بامیه

بهاره وحید

بامیه

شنبه، 22 خرداد 1395، 10:21   مشاهده: 1,771

بامیه یکی از شیرینی های محبوب ایرانی هاست. این شیرینی جزو دسته ی شیرینی های سرخ کردنی و شیره داره. برای تهیه ی بامیه اول خمیری تهیه می شه که طرز تهیه ش بسیار شبیه نون خامه ایه. مخلوط آب و روغن رو به جوش میاریم و آرد رو توش می ریزیم و اصطلاحا مواد رو داغ می زنیم. 



بعد تخم مرغ ها رو به خمیر ولرم اضافه می کنیم.



و در انتها هم سرخ می کنیم و توی شربت می غلطونیم. 



در پخت این شیرینی نحوه ی درست کردن شربت که تو قنادی ایرانی بهش "شربت بار" گفته می شه و نحوه ی سرخ کردنش خیلی اهمیت داره و کیفیت این شیرینی به این دو مسئله بسته ست. ولی قبل از شروع رسپی و نکاتش بریم ببینیم داستان بامیه چیه. 

بامیه از کجا اومده؟

شیرینی که تو ایران بهش بامیه گفته می شه، دقیقا با همین دستور در تمام دنیای عرب و تمام کشورهایی که تحت سلطه ی امپراطوری عثمانی بودن طبخ می شه. در تمام این مناطق خمیر و شربت به صورت کاملا مشابه تهیه می شه و فقط نوع تزئینش با هم فرق داره. 



علاوه بر کشورهای عربی و قلمروی عثمانی در کشورهای مدیترانه ای، آسیای جنوب شرقی، هند و حتی آمریکای لاتین هم این شیرینی با تغییرات و تنوعی درست می شه. توی این کشورها خمیری مثل بامیه تهیه می شه ولی بعد از سرخ کردن توی شربت نمی غلطونن، بلکه با سس شکلاتی یا عسل یا چیزهای دیگه شیرینش می کنن. از اونجائیکه این شیرینی خیلی بین المللیه و هوادارهاش خیلی زیادن در کتاب های تاریخ شیرینی پزی و آشپزی بسیار سرش بحث شده که شروع این ایده از کجا بوده و چطوری سفر کرده. 

گفتیم بامیه دقیقا با همین دستور و همین شربت در دنیای عرب درست می شه  جزو شیرینی های محبوب خیابونیه. در کشورهای عربی به این شیرینی "بَلَح الشام" گفته می شه. 



 همونطور که می دونید شام نام قدیمی سوریه بوده و معنی لغوی این شیرینی "خرمای سوریه" ست. علت این نامگذاری شکل ظاهری این شیرینیه که شبیه خرما ست. در قرن هفتم قمری معادل قرن سیزدهم میلادی، در بغداد کتابی توسط "محمد بن الحسن بن محمد" نوشته می شه که به عنوان قدیمی ترین و مهمترین کتاب آشپزی خاورمیانه مطرحه. توی این کتاب دست نویس تمامی دستورهای کشورهای عربی ثبت شده و در واقع مرجعیه برای اینکه بدونن 800 سال پیش چه چیزهایی در اون منطقه وجود داشته. اسم این کتاب "کتاب الطبیخ" هست. دو نسخه ازش وجود داره نسخه ی اصلی در موزه ی تپکاپی در استانبول ترکیه به نمایش گذاشته شده. 



نسخه ی بعدی به صورت پراکنده جمع آوری شده و صفحات دست نویسِ کتاب در موزه های اروپا به نمایش گذاشته شده. تصویر زیر برگی از این کتاب در موزه ی کشور فنلانده. این کتاب به تمام زبان های زنده ی دنیا به نام "کتاب آشپزی بغداد" ترجمه و چاپ شده. 



شیرینی بامیه دقیقا با دستور و شیوه ی تهیه ی امروزی در قرن هفتم توی این کتاب ثبت شده و بسیاری از متخصصین و تاریخ نگارها رو متقاعد کرده که  این شیرینی رو به عنوان دستور عربی ثبت کنن. مشکل اینجاست که در تمام مناطق بالکان (ترکیه، یونان، آلبانی، بلغارستان..... ) این شیرینی با همین دستور بسیار قبل تر از تاریخ این کتاب به ثبت رسیده. به این شیرینی در زبان ترکی استانبولی، بوسنی و آلبانی تولومبا Tulumba، در زبان یونانی پمبا πόμπα، در زبان ارمنی پمپ պոմպ گفته می شه که همه ی این اسم ها از نحوه ی ریختن این شیرینی توی روغن و به اصطلاح پمپ کردن شیرینی میاد. 



