسیار مقاوم تره و به همین دلیل ازش برای تزئین کیک ها و دسرهایی مثل دسر آلاسکا استفاده می کنن.



بافت مرنگ ایتالیایی نرمه و ترد نیست. این نوع مرنگ با حرارت زیاد و مدت زمان بسیار کم پخته می شه.



سه - مرنگ سوئیسی: در تهیه ی این مرنگ، سفیده و شکر رو روی بخار آب (بن ماری) با همزن می زنن، بعد از حل شدن شکر و فرم گرفتن سفیده (سافت پیک) مواد رو از روی بخار آب بر می دارن و به زدن ادامه می دن تا به بافت مورد نظر برسه.



این نوع مرنگ هم مثل مرنگ ایتالیایی نرمه. بدلیل اینکه مرنگ سوئیسی روی بخار آب زده شده و حرارت دیده معمولا بدون پخت ازش استفاده می شه و بسیار مناسب تزئین کیکه.



گاهی برای تزئین بعد از زدن مرنگ روش رو با ترچ (شعله)  قهوه ای می کنن.



نکات درست کرن مرنگ :

یک - تخم مرغ

  • تخم مرغ سرد یا هم دمای محیط؟ از اونجائیکه هیچ گونه چربی نباید توی سفیده ها باشه و زرده ی تخم مرغ نوعی چربی محسوب می شه، جدا کردن سفیده و زرده بهتره که وقتی تخم مرغ تازه از یخچال در اومده و هنوز سرده انجام شه. زرده ی تخم مرغ وقتی سرده خودش رو جمع می کنه و احتمال ریختنش تو سفیده کمتره. برای درست کردن مرنگ سفیده رو باید به دمای محیط برسونید. علت اینه که سفیده ی تخم مرغ وقتی سرده بافت سفت تری داره و دیرتر حجیم می شه.


  • حین جدا کردن زرده و سفیده، یکی دیگه از عواملی که به شما اطمینان می ده که زرده قاطی نشه، اینه که وقتی تخم مرغ رو میشکونید لبه ی تیز نداشته باشه. بهتره که تخم مرغ رو برای ترک دادن به سطح کار یا هر سطح صاف دیگه ای بزنید تا سر کاسه. تخم مرغ ها رو دونه دونه جدا کنید، چک کنید سفیده عاری از ذرات زرده باشه و بعد اون رو به کاسه ی بزرگتر منتقل کنید، با این کار اگر زرده توی مواد ریخت فقط یک سفیده خراب می شه نه همه ی سفیده ها.



  • برعکس همیشه که می گیم همه چی تازه باشه، در مورد مرنگ بهتره ار تاریخ تولید تخم مرغ سه یا چهار روز گذشته باشه. سفیده ی تخم مرغ بعد از سه چهار روز رقیق تر می شه و کار باهاش راحت تره. در عکس زیر، عکس سمت چپ تخم مرغ تازه و عکس سمت راست تخم مرغ چند روزه است که به یه اندازه زده شدن.




دو - کاسه

  • جنس کاسه ای که سفیده ها توش زده می شه کاملا مهمه. به هیچ وجه از کاسه ی پلاستیکی استفاده نکنید، پلاستیک در منافذش چربی و مواد رو نگه میداره و خیلی وقت ها با شستن هم از بین نمی ره. بهترین جنس کاسه برای زدن سفیده ی تخم مرغ کاسه ی مِسیه. مس ترکیب شیمیایی با سفیده ایجاد می کنه که به حجیم شدن و زدنش کمک می کنه. مشکلی که در کاسه ی مسی وجود داره اینه که اگر از جنس  مس خوب نباشه ممکنه ایجاد مسمومیت کنه. بهترین و رایج ترین گزینه استفاده از کاسه ی شیشه ای (بلور، پیرکس) یا کاسه ی استیله .



  • حتما و حتما کاسه ی انتخاب شده رو با یک ماده ی اسیدی مثل آبلیمو، سرکه یا آب داغ و صابون بشورید و بعد استفاده کنید. بیشتر ذرات چربی توی کاسه ها نه دیده می شن و نه حس می شن ولی در کیفیت کار بسیار موثرن.




سه - زمان اضافه کردن پودر قند

زمان و نحوه ی اضافه کردن پودر قند بسیار مهمه. پودر قند اگر در همون ابتدای زدن ریخته شه، شروع به جذب رطوبت و در نتیجه جمع شدن سفیده می کنه. این کار باعث می شه سفیده ی تخم مرغ نتونه تا بیشترین ظرفیت حجیم شه. ولی وقتی بعد از مرحله ی سافت پیک که حجم گیری انجام شده اضافه شه، کار اصلیش که پایداری سفیده است رو انجام می ده. از اون مهمتر این که شکر اگر یکباره اضافه شه حباب های هوای سفیده رو از بین می بره پس حتما قاشق قاشق اضافه کنید. در عکس زیر سمت چپ شکر از ابتدا اضافه شده و عکس سمت راست بعد از سافت پیک.





چهار - تشخیص میزان زدن تخم مرغ ها:

یکی از مشکلاتی که در زدن سفیده ی تخم مرغ پیش میاد تشخیص رسیدن سفیده ها به استیف پیک و پایان زدنه. همونطور که تو پست نحوه ی زدن سفیده توضیح دادم در استیف پیک ظاهر سفیده خشک و سفیده می شه و بصورت سیخ سیخ سفت وایمیسته. نکته اینه که در مرنگ بخاطر میزان زیاد شکر، فرم سفیده در استیف پیک متفاوته. سفیده حالت خشک نداره و حالت برق داره و بهش استیف پیک صیقلی Stiff glossy peaks می گن، ضمنا خیلی از سیخ سیخ ها کمی خمیده وایمیستن که علت سنگینی ایجاد شده بوسیله ی پودر قنده. زدن بیش از حد سفیده مرنگ رو تیکه ای و خراب می کنه.





پنج - رطوبت

رطوبت چه در ظرف چه در هوا بافت سفیده رو خراب می کنه. حواستون باشه کاسه و پره های همزن کاملا خشک باشن، کتری یا غذای در حال بخار کردن اطراف ظرف مرنگ نباشه و در صورتی که مقدوره هوا بارونی نباشه. رطوبت زیاد هوا توسط شکر جذب می شه و مرنگ حالت شل و فشرده پیدا می کنه.

شش- اضافه کردن مواد به مرنگ

بزرگ ترین مشکلی که در تهیه ی مرنگ پیش میاد  زدن بیش از حد مرنگه. بعد از اینکه مرنگ به استیف پیک رسید دیگه نباید با همزن زده شه. برای اضافه کردن پودر کاکائو، شکلات چیپسی یا مواد دیگه باید اونها رو توی مرنگ با لیسک فولد کنید.



هفت - پخت مرنگ

وقتی مرنگ به عنوانِ تزئین، روی کیک، تارت و ... زده می شه، متدهای مختلفی برای پختش وجود داره، ولی در مورد مرنگ فرانسوی که به شکل شیرینی مرنگ و پاولوا سرو می شه، مرنگ رو نمی پزیم بلکه خشک می کنیم. برای این کار فر رو روی کمترین دما قرار بدید، حداقل یک ساعت توی این دما بذارید تا آروم آروم خشک شه. بعد از خاموش کردن فر، شیرینی ها رو بیرون از فر خنک نکنید، بلکه درِ فر رو نیمه باز بذارید و یک ساعت توی فر خاموش بذارید بمونه تا کم کم خنک شه. این قسمت دوم تضمین می کنه مرنگ ها به کاغذ نچسبه و بعد از سرو هم زود چسبناک نشن. 

منبع:



مواد لازم:

سفیده تخم مرغ: دو عدد
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر قند: یک دوم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر کاکائو: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)
شکلات: سی گرم (قابل حذف)

اول از همه فر رو روی کمترین درجه روشن کنید. منظور از کمترین درجه  100 درجه سانتی گراد، معادل 225 درجه ی فارنهایت یا درجه ی یک فره. ما فقط می خوایم رطوبت از مرنگ گرفته شه و نمی خوایم بپزیمش.



سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید. لازم نیست چرب کنید و یا نشاسته بپاشید، در صورتیکه بعد از پخت، از فر خارج نکنید و بذارید توی فر خاموش خنک شه، به راحتی از کاغذ روغنی جدا می شه.



مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
سفیده های تخم مرغ حتما باید هم دمای محیط باشن.



اگر دونه های پودر قند یکدست و ریز نیستن، اول آسیاب کنید. می تونید موقع آسیاب کردن یک چهارم قاشق چایخوری وانیل باهاش آسیاب کنید که خوشبو شه.



پودر قند رو حتما الک کنید.



بعد از الک کردن، پیمانه ی یک دوم رو با قاشق پر کنید و سرش رو صاف کنید. پودر قند رو توی یک کاسه بریزید و کنار دستتون بذارید.



