تارت شکلات

بهاره وحید

تارت شکلات

با فیلینگ شکلات سفید
دوشنبه، 03 خرداد 1395، 17:34   مشاهده: 1,766

شکلات سفید یکی از موادهای اولیه ی فوق العاده کاربردی و خوشمزه ی دنیای شیرینی پزیه. خوشمزه، شیرین و رنگ پذیره و مناسب دکور کیک، فیلینگ و تهیه ی رویه های مختلفه. برای اطلاع از فرق این شکلات با شکلات شیری و تلخ به این پست مراجعه کنید. 



برخلاف خوردن شکلات سفید که خیییلی کار راحتیه، شیرینی پزی باهاش بسیار سخته. در واقع هر چی درصد لیکور شکلات بیشتر باشه کار باهاش راحت تره. شکلات تلخ از همه ی شکلات ها راحت تر آب می شه، راحت تر می بنده، زمان تمپر(آب کردن) شدنش کمتره و دمای تمپر شدنش بالاتره و دیرتر می سوزه، نحوه ی کار با شکلات شیری مثل شکلات تلخه فقط کمی زمان بندیش فرق داره ولی کمتر کسی پیدا می شه که حداقل یک بار با تمپر کردن شکلات سفید به مشکل نخورده باشه. با کوچک ترین اشتباه شکلات گوله می شه و آب هم نمی شه. عکس زیر شکلات سفید سوخته شده رو می بینید.



قبل از اینکه در مورد نکات آب کردن شکلات سفید براتون بگم، بهتره یه پله قبل تر بریم یعنی خرید شکلات سفید. موقع خرید شکلات سفید حتما مواد تشکل دهنده ی شکلات رو چک کنید. بیست درصد از مواد تشکیل دهنده باید از کره ی کاکائو تشکیل شده باشه، شکلات های سفیدی هستن که به جای کره ی کاکائو از روغن قنادی توشون استفاده می شه و مناسب شیرینی پزی نیستن. دوم اینکه بدلیل وجود شیر در شکلات سفید، تازه بودنش بسیار در بافت و طعمش موثره. پس تاریخ تولید و انقضای شکلات رو قبل از خریدش چک کنید و در آخر شکلات سفید نباید سفید باشه بلکه باید رنگ شیری داشته باشه که البته تا در بسته رو باز نکنید از رنگ شکلات اطلاع پیدا نخواهید کرد. شکلات سفیدهایی که کاملا سفیدن، شکلات نیستن بلکه روکش قندی برای آبنبات و قنادین. 



نکات آب کردن شکلات سفید: 

یک - اولین قدم در آب کردن شکلات خُرد کردنشه. از اونجائیکه تماس هر گونه رطوبت با شکلات سفید باعث ایجاد مشکل در تمپر کردن شکلات می شه، دقت کنید تخته و چاقویی که استفاده می کنید تمیز و کاملا خشک باشن. سعی کنید شکلات رو به تیکه های کوچیک تقسیم کنید. می تونید از رنده به جای چاقو استفاده کنید.
شکلات سفید بسیار به رطوبت حساسه به همین خاطر هیچ وقت بین خرد کردن شکلات و ذوب کردنش فاصله ی زیادی نندازید. 



دو - بعد از اینکه شکلات ها رو خرد کردید، اونها رو توی یک کاسه کاملا خشک و تمیز بریزید و روی بخار آب بذارید. در واقع تمام نکات آب کردن شکلات سفید مربوط به همین مرحله، یعنی نحوه ی بن ماریه. در بن ماری، ظرف رو روی بخار آب قرار می دیم تا مواد حرارت غیر مستقیم بگیره. در آب کردن شکلات سفید فاصله ی سطح بخار آب با ته کاسه باید خییییلی زیاد باشه. یعنی شما فقط پنج، شش سانت از کتری یا دیگ رو باید پر از آب کنید. نکته ی بعدی اینکه حرارت شعله باید در کمترین حالت باشه. 



کاسه ای انتخاب کنید که کاملا روی دیگ یا کتری رو بپوشونه و بخار از کناره های ظرف بیرون نزنه. در طول مدت زمانِ حرات دادن، به هیچ وجه ظرف رو از روی بخار آب برندارید که بخار به شکلات نخوره. 



سه - بیشتر شکلات خُرد شده (80 درصد) رو توی کاسه بریزید و کاسه رو روی بخار آب قرار بدید و شکلات رو یکسره هم بزنید. برای هم زدن از قاشق یا لیسک تمیز و خشک استفاده کنید. 



