بیسکویت کره ای

بهاره وحید

بیسکویت کره ای

Scottish Shortbread cookies
شنبه، 01 اسفند 1394، 17:07   مشاهده: 3,762

کشور اسکاتلند، یکی از جزایر بریتانیای کبیره و در غرب اروپا واقع شده. این کشور سردسیری، طبیعت بسیار زیبایی داره و از زمان های خیلی قدیم کِشت گندم، جو و جو دوسر توش رواج داشته. اسکاتلند مثل بیشتر مناطق سردسیری شیرینی و نون های شیرین جزو جدا نشدنی فرهنگشه. این کشور که تا قرن هجدهم سیستم شاهنشاهی مستقل از انگلستان و رقابت زیادی با دربار انگلیس و فرانسه داشته و درنتیجه زادگاه رسپی های زیاد و شف های معروفیه. اسکون، بیسکویت زنجبیلی، کیک میوه ای سال نو و خیلی شیرینی ها و نون های دیگه متعلق به کشور اسکاتلنده.



وجود کیک و شیرینی از ایام خیییییلی قدیم در فرهنگ اسکاتلند در ادبیات داستانی و فیلم هاشون هم به چشم می خوره.



یکی از شیرینی های معروفشون بیسکویت کره ای اسکاتلندیه. این بیسکویت از محبوب ترین بیسکویت های دنیا هم محسوب می شه و سالانه حجم زیادی از این بیسکویت به کشورهای دیگه صادر می شه. دستور خمیر این بیسکویت به صورت سنتی از سه سهم آرد، دو سهم کره و یک سهم شکر تشکیل شده و طعم کره کاملا قالبه. خمیر این بیسکویت یکی از خمیرهای مهم و پایه است و بهش جد تمام بیسکویت های کره ای می گن، در طی زمان تنوع زیادی توش ایجاد کردن و توی هر کتاب و مجله ی آشپزی یه نوع جدید از این بیسکویت نوشته شده. شرت برد بادومی، شکلاتی، پرتقالی و .....
تاریخچه ی این بیسکویت به قرن دوازدهم میلادی برمی گرده. در اون زمان خمیر نون اضافه اومده رو کمی شیرین می کردن، بصورت تکه های گرد توی فر قرار میدادن تا خشک و برشته شه و بهش نون بیسکویتی "biscuit bread" می گفتن.



به مرور زمان خمیر این بیسکویت رو به جای اینکه از خمیر نون (مخلوط آرد جو و مایه خمیر) بگیرن از مخلوط آرد و کره درست کردن. با این کار باید لغت Bread به معنی نون از  Shortbread حذف می شد، ولی چون در کشور اسکاتلند بیسکویت و شیرینی شامل مالیات می شد ولی نون مالیاتی نداشت نونواهای اسکاتلندی تلاش بسیاری کردن که این بیسکویت در گروه نون ها باقی بمونه. از اونجائیکه در قدیم در اسکاتلند، کره محصول لوکس و گرون قیمتی محسوب می شد، این بیسکویت رو فقط برای کریسمس، سال نو اسکاتلندی (Hogsmanay)، عروسی ها و مناسبت ها پخته می کردن. شُرت برد از همون ابتدا بین مردم بسیار طرفدار داشت و در شهر Shetland، وقتی عروس برای اولین بار وارد خونش می شد این بیسکویت رو بالای سر عروس میشکوندن.



اسم این بیسکویت Shortbread به علت میزان زیاد کره است. وقتی لغت short در شیرینی پزی استفاده می شه، به معنی ترد و کره ایه، مثلا به خمیر پای می گن shortcrust pastry ، به یه نوع کیک کره ای می گن Shortcake و اینکه به روغن جامد قنادی (روغن 50) می گن shortening.



فرمول امروزی این بیسکویت در قرن شانزدهم میلادی نوشته شد. مری، ملکه ی اسکاتلند "Mary, Queen of Scots" سرآشپزهای فرانسوی داشت به خاطر علاقه ی این ملکه به این بیسکویت اونها زمان زیادی صرف کردن که این رسپی رو به بهترین شکل درست کنن.



خمیر بیسکویت کره ای با فرمول سنتی آرد، شکر و کره داره. خیلی از رسپی ها برای لطیف شدن خمیر، آرد رو با نشاسته ی ذرت و آرد برنج هم مخلوط می کنن. رسپی های تخم مرغ دار هم هست ولی اگر می خواید رسپی اصلی رو درست کنید تخم مرغ و اسانس نداره. این شیرینی قطرش از بیسکویت های دیگه خیلی بیشتره، به طور معمول بیسکویت ها رو به قطر 3 میل تا نیم سانت باز می کنن ولی این بیسکویت در حدود یک سانت قطر داره. شرت برد رو به سه صورت برش می زنن. یک مدل رو بهش انگشتی می گن، حالت مستطیلی داره و با چنگال روش رو سوراخ می کنن. 



نوع دیگش بصورت یک دایره ی بزرگ پخت می شه و بعد از پخت مثل پیتزا برش می زنن به این مدل petticoat tail می گن.




نوع آخر هم گرد ساده است.



اصلا مهم نیست که کدوم مدل رو درست می کنید نکته ای که شما باید بدونید اینه که اصلا و ابدا از کاترهای طرحدار ظریف برای این بیسکویت نمی تونید استفاده کنید. اگر قراره شیرینی طرح دار درست کنید باید از رسپی شوگر کوکی استفاده کنید که توی این پست براتون گذاشتم. پس یا گرد و مستطیل یا یه کاتر ساده.



منبع:



مواد لازم:

کره: صد گرم
شکر دانه ریز یا پودر قند: 50 گرم
آرد: 110 گرم
نشاسته ی ذرت: 55 گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بچینید. آرد رو اول وزن و بعد الک کنید.
کره باید حتما هم دمای محیط باشه. کره ی گیاهی (مارگارین) قابل جایگزینیه ولی بدونید که حتی در نوع کارخونه ایش حداقل پنجاه درصد از کره ی حیوانی (کره ی صبحانه) استفاده می کنن.
توی دستور این بیسکویت هیچ عامل پف دهنده ای بکار نرفته (تخم مرغ، بیکینگ پودر یا جوش شیرین) و کل بافت شیرینی، از طریق مخلوط کردن صحیح کره و شکر ایجاد می شه. برای یه کریمینگ موفق شکر باید حتما دونه ریز باشه. می تونید حتی از پودر قند استفاده کنید ولی به هیچ وجه شکر عادی مصرف نکنید.



فر رو روی 170 درجه ی سانتی گراد معادل  330 درجه ی فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. اگر درجه ی فرتون شماره ایه بین 3 و 4 بذارید.
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کنار بذارید.



کره ی به دمای محیط رسیده رو توی یک کاسه بریزید و شکر (پودر قند) رو بهش اضافه کنید.



این رو بدونید که در زمان های قدیم شکر و کره رو با قاشق چوبی می زدن شما هم اگر همزن ندارید می تونید از قاشق چوبی استفاده کنید ولی کارتون کمی سخت می شه. اول یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا شکر به خورد کره بره، بعد سه دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا حجیم شه. برای دونستن نحوه ی صحیح کریمینگ این پست رو بخونید. بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید.



مواد باید روشن، پفی و یکدست بشه.



وقتی کریمینگ انجام شد در صورت تمایل می تونید سه قطره اسانس دلخواه یا یک چهارم قاشق چایخوری وانیل یا رنده ی پوست لیمو ترش اضافه کنید. توی رسپی اصلی و کلاسیک طعم دهنده نداره ولی اضافه کردنش هم مشکلی ایجاد نمی کنه.



آرد الک شده، نشاسته ی ذرت و نمک رو توی الک بریزید، در واقع آرد داره برای بار دوم الک می شه. 



و روی مواد به آرومی الک کنید.



با کندترین دور همزن فقط در حدی بزنید که آرد دیده نشه. این خمیر رو قراره با ورز دادن یکدست کنید و فقط در حدی می زنیم که مواد با هم مخلوط شن.



سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید. 



مواد رو روی سطح آرد پاشی شده انتقال بدید و ورز بدید تا شکل خمیری به خودش بگیره. 



در حدی ورزد بدید که شکل یکدست و خمیری پیدا کنه. بافت این خمیر خییلی نرم و لطیفه. 



جای انگشتتون بدون ترک باید بمونه. 



برای باز کردن خمیر یک کاغذ روغنی روی سطح کار قرار بدید و خمیر رو روش بذارید. 



این بیسکویت قطر نسبتا زیادی داره و بین 6 میل تا یک سانت باید باشه. برای اینکه خمیرتون راحت تر باز شه می تونید دو تا کتاب یا خط کش با این قطر دو طرف خمیر قرار بدید. 



اگر از کتاب استفاده می کنید اونها رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید که کثیف نشن. 



یک کاغذ روغنی دیگه روی خمیر بذارید، دو تا کتاب رو دو طرف خمیر بذارید و با وردنه باز کنید، می تونید هم بصورت چشمی باز کنید. این خمیر نیازی به استراحت نداره. اگر با چاقو برش می زنید یا از کاتر گرد و مستطیل استفاده می کنید همین الان شروع کنید به کاتر زدن. اگر کاترتون طرح داره نیم ساعت توی یخچال بذارید تا کارتون راحت شه. فقط بدونید که بافت این خمیر به لطافت خمیر شیرینی نخودچی و اصلا از کاترهای ظریف نمی تونید استفاده کنید. 



من از کاتر اعداد سایز بزرگ استفاده کردم. کاتر مورد نظرتون رو توی آرد بزنید. 



و بعد روی خمیر فشار بدید و بیسکویت رو با دست یا پالت روی سینی انتقال بدید. 



برای کاتر زدن همه یِ انواعِ بیسکویت ها حتما روی خمیر نزدیک به هم کاتر بزنید، تا تعداد دفعات باز و بسته کردن خمیر کمتر شه و خمیر به روغن نیوفته. من یه تعدادی از بیسکویت ها رو کاتر مربع زدم.



و گوشه ی بیسکویت رو سوراخ کردم که بعد از پخت بهش روبان آویزون کنم. 



بیسکویت های ساده رو می تونید با چنگال سوراخ سوراخ کنید، یا با چنگال یا وردنه ی شیار دار راه راه کنید. 



سینی شیرینی رو به مدت 20 دقیقه توی فر بذارید. 



بعد از بیست دقیقه روی شیرینی ها طلایی و زیرشون مثل این عکس یک درجه تیره می شه. سینی شیرینی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده به بیسکویت ها دست نزنید. 



بیسکویت ها آماده است. می تونید به همین شکل کنار چایی و قهوه سرو کنید. من برای تزئین بیسکویت هایِ مربع شکل یک روبان از توشون رد کردم. 



 و برای تزئین بیسکویت های اعداد روشون شکلات آب شده ریختم. نحوه ی صحیح آب کردن شکلات رو توی این پست توضیح دادم. اگر شکلات رو درست تمپر نکنید بعد از خشک شدن چسبناک می مونه و وقتی شیرینی رو برمیدارید دستتون شکلاتی می شه.




شیوه ی دیگه ی تزئین این بیسکویت ها اینه که عسل رو روی بخار آب روون کنید، روی بیسکویت ها بمالید و بعد روشون اسپرینکلز (ترایفل) بپاشید. 




حالا ببینیم نحوه ی صحیح نگهداری بیسکویت ها و شیرینی هایی که کره ی زیادی توشون به کار رفته چیه. 
یک ظرف دردار تمیز بردارید، کفِ ظرف کاغذ شیرینی پزی بندازید و بیسکویت ها رو روی اون بچینید. اگر می خواید چند ردیف بیسکویت بچینید، بعد از چیدن ردیف اول یک برگ کاغذ شیرینی پزی روی بیسکویت ها بذارید و بعد لایه ی بعدی بیسکویت رو توش بچینید. 
به این صورت بیسکویت ها یک هفته در دمای محیط  توی ظرف دربسته سالم می مونن. این بیسکویت ها بعد از پخت یک ماه قابل فریز کردن هستن. برای فریز کردن بیسکویت ها رو توی کیسه بچینید و با آلومینیم فویل دورش رو بپوشونید. 

دستپخت های همراهان سایت
شعله کرد
چهارشنبه، 03 آذر 1395، 19:14

بيسكوييت خوشگل من

نظرات
Nejla
جمعه، 20 اسفند 1395، 19:14

سلام ممنون از دسنور خوبتون.یه سوال داشتم.  با توجه به ضخامت این بیسکوییت میشه با دستگاه بیسکوییت زنی قالب زد؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 اسفند 1395، 19:51

سلام عزیزم،
بله این دستور قابلیت ریختن در کوکی پرس رو داره

khanoomi
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 10:47

من مواد رو نصف کردم.
ینی یه کره 50گرمی زدم با 55گرم ارد
27.5گرم نشاسته ذرت
25گرم پودر قند

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 11:39

سلام عزیزم،
کاملا درست نصف کردید موفق باشید

khanoomi
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 12:46

ممنونم کدبانـــوجان
مررررسی

khanoomi
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 10:46

سلامممممم
خسته نباشید
من این بیسکوئیت رو درست کردم✌
برا من روش ب اون صورت طلایی نشد.زیرش خوب شده بود. ببشتر میذاشتم از زیر میسوخت اونوقت!!
بعد مزه ی کره ش زیاده. کلا باید قالب بشه کره اش یا برا من شده؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 11:42

خسته نباشید عزیزم،
اگر فرتون از نوع گازیه در اینجور موقع سه تا پنج دقیقه شعله بالای فر (گریل) رو روشن کنید تا روی شیرینی ها طلایی شن.
این بیسکویت همونطوری که از نامش پیداست، کاملا طعم و عطر کره داره و مشکل از شما نبوده! اگر این طعم رو دوست ندارید از دستور بیسکویت شکری استفاده کنید. طعم کره در اون شیرینی حس نمی شه.  

khanoomi
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 12:45

فداتون بشم
 اره گازیه.من گریل رو روشن نکردم.گفتم روشن کنما

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 بهمن 1395، 20:05

ایشالا این بار عزیزم

Mojgan
شنبه، 15 اسفند 1394، 09:52

بهاره جون طعم این بیسکوئیت ها بینظیر ، از اونجایی ک همهههه رسپی های بهاره جون از مدل کارخانه ایش خوشمزه‌تر هست، مطمئنم این منحصر به فرد هستش
ممنون از اموزش فوق العادت، حتما یکی از اون شیرینی هایی خواهد بود ک واسه عید درست میکنم، امیدوارم خوب درش بیارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 اسفند 1394، 19:27

این بیسکویت خیلی راحته و قلق خاصی نداره حتما مال شما عالی می شه فقط کاتر خیلی ظریف استفاده نکنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی
گردویی بازاری
شیرینی گردویی به سبک قنادی
شیرینی