قهوه

بهاره وحید

قهوه

تاریخچه و توضیح
جمعه، 19 شهریور 1395، 13:11   مشاهده: 5,757

با شنیدن واژه ی قهوه، اولین تصویری که تو ذهنمون می یاد، یک فنجون نوشیدنی خوش عطر و بوی قهوست. درسته قهوه، بعد از آب دومین نوشیدنی پرطرفدار دنیاست، ولی دونه های قهوه، استفاده های دیگه ای هم دارن. قهوه ی پودر شده، یکی از مواد اولیه ی مورد استفاده در شیرین پزیه و مثل پودر کاکائو، به عنوان طعم دهنده ازش استفاده می شه.قبلا توی این پست در مورد پودر کاکائو، توضیح و تاریخچش توضیح دادم. توی این پست می خوام در مورد انواع قهوه و نحوه ی استفاده از اون در شیرینی پزی براتون توضیح بدم، ولی قبل از هر چیزی بریم ببینیم این دونه های جادویی از کجا اومدن.



سفر پرماجرای دونه ی قهوه: 

دونه های قهوه در میوه های گیلاس شکلی جای گرفتن که به گیلاس قهوه coffee cherry معروفه. تا قبل از قرن نهم میلادی، کسی از خوراکی بودن این دونه های قایم شده در گیلاس خبر نداشت.



در سال 850 میلادی (قرن نهم)، چوپانی به نام کالدی Kaldi در کشور اتیوپی، متوجه تغییر رفتار بزهاش بعد از خوردن این میوه های قرمز رنگ شد. بزها بعد از خوردن گیلاسِ قهوه شروع به رقص، شادی و سر و صدا می کردن. 



کالدی میوه ها رو به صومعه ی روستاشون برد و به راهب صومعه راجع به تاثیرش روی بزها توضیح داد. راهب گفت که این دونه ها اهریمنی هستن و دلیل تغییر رفتار بزها، وجود شیطان در دونه هاست. بعد هم  گیلاس های قهوه رو در آتش صومعه ریخت. با ریختن دونه ها تو آتیش، بوی خوش قهوه بلند شد و حس خوبی به همه دست داد. وقتی آتیش خاموش شد، یکی از کارکنان، که بوی قهوه حسابی سرمستش کرده بود، قهوه ی سوخته که به نوعی، بو داده شده بود رو خُرد کرد و با آب قاطی کرد. وقتی این نوشیدنی سیاه رو به بقیه داد و  نوشیدن، انرژی بیشتری برای دعا کردن و انجام کارها گرفتن و این بود که راهب روستا نظرش رو عوض کرد و گفت خوردن این دونه ها مشکلی نداره. 



کم کم، خبر نوشیدنی انرژی زا در کل اتیوپی پخش شد. اونها دونه ی قهوه رو از میوه اش خارج می کردن، با کره می سابیدن و به جنگ جویان می دادن. مخلوط کره و قهوه انرژی خاصی بهشون می داد و در موفقیتشون تاثیر داشت. سال ها طول کشید تا دونه های قهوه به کشورهای همسایه هم معرفی شه. در سال 1100 میلادی قهوه از اتیوپی به یمن رسید. یمنی ها خیلی زود دونه های قهوه رو کاشتن و از همه مهمتر نوشیدن قهوه رو متداول کردن. اون ها قهوه رو خشک و بعد پودر می کردن و با آب جوش مخلوط می کردن و می نوشیدن. نام قهوه رو یمنی ها روی این گیاه گذاشتن.



قرن چهارده و پونزدهم میلادی زمانی بود که دونه های قهوه کل شبه جزیره ی عربستان، مصر، عراق، ایران و سوریه رو پیمود. از مدینه به مکه، دمشق، حلب و از بندر موکای یمن به قاهره سفر کرد. در اغلب این کشورها استفاده از نوشیدنی قهوه برای سوفی ها بود. اون ها از قهوه برای بیدار موندن و شب زنده داری استفاده می کردن. مورخین در مورد باز شدن اولین قهوه خونه با هم اختلاف نظر دارن، دمشق، مکه و قسطنطنیه جاهایی هستن که اولین قهوه خونه ها توشون دیده شده. قهوه خونه، مکانی بود برای دور هم جمع شدن مردها، اون ها بنا به شغلشون محافلی تشکیل می دادن و همراه نوشیدن قهوه صحبت و معاشرت می کردن.  خیلی از فرمانروایان جهان عرب از این محفل ها ترس داشتن و سعی می کردن به نوعی نوشیدن قهوه رو حرام اعلام کنن. 



البته این امپراتوری عثمانی بود که قهوه رو جهانی کرد. سال 1555 میلادی در زمان حکومت سلطان سلیمان، قهوه به استانبول رسید و متد جدید دم کردن قهوه در قصر عثمانی ابداع شد. اون ها دونه های قهوه رو روی آتیش بو می دادن، بصورت بسیار ریز آسیاب می کردن و می ذاشتن به آرومی با آب روی ذغال دم بکشه. بعضی ها ادویه هایی مثل دارچین هم بهش اضافه می کردن. به زودی شغلی به نام قهوه چی باشی kahvecibaşı در دربار معرفی شد که قهوه ی سلطان رو دم می کرد. 
خیلی زود استانبول پر از قهوه خونه هایی شد که مکانی برای معاشرت، مطالعه، بحث و بازی تخته بودن. تاجران و مسافران اروپایی با دیدن این تصاویر قهوه رو با خودشون به اروپا بردن و اینطور بود که قهوه از استانبول به اروپا و از اروپا به تمام دنیا پخش شد. 



قهوه از راه ایتالیا وارد اروپا شد. یک تاجر ایتالیایی که بعد از نوشیدن قهوه در استانبول، برای اولین بار در سال 1615، دونه های قهوه رو  به ونیز برد. در سال 1645 اولین کافی شاپ در ونیز باز شد، تا قبل از اون قهوه رو دوره گردهای لیموناد فروش می فروختن. در همون سال ها بود که سفیر فرانسه در ترکیه، دونه های قهوه و دستور تهیه ش رو به مارسی فرستاد و در سال 1669 میلادی بود که سلیمان آغا Süleyman Ağa سفیر ترکیه در پاریس، با خودش قهوه رو به پاریس برد، پاریسی ها خیلی زود طرفدار قهوه شدن و اولین کافی شاپ به شکل امروزی در سال 1686 به نام Café de Procope در پاریس باز شد. 



وین، لندن، آمستردام و هامبورگ میزبان های بعدی این نوشیدنی بودن و بعد هم مهاجران اون رو به آمریکا رسوندن و در سال 1696 اولین کافی شاپ به نام The King's Arms در نیویورک باز شد. 



اروپایی ها که سال ها در تلاش برای کشت این گیاه بودن، در سال 1714 بذر درخت قهوه رو برای کشت به آمریکای جنوبی فرستادن. آب و هوای آمریکای جنوبی کاملا مناسب رشد درخت قهوه از آب در اومد و کشت قهوه در این منظقه شروع شد. با اینکه منشا این گیاه آفریقاست، بیشترین قهوه ی جهان در برزیل تولید می شه. قهوه، بعد از نفت و گاز مهمترین کالای تجاری جهانه. 
گیاه قهوه فقط در نواری خاصی از کره ی زمین قابل کشته که به کمربند دانه ی قهوه مشهوره. 



انواع دونه های قهوه: 

همونظور که گفتم دونه ی قهوه توی میوه ای قرمز و گیلاسی شکل به نام گیلاس قهوه  coffee cherry پنهان شده. برای تولید قهوه، اولین مرحله چیدن این میوه بعد از رسیدن و نرم شدن از درخته. 



درخت قهوه چند گونه داره که دو گونه ی اصلی اون که بیشتر قهوه ی جهان از اونها تامین می شه عربیکا و روبوستاست. 

