مافین پرتقال

بهاره وحید

مافین پرتقال

پنجشنبه، 18 آذر 1395، 12:27   مشاهده: 10,587

پرتقال یکی از میوه های پرکاربرد در قنادیه و از اونجائیکه بیش از نصف سال در ایران در دسترسه، میشه به راحتی دستورهای پرتقال دار رو در برنامه ی شیرینی پزی خونگی گنجوند. این مافین پرتقال بسیار ساده و مناسب مبتدی هاست. نیازی به همزن نداره و هیچ تکنیکی برای هم زدن مواد (کریمینگ، فولدینگ، فومینگ...) در تهیش به کار نمی ره و خلاصه سریع، آسون و خوشمزست.



قبل از اینکه دستور رو شروع کنم یه توضیح کوتاهی راجع به مافین می دم که اشتباها این دستور رو به جای کاپ کیک سرو نکنید. مافین ها، در واقع نون هایی هستن که در سایز کوچیک پخت می شن و واژه ی مافین هم گویای همین مطلبه. ریشه ی لغت مافین، "muffe" که یک نوع نون آلمانیه یا "moufflet" که در فرانسه به معنی نون نرمه، هستش. با وجود اینکه ظاهر مافین مثل کاپ کیکه ولی طعم و مشخصات متفاوتی از کیک ها داره. مافینی که امروز می خوایم درست کنیم از دسته ی مافین های آمریکائیه. مافین آمریکایی، در واقع نون سریعه که در قالب تک نفره پخت شده. نون های سریع (Quick bread) به نون هایی می گن که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای ور اومدن نداره و با جوش شیرین یا بیکینگ پودر حجیم می شه. برای اطلاع از تفاوت بین مافین و کاپ کیک به این پست مراجعه کنید.


منبع: کتاب The Ultimate Muffin Book

http://www.barnesandnoble.com/w/ultimate-muffin-book-bruce-weinstein/1111664494




مواد لازم:

آرد: دو و یک چهارم پیمانه
شکر: سه چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
تخم مرغ: یک عدد
ماست: یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
رنده ی پوست پرتقال: یک قاشق غذاخوری
آب پرتقال تازه: یک پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
تخم مرغ، ماست و آب پرتقال باید هم دمای محیط باشن.



فر روی 190 درجه ی سانتی گراد، معادل 375 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه. همونطور که توضیح دادم مافین نوعی نونه و دمای پختش از کیک و کاپ کیک کمی بالاتره. این دمای بالاتر باعث ترک خوردن و کوهی شدن روی مافین می شه، که یکی از مشخصات این شیرینی و از فرق های بین مافین و کاپ کیکه.
کاغذهای مافین رو توی سینی بچینید و آماده بذارید. سینی مافین و کاغذهاش یک درجه از کاپ کیک بزرگ ترن، ولی اگر سینی مافین ندارید، هیچ مشکلی نیست و می تونید سینی کاپ کیک رو کاغذ بندازید و مواد رو توش بریزید. توی عکس زیر فرق سایز دو سینی رو می تونید ببینید.



یکی از مشکلات و سوالات رایح در مورد مافین، چسبیدن اون به کاغذ بعد از پخته. این چسبندگی به کاغذ، به دلیل رطوبت زیاد و چربی کم مافین ایجاد می شه و کاملا طبیعیه. برای حل این مشکل می تونید قبل از ریختن مایه ی مافین، کاغذ هاش رو با اسپری جدا کننده یا با روغن مایع و برس چرب کنید. ولی راه حل پیشنهادی من استفاده از کپسول های مقوایی مخصوص مافینه که به راحتی از همه ی لواز قنادی ها قابل تهیه هستن. این لاینرها ضخامتشون زیاده و مواد بهشون نمی چسبه، خوشگل و متنوع هستن و از اون مهمتر نیازی به سینی مخصوص هم نداره.



سینی و کاغذهای مافین رو آماده کنید و کنار بذارید. این مواد 14 کپسول سینی کاپ کیک، 12 کپسول سینی مافین و 8 کپسول بزرگ مقوایی رو پر می کنه.



مراحل مخلوط کردن مواد در مافین ها بسیار ساده و ابتدائیه، مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و بعد به هم اضافه می شن. در تهیه ی مافین، چربی از هر نوعیش جزو مواد تر محسوب می شه و چربی جامد مثل کره باید آب شه. کره رو توی مایکروویو یا روی حرارت آب کنید. من همیشه کره رو روی حرارت غیر مستقیم آب می کنم که آب و دوغش جدا نشه، به جلز ولز نیوفته و رنگش طلایی بمونه. اگر عجله دارید و کره رو روی حرارت مستقیم می ذارید دقت کنید نجوشه.



تا کره به دمای محیط برسه مواد خشک رو با هم مخلوط کنید. آرد رو دوبار توی یک کاسه ی تمیز الک کنید. بار دوم، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو هم همراه آرد الک کنید.  



شکر رو به مواد خشک اضافه کنید.



