تارتلت با کرم پاتیسیر

بهاره وحید

تارتلت با کرم پاتیسیر

کاستارد خونگی
شنبه، 26 دی 1394، 23:23   مشاهده: 3,528

تارتلت، مثل تارت یک پایه ی خمیری داره (Crust) که روی این خمیر با یک نوع کِرِم پر می شه و بعد با میوه یا شکلات تزئین می شه. تنها فرق تارتلت با تارت سایز قالب هاشونه و فرق دیگه ای ندارن. قبلا توی این پست راجع به انواع خمیر تارت توضیح دادیم، خمیر این رسپی از نوع سومه، که این نوع خمیر تارت با کره ی دمای محیط، تخم مرغ و بوسیله ی همزن درست می شه و بافت بیسکویتی داره.

این تارتلت رو با " کرم قنادی Pastry Cream" پُر می کنیم. این کِرِم کلاسیک ترین کرم شیرینی پزی محسوب می شه و انقدر استفاده اش زیاده که بهش می گند مادر کِرِم ها. چون یه کرم فرانسویه و اولین بار از فرانسه به ایران اومده توی بسیاری از کتاب ها به نام فرانسه اش کرم پاتیسیر "  crème patissière" گفته می شه. 

این همون کرمیه که بچه بودیم لای پیراشکی و ناپلئونی و خیلی شیرینی های دیگه می زدن. مواد تشکیل دهنده ی این کرم به راحتی قابل تهیه است، موندگاریش در دمای محیط  از کرم هایی با پایه ی خامه، کره و پنیر خامه ای بیشتره و خیییلی راحت طعم دار می شه و این خصوصیات محبوبش کرده. قدیم ها که مثل حالا انواع اسانس در دسترس نبود، این کرم رو خییلی راحت با اضافه کردن آب میوه و شیره ی مربا رنگی و طعم دار می کردند. علاوه بر تارت، لا به لای کیک و توی شیرینی ها هم می تونید از این کرم استفاده کنید. این هم چند مثال:


کرم مخصوص کیک Boston Cream Pie



برای پر کردن اکلر یا همون نون خامه ای. 



و بین لایه های ترایفل به جای خامه از کرم قنادی هم استفاده می شه. 



منبع:
http://www.joyofbaking.com/FruitTart.html

من در این پست در مورد فرق خمیر تارت و پای و انواع خمیر تارت توضیح دادم. این خمیر تارت از نوع شکریه (Pate Sucree) که ترد، شیرین و بیسکویتیه. 

مواد لازم خمیر تارتلت: 

آرد: یک و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
شکر: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 

آرد رو با دقت اندازه گیری کنید. پاکت آرد رو هم بزنید، پیمونه ی اندازه گیری رو با قاشق پر کنید و سرش رو صاف کنید، بعد الک کنید.
اگر مثل من خمیر شیرین دوست ندارید پیمانه ی شکر رو سر خالی بردارید.
 کره و تخم مرغ حتما هم دمای محیط باشن. به جای کره می تونید از مارگارین استفاده کنید.



کره ی به دمای محیط رسیده رو توی کاسه بریزید. با همزن به مدت یک دقیقه بزنید تا زمانیکه بافت کره باز، نرم و یکدست بشه. حواستون باشه وسط کار با لیسک کره رو از روی دیواره ها جمع کنید وسط ظرفتون.



شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. کره و شکر رو با سرعت متوسط به مدت سه دقیقه بزنید تایکدست و پفی بشه. حالا تخم مرغ رو توی یک کاسه ی جداگانه بشکونید و کمی با چنگال هم بزنید تا بافتش باز بشه.



تخم مرغ رو  در دو مرحله اضافه کنید. بعد از هر مرحله خوب مخلوط کنید تا یکدست شه. هدف ما از اضافه کردن تخم مرغ حجم دادن نیست پس لازم نیست با دور تند همزن بزنید.



آرد الک شده رو با نمک ویسک کنید و در دو مرحله به مواد اضافه کنید. با دور کند همزن فقط در حدی که مواد یکدست شه هم بزنید . 



مواد رو روی میز کارتون انتقال بدید. در حد فرم گرفتن و خمیری شدن ورز بدید. زیاد ورز دادن خمیر رو خراب می کنه و به روغن میندازه.



این خمیر باید نیم ساعت توی یخچال استراحت کنه. خمیر رو گرد کنید و تو کیسه فریزر بذارید و بعد توی یخچال قرار بدید. 



تا خمیر خنک بشه و استراحت کنه، کرم قنادی رو آماده می کنیم. 

مواد لازم: 

شیر: یک و یک چهارم پیمانه
زرده ی تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک چهارم پیمانه
آرد: دو قاشق غذاخوری
نشاسته ی ذرت: دو قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد رو روی میز کارتون حاضر کنید. شیر و زرده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن.



شیر رو توی شیر جوش بریزید و وانیل رو بهش اضافه کنید. توی کرم ها شیر پرچرب خوشمزه تره. شیرجوش رو روی شعله ی متوسط گاز بذارید .میزان وانیل توی این کرم مقدار مشخصی نیست و شما بر اساس ذائقه اتون می تونید بچشید و وانیل رو بیشتر کنید. من به جای وانیل از اسانس وانیل استفاده کردم. تا شیر داره گرم می شه زرده ی تخم مرغ رو توی یک کاسه بریزید،شکر رو بهش اضافه کنید و با قاشق یا ویسک هم بزنید.




حالا دو قاشق آرد و دو قاشق نشاسته ذرت رو توش الک کنید و خوب با قاشق یا ویسک هم بزنید. منظور از نشاسته ی ذرت آرد سفید رنگیه که لوازم قنادی ها دارن و تو کیسه غژغژ می کنه. 



همین که شیر گرم شد و دورش حباب ایجاد شد از رو گاز بَرش دارید. به هیچ وجه نمی خوایم شیر بجوشه و سَر بره چون طعم کرم رو خراب می کنه. حالا شیر رو در چند مرحله، آهسته به مواد  اضافه کنید. بعد از هر مرحله اضافه کردنِ شیر، خوب هم بزنید تا یکدست شه. 



بعد از اینکه کل شیر رو با مواد مخلوط کردید. شیر جوش رو بشورید و خشک کنید. یک الک یا صافی سر شیر جوش بذارید و مایه ی کِرِم رو از شیر جوش رد کنید. 



 بعد از اینکه مواد رو توی شیرجوش ریختید ازش یه ذره بچشید. اگر احساس کردید طعم وانیل کمه و محسوس نیست، یه ذره دیگه وانیل به مواد اضافه کنید. حالا شیر جوش رو روی شعله ی ملایم گاز بذارید.



حتما و حتما بالای سرشیرجوش وایستید و یکسره با ویسک هم بزنید تا به غلظتی که می بینید برسه. 



کرم رو توی یک کاسه بریزید روش کیسه بکشید. کیسه رو با روی کرم مماس کنید تا رویه نبنده. کاسه رو بذارید تو یخچال تا خودش رو بگیره.



تا حالا حتما خمیر خنک شده. اول از همه فر رو روی 400 درجه ی فارنهایت معادل 210 درجه ی سانتی گراد یا درجه ی 6 روشن کنید تا گرم شه.

شما می تونید مواد رو توی قالب تارت یا تارتلت بریزید. اگر توی قالب تارت میریزید، یک قالب 23 سانت برای این مواد کافیه. قالب مورد نظرتون رو چرب کنید.



اول خمیر رو با وردنه باز کنید و بعد با  کاتر گرد یک قسمت از خمیر جدا کنید و بندازید روی قالب. اگر کاتر گرد ندارید اصلا مهم نیست، یه گردی از خمیر رو با چاقو جدا کنید. اگر از قالب تارت استفاده می کنید به اندازه ی شعاعِ قالب، خمیر رو باز کنید و با کمک وردنه روی قالب بندازید. 




اضافی خمیر رو از دور قالب بگیرید. نکته ی مهم تو درست کردن تارت اینه که با حوصله، حسابی خمیر رو با دست به دیواره ها پِرِس کنید. بعد برای اینکه خمیر تو فر پُف نکنه و بخار بتونه ازش خارج شه با چنگال روش رو سوراخ سوراخ کنید.



برای محکم کاری توی قالب های تارتلت رو با نخود لوبیا پر کنید. اینجوری وزن می گیره و مطمئن می شید پف نمی کنه.



قالب یا قالب هاتون رو پلاستیک بکشید و 10 دقیقه توی فریزر بذارید. یخچال نه ها، فریزر! قصد ما از گذاشتن قالب ها تو فریزر، یخ بستن کره ی توی خمیره. کره ی فریز شده بعد از وارد شدن به فِر شکل خودش رو از دست نمی ده و بدون تغییر شکل پخته می شه. درصورتیکه فریز نکنید، کره ی موجود در خمیر، تو حرارت وا می ره و خمیرتون کوچیک می شه. قالب یا قالب هاتون رو بعد از 10 دقیقه از فریزر دربیارید.

 5 دقیقه ی توی حرارت 210 درجه سانتی گراد بذارید. بعد حرارت رو به 180 درجه ی سانتی گراد (350 درجه ی فارنهایت) کم کنید و  یک ربع هم توی این دما بذارید بپزه.



تارت پخته شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. 
حالا نوبت تکنیک Sealing the crust می رسه یه فوووت کوزه گری که تو سایت ها روش تاکید شده. 
برای انجام این تکنیک یک نوع مارمالاد یا نوع بریلو رو بردارید، با کمی آب جوش رقیق کنید و با برس روی خمیر تارتلت بمالید.



حالا این کار برای چیه؟
شما هر نوع کرمی توی تارت ها بریزید بعد از یک روز رطوبت کرم شروع می کنه به نرم کردن خمیر تارت. با مالیدن یک ماده ی ژلاتین دار شما راه نفوذ رو کمی می بندین و کراست دیرتر نرم می شه. حواستون باشه مربا توش ژلاتین نداره و ما دنبال ماده ی ژلاتین داریم برای همین مارمالاد یا بریلو مناسبه. بعضی از سایت ها به جای مارمالاد یا بریلو شکلات آب شده یا سفیده ی تخم مرغ رو پیشنهاد می کنن. 



اگر به جای قالب تارتلت از قالب تارت استفاده کردید، کرم رو از یخچال در بیارید و بریزید توش. بعد با قاشق یا پالت روی کرم رو صاف کنید. برای تارتلت می تونید کرم رو با قاشق توی تارتلت ها بریزید یا می تونید توی قیف یکبارمصرف بریزید و با ماسوره ی گرد بزرگ کار کنید. 



حالا تارتلت های رو توی یخچال بذارید. برای روش هر نوع میوه ای که دوست دارید بدون هیچ محدودیتی می تونید انتخاب کنید. ولی پیشنهاد می شه خییلی از مرکبات استفاده نکنید، چون هر کاری کنید بازم آب میندازه. تمام زیبایی تارت به انتخاب میوه و نحوه ی چیدنشه.  
میوه اتون رو خورد کنید و به مدت نیم ساعت توی آبکش بذارید، اگر از کمپوت استفاده می کنید اون رو هم توی آبکش بریزید تا آبش خارج شه و کرم رو خراب نکنه. 


 
من شکل و رنگ انار رو خیلی برای تزئین دوست دارم ولی اگر دنبال خوشمزگی هستید دونه های انار یه ذره بافت تارتلت رو از یکدستی در میارن. پس بهتره از میوه های بی دونه و نرم مثل موز استفاده کنید.
برای اینکه  میوه ها در معرض هوا قرار نگیرن و پلاسیده نشن و اینکه ظاهرشون خوشگل و براق بمونه روش ژلاتین حل شده در آب یا بریلوی رقیق شده می مالیم. 



میوه ها رو روی کم بچینید و با برس مخصوص، از ژلاتین خنک شده روی میوه ها بمالید.



این هم از بافت توش. 



تارتلت ها رو حتما نیم ساعت قبل از سِرو توی یخچال بذارید. 

دستپخت های همراهان سایت
Sadaf
سه شنبه، 23 آذر 1395، 01:48

بهاره جون ^_^ عالی شد
دستتون درد نکنه
مهم ترین چیزی که باعث میشه دوست داشته باشم تک تک شون رو درست کنم اعتماديه که به رسپي هاتون دارم. مطمئنم اگه بحث ذائقه یا میوه ی خاصی مطرح نباشه، طعم خوبی رو تجربه خواهم کرد.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 آذر 1395، 09:55

صدف جان عالیه! واقعا از عکس شما هم ممنونم! این رو بگم که این تارتلت رو می تونید با هر میوه ای که دوست دارید درست کنید. انار به دلیل هسته دار بودنش ممکنه خیلی به ذائقه ی همه جور در نیاد ولی میوه هایی مثل موز و انبه رو همه روی تارتلت می پسندن

Sadaf
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 11:25

ممنونم ^_^ با توضیح های کامل شما خوب از آب درومد. بله، همین طوره... به خاطر شب یلدا با انار امتحانش کردم ببینم چطور میشه. بازهم ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 18:29

خواهش می کنم عزیزم

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تفاوت خمیر پای و تارت
معرفی انواع خمیر تارت
پای و تارت