فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)

بهاره وحید

فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)

Folding
يکشنبه، 23 اسفند 1394، 23:35   مشاهده: 2,870

برای اینکه بتونید از روی دستورهای مختلف شیرینی پزی کنید و نتیجه ی خوبی بگیرید باید اسم و مفهموم یه سری تکنیک های کلیدی رو بلد باشید. دونستن این لغات و معنیشون باعث می شه دستور رو دقیق تر دنبال کنید و نتیجه ی بهتری بگیرید. تکنیک های مختلفی برای هم زدن و مخلوط کردن مواد در شیرینی پزی وجود داره قبلا کریمینگ و زدن سفیده ی تخم مرغ رو توضیح دادم، توی این پست یک تکنیک دیگه رو می خوام معرفی کنم.

فرض کنید در حال درست کردن کیک اسفنجی هستید، سفیده ی تخم مرغ رو با رعایت همه ی نکات زدید و حجمش چند برابر شده. حالا نوبت مخلوط کردن سفیده با بقیه ی مواده. توی این مرحله باید تکنیکی بکار ببرید که از یه طرف حجم سفیده کم نشه و از طرفی با مواد یکدست شه. در شیرینی پزی تکنیک ترکیب کردنِ مواد، بدون کم شدن حجمشون FOLDING نام داره. معنی لغوی فولدینگ "تا زدنه". در این روش ماده ی سبک تر (مثلا سفیده ی تخم مرغ زده شده یا خامه ی زده شده) رو طوری با بقیه ی مواد مخلوط می کنیم که حباب های هوا از بین نره.

ببینیم کجاها از این تکنیک استفاده می شه؟

یک - اضافه کردن مواد زده شده و حجیم شده (خامه ی زده شده یا سفیده ی تخم مرغ زده شده) به بقیه ی مواد بدون کم شدن حجم. 



دو - اضافه کردن آرد به باقی مواد بدون اینکه لطافت و حجم مایه ی حاضر شده از بین بره.



سه - اضافه کردن میوه یا خشکبار در آخرین مرحله، بدون بهم زدن بافت مایه ی کیک.



چهار - مخلوط کردن مواد حاضر شده، بدون اینکه مواد بیش از حد قاطی و بافتشون عوض شه. در بسیاری از دستورها مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و در انتها به هم اضافه می شن، یا دسرهایی که نصف دسر شکلاتی و نصف دیگه وانیلیه. در این موارد، مواد دو ظرف رو باید در هم فولد کنید.



با چی فولد کنیم؟

بهترین وسیله برای فولد کردم لیسَکه (rubber spatula). لیسک کفگیری انعطاف پذیر، از جنس سیلیکونِ مقاوم در برابر حرارته. داشتن لیسک بسیار ضروریه، این وسیله از همه ی لوازم قنادی ها قابل تهیه است.



از ویسک یا قاشق فلزی هم برای فولد کردن می شه استفاده کرد.



نحوه ی صحیح فولد کردن:

یک - مواد سبک تر رو به مواد سنگین تر اضافه کنید.

دو-  لیسک رو بصورت افقی وسط مواد فرو کنید.




سه - لیسک رو تا انتهای ظرف فرو کنید و با زاویه ی نود درجه از کنار دیواره بالا بیارید. با این کار مواد زیری رو میارید رو.



چهار - لیسک رو تا وسط بیارید، ظرف رو کمی بچرخونید و دوباره بصورت عمودی به انتهای مواد ببرید. 



این کار رو تکرار کنید. شما در فولد کردن هم نمی زنید بلکه مواد رو دورانی از پایین به روی ظرف حرکت می دید.
شما در واقع دارید لیسک رو مثل 8 انگلیسی حرکت می دید (Figure 8 motion). 



نکات:

- در مورد سفیده ی تخم مرغ و خامه ی زده شده، اول مقدار کمی از سفیده یا خامه رو اضافه کنید و عادی مخلوط کنید تا غلظت مایه کم و فولد کردن راحت شه. بعد بقیه ی مواد رو فولد کنید.



- آرد رو هیچوقت یکباره توی مواد فولد نکنید. وزن آرد حباب های هوای مایه ی کیک رو از بین می بره و برای جلوگیره از این موضوع همیشه آرد رو در دو یا سه مرحله فولد کنید.

- برای فولد کردن از کاسه ی بزرگ استفاده کنید تا به راحتی موادِ تهِ ظرف بالا بیاد و روی کاسه رو بپوشونه و از اون مهمتر میزان هم زدن کم شه. 

- لیسک نوعِ نرم و انعطاف پذیر برای فولد کردن سفیده ی تخم مرغ و خامه ی زده شده بهتره. 

- بعد از دو یا سه دور فولد کردن لیسک رو به لبه ی کاسه ضربه بزنید.

- مواد رو فقط و فقط تا جایی فولد کنید که یکدست شه و رد مواد دیده نشه. فولد کردن بیش از حد بافت مواد رو خراب می کنه. 

- برای فولد کردن همیشه مواد رو در چند مرحله اضافه کنید. 
نظرات
Mojgan
چهارشنبه، 26 اسفند 1394، 12:52

مرسی بهاره جون این نکته هایی ک گفتید همش تو حین کیک و شبرینی پزی صد بار انجامش دادیم بدون اینکه نحوه درستش رو بدونیم، واقعا عالی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 اسفند 1394، 14:57

خواهش عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت بیسکویت
ابزارها و تکنیک ها