مواد خشک رو با ویسک خوب هم بزنید تا بصورت یکنواخت پخش شه. در صورت تمایل می تونید به مواد خشک یک دوم پیمانه شکلات چیپسی یا گردوی خرد شده هم اضافه کنید.



کاسه ی مواد خشک رو کنار بذارید، پرتقال ها رو خوب بشورید و خشک کنید و بعد پوست پرتقال رو رنده کنید. در مورد نحوه ی رنده کردن پوست مرکبات و ابزارش توی این پست توضیح دادم.



بعد از رنده کردن پوست پرتقال، پرتقال ها رو آب بگیرید. توی این دستور به جای پرتقال می تونید از گریپ فروت، پرتقال خونی یا نارنگی استفاده کنید.



حالا یک کاسه ی بزرگ بردارید و مواد تر رو با هم مخلوط کنید. اول ماست رو هم بزنید و توی کاسه بریزید. می تونید از ماست کم چرب یا پر چربی استفاده کنید.



تخم مرغ رو به ماست اضافه کنید.



تخم مرغ و ماست رو با ویسک خوب بزنید تا بافت تخم مرغ باز شه و با ماست یکدست شه.



رنده ی پوست پرتقال رو به مواد اضافه کنید و با ویسک در حد مخلوط شدن هم بزنید.



آب پرتقال رو هم بزنید که ته نشین نشده باشه، اندازه گیری کنید و به مواد اضافه کنید و با ویسک یا قاشق چوبی هم بزنید تا مواد تر یکدست شن.



کره ی آب شده و به دمای محیط رسیده رو اول با قاشق هم بزنید، بعد به مواد اضافه کنید. همونطور که قبلا توی پست مافین سیب هم دیدید، روند درست کردن اغلب مافین ها به همین صورته. مواد خشک همه با هم مخلوط می شن، در کاسه ی دیگه ای، مواد تر رو دونه دونه به هم اضافه می کنیم و بعد از اضافه کردن هر کدوم هم می زنیم. در مرحله ی آخر هم مواد خشک رو به تر اضافه می کنیم. به همین راحتی.



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید. بعد از هر بار اضافه کردن، با لیسک یا ویسک خوب هم بزنید تا گلوله های آرد باز شن و اثری از آرد در مواد دیده نشه.



مایه ی این مافین شُل و کشدار می شه. اگر مخلوط کردن مواد خشک براتون سخته می تونید این کار رو با کندترین دور همزن برقی انجام بدید. فقط حواستون باشه که زیادی هم نزنید و بافتش رو به هم نریزید.



از اونجایی که مافین باید حسابی از کاغذش بالا بزنه، فقط یک چهارم از کاغذ رو باید خالی بذارید. برای پر کردن کاغذها می تونید از اسکوپ بستنی یا قاشق استفاده کنید. با هر چی پر می کنید حواستون باشه که همه هم اندازه پر شن.



سینی مافین ها رو دو بار روی سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین بره.



بسته به سایز کاغذهای مافین، سینی رو بین 20 تا 30 دقیقه ی توی فر گرم شده بذارید. بیست دقیقه ی اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از بیست دقیقه مافین ها رو چک کنید. خلال دندون باید از وسط مافین ها تمیز بیرون بیاد، روی مافین باید برشته، کوهی و ترک خورده باشه. سینی رو روی توری خنک کننده بذارید.



مافین ها رو می تونید به صورت ساده سرو کنید یا روش کرم پرتقال بریزید.



این هم از بافت توی مافین ها.



از اونجائیکه مافین از خانواده ی نونه مثل نون به راحتی فریز می شه و مثل نون بیشتر از دو روز در دمای محیط تازه نمی مونه. برای فریز کردن، هر کدوم از مافین ها رو توی یک کیسه بذارید و بعد اون ها رو در ظرف دردار بچینید. روی ظرف دربسته رو تاریخ بزنید و با خیال راحت فریز کنید. مافین ها تا یک ماه در فریزر تازه می مونن، قبل از مصرف بیرون بذارید تا به دمای محیط برسن یا در صورت تمایل در فر یا مایکروویو گرم کنید.

دستپخت های همراهان سایت
Saharp
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 00:17
بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 00:34

وای این ها چقدر قشنگن. خیلی عالی شده ممنون از عکس های خوبتون

کتایون
يکشنبه، 05 دی 1395، 17:07

سلام ممنون از جواب سریع شما.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 دی 1395، 20:49

به به کتایون جان قیافشون که عالی شده، بافتش هم شِفته نیست و خوب پخته شده فقط انسجامش بیشتره که من حدسم اینه که بیش از میزان لازم هم زدید. ممنون از عکس های زیباتون

نظرات
khanoomi
سه شنبه، 03 اسفند 1395، 11:51

بازم سلام عزیزجان
ی سوال داشتم. اگ مواد مافین زیاد اومد. ینی همه کپسولا پر شد بازم مواد مونده باشه بذارم یخچال و دور بعد بپزمشون مشکلی نداره؟ یا مثلا کیک یزدی.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 03 اسفند 1395، 14:17