وقتی شکلات یکدست شد زیر کتری رو خاموش کنید، اجازه بدید بخار فروکش کنه، حالا ظرف شکلات آب شده رو بردارید، روی سطح کار بذارید، بقیه ی شکلات خُرد شده رو بهش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شه. علت این کار اینه که وقتش شکلات رو از روی حرارت بر می دارید تا به دمای محیط برسه همچنان دماش بالا می ره و این شکلات رو خراب می کنه. با اضافه کردن شکلات آب نشده و هم زدن، دمای شکلات رو به دمای محیط می رسونید. 

چهار - در صورتیکه در این مرحله بافت شکلات به حالت دلخواه نرسید، یک قاشق غذاخوری کره ی هم دمای محیط به شکلات اضافه کنید، دوباره روی بخار آب قرار بدید و هم بزنید تا یکدست و براق شه. به جای کره از خامه ی صبحانه هم می تونید استفاده کنید. 



پنج - اگر از مایکروویو استفاده می کنید، اون رو روی شدت متوسط بذارید. شکلات رو خرد کنید و توی کاسه تمیز بریزید و سی ثانیه ی توی دستگاه قرار بدید. بعد از سی ثانیه کاسه ی شکلات رو دربیارید اون رو هم بزنید و دوباره سی ثانیه ی دیگه این کار رو تکرار کنید. تعداد دفعاتی که شکلات سفید رو باید توی مایکروویو بذارید بسیار بیشتر از شکلات تلخ و شیریه. 



نکته - هر نوع رنگ و اسانس رو قبل از حرارت دادن شکلات بهش اضافه کنید که در پروسه ی تمپر شدن به خورد شکلات بره. 

خوب دیگه بریم سراغ رسپی تارت شکلاتی، مواد داخلی (فیلینگ) این دستور خامه و پنیر نداره به همین خاطر فیلینگ شکلات سفید رو خیلی راحت می تونید تو دمای محیط بذارید و نگران خراب شدن و فاسد شدنش نباشید و این موضوع این دسر رو مناسب فضای باز و پیک نیک ها می کنه.

منبع: 




مواد لازم خمیر تارت: 

آرد: یک پیمانه
پودر کاکائو: پنجاه گرم 
کره: نود گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
آب سرد: چهار قاشق غذاخوری


مواد داخلی تارت (فیلینگ): 

شکلات سفید: سیصد و پنجاه گرم 
خامه ی صبحانه: یک دوم پیمانه (معادل 125 میلیلیتر)
سفیده ی تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکر: دو قاشق غذاخوری 
میوه ی فصل برای تزئین


قالب تارت کم عمقه و دیواره ی عمود داره . این مواد رو می تونید تو یه قالب تارت 25 سانت، یا دو قالب تارت 16 سانت بریزید. 



یا مواد رو بین شش قالب تکنفره ی پای قسمت کنید. قالب های تکنفره دو نوع استیل و کاغذی دارن که هر دو مناسب این دستورن. خوبی قالب های تکنفره اینه که می تونید میوه های مختلف رو هر کدوم بچینید و طعم های متنوع ایجاد کنید.



به جز قالب تکنفره ی یک بار مصرف، بقیه ی انواع قالب ها باید با کره چرب بشن. کف و دیواره ها رو خوب چرب کنید و قالب آماده شده رو کنار بذارید. 



خمیر این تارت از نوع شُرت کراسته (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) و تخم مرغ نداره. برای اطلاع از انواع خمیرهای تارت و فرق پای و تارت، این پست رو مطالعه کنید.  

مواد لازم رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بذارید.
پاکت یا ظرف آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو پرکنید، سرش رو صاف کنید و بعد آرد رو الک کنید. 
کره حتما باید سرد باشه سردِ سردِ سرد! اگر کره سرد نباشه، حین آماده کردن خمیر شل می شه و چربی پس می ده و بافت خمیر رو بهم می ریزه. 
سفیده ی تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه.



آرد الک شده رو توی یک کاسه تمیز بریزید و پودر کاکائو رو روش الک کنید. 



شکر و نمک رو هم به کاسه ی مواد خشک اضافه کنید و خوب ویسک کنید تا مواد خوب با هم مخلوط و پخش شه. 



مواد خشک رو توی غذاساز بریزید. اگر غذاساز ندارید اصلا مهم نیست می تونید از چنگال یا پیستری بلندر استفاده کنید. بیکینگ پودر رو به مواد اضافه کنید. 



 سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید تا مواد خشک کاملا با هم قاطی شن. اگر از غذاساز استفاده نمی کنید مواد خشک رو توی کاسه ی بزرگ بریزید و با چنگال یا پِستری بلندر مخلوط کنید .



همونطور که گفتیم، توی تهیه ی این خمیر، کره باید انقدر سرد باشه که در طول درست کردن کراست همونطور سفت بمونه و شل نشه برای اینکه از سردی کره مطمئن باشیم، اون رو بعد از وزن کردن برش های مکعبی می زنیم و دو سه دقیقه توی فریزر می ذاریم. 
بعد از مخلوط شدن مواد خشک کره رو اضافه کنید و دستکاه رو روشن کنید. 



تا جایی مخلوط کنید که مواد به شکل خرده بیسکویت در بیاد. اگر از چنگال یا پیستری بلندر استفاده می کنید از آرد روی کره بریزید و چنگال رو روی کره ی سرد فشار بدید تا کره کاملا با آرد مخلوط شه. 



توی یک لیوان آب و یخ بریزید و 4 قاشق غذاخوری از آب سرد رو به مواد اضافه کنید. خمیر رو فقط تا جایی مخلوط کنید که مواد مرطوب شه. خمیر رو با دست خمیری شکل می کنیم. 



سطح کار رو خییلی کم آرد پاشی کنید. آرد پاشی زیاد باعث می شه رگه های رنگ سفید آرد تو خمیر دیده شه. خمیر رو به سطح آردپاشی شده انتقال بدید. 



مواد رو با دست در حدی ورز بدید که شکل خمیری به خودش بگیره و منسجم شه. اگر دیدید خمیر با ورز بهم نمی چسبه مقدار خیلی کمی آب سرد روش بپاشید. 



خمیر رو به شکل دایره ای باز کنید و توی کیسه فریزر بذارید و حداقل نیم ساعت توی یخچال باید استراحت کنه و خنک شه. 

 

بعد از نیم ساعت خمیر رو در بیارید و خیلی کم ورز بدید. فقط در حدی که قابل باز کردن باشه و وردنه رو روش بذارید تَرَک نخوره. 



بخاطر شکلاتی بودن خمیر، آرد پاشی سطح کار رنگ خمیر رو خراب می کنه. برای همین سطح کار رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید. 



اگر باز کردن خمیر براتون سخته، روی خمیر هم یه تیکه محافظ غذا بندازید و خمیر رو با وردنه یه ذره بیشتر از قطر قالب باز کنید. اگر از قالب های تارتلت استفاده کردید خمیر رو تقسیم کنید و باز کنید. 



بعد از باز کردنِ خمیر، سلفونِ روی خمیر رو بردارید و خمیر رو تا بزنید و روی قالب برگردونید. 



سلفون رو از روی خمیر بردارید و با انگشت خمیر رو به دیواره های قالب پِرِس کنید. 



برای اینکه خمیر تو فر پُف نکنه و بخار بتونه ازش خارج شه با چنگال روش رو سوراخ سوراخ کنید.



قالب یا قالب هاتون رو سلفون بکشید و پونزده دقیقه توی فریزر بذارید. یخچال نه ها، فریزر! قصد ما از گذاشتن قالب ها تو فریزر، یخ بستن کره ی توی خمیره. کره ی فریز شده بعد از وارد شدن به فِر شکل خودش رو از دست نمی ده و بدون تغییر شکل پخته می شه. درصورتیکه فریز نکنید، کره ی موجود در خمیر، تو حرارت وا می ره و خمیرتون کوچیک می شه.
توی مدتی که قالب توی فریزر داره استراحت می کنه فر رو روی 180 درجه ی سانتیگراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 



 قالب یا قالب هاتون رو بعد از یه ریع از فریزر دربیارید و توی فر گرم شده بذارید. توی دستوراتی که داخل خمیر تخم مرغ داره، علاوه بر سوراخ کردن خمیر، روی خمیر رو هم با یه چیز سنگین مثل نخود لوبیا پر می کنیم که وزن بگیره و مطمئن شیم پف نمی کنه. ولی توی این دستور نیازی به این کار نیست. 
تارت یا تارتلت ها بین 15 تا 20 دقیقه باید توی فر بمونن. بعد از یه ربع خمیر رو چک کنید باید کمی تیره شده باشه و از دیواره های قالب خیلی کم فاصله گرفته باشه.
قالب رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا به دمای محیط برسه. 



این هم از خمیر تارت شکلاتی تا خمیر تارت خنک می شه باید فیلینگ تارت رو درست کنیم. 
اگر مایل نیستید مواد توی تارت هم شکلاتی باشه، توی این تارت رو می تونید با کرم قنادی، کرم لیمو یا کرم پنیر خامه ای پر کنید. ولی پیشنهاد می کنم یه بار این کرم خوشمزه رو امتحان کنید. 
350 گرم شکلات سفیده رو وزن و بعد با چاقو خُرد کنید. 



