آشنایی با اسکون

بهاره وحید

آشنایی با اسکون

با مختصری از تاریخچه
پنجشنبه، 24 تیر 1395، 22:22   مشاهده: 1,030

اسکون چیه؟

اسکون ها Scone بافتی بین نون و شیرینی دارن و در دسته ی نون های سریع طبقه بندی می شن. نان های سریع (Quick bread) به نون هایی می گن که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی شه و نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارن . واژه ی اسکون Scone دو تلفظ داره. تلفظ رایج اون در انگلستان اسکان /ˈskɒn/ و تلفظ آمریکایی این نون اسکون /ˈskoʊn/ هست و هر کدوم رو تلفظ کنید کاملا درسته. خمیر اسکون با آرد گندم، آرد جو یا آرد جوی دوسر قابل تهیه ست. بصورت دایره ای یا مثلثی شکل برش زده می شه و همیشه بصورت تک نفره پخته و سرو می شه. اسکون، شیرینی کمی داره و برای مزه دار کردنش با خامه، مربا یا کره به عنوان صبحانه یا عصرونه سرو می شه. 




اسکون از کجا اومده؟

اصل و نصب اسکون به اسکاتلند، ایرلند و انگلستان بر می گرده. محققین صنایع غذایی، اسکون ها رو جزو نون های قدیمی می دونن ولی تا قرن شونزدهم میلادی دستور اسکون جایی منتشر و نوشته نشد و اولین دستور ثبت شده ی اسکون متعلق به کشور اسکاتلند در سال 1513 میلادیه. 

خوردن نون های شیرین به عنوان عصرونه، امری ریشه دار در فرهنگ غذایی مردم بریتانیاست. مردم منطقه ی ویلز در بریتانیا، بعد از گرفتن خمیر نون ، خمیر اضافی رو شیرین می کردن، بصورت گرد می پختن و به عنوان عصرونه می خوردن. هر چی خوردن این نون های شیرین متداول تر شد تنوع بیشتری هم توشون ایجاد شد و ایده ی اسکون برگرفته از همین نون های شیرینه. فرق اصلی اسکون با این نون های شیرین عامل پف دهندشه. نون های شیرین با خمیر مایه ور میومدن ولی برای پف کردن اسکون از باترمیلک به عنوان مخمر استفاده می شد. بعد از تولید بیکینگ پودر، برای حجم دادن اسکون به وسیله ی جوش شیرین یا بیکینگ پودر متداول شد.. قبل از اینکه خونه ها مجهز به فر بشن، برای پختن اسکون، اون ها رو روی صفحات دسته داری bakestone می چیدن و توی شومینه یا تنورهای سنتی قرار می دادن.




معمولا در کنارش هم چای دم می کردن و با هم سرو می کردن. 


داستان محبوبیت و جا افتادن اسکون بسیار جالبه. وقتی ملکه ی ویکتوریا، بر تخت سلطنت نشست و ملکه ی بریتانیای کبیر (انگلستان، اسکاتلند، ویلز و ایرلند شمالی) شد، بریتانیا تازه از جنگ های طولانی دوران ناپلئونی رها شده بود. افسردگی، فقر و بیکاری بیداد می کرد و مردم به دنبال راه هایی برای عوض شدن حال و روزشون بودن. در دوران ملکه ی ویکتوریا، دورهمی ها، خوندن مجله های سرگرم کننده، انواع کارهای دستی هنری بسیار پا گرفت و پر رونق شد. در همین دوران بود که آنا راسل Anna Russell یکی از دوشس های انگلستان و از دوستان صمیمی ملکه ی ویکتوریا، دورهمی چای بعد از ظهر "Afternoon Tea Time" رو پایه گذاری کرد. اون یک بار برای کنار چای بعدازظهر، سفارش اسکون داد و انقدر خوشش اومد که هر روز این کار رو تکرار کرد و خیلی زود اسکون عضو جدا نشدنیه مهمون ی های بعد از ظهر مردم بریتانیا شد. 

 

نکته ای که به محبوبیت اسکون کمک کرد مواد تشکیل دهنده ش بود. اسکون در قدیم با آرد جو و باترمیلک درست می شد و بعد از بوجود اومدن بیکینگ پودر، اسکون های مدرن با آرد گندم، شیر، کره و بیکینگ پودر درست شدن. خمیر اسکون بسیار قابلیت تنوع داره می شه ساده سرو کرد یا توش کشمش ریخت، می شه کنار چای مثل بیسکویت سرو کرد یا مثل نون روش خامه و مربا گذاشت. این تنوع و مواد اولیه ی مختصر باعث شد هر قشری بتونه نوعی اسکون برای خودش بپزه. اسکون ها، هم با مهمونی های مجلل عصرونه با دستمال سفره های لینن، سرویس های چینی گلدار و ظروف نقره همراه بودن و هم با  دورهمی های ساده و بی زرق و برق. 





اسکون بصورت سنتی به دو شکل درست می شه، یکی دایره های تک نفره که با ارتفاع دو سانت کاتر می خوره و توی حرارت ارتفاعش دو برابر می شه و در نوع دیگه ش، خمیر رو به شکل یک دایره ی بزرگ باز می کنن و مثل پیتزا برش های مثلی می زنن که در نهایت این شکل هم بصورت تک نفره سرو می شه ولی مثلثیه. البته این رو بدونید که شکل ظاهری اسکون اصلا مهم نیست و چیزی که مهمه بافتشه. بافت اسکون باید مرطوب و ترد باشه و با برش پودر نشه. 



ریشه ی لغت اسکون: 

برای ریشه ی لغت اسکون سه تئوری وجود داره که به ترتیب اعتبار براتون می نویسم: 

  • بیشتر افراد توافق دارن که ریشه ی لغت اسکون Scone، واژه ی هلندی 'schoonbrot' به معنی "نون زیبا" ست و دیکشنری ریشه یابی آکسفورد هم این نظریه رو تائید کرده. 
  • تنوری دوم اینه که ریشه ی لغت اسکون Scone،  واژه ی اسکاتلندی اسگان sgonn به معنی " لقمه" ست. 
  • و آخرین تنوری که کمترین طرفدار رو داره به این اشاره می کنه ظاهر اسکون سنگ شکله و از این اسم این نون از عبارت  Stone of Destiny که سنگی در اسکاتلند بوده که روش تاجگذاری می شده گرفته شده. 

اسکون شور: 

همونطور که گفتیم اسکون بصورت کلاسیک نونی کم شیرینه، عامل پف دهنده ش به جای خمیر مایه بیکینگ پودره و با خامه، کره یا مربا به عنوان صبحانه یا عصرونه سرو می شه. سال ها بعد با محبوب شدن این نون های شیرین نوع غیر شیرین (شورینی) هم ابداع و متداول شد. برای تهیه ی اسکون به عنوان شورینی savory scones، باید شکر رو حذف کنید ، نمک با آرد قاطی کنید و از همه مهمتر همراه با شیر یکی از انواع پنیر رو توی خمیر بریزید. معمولا از پنیر چدار، پارمزان یا فِتا برای اسکون های شور استفاده می شه. گوجه ی خشک، سبزی خرد شده، فلفل خرد شده هم برای تنوع به اسکون شور اضافه می شه و خوشمزه ترش می کنه. اسکون شور رو به روش های زیر می شه سرو کرد: 

در کنار سوپ به عنوان نون طعم دار!



به عنوان عصرونه.



به عنوان فینگر فود برای مهمونی ها.



روی خوراک گوشت (کابلر گوشت).


 
اسکون آمریکایی: 

از اونجائیکه قسمت قابل توجهی از مهاجران آمریکایی بریتانیایی بودن، دستورهای انگلیسی خیلی زود توی آمریکا جا افتاد. به مرور زمان این دستورها دچار تغییراتی شد و اسکون هم از این تغییرات در امان نموند. مهمترین فرق اسکونِ آمریکایی با انگلیسی در میزان کره ست. اسکون انگلیسی میزان بسیار کمی کره داره و در واقع بیشتر فرم نون رو داره، ولی اسکون آمریکایی میزان کره ش بیشتره و بافتش به شیرینی نزدیک تره. میزان کره در دستورهای اسکون آمریکایی تا سه برابر بیشتر از نوع انگلیسیه. 
تفاوت بعدی این دو نوع اسکون در مواد توشه. اسکون انگلیسی یا بصورت ساده و یا با کشمش و مویز درست می شه، در صورتیکه موادی که توی خمیر اسکون آمریکایی می ریزن تنوع خیلی بیشتری داره. انواع خشکبار، میوه ی تازه، شکلات خرد شده و مغزها رو باهاش قاطی می کنن و به عنوان اسنک سرو می کنن. 



نکات پخت اسکون: 

  • مهمترین نکته برای پخت یک اسکون خوب، نوع مخلوط شدن کره ست. در پخت اسکون به هیچ وجه قصد نداریم کره با بافت آرد یکی شه و به خوردش بره. برای اینکه این اتفاق نیفته کاسه و کره هر دو باید سرد باشن. یعنی کاسه رو هم کمی از قبل از شروع کار توی یخچال بذارید. 
  • نکته ی دیگه اینه که وقتی کره رو با آرد مخلوط می کنیم، کره نباید چربی پس بده برای این منظور کره رو فقط و فقط تا جایی که آرد به شکل خرده نون در بیاد هم بزنید و اینکه بهتره از غذاساز استفاده نکنید. اگه بارهای اوله که اسکون درست می کنید و خیلی وارد نیستید، بدونید که حتی 30 ثانیه بیشتر پالس کردن خمیر اسکون توی غذاساز، بافت اسکون رو بیسکویتی می کنه. پس از چنگال یا پیستری بلندر استفاده کنید. 




  • نکته ی دیگه در مورد باز کردن خمیره. خمیر اسکون باید بین دو تا دو و نیم سانت باز شه. اگر قطرش کمتر باشه پف نمی کنه و فرم نون به خودش نمی گیره. برای کاتر زدن حتما کاتر رو توی آرد بزنید و بصورت عمودی توی خمیر فرو کنید. 




  • اسکون رو گرم سرو کنید. 

تگ های جستجو
اسکان Scone نون سریع
نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
گاناش
توضیح و روش تهیه
توضیح و تاریخچه
کرم کره ای
معرفی انواع باترکریم
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
فرق بین مافین و کاپ کیک
به همراه مختصری از تاریخچه ی هر کدام
توضیح و تاریخچه