کاسه ای که سفیده ها قراره توش زده شه باید  عاری از هر گونه چربی و رطوبت باشه. حتما قبل از زدن سفیده کاسه رو تمیز کنید.
می تونید نصف یک لیموترش رو به دیواره های ظرف و پره های همزن بمالید و بعد آب بکشید.



یا می تونید با سرکه و آب جوش یا صابون و آب جوش، کاسه و پره ها رو تمیز کنید.



کاسه و پره ها رو خوب خشک کنید.



سفیده ها رو توی کاسه بریزید و کرم تارتار رو بهش اضافه کنید. در صورتیکه مایلید از وانیل پودری استفاده کنید، اون رو هم توی همین مرحله اضافه کنید ولی وانیل مایع، رنگ خوراکی و اسانس های روغنی باید مرحله ی آخر اضافه شن.



حالا میریم سراغ مرحله ی اول تهیه ی مرنگ که در واقع کفی کردن سفیده است Foaming.  برای فومینگ سفیده ها رو با دور متوسط همزن برقی بزنید تا فرم کَف کرده پیدا کنه.مثل صابون های فومی می شه. توی این مرحله فقط می خوایم بافت سفیده شکسته شه و از اون مهمتر با  کرم تارتار مخلوط شه. یک دقیقه بزنید کافیه.




مرحله ی دوم درست کردن مرنگ سافت پیکه (Soft peak). همزن رو روی بیشترین سرعت بذارید و سفیده ها رو 3 دقیقه بزنید، بعد از این سه دقیقه، سفیده ظاهرش مثل برف می شه و جای پره های همزن روش میوفته. همزن رو خاموش کنید و از توی ظرف بلند کنید باید سفیده فرم دار شده باشه ولی پایدار نیست و خیلی زود حالت خودش رو از دست می ده.



مرحله ی سوم مرحله ی سوم استیف پیکه (Stiff Peak)، تفاوت نحوه ی زدن سفیده برای کیک های اسفنجی و مرنگ توی همین مرحله است. میزان پودر قند یا شکر در زدن مرنگ خیلی بیشتره و در نتیجه ی رطوبت پودر قند، بافت سفیده بعد از استیف پیک براق و صیقلی می شه.
از کاسه ی پودر قند قاشق قاشق به سفیده ی زده شده اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر قاشق با دور متوسط در حد مخلوط شدن بزنید.



بعد از اینکه کل پودر قند اضافه و مخلوط شد، مواد رو با لیسک از اطراف جمع کنید.



دو دقیقه با تند ترین دور همزن بزنید، تا جایی که رد پره های همزن رو روی مرنگ ببینید.



برای اینکه متوجه شید چه موقعی زدن کافیه، اول یه مقدار از سفیده رو بردارید و لمسش کنید، نباید احساس زبری شکر زیر انگشتتون بیاد و باید حس لطافت و کشی داشته باشه.



دوم اینکه وقتی پره های همزن رو از توی کاسه بلند کنید، روی پره های همزن و داخل کاسه تیکه های نوک تیزی ببینید که فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن. این یعنی استیف پیک. 




و سوم اینکه وقتی ظرف رو بر می گردونید مواد ازش نریزه.



خوب از اینجا به بعد کاملا با توجه به سلیقه و نوع مصرفتون می تونید توی رنگ و طعم مرنگ تنوع ایجاد کنید. مثلا یک یا دو قطره اسانس خوراکی به مواد اضافه کنید.

یا با رنگ خوراکی ژله ای یا قطره ای مرنگ رو رنگی کنید. رنگ پذیری مرنگ در همه ی رنگ ها به غیر از دو رنگ قرمز و مشکی، بسیار بالاست و خوب رنگ می گیره، پس حواستون باشه رنگ رو زیاد نریزید. برای دو رنگ مشکی و قرمز میزان بیشتری باید رنگ مصرف کنید. بعد از اضافه کردن رنگ خوراکی، فقط و فقط تا جایی هم بزنید که رنگ یکدست توی مواد پخش شه. همیشه قبل از ریختن رنگ خوراکی تاریخ مصرفش رو چک کنید.




یا می تونید پودر کاکائو یا پودر قهوه ترک روی مواد الک و فولد کنید. برای دو تا سفیده یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو کافیه.




توی قیف ماسوره بندازید می تونید از ماسوره ی ستاره ای، ساده یا هر نوع دیگه ای که دوست دارید استفاده کنید.



توی قیف رو با مرنگ پر کنید. حین پر کردن دقت کنید که پف مرنگ رو از بین نبرید.



به شکل دلخواه ستاره بزنید.



حواستون باشه هیچ وقت قیفِ مرنگ رو تا آخر پر نکنید که با دستتون روی مرنگ رو فشار ندید.