شکلات های خرد شده رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و روی بخار آب جوش بذارید. دقت کنید که میزان آب کتری کم باشه و شعله ی زیر کتری در کمترین حالت باشه. 




بالای سر شکلات وایستید و هم بزنید. از اونجائیکه ما برای مواد داخلی تارت در واقع داریم گاناش درست می کنیم نیازی نداریم که شکلات کاملا آب شه و درحدی نرم شه که قاشق توش بچرخه کافیه. 



خامه ی صبحانه رو اندازه گیری کنید. دو تا سفیده ی تخم مرغ رو هم از زرده جدا کنید و توی ظرف تمیز آماده بذارید. 



خامه ی صبحانه رو به شکلات نرم شده اضافه کنید. 



با کمترین دور همزن یا با ویسک حسابی مخلوط کنید تا کاملات یکدست و کشدار شه. 



اجازه بدید گاناش به دمای محیط برسه. 



تا شکلات خنک می شه سفیده ی تخم مرغ رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید، شکر رو بهش اضافه کنید. 



وانیل رو هم اضافه کنید. 



سفیده رو یکی دو دقیقه ویسک کنید تا مواد با هم مخلوط شه و فرم کف کرده پیدا کنه. 



آب کتری رو به جوش بیارید، آب باید در حال قُل قل باشه ولی ته ظرف با بخار آب مماس نشه. همینطور که کاسه روی بخار آبه با ویسک سفیده ها رو بزنید. بعد از دو سه دقیقه، سفید و کف کرده می شن. نکته ی مثبت در مورد این کرم اینه که توی مدتی که سفیده روی حرارت غیر مستقیمه به دمایی که تخم مرغ خام میکروب زدایی می شه یعنی 160 درجه ی فارنهایت یا 71 درجه ی سانتی گراد می رسه. پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام هم نباشید. 



کاسه رو از روی کتری بردارید و با کندترین دور همزن شروع به زدن کنید و هر چند ثانیه، یک درجه سرعت رو بیشتر کنید تا کم کم به تند ترین درجه ی همزن برسید. کم کم سفیده حجم می گیره و سفت می شه. 



سفیده رو تا جایی بزنید که سفت شه و وقتی پره های همزن رو از توش بلند می کنید سیخ سیخ های مورب داشته باشه (به سافت پیک برسه).



سفیده ی زده شده رو با لیسک توی شکلات سفید فولد کنید (مواد رو دورانی از پایین به روی ظرف حرکت بدید).  



مواد رو روی خمیر تارت بریزید. 




حالا روش رو با میوه های دلخواه تزئین کنید. 



می تونید ژلاتین یا آگارآگار رو به روشی که در پست هاشون گفتم عمل بیارید و روی میوه ها بمالید تا در مقابل هوا پلاسیده نشه. یا روش رو بریلو بمالید.



تزئین روی تارت کاملا بسته به خودتون داره می تونید کل تارت رو با میوه های فصل پر کنید، می تونید فقط وسطش میوه بذارید و یا از مخلوط شکلات و میوه برای تزئین استفاده کنید. 



همونطور که در ابتدای پست گفتم شکلات سفید کمی دیرتر از بقیه ی شکلات ها می گیره. دسر حداقل چهار ساعت قبل از سرو توی یخچال بمونه. اگر یه شب تا صبح بمونه که خیلی بهتر و تمیزتر برش می خوره.


دستپخت های همراهان سایت
AZIN DA
يکشنبه، 17 ارديبهشت 1396، 08:21

بفرمائید صبحانه تارت شکلات سفید. ممنون شف عزیز البته من مواد رو نصف کردم ولی برای قالب من همون اندازه موادیکه گفته بودین کافی بود نباید نصف میکردم باوجودیکه خمیرش تلخ بود اما به خاطر فیلینگش کلاً یه مقدار شیرینیش زیاد بود فکر میکنم بخاطر شکلات سفید خیلی شیرینه باید اون چند قاشق شکرم حذف کنم سه تا سوال هم دارم یکی اینکه موقع اضافه کردن تخم مرغ یه حالت دون دون مثل زمانیکه شیر میبره پیدا کرد و درضمن اینکه روی مواد به راحتی صاف نمیشد توی تصویر شما خیلی صاف هست چطور باید صافش کنم؟ و اینکه موقع برش دادن یک شب توی یخچال مونده بود ولی خیلی خیلی سفت نبود همینجوریه حالتش؟ یا باید خیلی سفت بشه؟ بازم ممنون شف عزیز