حالا یا این شیرینی مرجعش مناطق بالکان بوده و طی جنگ ها به دنیای عرب سفر کرده، یا مرجعش بغداد بوده و به خاطر فرهنگ مردم اون زمان به ثبت نرسیده و از جنوب به شمال سفر کرده. پاسخ این سوال در طول زمان و با تحقیقات بیشتر محققین دنیای آشپزی بدست خواهد اومد تا اون موقع ما ببینیم مشتقات این شیرینی چیه و بعد هم دستور.
 
معروف ترین مشتقات بامیه، یکی شیرینی لوکومادس Loukoumades در یونانه که همین خمیر به شکل توپی در روغن سرخ می شده و روش عسل و دارچین ریخته می شه. این شیرینی به نام هدیه ی عسلی honey tokens به برنده های المپیک داده می شده. از اونجاییکه در یونان قدیم عسل جزو هدیه ی خدایان بوده، این شیرینی هم هدیه ی ارزشمندی برای ورزشکارها به حساب میومده ولی خوشبختانه دیگه هدیه ی المپیک بامیه ی عسلی نیست!!!!



و از همه مهمتر چورو Churro که در واقع شیرینی بامیه ی دنیای لاتینه! در اسپانیا و تمام کشورهای آمریکای لاتین چورو از متداول ترین دسرهاست. خمیرش عین بامیه تهیه می شه و بلند از از بامیه بریده و سرخ می شه ولی شربتی در کار نیست روش پودر قند می پاشن و بعد در شکلات فرو می کنن. 


 
شربت بار: 

هدف من از گذاشتن این پست بیشتر آموزش درست کردن شربت بار بود تا بامیه. شربت بار در واقع سُسیه که از مخلوط شکر و آب بدست میاد. به این سس، شربت ساده Simple syrup هم گفته می شه. این سسِ پرکاربرد در دو شاخه ی نوشیدنی و دیپ استفاده داره. در تهیه ی بسیاری از نوشیدنی ها این سس رو تهیه می کنن و حین درست کردنش سبزی های معطر مثل نعنا بهش اضافه می کنن و بعد رقیقش می کنن. در شیرینی پزی از شربت بار برای سُسِ زولبیا - بامیه، گوشفیل، باقلوا و به عنوان رنگ دهنده در رولت و نون خامه ای استفاده می شه. 



شربت بار از مخلوط کردن دو واحد شکر با یک واحد آب درست می شه. یک ماده ی اسیدی هم برای شکرک نزدن بهش اضافه می کنن. این ماده می تونه آبلیمو یا جوهر لیمو باشه. طعم دهنده ی شربت بار زعفرون، گلاب یا هِله. اگر شربت بار رو درست عمل بیارید هم شیرینیتون خوشمزه می شه، هم می تونید تو یخچال بدون شکرک زدن نگهش دارید و موقع شیرینی پزی در زمان صرفه جویی کنید. 

نکات درست کردن شربت بار: 

  • شربت بار نوعی کارامل به حساب میاد، در تهیه ی تمام سس های شکری از زمانیکه شربت شروع به قل زدن می کنه تا زمانیکه به غلظت دلخواه می رسه هم زدن اکیدا ممنوعه!!!!!! زمانیکه شربت اولین قل رو می زنه روند شربتی شکل شدن مواد شروع می شه، وقتی مواد رو هم می زنید کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق می دید، نتیجه ی این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند می خورن و شربت یه محض خنک شدن شکرک می زنه. 



  • حرارت زیر شربت به رو هیچ وجه کم نکنید. در تمام طول درست کردن شربت حرارت باید نسبتا زیاد باشه. حرارت کم باعث می شه دونه های شکر حرکت نکنن و ته ظرف بمونن و فقط آب بخار شه. در نتیجه نسبت مواد بهم می ریزه و شربت مناسبی به دست نمیاد. 


  • ظرفی که برای تهیه ی سس ها و شربت ها استفاده می کنید تا جای ممکن ضخیم باشه. سعی کنید از ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین استفاده کنید. ظروف ظریف حرارت رو خیلی سریع منتقل می کنن، زمان عمل اومدن شربت رو کم می کنن و کیفیت شربت رو پایین میارن. 


  • برای هم زدن شربت از قاشق غیر فلزی (چوبی، سیلیکونی، تفلون .... ) استفاده کنید. قاشق فلزی رسانای حرارته و در شربت تغییر دما ایجاد می کنه و این شوک باعث می شه شربت شکرک بزنه. 


