باترمیلک

بهاره وحید

باترمیلک

Buttermilk
دوشنبه، 14 دی 1394، 19:47   مشاهده: 2,644

یکی از مواد اولیه ای که در شیرینی پزی بسیار استفاده داره باتر میلکه. وقتی توی رسپی ها با مواد اولیه ای روبرو می شید که تو ایران تو مغازه ها موجود نیست، اصلا بی خیال رسپی نشید 90 درصد این مواد جایگزین دارن یا می شه خونگی درستشون کرد. باترمیلک هم یکی از اون مواده که خیییلی راحت تو خونه قابل تهیه است.

حالا باترمیلک چیه؟

در روند سنتی تهیه ی کره و خامه از شیر، لاکتوز شیر شروع به تولید مخمر می کنه و اسیدی می شه، همین مخمر اسیدی باعث شروع روند کره گیری می شه و این کار رو سرعت می ده. بعد از گرفتن کره یه مایعی باقی می مونه که همون باترمیلکه. علت اینکه استفاده از این مایعِ باقیمونده رایج و موندگار شد، اینه که باترمیلک به دلیل داشتن پروبیوتیک طبیعی خاصیت هایی داره و مردم در قدیم از اون به عنوان ماده ی دارویی استفاده می کردند. پس وقتی اسم باترمیلک میاد کلمه ی باتر به معنی چرب بودنش نیست بلکه به اون روند تهیه اش اشاره می کنه، باترمیلک نه تنها کره نداره بلکه چربیش بسیار کمتر از شیره.



حالا بریم سر کار خودمون و ببینیم نقشش تو شیرینی پزی چیه؟

مهمترین نقش باترمیلک که باعث محبوبیت فراوونش هم شده اینه که طعم ها رو تشدید می کنه. گفتیم اسید لاکتیک شیر در پروسه ی کره گیری مخمر تولید می کنه، این مخمر بعد از اتمام کره گیری همچنان در باترمیلک وجود داره و نقشش در شیرینی پختن اینه که مزه ها رو قوی تر می کنه. نقش دوم باترمیلک در شیرینی پزی، حجم دهیه. دوباره همون مخمر موجود در باترمیلک به حجم دهی مواد توسط جوش شیرین کمک می کنه. البته فکر نکنید اگه باترمیلک به تنهایی استفاده شه حجم دهنده است، باید از جوش شیرین یا بیکینگ پودر استفاده شه، باترمیلک هم کمک می کنه. مثلا در درست کردن پنکیک، اگر دلتون می خواد پنکیکتون پفی شه نصف شیر رو با باترمیلک جایگزین کنید.



نقش سوم باترمیلک  ترد کردن و لطیف کردنه. اسیدیته ی باترمیلک رشته های بلند گلوتن آرد رو می شکونه و باعث تردی و لطافت خمیر شما می شه.  آخرین نقشش جلوگیری از تیره شدن میوه و خشکبار بکار رفته تو کیکه فضای اسیدیته ای که باترمیلک ایجاد می کنه جلوی قهوه ای شدن مواد رو می گیره. مزیت باترمیلک نسبت به بقیه ی ماده های اسیدی اینه که باترمیلک اسیدیته داره ولی مثل آبلیمو مزه ی شیرینی رو تغییر نمی ده و ترشی اضافه نمی کنه و مثل خامه چربی شیرینی رو تغییر نمی ده و چربی بهش اضافه نمی کنه پس فکر نکنید می شه جاش هر ماده ی اسیدی رو جایگزین کرد. 

حالا چهار روش آسون برای درست کردن باترمیلک خونگی وجود داره: 

یک - این روش اول، روشیه که من خودم همیشه انجام میدم برای همین ،عکس از همین روش براتون گرفتم ولی بقیه روش ها رو هم توضیح می دم براتون.
یک لیوان تمیز بردارید. یک قاشق غذاخوری سرکه ی سفید توش بریزید.



روی سرکه، یک پیمانه شیر به دمای محیط رسیده بریزید. نکته ی مهم اینه که شیر رو بریزید و دیگه کاری بهش نداشته باشید یعنی نه هم زنید و نه لیوان رو تکون بدید.



مخلوط سرکه و شیر رو  15 دقیقه، در دمای محیط  بذارید بمونه. اگر دمای خونه خیلی سرده می تونید شیر رو یه کمی ولرم کنید و بعد روی سرکه بریزید.



بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه تیکه می شه. این حالت بریده، یعنی مخمر تو شیر فعال شده و ما دقیقا همین رو می خوایم فکر نکنید خراب شده. 



حالا شیر رو هم می زنیم، بعد از هم زدن شیر غلیظ می شه، این همون باترمیلکه.



دو -در روش دوم تو یک لیوان آب، یک قاشق غذاخوری لیموترش تازه می‌ریزید و بعد یک پیمانه شیر هم‌ دمای محیط بهش اضافه کنید. ظرفتون رو هم نزنید و تکون ندید به همون صورت بذارید توی دمای محیط بمونه. بعد از یک ربع روی شیر بریده می شه و می تونید هم بزنید و استفاده کنید.


 
سه - روش سوم یک پیمانه شیر به دمای محیط رسیده رو روش یک و یک سوم قاشق چایخوری (توی بعضی سایت ها نصف قاشق غذاخوری نوشته شده) می پاشید و یه ربع منتظر می شید تا روی شیر بریده بشه و بعد هم می زنید و استفاده می کنید.



چهار- روش آخر که دوباره براش دو تا رسپی موجوده اینه که نصف پیمانه ماست به دمای محیط رسیده رو با نصف پیمانه شیر به دمای محیط رسیده مخلوط کنید و یک ربع صبر کنید تاروش بریده بشه. بعد می تونید هم بزنید و استفاده کنید. بعضی از سایت ها یک چهارم پیمانه یر رو با سه چهارم پیمانه ماست پیشنهاد دادند.



وقتی باترمیلک خونگیتون روی میز کار میمونه از حالت یکدست درمیاد و توش بریده بریده می شه شما قبل از استفاده حتما هم بزنید. 



باترمیلک خونگیتون تا یک هفته می مونه ولی خیلی ها اعتقاد دارند تا همون تاریخ مصرف شیری که توش بکار بردید ازش استفاده بشه. 

برای تهیه ی باترمیلک شیر خاصی مد نظر نیست شما از همون شیری که توی یخچال دارید می تونید استفاده کنید.



اگر بعد از یه ربع دیدید روی شیر حالت بریده نشد یه ربع دیگه هم صبر کنید، اکثر اوقات تو یه ربع اول شیر بریده می شه ولی بسته به دمای محیط ممکنه 15 دقیقه ی دیگه نیاز باشه. اگر با سرکه درست کردید و دیدید بعد از نیم ساعت باز هم بریده نشد، مارک سرکه اتون رو عوض کنید. 

باترمیلک قابل فریز کردنه. یه جایخی بردارید توی هر قسمت یک قاشق غذاخوری باترمیلک بریزید و بعد توی فریزر بذارید. برای آب کردنش تعداد قالب مورد نظر رو توی یخچال بذارید تا آب شه، قبل از استفاده حتما هم بزنید. البته من خودم به شخصه تا حالا این کار رو انجام ندادم. 



توی عکس زیر چهار روشی که می شه باهاش باترمیلک درست کرد آورده شده.

 
تگ های جستجو
سرکه شیر آبلیمو مخمر اسید
نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه