براونیز

بهاره وحید

براونیز

نکات پخت بروانیز و تاریخچه
يکشنبه، 27 دی 1394، 20:51   مشاهده: 2,252

براونیز از دسر های پر طرفدار آمریکایی و قرن بیستمیه. رسپی این دسر، اولین بار تو کتاب آشپزی Boston Cooking School Cook Book از نویسنده ی معروف آمریکائی به نام Fannie Merritt Farmer در سال  1906 منتشر شد. داستان های زیادی در مورد بوجود اومدن اولین براونیز هست، ولی معروف ترینش که تو دایره المعارف آمریکا هم نوشته شده اینه که یه خانوم خانه دار در ایالت مین آمریکا Maine the U.S یادش می ره تو کیک بیکینگ پودر بریزه و وقتی در میاره می بینه بافت کیک فشرده شده. این خانوم به جای اینکه کیک رو دور بریزه بصورت مربع مربع به عنوان بار سرو می کنه. جالبه بدونید که اصلا بروانیز این خانوم شکلات نداشته و رنگ قهوه ایش از شیره ای بوده که توش ریخته بود. اسم براونیز از روی رنگ قهوه ای این دسر گذاشته شده. 


دومین رسپی براونیز که به چاپ رسید، خییلی به ورژن امروزی نزدیک تر بود. این رسپی رو خانوم, Maria Willet Howard در کتاب Lowney's Cook Book Illustrated  منتشر کرد. این خانوم به براونیز شکلات آب شده و تخم مرغ اضافه کرد. از دلایل محبوبیت براونیز نحوه ی برش خوردنش بود، که به راحتی توی ظرف غذاهای کارمند ها جا می شد، همچنین مواد اولیه اش در دسترس بود و مزه اش هم خوب بود. این دسر خییلی زود جزو 3 اسنک پر طرفدار آمریکا شد.




حالا اصلا براونیز چیه؟

براونیز یه نوع بار شکلاتی محسوب می شه. بارها نوعی از دسر هستن که بافتشون بین شیرینی و کیکه. با وجود اینکه شما عین کیک مایه رو تو قالب می ریزید ولی حجمش خیلی کمتر از کیکه و اصلا نباید پف داشته باشه، عامل پف دهنده مثل بیکینگ پودر و جوش شیرین هم نداره، برای درست کردنش از همزن استفاده نمی شه و برش زده سرو می شه. بخاطر این تفاوت هایی که با کیک داره جزو دسته ی شیرینی هاست نه کیک ها. براونیز رویه ی خشک داره ولی توش مرطوب و فشرده است. اینم یه عکس که ببینید بار به چه جور شیرینی می گن. 



ما سه  نوع براونیز داریم:

یک - Fudgy :

فشرده، مرطوب، تلخ و پر شکلاته. موقع جویدن به دندون می چسبه و بیکینگ پودر و جوش شیرین نداره.


دو -  Cakey : 

بافتش به کیک شبیه تره و پفکی تره. فشردگی و رطوبتش کمتره. توی پختش از شکلات آب شده ی کمتری استفاده شده. ممکنه توش از یه مقدار بیکینگ پودر یا جوش شیرین هم استفاده شه.

توی این عکس فرق مواد بین این دو نوع رو نشون داده.



سه - Chewy : 

این نوع براونیز خیلی به نوع اول شبیهه ولی چسبناکی اون رو نداره و فشردگیش کمتره. 



 براونیز خنک شده با شیر یا قهوه سرو می شه و داغش با یک اسکوپ بستنی. براونیز رو می شه ساده سرو کرد یا روش شکلات خرد شده یا سس شکلاتی ریخت. 

نکات پخت براونیز: 

یک - برای اینکه براونیز خشک و سفت نشه، حواستون باشه از اولین پله تا آخرش همه چیز رو در حد مخلوط شدن قاطی می کنید و نه بیشتر. برای درست کردن مایه ی براونیز از همزن برقی استفاده نکنید. 

دو - به هیچ وجه نباید دمای فر زیاد باشه . در اثر حرارت زیاد براونیز خییلی نازک و خشک می شه و از بار به بیسکویت تبدیل می شه. 

سه - همه ی موادی که تو پخت براونیز استفاده می کنید باید هم دمای محیط باشن به خصوص شکلات آب شده. اگر شکلات آب شده رو به دمای محیط نرسونید وقتی روی تخم مرغ ریخته می شه، تخم مرغ خودش رو می بنده و بافت براونیز خراب می شه. پس حتما چک کنید که به دمای محیط رسیده باشه. دمای محیط یعنی وقتی دست بزنید نه احساس گرما کنید و نه سرما. تخم مرغ ها هم حتما باید هم دمای محیط باشن تا بافتشون کاملا باز و یکنواخت شه. اگر یادتون رفته که تخم مرغ ها رو به دمای محیط برسونید، تخم مرغ ها رو 10 دقیقه توی آب ولرم شناور کنید.



چهار - آرد رو روی مواد مثل برف بریزید و یکدفعه روش خالی نکنید. برای این کار بهتره مواد خشک رو با الک اضافه کنید.

پنج - این نکته خییییییییییییییییییییییییلی توی پخت براونیز مهمه. نوبت قاطی کردن آرد و مواد خشک که رسید از لیسک استفاده کنید و آروم فولد کنید اگر هم از همزن استفاده کردید روی دور کند باشه و کاملا آرد رو قاطی نکنید یعنی یه ذره آرد تو مواد دیده شه این کار باعث می شه بافت براونیز شما فشرده و مرطوب شه.



شش - از قالب رنگ روشن استفاده کنید. قالب براق و رنگ روشن دما رو یکنواخت تر پخش می کنه. از قالب شیشه ای ( پیرکس) بهتره استفاده نکنید چون زمان پخت رو طولانی می کنه و براونیز ممکنه خشک بشه. در هر حالت و با هر قالبی چرب کردن و کاغذ روغنی یادتون نره.

هفت - حتما و حتما و حتما براونیز رو زودتر از زمانی که تو رسپی گفته شده چک کنید، پنج دقیقه زودتر شروع کنید، تایمر رو بذارید و واقعا هر یک دقیقه چک کنید! باید خلال دندون شما خورده های ریز کیک روش باشه. متاسفانه دو دقیقه پخت بیشتر براونیز شما از حالت براونیز به کیک تبدیل می کنه و خشک می شه.



شش - تا وقتی کاملا سرد نشده براونیز رو برش نزنید. حتی بهتره که اول تو یخچال بذارید و بعد برش بزنید.

منبع: 
http://www.joyofbaking.com/brownies.html


مواد لازم: 

کره: صد گرم 
شکلاتدویست گرم 
شکر: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: سه عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری 
پودر کاکائودو قاشق غذاخوری
آرد : هشتاد گرم


اول از همه فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد یا 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید.

یک قالب مربع 20 سانت رو بردارید، کف ظرف کاغذ روغنی بندازید و طوری باشه که دو طرفش مثل دستگیره بیاد بالا که بتونید بلندش کنید.




آرد رو اندازه گیری و بعد الک کنید. حالا توی کاسه ی آرد پودر کاکائو رو با الک اضافه کنید. نمک رو هم اضافه کنید و همه رو با هم ویسک کنید و بذارید کنار.



اولین قدم در درست کردن براونیز، بن ماری شکلات و کره است. آب کتری رو جوش بیارید. شکلات رو تا جای ممکن ریز خرد کنید. دقت کنید که کل طعم براونیز مربوط به این شکلاته، پس شکلات جنس خوب توش بریزید.



کره رو هم مکعبی کنید. حالا شکلات و کره رو تو یه کاسه بریزید و بذارید رو بخار آب. اگر ظرف شیشه ای یا استیل باشه بهتره. ندارید هم مهم نیست فقط به هیچ وجه نباید سطح آب با ته کاسه تماس داشته باشه.



زیر گاز نباید زیاد باشه حرارت زیاد به جای اینکه کره و شکلات رو آب کنه، موادشون رو تجزیه می کنه. همینطور بالای سرش وایستید و هم بزنید تا یه مایه ی یکدست و خوشگل و خوشمزه بشه.



حالا از روی گاز بردارید و چند لحظه صبر کنید تا به دمای محیط برسه، یعنی دستتون رو می زنید توش براتون داغ نباشه. اونوقت شکر رو بهش اضافه کنید و با ویسک قاطی کنید. بازم می گم همزن نباید استفاده شه و همه چی در حد مخلوط شدن ویسک شه.



تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر کدوم هم بزنید تا مایه ی یکدستی بشه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. در آخر وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید. شاید فکر کنید شکلات طعمش غالبه و وانیل نیازی نیست ولی به هیچ وجه حذفش نکنید یه کوه هم شکلات باشه هیچی مثل وانیل بوی تخم مرغ رو نمی گیره. مواد باید به این شکل شل و یکدست بشه.



ویسک رو بذارید کنار و با لیسک مواد آردی رو در سه مرحله  توی مواد شکلاتی فولد کنید. 



مواد رو توی قالب بریزید و روش رو صاف کنید. بذارید توی فر و بعد از یک ربع برید بهش سر بزنید.



برای اینکه متوجه بشید کی باید بردارید خلال دندون رو بزنید توش، خلال دندون نباید خیس باشه ولی باید روش خورده های بروانیز دیده شه و ضمنا کناره های براونیز از دیواری قالب فاصله گرفته باشه. 



دو دقیقه بعدش براونی رو با اون کاغذهایی که از قالب زده بیرون از تو قالبش خارج کنید و بذارید روی  توری خنک کننده. 
به سلیقه ی خودتون و به اندازه هایی که دوست دارید به شکل مربع برش بزنید.

دستپخت های همراهان سایت
نظرات
الهه ناز
پنجشنبه، 11 شهریور 1395، 17:28

تشکر از اینکه مختصری از تاریخچه هر خوراکی رو هم بیان می کنید.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 11 شهریور 1395، 18:11

خواهش می کنم الهه جان

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کاپ کیک وانیلی با فراستینگ شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک
کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
کیک
کیک باقلوا
کیک
کیک خرما و سیب با سس کارامل
Apple Date Cake with Caramel Glaze
کیک
مافین پرتقال
کیک