آب کردن شکلات

بهاره وحید

آب کردن شکلات

Tempering
يکشنبه، 06 دی 1394، 19:04   مشاهده: 1,255

شما برای استفاده از هر نوع شکلات در شیرینی پزی، اول باید شکلات رو " تمپر " کنید. آب کردن شکلات روی حرارت بافت مورد نظرمون در شیرینی پزی رو به ما نمی ده، دیر می بنده و شفافیت نداره. تمپر کردن، به معنای بهبود غلظت و سفتی یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردنشه. تمپر کردن باعث می شه وقتی شكلات رو توي قالب بریزید، به سادگي ازش جدا شه، فرم پذیر باشه، بعد از ذوب شدن و بستن مجدد خوب سفت شه، جلا و براقيت داشته باشه و شیرینی که روکش شکلاتی داره به دست نچسبه. توی دو تا عکس زیر فرق بافت شکلات آب شده و تمپر شده رو می تونید ببینید.




علت اینکه باید تمپر کنیم اینه که کره ی شکلات 6 نوع کریستال چربی داره و دمای ذوب هر کدوم فرق می کنه، ما فقط یکی از این ساختارها رو می خوایم ذوب کنیم. شما می خواین چربی  Beta V رو آب کنید، برای ذوب شدن این نوع چربی، حرارت نباید از یه حدی بیشتر شه و همه ی انواع چربی کره ی کاکائو آب شه، حالا ببینیم چه جوری باید به این دما برسیم.

یک - شکلاتتون رو با چاقو خورد کنید دقت کنید تا جایی که می شه هم اندازه باشند ولی وسواس به خرج ندید. علت خورد کردن ما اینه که سریع تر ذوب شه و کمتر گرما ببینه. 



دو - یک ظرف رو تا نیمه توش آب بریزید و بذارید تا آب جوش بیاد من همیشه رو کتری درست می کنم. آب که جوش اومد شعله رو کم کنید و دو سوم شکلات خورد شده رو بریزید تو یک کاسه ی ترجیحا شیشه ای یا استیل و بذاریدش روی بخار آب. به هییییییییییییییییییییییییییییییییچ وجه کفِ ظرف با آب تماس نداشته باشه. بدونید که یک قطره آب هم قاطی شکلات بشه روند تمپر کردن خراب می شه.



سه - خیلی مهمه که بالای سر ظرفتون وایستید و یک سره هم بزنید. وقتی شکلات آب شد برای تست کردن می تونید دماسنج مخصوص بذارید دمای مورد نظر ما برای شکلات تلخ 50 تا 55 درجه ی سانتی گراد معادل 122 تا 131 درجه ی فارنهایته و برای شکلات شیری 45 تا 50 درجه ی سانتی گراد معادل 113 تا 122 درجه ی فارنهایته. اگر دماسنج ندارید یه کمی از شکلات رو به لب پایینیتون بزنید وقتی هم دما بود یعنی آماده است.

 چهار- حالا کاسه رو از روی آب جوش بردارید و اون یک سوم دیگه شکلات خورد شده رو توش بریزید و با همزن برقي و يا ويسك خوب بزنید تا تيكه هاي جامدش كم كم ذوب شه. شما با ریختن تکه های شکلات دارید دمای شکلات ذوب شده رو پایین میارید و به 32 درجه ی سانتی گراد معادل 90 درجه ی فارنهایت برای شکلات تلخ و 30 درجه ی سانتی گراد معادل 88 درجه ی فارنهایت برای شکلات شیری می رسونید.



اگر دوست دارید از مایکرویو استفاده کنید می تونید به جای گذاشتن کاسه روی بخار آب، کاسه رو توي مايكروفر بدارید و با بیشترین قدرت براي 30 ثانيه حرارت بدید. حتما بعد از سی ثانیه ظرف رو دربیارید و هم بزنید. اگه نیاز بود یه سی ثانیه دیگه هم توی مایکروویو بذارید.
وقتی که همه ی شکلات یکدست شد، تمپر کردن انجام شده شکلات شما به حالت روون در اومده و شما می تونید از این شکلات توی مواد رسپی، برای تزئین و قالب زدن استفاده کنید.



شکلاتی که برای تمپر کردن انتخاب می کنید باید سالم باشه. مکان مناسب برای نگهداری شکلات، جای تاریک، خشک و خنک با دمای 14 تا 15 درجه سانتی گراده. قبل از استفاده از شکلات تاریخ تولیدش رو ببینید اگر بیش از دو سال گذشته استفاده نکنید این رو بدونید که تو شکلات های ارزون به جای کره ی شکلات از وَکس WAX استفاده می شه و آب شدن وکس مضره پس مارک هایی که نمی شناسید رو نخرید شکلات شما ممکنه تاریخ مصرفش تموم نشده باشه ولی بر اثر نگهداری نادرست خراب شده باشه شما از تغییر ظاهر شکلات متوجه خرابی می شید اگر شکلاتتون لکه خاکستری داره و رنگش یک دست نیست یا چربی ازش زده بیرون یعنی خراب شده بندازید دور. 






تگ های جستجو
تمپر chocolate
نظرات
معصومه خزائی
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 11:25

بهاره جون چقدر در دمای محیط میشه در همین حالت روون شکلات آب شده رو نگه داشت؟ که سفت نشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 13:17

بسته به دمای محیط آشپزخونتون بین 15 تا 25 دقیقه روون می مونه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها