خمیر مایه

بهاره وحید

خمیر مایه

پنجشنبه، 24 دی 1394، 23:49   مشاهده: 1,805

خمیرمایه چیه؟

 یکی از صدها گونه ی مخمر شناخته شده، خمیرمایه نونوایی (Baking Yeast) با اسم علمی Saccharomayces Cerevisiae که موجودی ذره­ بینیه. در نتیجه رشدش در خمیر، گاز کربنیک و مـواد آلی دیگه تولید می شه. گاز کربنیک باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نون می شه و  بقیه ی ترکیبات آلی هم، باعث افزایش ارزش تغذیه ای، عطر و طعم خوش نون می شن.
فرق خمیر مایه با جوش شیرین و بیکینگ پودر اینه که خمیر مایه موجود زنده است و این باکتری با فعال شدن و تغذیه کردن دی اکسید کربن رو ایجاد می کنه، ولی اون دو ماده ی دیگه با فرآیند شیمیایی این کار رو انجام می دن. باستان شناس ها اولین شواهد استفاده از خمیر مایه رو چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر ثبت کردن. البته برای بدست آوردن خمیر مایه، آب و آرد رو قاطی می کردن و ساعت ها توی فضای آزاد تو گرما می ذاشتن تا باکتری توش شروع به فعالیت کنه و مخمر تولید کنه. بعدها یاد گرفتند که توسط جو این باکتری رو کشت بدن. با صنعتی شدن جوامع خمیر مایه بصورت کارخونه ای موجود شد. 

خمیر مایه های موجود در بازار به طور کلی دو دسته اند که اون دو دسته هم شاخه بندی و انواع زیادی دارن ولی من فقط اون دو نوعی که تو ایران موجوده و ما باهاش کار داریم رو معرفی می کنم.

 خمیر مایه ی تازه (Cake yeast، fresh yeast or compressed yeast)

بصورت فشرده و با هفتاد درصد رطوبت موجوده. بسته هاش بصورت قالبی فروخته می شه و این قالب ها با دست به راحتی خرد می شن. کار کردن باهاش سخته و به علت عمر کوتاهش برای نونواهای حرفه ای که خمیر مایه رو توی مدت زمان کوتاه استفاده می کنن مناسبه. موقع استفاده از این نوع خمیرمایه، باید دو برابر خمیر مایه ی خشک از خمیر مایه ی تازه استفاده کنید.




خمیر مایه ی خشک (Dry yeast)

همون خمیر مایه ی تازه است که فشرده تر و خشک شده و رطوبتش به 8 درصد رسیده. این رطوبت کم باکتری ها رو غیر فعال می کنه و در واقع خوابند. تا شما این خمیر مایه رو با آب قاطی نکنید فعال نمی شه و این غیر فعال بودن کار رو باهاش خیییلی راحت تر می کنه. سر و کار ما با همین نوعه که چند مدل داره. دو نوعش خیییلی متداول تره و در بازار موجوده من همون رو میگم. 

 خمیر مایه ی فعال (Active dry yeast) 

متداول ترین نوع خمیر مایه است. این نوع خمیر مایه باید اول عمل آوری یا فعال شه و بعد استفاده. منظور از عمل آوردن، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن خمیرمایه است. خمیر مایه یه موجود زنده است که برای فعال شدن سه تا چیز نیز داره: غذا، رطوبت و گرما.
غذای خمیر مایه شکره. رطوبت رو با آب یا شیر تامین می کنیم و اما کلیدی ترین نکته همین دماست اگر شما به جای آب گرم از داغ استفاده کنید طفلی ها رو می کُشید. شما به دمای بین 32 تا 40 درجه برای فعال کردن خمیر مایه نیاز دارید البته تا 50 درجه هم کشته نمی شن ولی خوب نمی تونن فعالیت کنن. دمای 50 درجه به بالا دیگه می میرند، بهترین دماسنج هم دست خودتونه باید احساس گرما کنید.
برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه، شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشه و به همین دلیل ظروف شیشه ای، چینی و سرامیکی  برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را هم  می تونید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی ( روحی، مسی ….)  به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می تونند پروسه ی عمل اومدن رو خراب کنند .
برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر رو کمی گرم کنید و شکر رو توش حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید ،هم بزنید  تا تمام ذرات مرطوب شن. ظرف خمیر مایه را در جای ثابتی بذارید و چند دقیقه صبر کنید اگر محیط آشپزخونتون سرده یا ظرف جلوی باد کوولره روش رو بپوشونید ذرات خمیر مایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشن. بعد از چند دقیقه خمیر مایه ها فعال شده و به صورت کف روی سطح آب میان و بوی خاص خمیر مایه حس می شه. وقتی حباب ها ظاهر شدن یعنی خمیر مایه فعال، سالم و قابل استفاده است. 



خمیر مایه ی فوری  (instant dry yeast)

این نوع خمیرمایه دونه های ریزتری داره و نیاز به فعال کردن نداره. نوع خاص و دونه های ریز این خمیرمایه بهش اجازه می ده که بصورت خشک با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه. زمان ور اومدنش کوتاه تره ولی خیلی از شف ها اعتقاد دارند چون زمان کافی برای ور اومدن صرف نمی شه اون عطر خوب رو نون بدست نمیاره. طعم و بوی خمیر مایه ی فعال بهتره و بوی ترشی این بیشتره. در عکس زیر، فرق این دو نوع خمیر مایه رو می بینید. خمیر مایه ی سمت چپ که ریزتره از نوع فوریه.


درسته که خمیر مایه ی فعال نیازی به عمل آوردن نداره ولی خیلی بهتره که همه ی انواع خمیر مایه رو عمل بیارید و اینجوری از سالم بودنش مطمئن شید.



بریم سراغ نکات کار با خمیر مایه که در همه ی انواعش کاربرد داره: 

یک - هر چقدر خمیر مایه شکر دوووست داره از نمک بدش میاد از یه طرف هم طعم نون نیاز به نمک داره. پس حواستون باشه نمک، آخر به آرد اضافه شه و اینکه میزان نمک رسپی رو بیشتر نکنید.

دو - خمیر مایه به شدت به دما حساسه، برای اینکه خمیرتون خوب ور بیاد و خمیر مایه خوب فعال شه باید دمای محیطی که خمیر رو برای ور اومدن توش قرار می دید مناسب باشه. می تونید فر رو دو دقیقه روی 200 درجه روشن کنید، بعد خاموشش کنید و خمیر رو بذارید توش تا ور بیاد. یا اینکه خمیر رو نزدیک بخاری یا شوفاژ بذارید. خمیر در صورتیکه جاش خنک باشه خیییییلی بیشتر طول می کشه تا ور بیاد. 

سه -اگر چربی توی رسپی (چه بصورت کره،چه روغن چه نوع دیگه) میزانش زیاد باشه نون شما لطیف تر می شه ولی نباید انتظار حجم زیاد داشته باشید. در این حالت اشکالی بوجود نیومده این فقط طبیعت نون چربه که حجمش از یه حدی بیشتر نمی شه.

چهار - لبنیات روند ور اومدن خمیر و کار خمیر مایه رو کُند می کنند. اگر رسپی شما پر از لبنیاته و توش از چند نوع لبنیات استفاده شده. مثلا هم کره هم شیر، باید زمانی که برای ور اومدن خمیر می دید رو بیشتر کنید.

پنج - بعد از باز کردن بسته ی هر نوع خمیر مایه، بسته ی باز شده رو درش رو ببندید و توی فریزر بذارید.

شش - شما می تونید دو نوع خمیر مایه ی فعال و فوری رو به جای هم استفاده کنید فقط نوع فعال رو حتما باید عمل بیارید و زمان ور اومدن خمیر رو بیشتر کنید.

هفت - برای اینکه تست کنید ببینید نون به میزان لازم ور اومده یا نه می تونید قبل از ور اومدن علامت گذاری کنید، خمیر شما باید دو برابر بشه. یا می تونید دو تا انگشتتون رو به میزان یک سانت توی خمیر فرو کنید اگر حفره ها موندند و بالا نیومد یعنی خمیر آماده است.



هشت- اگر در رسپی به جای میزان مورد نیاز خمیر مایه، گفته بود یک پاکت خمیر مایه، بدونید هر بسته معادل یک قاشق غذاخوری یا دو و یک چهارم قاشق چایخوریه و برای 4 پیمانه آرد مناسبه. البته در نان هایی که شیرینی زیاد دارند میزان خمیر مایه رو بیشتر می کنیم.



نه -  خمیر مایه رو با جوش شیرین یا بیکینگ پودر نمی شه جایگزین کرد.
نظرات
Sadaf
جمعه، 28 آبان 1395، 16:02

سلام. تو قسمت خمیر مایه ی فوری، خط آخر، قبل از مقایسه ی عکس شون کنار هم. گفتيد سمت چپی خمیر مایه فعاله. اشتباه نشده احیانا؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 آبان 1395، 22:46

سلام صدف جان واقعا از دقتتون ممنونم! چرا گلم درستش کردم عزیزم باز هم ممنون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه
سیب
انواع مناسب پخت
مواد اولیه