  • از ابتدای کار تا انتها سعی کنید دیواره های شیرجوش رو تمیز نگه دارید. تمیز بودن دیواره ها باعث می شه ذراتِ شکرِ سرد شده توی شربت نریزه و خرابش نکنه. برای تمیز نگه داشتن دیواره همیشه اول شکر رو بریزید بعد آب رو بهش اضافه کنید. بعد از هم زدن اولیه دیواره ها رو با پارچه ی نم دار پاک کنید و بعد روی حرارت بذارید. اگر می خواید باقی شربت بار رو توی یخچال نگهداری کنید حین کار هم با برس و آب جوش دیواره ها رو بشورید. 


  • برای دستورهای مختلف، غلظت های مختلف مورد نیازه دقت کنید که میزان شعله و ضخامت دیگ هم متفاوته پس مدت زمان گفته شده در دستورها صرفا یک زمان تخمینیه و شما باید خودتون زمان رو محاسبه کنید. وقتی شربت بار شروع به غلیظ شدن کرد، با قاشق مقداری از شربت رو از وسط دیگ بردارید و از بالا به داخل دیگ بریزید، باید به صورت کشدار پایین بیاد. این غلظت پایه ست می تونید شربت رو غلیظ تر درست کنید یا بعد از خاموش کردن آب جوش بهش اضافه کنید و رقیقش کنید. 



منبع: https://telegram.me/chef_sam

مواد لازم بامیه: 

آب: یک پیمانه 
آرد: یک پیمانه
کره یا روغن جامد: بیست و پنج گرم
تخم مرغ: دو عدد
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شربت بار: دو قاشق غذاخوری (قابل حذف) 

مواد لازم شربت بار: 

شکر: یک پیمانه 
آب: یک دوم پیمانه 
گلاب : یک قاشق غذاخوری (قابل حذف) 
زعفران دم کرده: دو قاشق غذاخوری
آبلیمو: یک دوم قاشق غذاخوری


مواد لازم رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بذارید. 
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سرش رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو یک بار الک کنید. 
تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. 
زعفران رو توی هاون یا آسیاب بسابید تا رشته هاش ریز شن. روش مقداری آب جوش بریزید و نیم ساعت بذارید روی بخار کتری تا دم بیاد. اونوقت برای شربت آماده ی استفاده ست. 
استفاده از کره یا روغن جامد هر دو مجازه. 
کره ی باید هم دمای محیط باشه. در صورتیکه کره سرد باشه، قبل از اینکه کره کاملا ذوب شه آب به جوش میاد و این باعث می شه مقداری از آب بخار شه و بافت خمیر بهم بریزه. 



بامیه ها باید در شربت سرد شده غلطونده شن برای همین اول شربت بار رو درست می کنیم. 

اول شکر رو توی یک شیرجوش یا دیگ کوچیک تمیز و خشک بریزید. 



آب رو بهش اضافه کنید.  



زعفران دم شده و گلاب رو هم اضافه کنید. گلاب رو می تونید از دستور حذف کنید. 



حالا مواد رو خوب هم بزنید و بعد روی شعله ی نسبتا زیاد بذارید. 



هرزگاهی هم بزنید تا شکر ته نشین نشه. وقتی شروع به قُل زدن کرد آبلیمو رو اضافه کنید. 



اگر آبلیمو ندارید می تونید از جوهرلیمو استفاده کنید. بعد از اضافه کردن آبلیمو دیگه هم نزنید و اجازه بدید شربت خودش بجوشه و قوام بیاد. 



در سریع ترین حالت قوام اومدن شربت پنج دقیقه زمان می بره. در صورتیکه اضافه ی شربت رو می خواید تو یخچال نگهدارید. بعد از پنج دقیقه توی یک کاسه آب جوش بریزید و چند قطره توش آبلیموی تازه یا کارخونه ای بچکونید. 



برس شیرینی پزی رو توی ظرف آبجوش بزنید و دیواره های شیرجوش رو باهاش بشورید. با این کار کریستال های تشکیل شده ی روی دیواره ی شیرجوش ذوب می شه، توی شربت حل می شه و از شکرک زدن جلوگیری می کنه. 



معمولا شربت ده دقیقه طول می کشه تا قوام بیاد. بالای سر شربت وایستید و هر وقت احساس کردید غلیظ شده، قاشق چوبی رو وسط شربت بزنید و کمی بیارید و غلظت شربت رو چک کنید. 
شربت بعد از خنک شدن غلیظ تر می شه و غلظت عسل روون رو پیدا می کنه. 
شربت آماده رو توی یک ظرف تمیز بریزید تا کاملا سرد شه. اگر بامیه ی رو توی شربت داغ بریزید خمیر می شه.  