قهوه ی عربیکا Coffee Arabica: 

گونه ی عربیکا مرغوب ترین نوع قهوه در دنیاست. این گونه، نسبت به بقیه ی گونه ها در مناطق مرتفع تری رشد می کنه و گیاه بسیار حساسیه. قهوه ی عربیکا، خوش بو تر از انواع دیگَست و نسبت به اون ها تلخی و کافئین کمتری داره.از اونجائیکه منطقه ی بومی رشد این گیاه ارتفاعات کوهستانی یمن، جنوب غربی اتیوپی و جنوب شرقی سودانه، اسم گیاه رو عربیکا گذاشتن که به این مناطق اشاره داره. 

قهوه ی روبوستا  Coffee Robusta: 

گیاه روبوستا در مناطق کم ارتفاع تر رشد می کنه. با اینکه عطر و بوی این گونه چنگی به دل نمی زنه، نسبت به بقیه ی انواع قهوه میزان کافئین بیشتری داره و تلخ تره و همین میزان زیاد کافئین طرفدارانی رو براش بوجود آورده. این گیاه به دلیل داشتن کافئین زیاد حشرات و آفت کمی رو به خودش جذب می کنه، به همین دلیل نگهداری و کشت این گونه آسون تر و در نتیجه ارزون تره. 



 دونه های قهوه از هر گونه ای باشه بعد از استخراج از میوه، شستشو، خشک کردن، کندن پوسته ی نازک روی دونه ها به مرحله ی بسیار مهم یعنی روست کردن (بو دادن ) roasting coffee قهوه می رسه. 

رُست کردن roasting coffee: 

به فرآیندی که در طی حرارت دادن، دونه های سبز رنگ قهوه، به رنگ قهوه ای تغییر شکل می دن رست کردن می گن. در طی رست کردن، بر اساس میزان حرارت و نحوه ی انجام این کار، دونه های قهوه طعم، عطر و رنگ متفاوتی به خودشون می گیرن. نوع رُست یکی از عامل های اصلی تنوع در قهوست. انواع مختلف رُست کردن، اسم های مختلف دارن در عکس زیر یک نوع قهوه ی یکسان، چند مدل مختلف رُست شده و می بینید که نتیجه ی کاملا متفاوتی به دست اومده. هر کدوم از این درجات بو دادن، این دونه ها رو مناسب تهیه ی نوشیدنی خاصی می کنه. 



خوب کم کم داریم به قسمت هایی از داستان قهوه که با شیرینی پزی در ارتباطه نزدیک می شیم. قهوه بعد از رست شدن باید آسیاب شه تا قابل استفاده بشه. دونه های قهوه ی رست شده رو 7 نوع آسیاب می کنن از آسیاب درشت تا انقدر زیر که مثل پودر قند از الک ریز رد می شه.



شش نوع آسیاب در عکس بالا نشون داده شده، نوع هفتم آسیاب کردن برای تهیه ی قهوه ترکه که از همه ی انواع دیگه ریزتره. قهوه ی آسیاب شده برای قهوه ترک، مثل نشاسته نرم، لطیف و بسیار دونه ریزه. این نوع آسیاب باعث می شه که قهوه ترک بدون نیاز به دستگاه قابل دم کردن باشه.



هر کدوم از این انواع آسیاب ریز و درشت قهوه رو مناسب استفاده در یه نوع وسیله ی دم کردن می کنه و شما بسته به وسیله ای که توش می خواید قهوه رو درست کنید باید نوع آسیاب شدن قهوه رو انتخاب کنید. 



قهوه فوری instant coffee: 

یکی از انواع قهوه که در شیرینی پزی هم بسیار محبوبه، قهوه فوریه که در ایران با نام تجاری نسکافه بین مردم جا افتاده. قهوه ی فوری در واقع قهوه ی دم شده ی غلیظیه که طی فرآیندی با دستگاه های پیشرفته، با روش خشک کردن انجمادی به دونه های خشک و شکننده ای تبدیل می شه. این دونه ها با کمترین میزان رطوبت باز می شن و مایع می شن. نام فوری به دلیل عدم نیاز این نوع قهوه به دم کردن  روش گذاشته شده. برای درست کردن قهوه با قهوه ی فوری، کافیه اون رو توی آب جوش بریزید و هم بزنید.
قهوه ی فوری به دلیل راحتی استفاده و در دسترس بودن، در قنادی قابل استفادست ولی منظور از قهوه ی فوری نوع خالص اونه و اصلا نباید از کافی میکس به جای قهوه ی فوری استفاده کنید. کافی میکس بسته های یک نفره ی قهوه هستن که با شکر و پودر شیر مخلوط شدن و اصلا مناسب قنادی نیستن. 

نکته: برای جایگزینی یک دوم پیمانه قهوه ی دم شده با قهوه ی فوری، یک دوم قاشق غذاخوری نسکافه رو توی یک دوم پیمانه آب جوش حل کنید و بعد جایگزین کنید. 


قهوه در شیرینی پزی: 

وقتی واژه ی قهوه رو در مواد لازم رسپی می بینید، اصلا نگران نشید، همیشه نوع قهوه و نحوه ی استفاده از اون در رسپی توضیح داده شده. ولی در کل در دستورهای شیرینی پزی، اگر قهوه بصورت پودری مدنظر باشه، فقط و فقط قهوه ترک قابل استفادست. قهوه ترک ریزترین نوع آسیاب رو داره و دونه هاش مثل پودر نشاسته لطیف و ریزه. در نتیجه می تونه بدون دم شدن با مواد مخلوط شه و با بقیه ی مواد لازم بافت یکدستی ایجاد کنه. در صورتیکه قهوه ترک ندارید، می تونید از قهوه ی فوری (نسکافه) استفاده کنید، ولی به دلیل جذب شدید مایعات توسط قهوه فوری، باید میزان مایعات دستور رو کمی بیشتر کنید. این رو بدونید که این جایگزینی به میزان کمی در نتیجه کار موثره و نباید انتظار نتیجه ی کاملا یکسان داشته باشید.  بقیه ی انواع قهوه تا زمانیکه دم نشن از خودشون طعم و عطری خارج نمی کنن و نوع آسیابشون به صورتیه که قابلیلت یکدست شدن با مواد رو ندارن. 

اما در بیشتر دستورها قهوه ی دم شده مورد استفادست. توی این دستورها قهوه به عنوان ماده ی تَر کاربرد داره و نحوه ی اضافه کردن اون توی دستور مثل باقی مواد تره. انگار دارید شیر، آبلیمو یا آبمیوه به مایه ی کیک و شیرینی اضافه کنید. در این موارد قهوه ی دم شده رو باید به دمای محیط برسونید و توی مرحله ی خواسته شده اضافه کنید. راحت ترین راه برای درست کردن قهوه ی دم شده استفاده از قهوه ی فوری معروف به نسکافه ست. کافیه نسکافه رو توی آب جوش قاطی کنید، بذارید به دمای محیط برسه و استفاده کنید. البته کسانی که اهل قهوه هستن، قهوه ی فوری رو قبول ندارن و دوست دارن از قهوه ی دم شده استفاده کنن. برای دم کردن قهوه متدهای متفاوتی وجود داره و خوشبختانه در شیرینی پزی اصلا نوع دستگاهی که قهوه رو باهاش دم می کنید، اهمیتی نداره، مگر دستور برای نوعی خاصی از قهوه طراحی شده باشه. می تونید قهوه رو هر جور که مایلید دم کنید و بعد استفاده کنید. وسایل زیادی برای دم کردن قهوه در منزل وجود داره که چند نوع متداول رو براتون نام می برم.

  •  دستگاه قهوه جوش فیلتر دار (قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک)


روش کار این دستگاه بسیار سادست. در مخزن مخصوص، آب می ریزین. دستگاه٬ آب رو به نزدیکِ نقطه‌ی جوش می‌رسونه و از طریق لوله‌ای قطره‌قطره روی قهوه‌ ی آسیاب شده که تو فیلتر کاغذی یا پلاستیکی ریخته شده می چکونه. آب از بین قهوه عبور می کنه و در قوری یا ظرفی جمع می‌شه.





  • دستگاه اسپرسو ساز: این دستکاه به یک محفظه ی فلزی فیلتر دار به نام پورتافیلتر مجهزه که قهوه ی دونه ریز باید توش پر شه و بعد با قهوه‌کوب پرس شه. بعد آب با فشار و دمای بالا از بین ذرات قهوه عبور می کنه و نوشیدنی از لوله های باریک خارج می شه. 





  • قوری موکا اکسپرس Mocha Pot : وسیله ی محبوب برای دم کردن قهوه در ایتالیاست و به اون ماشین قهوه ساز کوچیک macchinetta  هم گفته می شه. این قوری، برقی نیست و روی گاز قرار می گیره. برای استفاده از این قوری در قسمت میانی (قسمت B) قهوه ی اسپرسو و در قسمت پایینی (قسمت  A) آب ریخته می شه. قوری روی شعله ی ملایم گاز قرار می گیره و قهوه با بخار آب، تحتِ فشار دم می‌کشه و بالای قوری (قسمت  C) جمع می شه. 



 
  • قوری پیستونی (فرنچ پرس)  french press: این دستگاه بسیار سبکه و نیازی به برق هم نداره و همین خصوصیات بین قهوه دوست ها محبوبش کرده. برای دم گردن قهوه در فرنچ پرس، پودر قهوه که با درجه‌ای متوسط رو به درشت آسیاب شده را در ظرف بریزید، آب تقریبا جوش رو به قهوه اضافه کنید، به آرومی هم بزنید و چهار دقیقه استراحت بدید. در انتها  پیستون را روی ظرف قرار بدید و خیلی آهسته به پایین فشار بدید. 





وسیله های دیگه ای هم برای دم کردن قهوه وجود داره که شما می تونید از اون ها برای دم کردن قهوه استفاده کنید. مهم اینه که قهوه ی دم شده ی مورد استفاده در شیرینی پزی توش دونه های قهوه دیده نشه و هم دمای محیط باشه. 

موارد استفاده از قهوه در شیرینی پزی: 


  • قهوه به عنوان طعم دهنده در انواع دسرها (پودینگ، چیزکیک، ژله، موس، آگارآگار ....)، کیک ها و شیرینی ها استفاده می شه و یکی از عوامل ایجاد تنوع در دستورهاست.




که یکی از موفق ترین دستورهای قهوه دار دسری به نام تیرامیسوئه. 




  • شاید براتون جای تعجب باشه ولی بیشترین استفاده از قهوه ی دم شده در شیرینی پزی، در پخت کیک های شکلاتیه. معروف ترین و بهترین دستورهای کیک شکلاتی، همه مقداری قهوه ی دم شده توشون به کار رفته. قهوه، طعم کاکائو رو تشدید می کنه، کیک شکلاتی رو خوش عطر تر می کنه و از رطوبت کاکائو محافظت می کنه و باعث می شه کیک تر بمونه. درخت کاکائو و قهوه، هر دو در یک نوع آب و هوا رشد می کنن، دونه ی هر دو به یک روش خشک و بو داده می شن (رُست) و رنگ مشابهی دارن و استفاده ی این دو با هم در کیک ها برای بهبود مزه خیلی دور از انتظار نیست. توی دستور کیک شیفون شکلاتی در سایت هم از قهوه ی دم شده استفاده شده. 