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 17 ارديبهشت 1396، 09:27

سلام آذین جان،
به به چه عکس خوشمزه ای عزیزم خیلی عالیه. تمام مشکلاتی که براتون پیش اومده مال شکلات سفیدتونه. شکلات سفید رو خوب نتونستید آب کنید. برای همین همخوب صاف نمی شده و هم دون دون طور شده و از اونور هم خیلی خوب نگرفته البته که خیلی سفت قرار نیست بشه. این بار شکلات سفید رو مدت زمان بیشتر و با دمای کمتری آب کنید و اگر دیدید خوب و یکدست آب نشده یک قاشق غذاخوری شیر بهش اضاقه کنید و هم بزنید تا حسابی یکدست شه بعد استفاده کنید.

AZIN DA
يکشنبه، 17 ارديبهشت 1396، 16:29

ممنون شف ولی من یه چیزی به ذهنم رسید شاید شکلات داغ بوده آخه من برای شما توضیح دادم شاید خوب نتونستم بگم توی تصویر هم کاملاً واضح نیست میدونید مثل حالتی شده که وقتی کرم کاستارد درست میکردم (مخصوصا اوایل که خوب بلد نبودم) وقتی ناخواسته به دمای جوش میرسید یه حالت دون دون مثل دلمه ایجاد میشد انگار که شیر و خامه میبرید دلمه دلمه میشد و صاف و یکدست نبود برای این کرم هم دقیقا همین شکل شد چون من شکلات رو اتفاقا خوب آب کردم داخل مایکروویو آبش کردم ولی هم ظرفم هم خود شکلات داغ بود فکر کردم اگر صبر کنم سرد بشه ممکنه شکلات دوباره سفت بشه برا همین بالافاصله خامه و بعدش سفیده تخم مرغ رو اضافه کردم حتی قبل آب کردن شکلات اونو با چاقو ریز ریز کردم که خوب آب بشه از آب شدن شکلات تقریبا مطمئنم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 17 ارديبهشت 1396، 19:45

چه عالی که خودتون دارید وارد می شید و اشکالات رو پیدا می کنید دقیقا همینه همیشه و همیشه در همه دستورها مواد باید هم دمای محیط با هم مخلوط شن مگر اینکه در دستور لغت داغ ذکر شده باشه پس دفعه دیگه بیشتر دقت کنید مطمئنم عالی می شه

AZIN DA
دوشنبه، 18 ارديبهشت 1396، 08:07

ممنون شف حتماً بیشتر دقت میکنم چون دوباره که با دقت دستورتونو خوندم دیدم شما هم این نکته ظریف رو نوشته بودین که شکلات و خامه به دمای محیط برسه بعد تخم مرغ رو اضافه کنیم

نظرات
AZIN DA
پنجشنبه، 21 ارديبهشت 1396، 08:31

سلام شف من دوباره این تارت رو درست کردم ولی مشکلشو یه جور دیگه حل کردم، با گرم کردن مجدد شکلات با خامه اینبار مایع نرم و صاف و یکدست شد بعد گذاشتم سرد شد و سفیده رو اضافه کردم دقیقا عین تصویر شد چون شما گفتین داریم گاناش درست میکنیم به ذهنم رسید که برای گاناش خامه هم باید حرارت ببینه

AZIN DA
يکشنبه، 17 ارديبهشت 1396، 08:30

راستی یادم رفت بگم موقع درست کردن تارت به این فکر میکردم که شما حتی ظریفترین نکات رو یادآوری میکنید واقعا ممنون مثلاً الک کردن آرد و پودر کاکائو خیلی مهم بود که اگر شما نمیگفتین من انجامش نمیدادم

Mojgan
يکشنبه، 23 خرداد 1395، 19:09

ممنون بهاره جون .غیر از اینکه میشه با دماسنج پی ب زمان لازم میکروب زدایی سفیده شد ایا راه دیگه ای هم هست که از رو تغییرات متوجه شیم کافیه؟پیشاپیش ممنون از راهنماییت

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 23 خرداد 1395، 19:16

آره عزیزم! سفیده رو با شکر مخلوط کنید و ری بخار آب بذارید. مداوم با همزن یا ویسک بزنید وقتی به سافت پیک برسه یعنی به دمای مورد نظر ما رسیده.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت
تفاوت خمیر پای و تارت
معرفی انواع خمیر تارت
پای و تارت