برای درست کردن خمیر بامیه آب، کره، نمک و دو قاشق از شربت بار رو توی یک دیگ ضخیم بریزید. شربت بار رو فقط بخاطر خوش رنگ و خوش عطر شدن اضافه می کنیم. می تونید به جاش عسل بریزید یا اصلا حذفش کنید. 
دیگ رو روی حرارت کم بذارید. دما باید کم باشه چون این میزان آب برای مرطوب کردن و شکل گرفتن خمیر نیازه و جوشیدن آب، قبل از آب شدن کره میزان آب رو کم و خمیر رو خراب می کنه. بالای سر دیگ وایستید و هم بزنید تا کل مواد به جوش بیاد. 



برای تهیه ی این خمیر، آرد باید توی آبِ در حال جوش ریخته شه تا بافت درستی داشته باشه. آرد الک شده رو کنار دستتون بذارید تا وقتی آب به جوش اومد سریع آرد رو توش بریزید. 



موقع مناسب برای ریختن آرد وقتیه که آب شروع به قُل زدن کنه. بعد از یکی دو تا که قل آرد باید یکدفعه اضافه شه.



چون حجم آرد از آب بیشتره این کار باعث می شه یکدفعه آرد خودش رو ببنده. شما باید با هم زدن سریع و مداوم خمیر رو یکدست کنید.



وقتی آرد یکدست شد، فرم گوله ای گرفت و از دیواره ی دیگ جدا شد یعنی آماده است. داغ زدن زیادی خمیر رو به روغن میندازه. برای اینکه بامیه ها پوک و تُرد شه و خمیری نشه حین داغ زدن کل آب موجود تو خمیر باید بخار شه. برای تِست کردن این مسئله قاشق باید توی خمیر داغ زده وایسته و نیفته. در این حالت یعنی آب کاملا بخار شده.



خمیر رو به یک کاسه ی تمیز منتقل کنید و اجازه بدید تا خنک شه بعد تخم مرغ ها رو اضافه کنید. خمیر داغ و سرد هر دو تخم مرغ رو می بنده و در نتیجه بافت تخم مرغ با خمیر یکدست نمی شه. پس باید اجازه بدید تا داغیش بره و به دمایی برسه که وقتی دست می زنید ولرمی ملایمی داشته باشه. برای تِست کردن دمای خمیر فقط روی خمیر رو چک نکنید، بافت خمیر رو با چاقو باز کنید، نباید ازش بخار خارج شه.  
بعد از اینکه خمیر ولرم شد تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بهتره به همراه هر تخم مرغ یک هشتم قاشق چایخوری هم وانیل اضافه کنید که در صورتیکه تخم مرغ خیلی تازه نبود خمیر بوی تخم مرغ نگیره. 



تخم مرغ رو می تونید با قاشق چوبی، ویسک یا با دور کند همزن برقی مخلوط کنید. با اضافه کردن تخم مرغ خمیر حالت تیکه ای و لخته شده به خودش می گیره. کاملا نرماله به زدن ادامه بدید. 



وقتی خمیر کاملا یکدست شد تخم مرغی بعدی رو اضافه کنید و با حوصله بزنید تا خمیر یکدست شه. 



در نتیجه باید خمیری یکدست و کشدار بدست بیاد. 



قبل از آماده کردن قیف و ماسوره نوبت داغ کردن روغنه. روغن باید با دمای بسیار کم داغ شه تا وقتی خمیر بامیه اضافه می شه مغز روغن هم داغ شده باشه. در طول سرخ کردن هم حرارت باید کم باشه. در صورتیکه روغن رو با حرارت زیاد داغ کنید اولا تخم مرغ خمیر باعث می شه روغن به میزان زیادی کف کنه و مجبورید خیلی زود روغن رو عوض کنید. دوم اینکه بیرون بامیه سریع طلایی می شه ولی وسطش نمی پزه و وقتی توی شیره میندازید بامیه ها خمیر می شن و ترد نمی شن. و آخر اینکه وقتی خمیر بامیه رو یکدفعه تو روغنی با حرارت زیاد بریزید قسمت های باریک تر خمیر دِفرمه می شه و بامیه هاتون زشت می شه. الان در عکس سمت راست بامیه در روغن با حرارت ملایم سرخ شده.



دیگ مورد نظر رو بردارید توش رو حداقل دوسانت روغن بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا داغ شه. قبل از ریختن خمیر از داغ بودن روغن مطمئن شید. اگر قاشق چوبی رو توی روغن کردید و دورش جلز ولز کرد یعنی روغن آماده ست. 



خمیر بامیه باید توی قیف بره و پمپ شه، برای بامیه از انواع ماسوره های دندونه دار (از ستاره ای 6 دندونه تا 16 دندونه) با سایزهای مختلف می تونید استفاده کنید. هر ماسوره فرم متفاوتی ایجاد می کنه. 



اگر بار اولتونه که این شیرینی رو درست می کنید از ماسوره ی خیلی بزرگ استفاده نکنید که راحت تر مغز پخت شه. ماسوره رو توی قیف بندازید و سرش رو با قیچی ببرید تا نصف ماسوره از قیف بیرون بزنه. 



قیف رو توی یک لیوان بذارید و با خمیر بامیه پر کنید. 



سر قیچی رو توی روغن بزنید و چرب کنید. 



حالا قیف رو روی دیگ حاوی روغن گرم شده ببرید و فشار بدید. وقتی طول بامیه به حد دلخواه رسید با قیچی سرش رو ببرید. 



می تونید بامیه ها رو در سایزهای مختلف توی روغن بریزید. البته بامیه های شیرینی فروشی ها که همه یک سایزه و یکدسته معمولا با دستگاه زده شده. 



بامیه ها توی روغن پف می کنه و حجمشون دو برابر می شه. 



بعد از اینکه پف کرد و بالا اومد برشون گردونید. اینکه بامیه ها رو چقدر سرخ کنید بسته به خودتون داره ولی هرچی توی روغن بیشتر بمونه، شیرینی های ترد تر و پوک تری خواهید داشت. 



بامیه های سرخ شده رو توی توری یا روی دستمال بذارید تا روغن اضافه ش گرفته شه. 



حالا بامیه ها رو توی شربت بار بغلطونید. هر چی بامیه ها داغ تر باشن شربت بیشتری به خودشون جذب می کنن. 
با قاشق روی شیرینی ها شربت بریزید تا کاملا شیرین شن. 



بذارید دو دقیقه توی شیره بمونه و بعد بامیه ها رو توی توری یا روی دستمال حوله ای بذارید تا شیره ی اضافه ش چکه کنه. 



می تونید با پودر پسته، پودر نارگیل یا فندق شیرینی ها رو تزئین کنید یا ساده سرو کنید.



با روغن باقی مونده چیکار کنیم؟

روغنی که توش بامیه ها رو سرخ کردید رو حتما دور بریزید. استفاده ی مجدد از روغنی که به حرارت بالا رسیده بسیار خطرناکه. برای دور ریختن روغن به هیچ وجه روغن رو توی سینک خالی نکنید. روغن وقتی از لوله های سینک پایین می ره و با مواد دیگه قاطی می شه حالت گریس پیدا می کنه و راه آبتون رو می بنده. روغن رو توی یه ظرف به درد نخور مثل ظرف خالی ماست، شیر یا پنیر بریزید و توی سطل آشغال بندازید. 

شربت بار اضافی رو توی یک ظرف تمیز بریزید و توی یخچال نگه دارید. شربت بعد از سرد شدن غلظت عسل روون رو داره. 



شیرینی های سرخ کردنی، بصورت تازه خوشمزه ترن. پس بهتره که به میزان کم درست کنید و همون روز نوش جان کنید.
بامیه باقیمونده رو توی ظرف در بسته توی یخچال نگه دارید.

دستپخت های همراهان سایت
Mojgan
سه شنبه، 06 مهر 1395، 08:17

ممنون بهاره جون ک باکمک شما  بامیه خونگی درست کردیم. ....

جمیله رستمی
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 21:53
نظرات
جمیله رستمی
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 21:55

بهاره جون فوق العاده خوشمزه و تردشد این بامیه هاوخوشحالم که باآموزش عالی شماتونستم یک بامیه سالم و خوشمزه برای خانواده درست کنم .

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 21:58

خیلی خیلی خوشحالم که درست کردید و لذت بردید

Mojgan
دوشنبه، 28 تیر 1395، 09:34

ممنون بهاره جون حتما درستش میکنم.خیلی عالیه که داریم یاد میگیریم حتی دسرهای سنتی رو هم تو خونه هامون درست کنیم با کمک شما....

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 تیر 1395، 23:37

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی
گردویی بازاری
شیرینی گردویی به سبک قنادی
شیرینی