  • رویه ها: 

اضافه کردن قهوه ی دونه ریز، مثل قهوه ترک یا اسپرسو، نه تنها کرم های روی کاپ کیک رو خوش طعم  و خوش بو می کنه، بلکه بافت خوبی هم به اونها می ده. قهوه به صورت پودری یا دم کرده در انواع باترکریم ها، کرم ها و به عنوان طعم دهنده ی خامه به کار می ره. علاوه بر کرم ها، در بسیاری از دستورهای رویه ی اشتروزل علاوه بر دارچین، از پودر قهوه هم استفاده می شه (توضیح و دستور رویه ی اشتروزل رو توی این پست می تونید ببینید). همینطور شربتِ قهوه، به عنوان گلیز، روی کیک های عصرونه مثل پوند کیک ریخته می شه. توی این دستور برای رویه ی کیک از کرم قهوه استفاده شده. 




  • فیلینگ (کرم داخل کیک، شیرینی... )

به همون اندازه که قهوه برای خوش عطر و طعم کردن رویه پر استفادست، برای کرم لای کیک و شیرینی هم استفاده می شه. کرم های قهوه دار برای پر کردن نون خامه ای، شیرینی انگشتی و سایر شیرینی های کرم دار و بین لایه های کیک استفاده می شن. یکی از کیک های بسیار محبوب که با کرم قهوه پر می شه کیک اپرا نام داره. 





  • داست (پودر)

از قهوه ی دونه ریز مثل پودر قند به عنوان داست استفاده می شه و بسیار هم خوش طعم تر از پودر قنده. این بار که خواستید روی کیک، کوکی یا کاپ کیک شابلون بذارید، به جای پودر قند روش پودر قهوه الک کنید و لذت بیشتر ببرید. 



یا شیرینی ها و ترافل ها رو به جای پودر قند توی قهوه بغلطونید. 


نظرات
هلن
پنجشنبه، 07 ارديبهشت 1396، 09:28

سلام بهاره جان.ی سوال داشتم برای خرید قهوه تو سایت های مجازی من دیدم قهوه ها بر اساس میزان روست شدن و کشور قیمت های متفاوتی دارن میخواستم بدونم فرق اینا از نظر طعم چیه؟؟؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 07 ارديبهشت 1396، 11:16

سلام هلن جان،
عزیزم قهوه درست مثل چای و برنجه، فرض کنید برنج گیلان و مازندران طعم، عطر و شکل متفاوتی دارن ولی برتری به هم ندارن، یا چای ایرانی و چای معطر خارجی، دو شکل، عطر و طعم متفاوت دارن ولی کاملا به سلیقه ربط داره و نمی شه گفت فقط این خوبه. قهوه هم بر اساس منطقه جغرافیایی عطر و شکل متفاوتی داره و تنها راه انتخاب امتحان کردنه باید هر بار یکی رو بگیرید و امتحان کنید تا قهوه دلخواه رو پیدا کنید.
توصیه می کنم شما از قهوه های مارک های خوب مثل لاواتزا، جاکوبز، ایلی تهیه کنید که خود شرکت انتخاب دونه قهوه رو به عهده گرفته و انتخاب خیلی راحت تره.

معصومه خزائی
يکشنبه، 11 مهر 1395، 16:55

سلام عالی
من میدونستم قهوه از سمت خاور میانه اومرده همش فکحر میکردم یه نوشیدنی کاملا غربیه خیلی واسم جالب بود
و این که استفاده از فرنچ پرس قهوه خوب به ما میده یا نه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 12 مهر 1395، 22:03

سلام عزیزم فرنچ پرس به خوبی دستگاه قهوه رو دم نمی کنه ولی برای سفر و موقت خیلی عالیه

zohreh
دوشنبه، 29 شهریور 1395، 10:53

سلام. پست بسیار بسیار مفیدی بود خیلی استفاده کردم و بسیار لذت بردم. ممنون از سخاوتتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 شهریور 1395، 23:42

خواهش می کنم عزیزم خوشحالم که دوست داشتید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه
سیب
انواع مناسب پخت
مواد اولیه