سلام عزیزم،
مواد باقی مونده رو توی یک قالب کوچیک و یا کپسول مقوایی بریزید و با سینی هم زمان توی فر بذارید! گذاشتن مایه باقیمونده توی یخچال حتما و قطعا مواد رو خراب می کنه

khanoomi
سه شنبه، 03 اسفند 1395، 20:25

اها
باشه ممنونم
(:

مامان نیما و پارسا
شنبه، 25 دی 1395، 10:06

بهاره جون سلام از دستور خوب شما سپاسگزارم این کیکو درست کردم عالی بود .ولی از انجایی که اب پرتقال نداشتم بجایش شیر و اسانس پرتقال ریختم ایا تاثیری در کیفیت ایجاد میکنه؟ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 دی 1395، 12:21

سلام عزیزم،
چه خوب که درست کردید، کاش عکسش رو هم برامون می ذاشتید. جایگزینی شیر مشکلی در بافت ایجاد نمی کنه و صرفا طعم رو تغییر می ده.

کتایون
يکشنبه، 05 دی 1395، 11:46

ببخشید یه سوال دیگه
چطوری می تونیم عکس کارمون رو براتون بفرستیم تا نظرتون رو بدونیم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 دی 1395، 14:21

سلام،
پایین آخرین خط دستور، بالای قسمت نظرات، قسمت دستپخت های همراهان سایت امکان آپلود کردن عکس رو به شما میده، از اینکه عکس هاتون رو با ما به اشتراک بذارید واقعا خوشحال می شیم.

کتایون
يکشنبه، 05 دی 1395، 11:39

با سلام و تشکر از مطالب بی نظیرتون
بافت مافین من نسبت به عکسی که شما گذاشتین نرم تر و چسبناک تر بود . اب پرتقال 240 ml ریختم  و ماست هم 120 ml  
ممکنه مایعات بیشتر بوده ؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 دی 1395، 14:25

ممنون از لطفتون، میزان مایعاتی که استفاده کردید کاملا درست بوده. دو تا احتمال برای پیش اومدن این مشکل وجود داره، یا کره به میزان لازم خنک نشده بوده و گرمای اون، مواد رو به هم چسبونده یا بیش از حد مواد رو مخلوط کردید. هم زدن بیش از اندازه بافت رو شفته و چسبنده می کنه. ماست رو هم حتما و حتما قبل از اندازه گیری هم بزنید.

Armaghansz
دوشنبه، 29 آذر 1395، 14:47

سلام،خسته نباشید. میخواستم بدونم برای درست کردن این دستور میشه از آرد سبوس دار استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 آذر 1395، 21:38

سلام ارمغان جان،
آره عزیزم خیلی هم عالی میشه. مافین چون نوعی نون سریعه لطافتش زیاد نیست و به راحتی آرد سبوس دار که آرد زبرتره قابل جایگزینیه.  

معصومه خزائی
دوشنبه، 22 آذر 1395، 10:55

سلام من این مافین رو بصورت کیک پختم بسیار  بسیار طعم عالی داره و بافتش فوق العادست ممنون از شف بهاره عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 آذر 1395، 14:25

خواهش می کنم معصومه جان خوشحالم که دوست داشتی

فروغ
شنبه، 20 آذر 1395، 18:27

سلام بهاره.
پرتغالی که من اضافه میکنم حالا هر رسپی که باشه ، طعمش رو تلخ میکنه.همیشه از یه قاشق هم کمتر میریزم. ولی باز هم تلخ میشه.چرا؟
کاش که خبرنامه واسه سایتت بذاری.ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آذر 1395، 21:05

سلام فروغ جان،
احتمالا دستوراتی که شما استفاده کردید جوش شیرین نداشتن، چون یکی از نقش های جوش شیرین در دستورهای مرکبات دار، گرفتن تلخی و کم کردن اسیدیتست. دوم اینکه حین آب گرفتن مرکبات برای شیرینی پزی بسیار با احتیاط و ملایم عمل کنید که بر اثر فشار، تلخیِ قسمت سفیدِ زیر پوست پرتقال به آب پرتقال وارد نشه.
دستورات جدید از طریق اکانت اینستاگرام اطلاع رسانی می شن. اگر مایلید می تونید اونجا عضو شید.

فروغ
يکشنبه، 21 آذر 1395، 13:25

ممنون از پاسخت
میشه جوش شیرینش رو کمی بیشتر کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 آذر 1395، 14:06

عزیزم دستور اصلی بیکینگ پودر نداشت و فقط جوش شیرین داره، من تغییرش دادم! شما می تونید بیکینگ پودر رو حذف کنید و کلا یک قاشق چایخوری جوش شیرین بریزید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک باقلوا
کیک
کیک خرما و سیب با سس کارامل
Apple Date Cake with Caramel Glaze
کیک
کیک نوتلا
کرم نوتلا
کیک
کیک رژیمی
بدون چربی و شکر
کیک
کاپ کیک پسته با رویه باترکریم آمریکایی
آموزش نکات کرم کره ای آمریکایی
کیک