قیف رو به سینی نچسبونید و با کمی فاصله از روی سطح سینی قرار بدید و فشار بدید.



سینی شیرینی پزی رو به مدت 90 دقیقه توی فر بذارید.



بعد از یک ساعت و نیم فر رو خاموش کنید. لای در فر رو باز بذارید و اجازه بدید خنک شه. حداقل یک ساعت توی فر خاموش بمونه. هر چی بیشتر توی فر خاموش بمونه بهتره معمولا چند ساعت می ذارن توی فر خاموش بمونه. لای در فر باید خیلی کم باز باشه.



بعد از خنک شدن توی فر، مرنگ به راحتی از کاغذ جدا می شه و ترد و شکننده ست.




پشت مرنگ ها کاملا باید خشک باشه.



برای سرو، می تونید روی مرنگ ها پودر قند یا پودر کاکائو الک کنید.



یا شکلات رو خرد و تمپر کنید.



مرنگ ها رو بطور نیمه توی شکلات آب شده بزنید و بذارید روی توری خشک شه.



و یا بصورت ساده مثل قند کنار چای سرو کنید.



اگر در جای مرطوب زندگی می کنید. مرنگ ها رو در ظرف دربسته ی قفل دار نگه دارید و برای سرو روش سلفون بکشید.


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
AZIN DA
شنبه، 19 فروردين 1396، 17:52

جالب بود البته یه وسیله ای پارس خزر داره بنام خامه زن قیمتش خیلی هم ارزونه و سفیده تخم مرغ رو ظرف چند ثانیه به این شکل پف کرده درمیاره من از این وسیله خیلی راضی هستم من البته از روش ایتالیایی استفاده میکنم یعنی پودر شکر و آب خیلی کم میجوشونم البته موقع جوشیدن اصلا نباید روی گاز هم زد چون همونجا روی گاز سفت میشه باید داخل سفیده ها هم بخوره ولی وقتی تارت درست میکنم که روش مرنگ داره موقع پخت خیلی پف میکنه ولی بعد از پختن پفش میخوابه شاید باید شکر بیشتری زد که سفتتر بشه نمیدونم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 19 فروردين 1396، 19:21

برای اینکه پف مرنگ نخوابه باید به میزان لازم هم زده، دمای فر رو کم و مدت زمان پخت رو طولانی کنید، بعد از اتمام پخت هم تارت رو نیم ساعت در فر داغ خاموش بذارید. از دستورهای مطمئن استفاده کنید و به هیچ وجه میزان شکر رو کم نکنید.

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 16:38

ممنون ایندفعه امتحان میکنم

حوری
شنبه، 27 آذر 1395، 13:00

سلام دختر گلم خسته نباشی با عرض پوزش یک ؟ در بعضی رسپی آسینگ رویال کمی گلسرین هست آیا گلسرین الزامیه و چه نقشی داره ممنونم از زحمات و محبتت

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 آذر 1395، 14:18

نقش گلیسیرین اضافه کردن رطوبت و چربی به آیسینگه. با اضافه کردن گلیسیرین آیسینگ ترک نمی خوره ! ولی با رعایت نکات می تونید به همون بافت برسید و نیازی به استفاده از گلیسیرین نیست

حوری
دوشنبه، 01 شهریور 1395، 00:46

سلام استاد عزیز  ضمن تشکر از زحمات فراوان شما  معلومه که عشق و علاقه خاصی به کارتون دارید غیر ازآموزش تمام نکات علمی تک تک موادرا توضیح میدهید که این چقدر مشگل و زمانبر است واقعا کار شما  قابل تحسین است من خیلی سایت دیدم سایت شما یکی از بهترینها ست من شخصا از این همه زحمت و فدا کاری تشکر و تشکر میکنم موفق باشید عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 01 شهریور 1395، 10:50

خیلی ممنون از محبتتون خوشحالم که شیوه ی کار رو دوست دارید.

Armaghansz
پنجشنبه، 07 مرداد 1395، 22:22

سلام ، خسته نباشید . با تشکر از سایت خیلی خیلی خوبتون!
یه سوال داشتم ، برای درست کردن مرنگ، میتونیم از پودر مرنگ بجای سفیده تخم مرغ استفاده کنیم ؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 08 مرداد 1395، 10:15

سلام ارمغان جان،
به ازای هر سفیده ی تخم مرغ دو قاشق چایخوری پودر مرنگ رو با دو قاشق غذاخوری آب مخلوط کنید و بعد مرنگ رو طبق دستور درست کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی