خامه ی ترش

بهاره وحید

خامه ی ترش

Sour cream
سه شنبه، 15 دی 1394، 21:58   مشاهده: 2,098

یکی از مواد لازم رسپی ها ساورکریمه  ولی به راحتی قابل تهیه است ساور کریمه Sour cream. ساور كريم كه ترجمه اش می شه "خامه ی ترش"  يه محصول لبنیه که توی آشپزی و شیرینی پزی استفاده ی فراوون داره.

 حالا چرا ساور کریم ؟

 شیر و باترمیلک مایه ی کیک و شیرینی رو رقیق می کنند و وقتی توی فر می رند، بخار ایجاد می کنند، بخار ایجاد شده بافت رو اسفنجی تر می کنه اما ساور کریم و خامه بافت شیرینی رو لطیف تر، مرطوب تر و متراکم تر می کنند. خوبی ساور کریم نسبت به خامه چه تو آشپزی چه تو شیرینی پزی اینه که اون حالت اسیدی و تندی که داره رو مزه ها تاثیر می ذاره و طعم ها رو تشدید می کنه.

ماجرای بوجود اومدن ساور کریم اینه که شیر پاستوریزه رو که تولید می کردند روش سرشیر می بست، (مثل شیر پاک شیشه ای دوران بچگیمون) بعد از مدتی این سرشیر شروع می کنه به اسیدی شدن و ساور کریم متولد می شه. بعضی ها هم معتقدند که خامه در اثر مرور زمان نوعی از باكتري اسيد لاكتيك در اون شروع  به فرايند تخمیر می کنه و خامه مزه ترش ملايمي به خودش ميگيره و قدري هم غليظ تر ميشه و ساور کریم درست می شه. در هر دو صورت نکته اینه که الان ساور کریم کارخونه ای تولید می شه و معمولا در شيوه صنعتي براي اينكه ساور كريم بافت سفت و غليظ تري به خودش بگيره از افزودني هايي مثل ژلاتين و نشاسته استفاده می کنند. نکته ی خیییلی مهم که باید  بدونید اینه که ساور كريم چه در حالت طبیعی چه کارخونه ای  معمولا بين 18 تا 20 درصد چربي داره.



فرق ساوِر کریم و کِرِم فِرِش:

خامه های متفاوتی برای استفاده در شیرینی پزی و آشپزی موجوده که بحث هر کدوم جداست ولی یک خامه ای که خییییلی طعم و بافتش شبیه به همین ساور کریمه و باید فرقش رو بدونید  Crème fraîche. 
کرم فرش اولین بار از خامه ی چرب غیر پاستوریزه در نورماندی فرانسه درست شد. در زمانی که هنوز پاستوریزه کردن رواج نداشت، خامه ی غیر پاستوریزه شده ی چرب، بعد از مدتی شروع می کرد به تخمیر و در نهایت این خامه رو تولید می کرد. البته بگم  که دیگه این خامه هم کارخونه ای تولید می شه سه تا فرق بین این دو خامه وجود داره اول اینکه ابتدای کار قبل از اینکه این خامه ها کارخونه ای بشند ساور کرم از خامه ی کم چرب تر و لایت تر گرفته شده بود و نهایتا 20 درصد چربی داره ولی Crème fraîche  از خامه ی پرچرب تهیه شده و بین سی تا 45 درصد چربی داره و جزو دابل کریم ها یا خامه های پرچرب محسوب می شه و طبعا چربی بیشتر غلظت رو هم بیشتر می کنه. فرق بعدیش اینه که ساور کریم از Crème fraîche ترش تره و فرق آخر اینکه Crème fraîche گس تر و معطر تره.  تولید ساور کریم بصورت کارخونه ای خییلی در سطح بالاتری در دنیا انجام می شه و ما سرو کارمون با این کرمه.  Crème fraîche  در اروپا گسترده تولید می شه و در جاهای دیگه ی دنیا یا نیست یا خییلی گرونه تو ایران هم که هیچ کدوم نیست.



گفتیم ما سر و کارمون با ساور کریمه، تو ایران هم بصورت کارخونه ای موجود نیست.. سه راه برای درست کردن ساور کریم توی خونه وجود داره. دو راه سریع و ساده و یک راه درست حسابی. 

منبع: http://www.cheftayebeh.ir/2015/05/blog-post_23.html

روش های تهیه ی ساور کریم در خانه: 

 یک- اولین روش رو Nigella Lawson  پیشنهاد داده. در این روش شما ماست پر چرب رو توی صافی یا یک پارچه ی خییلی نازک می ریزید و به مدت نیم ساعت توی محیط قرار می دید در این مدت آب اضافه ی ماست خارج می شه و آبکی نبودن ماست باعث می شه بافت کیکتون عوض نشه و اینکه ماست که تو محیط می مونه مخمرهاش کم کم شروع به فعالیت می کنند و کمی ترش می شه و بافت و طعمی شبیه به ساورکریم پیدا می کنه. نکته اینه که بعد از اینکه آب از ماست خارج شد باید اندازه گیری شه.

دو - روش دوم اینه که همین خامه پاکتی صورتی های خودمون رو به ازای هر یک پیمونه خامه یک قاشق غذاخوری بهش آبلیمو اضافه کنید و هم بزنید و بذارید کمی بمونه و بعد استفاده کنید.

سه - برای روش سوم که دقیق تره و شف طیبه ی عزیز پیشنهاد داده باید به این شیوه عمل کنید: 


مواد لازم: 
خامه پاکتی صورتی:  یک بسته (دویست میلی لیتر) 
شير:  نصف پیمانه
سركه سفيد: یک و یک دوم قاشق غذاخوری



تو این روش داریم با استفاده از باترکریم، ساورکریم درست می کنیم. ما چون می خوایم مخمرها خووب فعال شند نصف پیمانه شیرمون رو ولرم می کنیم، ولرم یعنی گرما در حدی باشه که دستتون بتونه تحمل کنه.




 توی یک لیوان تمیز یک و یک دوم قاشق غذاخوری سرکه ی سفید می ریزیم و بعد شیر ولرم شده رو روش میریزیم، بهم نمی زنیم و می ذاریم همونطور بمونه، بعد از ده دقیقه تا یک ربع روی شیر تیکه تیکه و حالت بریده می شه.
 


حالا باترمیلکمون رو هم می زنیم تا یکنواخت شه. خامه ی صبحانه که به دمای محیط رسیده رو توی یک ظرف تمیز می ریزیم و هم می زنیم.



بعد باترمیلک رو بهش اضافه می کنیم. و خوب مخلوط می کنیم.



یه دستمال کاغذی آشپزخونه که از دستمال کاغذی کمی کلفت تره رو روی ظرفمون قرار می دیم. اگرندارید دو تا دستمال کاغذی رو با هم استفاده کنید. 



اونوقت یک کِش دور دستمال میندازیم. اینجوری هم خامه تنفس می کنه هم چیزی واردش نمی شه. توی دمای محیط به مدت 24 ساعت بذارید بمونه و بعد ساور کریم شما قابل استفاده است.



نگران خراب شدندش  توی این 24 ساعت نباشید. اسید موجود در ساور کریم مانع فسادش می شه. حالا هر چقدر که می خواین ازش پیمانه بزنید و استفاده کنید. بعد از اینکه 24 ساعت گذشت و درست شد توی یخچال بذارید.

 اگر موقعی تو رسپی از Crème fraîche استفاده شده بود به این لینک مراجعه کنید فیلم تهیه اش هم وجود داره. 
http://www.joyofbaking.com/CremeFraiche.html
نظرات
AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:18

باید اینبار برای درست کردن بیف/ چیکن استراگانوف از ساور کریم استفاده کنم اونم با این دستور چقدر خوبه که همه مراحل رو با تصویر و لینک توضیح دادین اینجا به نظر من یه کلاس آشپزی و شیرینی پزیه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:38

ممنون آذین جان لطف دارید عزیزم

linda
دوشنبه، 28 دی 1394، 13:02

من روش دوم رو امتحان کردم خیلی خوب شد. با سرکه جواب نگرفتم. یک روشدیگه هم اینه که به ازای هر بسته خامه پاکتی صورتی دو قاشق ماست چکیده ترش اضافه میکنم که خوب میشه ولی باید تا یک هفته مصرف بشه. ازروش آخر خودم بیشتربه عنوان سس کنار غذاهایی مثل شنیتسل استفاده می کنم که خوشمزه میشه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 دی 1394، 13:48

مرسی عزیزم از پیشنهاد خوبت

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:17

پیشنهاد خوبی بود

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه