تارت بادوم و سیب

بهاره وحید

تارت بادوم و سیب

چهارشنبه، 09 دی 1394، 20:58   مشاهده: 5,273

یکی از تارت های پر طرفدار و نسبتا قدیمی تارت سیب و بادومه. درست کردن این تارت آسونه و برای عالی در آوردنش فقط کافیه یه ذره باید راجع به بادوم و مغزها بدونید. 

توی بسیاری از رسپی های شیرینی پزی از مغزهای بادوم، فندق، پسته، گردو، بادوم زمینی و ..... استفاده می شه. اگه موقع استفاده از این مغزها چند تا نکته رو رعایت کنید به هیچ مشکلی بر نمی خورید. تنوع مغزها خیلی زیاده و بومی هر منطقه ای در دنیا متفاوته ولی یه سری از این مغزها توی شیرینی پزی محبوب تره، اینم از لیست مغزهای محبوب ما.




استفاده از مغزها خیییلی قدمت داره! به تازگی باستان شناس ها در باتلاقی در منطقه کرانه باختری 7 نوع پوست مغز رو همراه سنگی که برای شکوندنشون بوده، پیدا کردن. این یافته متعلق به هفت تا هشت هزار سال پیشه، که بین این هفت نوع، پسته و بادوم قابل تشخیص بوده. علاوه بر این کشف در نقاط مختلف دنیا سنگ هایی که برای شکوندن مغزها استفاده می شده، با قدمت 4 تا 6 هزار سال پیدا شده. اولین شواهد کِشت گردو متعلق به عراق امروزیه، اونها پوسته خارجی گردو رو توی آتیش مینداختن تا آتیش شعله ورتر شه و خود گردو رو هم می سوزوندند تا روغنش ازش خارج شه و توی آشپزی از اون روغن استفاده می کردند. استفاده از بادوم بین اعراب بسیار رایج بوده و مارزیپان رو اونها درست کردند، در جنگ های صلیبی در قرن یازدهم سربازان رومی ، مارزیپان رو با خودشون به اروپا بردند و بسیار مورد استقبال قرار گرفت و در یونان و قبرس کشت بادوم شروع شد. اولین آثار کشت فندق در ترکیه دیده شده، که البته کشت فندق مختص ترکیه نبوده و در چین هم کشت می شده. در کشور چین، رساله ای به قدمت 2 هزار سال پیش از میلاد مسیح پیدا شده، که در اون فندق به عنوان غذای خدایان معرفی شده. انواع دیگه ای از مغزها با همین قدمت وجود دارند که ما باهاشون خیلی آشنایی نداریم مثلا Pecans در تگزاس کشت می شده. این محصول بومی آمریکا شبیه گردو بوده و ما همیشه داریم با گردو جایگزینش می کنیم شباهتشون رو توی عکس می تونید ببینید.


Brazil nuts در برزیل که ما با بادوم جایگزین می کنیم. 

macadamia در استرالیا که با فندق جایگزین می کنیم.


همونطور که بالا گفتم، خشکبار و مغزها سالیانِ ساله که جزو تغذیه ملت هاست و مسلما از یه زمانی به بعد وارد دستورهای شیرینی پزی هم شده. برای استفاده از خشکبار در قنادی باید به نکات زیر توجه کنید.  


نکات شیرینی پزی با مغزها: 

یک - شما باید و باید و باید مغزها رو قبل از استفاده در شیرینی پزی تُست کنید (بو بدید)، متاسفانه اکثرا این مرحله رو انجام نمی دن ولی تاثیر تُست کردن روی کیفیت نهایی شیرینی خیلی زیاده.

  • وقتی مغز رو بدون تُست کردن با مواد قاطی می کنید، مزه اون در حین پخت کم می شه، نتیجه اینه که تیکه های آجیل زیر دندونتون میاد ولی طعمش محسوس نیست. ضمن اینکه تست کردن مغزها، بافتشون رو هم تُرد تر و سفت تر می کنه، این سفتی هم خرد کردنشون رو راحت تر می کنه و هم کمک می کنه موقع موقع آسیاب کردن خمیری نشند. 
  • بر اثر تست کردن رنگ مغزها خوش رنگ تر می شه  تر می شند 
  • مغزهای تست شده کمتر توی کیک ها و نون ها ته نشین می شند.

 شما می تونید خشکبار رو توی فر یا روی گاز تُست کنید. نحوه صحیح این کار رو توی این پست توضیح دادم.

دو - مغزها قابل جایگزینین. یعنی اگه در دستوری از بادوم استفاده شده و شما بهش آلرژی دارید، یا تهیه بادوم براتون سخته، می تونید با یک مغز دیگه یا حتی با تخم آفتابگردان جایگزین کنید. 

سه - برای اندازه گیری مغزها با پیمانه های اندازه گیری، اول باید مغز مورد نظر رو خُرد کنید و بعد با پیمانه اندازه گیری کنید. سایز خرد کردن و ریزی و درشتی اون به سلیقه خودتونه، مگر توی رسپی سایز مورد نظر گفته شده باشه.

چهار - ممکنه توی دستوری خشکبار پودر (آرد) شده مورد نیاز باشه، برای پودر (آرد) کردن مغزها، می تونید از آسیاب دستی، آسیابِ قهوه و یا  غذاساز استفاده کنید. اگر توی غذاساز یا آسیاب برقی می ریزید حواستون باشه دستگاه رو پر نکنید و فقط در حد پودر شدن بزنید که خمیری نشه و روغن نندازه. نحوه ی آرد کردن توی این پست توضیح داده شده. 

پنج - حتما مغزها رو توی یخچال نگه دارید و روش تاریخ بزنید، مغزها بعد از سه ماه موندن توی یخچال عطر و طعمشون ضعیف می شه. ولی توی فریزر موندگاری بیشتری دارن، پس اگر خلال بادوم و پسته دارید و می دونید فعلا قرار نیست ازش استفاده کنید تو کیسه بریزید و توی فریزر بذارید.

شش - مغزهایی که توی شیرینی پزی استفاده می کنید باید خام باشند یعنی مغز شور برای شیرینی پزی مناسب نیست.

تبدیل وزنه به پیمانه در بادوم به این ترتیبه: 

 یک پیمانه بادوم خرد شده معادل 85 گرم 
یک پیمانه بادوم بسیار ریز شده معادل 100 گرم 
یک پیمانه بادوم پودر شده معادل 85 گرمه

منبع: 



مواد لازم برای خمیر ( کراست ) تارت: 

کره: 60 گرم
شکر: 60 گرم
تخم مرغ کوچک: یک عدد
آرد: 125 گرم یا یک پیمانه
بادوم درختی پودر شده: 15 گرم

قبلا توی این پست راجع به انواع خمیر تارت توضیح دادم، این خمیر از نوع چهارمه و بافت بیسکویتی داره. مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 




فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا همون درجه ی 4 فر روشن کنید. وقتی فر داغ شد، کف سینی شیرینی پزی کاغذ روغنی بندازید و بادوم ها رو روش پخش کنید و به مدت ده دقیقه تو فر بذارید.





از فر در بیارید و بذارید خنک شه و بعد با وسیله دلخواه آردش کنید. 15 گرم بادوم آرد شده برای خمیر تارت و 100 گرم برای مواد داخلی تارت نیازه. 




15 گرم مورد نیاز خمیر تارت رو جدا کنید.



تخم مرغ و کره رو به دمای محیط برسونید. اگر تخم مرغ درشته، تخم مرغ رو بشکونید، با ویسک هم بزنید و نصفش رو استفاده کنید. توی این دستور شکر باید دونه ریز باشه، اگر شکرتون دونه درشته آسیابش کنید.



برای مخلوط کردن مواد خمیر تارت، می تونید از همزن برقی یا غذاساز استفاده کنید، توی نتیجه فرقی نداره. کره و شکر رو با هم بزنید، اول کمی آروم بزنید که شکر تو هوا پخش نشه، بعد با دور متوسط تا وقتی مواد روشن و یکدست و پفی شه. بین کار موادتون رو از کناره های کاسه با لیسک جمع کنید وسط تا مواد بطور یکدست هم بخوره.



تخم مرغ رو به مواد اضافه کنید و با سرعت زیاد همزن بزنید تا جایی که مواد یکدست شه و بعد به ترتیب آرد بادوم و آرد رو اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



خمیر رو به میز کارتون انتفال بدید و مواد رو با دست جمع کنید، برای تِست یه تیکه از خمیر رو تو دستتون گِرد کنید باید گلوله شه، اگه نشد یه ذره ورز بدید حواستون باشه خمیر تارت رو نباید زیاد ورز داد. 



خمیر رو توی کیسه فریزر بذارید، باید حداقل دو ساعت توی یخچال استراحت کنه و خنک بشه، این خمیر رو تا دو روز توی یخچال می تونید نگه دارید اگر خواستید دیرتر بپزید بذارید فریزر. 



وقتی خمیر خنک شد، فر رو روی 190 درجه سانتی گراد معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید. قالب 23 سانت تارت رو چرب کنید



روی میز کار یه ذره آرد بپاشید و با دست پخش کنید.



خمیر رو با وردنه به شکل گرد باز کنید، حین باز کردن حتما خمیر رو بچرخونید که هم راحت تر شکل بگیره و هم به سطح کار نچسبه. برای اینکه خمیر رو راحت به قالب انتقال بدید، وردنه رو وسط خمیر بذارید و خمیر رو روش تا کنید.




حالا وردنه رو بذارید روی قالب و خمیر رو بهش انتقال بدید. با انگشت خمیر رو به دیواره های قالب یه کمی فشار بدید و بعد خمیر اضافه رو از لبه ها جدا کنید.




خمیر تارت آماده پخته، خمیر رو باید کمی بپزید تا سفت شه و بعد مواد داخلیش رو بریزید. روی خمیر کاغذ روغنی بندازید و توش رو پر از حبوبات کنید این کار باعث می شه خمیر پف نکنه.




بعد از یک ربع، قالب رو از فر خارج کنید و کاغذ روغنی و حبوبات رو از روش بردارید و بذارید خنک شه. 



تا داره خنک می شه مواد داخلیش رو حاضر می کنیم. حاضر کردن این مواد 5 دقیقه بیشتر طول نمی کشه پس فر رو خاموش نکنید چون قراره تارت رو دوباره تو فر بذارید. 

مواد لازم : 

کره: 60 گرم 
پودر قند: 60 گرم 
بادام درختی پودر (آرد) شده: 100 گرم 
سفیده ی تخم مرغ: 2 عدد 
زرده ی تخم مرغ: 1 عدد 
سیب: یک عدد 
آبلیمو: یک قاشق چایخوری

تخم مرغ و کره باید هم دمای محیط باشند ، پودر قند رو هم حتما الک کنید.



سیب رو پوست بکنید و نازک اسلایس کنید، برای اینکه سیاه نشه یک قاشق چایخوری روش آبلیمو بریزید چون این آبلیمو برای طعم دهی نیست می تونید از آبلیموی کارخونه ای هم استفاده کنید.




برای مواد داخلی می تونید از غذاساز یا همزن استفاده کنید. کره ، پودر قند و پودر بادوم رو با هم مخلوط کنید تا به خورد هم بره و رنگش یه ذره روشن شه. حالا سفیده ها و زرده رو اضافه کنید و بزنید تا یکدست شه، غلظتش باید مثل عکس زیر باشه.



مواد رو روی خمیر تارت خنک شده میریزیم و صاف می کنیم.



حالا سیب های اسلایس شده رو روش بچینید و به مدت 30 دقیقه تارت رو بذارید تو فر.



از فر در بیارید و روی توری خنک کننده بذارید تا سرد شه، وقتی خنک شد اگر قالب کف متحرک دارید،  کف قالب تارت رو با پالت ازش جدا کنید اگر نه کاغذ رو از روی قالب بلند کنید. روی تارت با الک پودر قند بپاشید.


 
تارت هر چی خنک تر باشه برش زدنش آسونتر می شه.



می تونید با هر نوشیدی گرمی که دوست دارید سرو کنید.


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
حوری
جمعه، 17 دی 1395، 20:06

سلام عزیزم بهاره جان من آموزش ماکارون را دنبال میکنم و امیدوارم با اینهمه زحمت شما بتونم خوب در بیارم و شرمنده  شما نباشم  فقط یک ؟ من بادام را با پودر شکر چرخ میکنم مثل آرد نمیشه  اگر با فاصله دو سه بار بعد از الک کردن میشه دو باره میکس کرد؟یا روغن پس میده ممنونم ازمحبتت

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 دی 1395، 10:03

سلام حوری جان،
متاسفانه من تجربه ی درست کردن ماکارون رو ندارم. آسیاب مجدد بعد از الک کردن منطقی به نظر میاد ولی چون این کار رو نکردم نمی تونم نظر بدم عزیزم. شما می تونید سوالاتتون رو در این مورد در پایین پست " آماده سازی آرد بادام برای تهیه مارکارون" در سایت شف طیبه بذارید. ایشون بسیار در این کار پر تجربه هستن و می تونن راهنمایی کنن:

http://www.cheftayebeh.ir/2017/01/blog-post_5.html

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت