ژلاتین
پنجشنبه، 17 دی 1394، 09:21
مشاهده: 44,868
ژلاتین چیه؟
ژلاتین از واژه لاتین ژلاتوس Gelatus به معنای سِفت گرفته شده و یکی از محبوب ترین غلیظ کننده ها و از مواد اولیه مهم در شیرینی پزیه. این ماده اولیه برای انسجام انواع دسرها مثل ژله، موس، پاناکوتا، کرم ، چیزکیک ژلاتینی... به کار می ره و نحوه صحیح کار باهاش بسیار مهمه. ژلاتین ماده‌ای جامد، نیمه شفاف، کمابیش بی‌مزه و بی‌رنگه که از هیدرولیز شدنِ کلاژنِ جانورانی مثل گاو یا خوک به دست میاد. این کلاژن می تونه از استخوان ها یا بافت های بین ماهیچه ای حیوانات تهیه شه و محصولی حیوانی محسوب می شه و معادل گیاهی اون آگارآگاره. در شرق آسیا علاوه بر حیوانات نامبرده از نوع خاصی ماهی هم ژلاتین گرفته می شه که به اعتقاد بسیاری از متخصصین نوع سالم تری از ژلاتینه. با اینکه ژلاتین جزو مواد خوراکی طبقه‌بندی شده، اما به عنوان عامل ژله ای کننده در داروسازی، عکاسی، لوازم آرایشی و بهداشتی هم به‌کار می‌ره. ژلاتین از هر گونه جانوری یا هر نوع بافتی که تهیه بشه، روند تولیدش در کارخونه پیچیده و طولانیه.
اروپایی ها تا قبل از قرن هجدهم میلادی، برای تهیه ماده ژله ای و غلیظ کننده از ضایعات گوشتی استفاده می کردند، در آسیا (شرق دور و خاورمیانه) از انواع نشاسته برای ژله ای کردن استفاده می شد که هنوز هم در دستورهایی مثل مسقطی آثار کاربرد نشاسته برای ژلاتینی شدن دیده می شه. اما تولید ژلاتین بصورت صنعتی از قرن هجدهم میلادی در اسکاتلند شروع شد، این کارگاه ژلاتین رو بصورت ورقه ای تولید می کرد و این آمریکائی ها بودن که صنعت تولید ژلاتین رو پیشرفت دادن و با تولید انبوه، این ماده رو برای عموم عرضه کردن. ژلاتین بصورت پودری اولین بار در آمریکا توسط کارخونه ای به نام ناکس Knox تولید شد و خیلی مورد استقبال قرار گرفت، این کارخونه هنوز با همین نام داره پودر ژلاتین تولید می کنه.
انواع ژلاتین
ژلاتین در دو نوع پودری و ورقه ای در فروشگاه های لوازم قنادی عرضه می شه. در روند تهیه نوع پودری درکارخونه، بعد از تهیه و خشک کردن ژلاتین اون رو بصورت دونه ای خرد می کنن، اما در نوع ورقه ای، ژلاتین بعد از تولید بصورت ورقه های نازک خشک می شه. ورق ژلاتین در انواع مختلف (طلایی، نقره، برنز و پلاتینیوم)تولید می شه.
انواع مختلف ورق ژلاتین در میزان سفت شدن متفاوتن و نوع طلایی بیشترین سفتی و غلظت و نوع پلاتینیوم کمترین رو داره که این خصوصیت و اسامی روی جعبه ورق ژلاتین درج می کنن. ورق ژلاتین از پودر ژلاتین شفاف تر و براق تره، کامل بدون بوئه و به همین دلیل شف های حرفه ای بیشتر از ورق ژلاتین استفاده می کنن. در مقابلش پودر ژلاتین سرعت بستن بالاتری داره و کار باهاش آسون تره.
نگهداری ژلاتین:
پودر یا ورق ژلاتین باید حتما در مکان خشک و خنک نگهداری شه و ظرف یا پلاستیکی که ژلاتین در اون قرار گرفته کاملا در بسته باشه. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید ژلاتین رو در یخچال نگهداری کنید. وقتی ژلاتین در کارخونه تولید می شه بصورتی بسته بندی می شه که هیچ وقت خراب نشه، ولی به محض باز شدن از بسته بندیِ اصلی شروع به جذب رطوبت می کنه و به آرومی خاصیت خودش رو از دست می ده ، حتما بعد از خرید هر دو نوع ژلاتین روش تاریخ بزنید و تا شش ماه استفاده کنید. اگر پاکت ژلاتین خریده شده در قسمتی پارگی داره و هوا کشیده، ژلاتین رو دور بریزید و استفاده نکنید. اگر در مورد سالم بودن پودر یا ورق ژلاتین شک دارید، بشقابی رو در فریزر بذارید تا سرد شه و بعد از عمل آوردن ژلاتین مقداری روی بشقاب یخ زده بریزید، اگر ژلاتین جمع شد، خودش رو گرفت و بافت پاستیلی گرفت یعنی سالمه.
نحوه عمل آوردن ژلاتین:
اولین قدم و رمز موفقیت در خوب عمل آوردن هر نوع ژلاتین شکفتن Blooming ژلاتینه. شکفتن ژلاتین Blooming به این معناست که به ژلاتین وقت داده شه تا در تماس با رطوبت خودش رو باز کنه، درست انجام دادن این مرحله به شفاف شدن و یکدست شدن ژلاتین آب شده کمک می کنه. بعد از این مرحله به روشی ژلاتین روی حرارت قرار می گیره تا شفاف و یکدست شه و بعد آمادست.
ورق ژلاتین:
1. به ازای هر برگ ژلاتین یک پیمانه آب سرد در کاسه ای بریزید، ورق ژلاتین رو از وسط با قیچی نصف و در آب سرد غوطه ور کنید. پنج دقیقه کاسه رو به همون حالت در دمای محیط استراحت بدید. بعد از این مدت ورق ژلاتین کاملا نرم می شه، شکفته شده و آماده حل شدنه،
2. ورق ژلاتین شکفته رو مثل یک دستمال خیس شده به آرومی بچلونید و آب اضافی رو ازش خارج کنید.
3. ژلاتین شکفته و آب گرفته رو در مایعات گفته شده در دستور (آب، شیر یا آبمیوه ...) بندازید و روی بخار آب یا روی حرارت بسیار کم یا در مایکروویو قرار بدید. وقتی ژلاتین رو روی حرارت مستقیم یا بخار آب گذاشتید حتما بصورت مداوم هم بزنید تا جائیکه شفاف و یکدست شه. بعد از شفاف شدن از روی بخار آب بردارید و قبل از اینکه به مواد اضافه کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد آماده مصرفه.
نکته: از مزایای ورق ژلاتین، امکان شفاف کردن اون روی شعله مستقیمه. دقت کنید که مایع حاوی ورق ژلاتین به هیچ وجه نباید به نقطه جوش برسه، ژلاتین در حالت جوش کاملا خاصیتش رو از دست می ده.
نکته: گاها در دستورهایی مثل پاناکوتا خواسته شده که ورق ژلاتین رو بصورت مستقیم در مواد گرم و روی حرات بندازید. در این دستورها منظور ژلاتین شکفته شدست، پس ابتدا مرحله اول یعنی شکفتن ژلاتین رو اجرا کنید و بعد به مواد اضافه کنید.
پودر ژلاتین:
برای دو و نیم قاشق چایخوری پودر ژلاتین، یک چهارم پیمانه آب سرد را در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو به آرومی روی سطح آب خنک بپاشید (به هیچ وجه ژلاتین رو یکباره در آب نریزید). به همین شکل کاسه رو رها کنید، هم نزنید و تکون هم ندید.پنج دقیقه منتظر بمونید، بعد از این مدت می بینید که دونه های ژلاتین باز شده و به اصطلاح اسفنجی می شن، این یعنی ژلاتین شکفته Blooming.
بعد از شکفتن، کاسه رو روی آب در حال جوش به صورت بن ماری قرار بدید و هم بزنید تا به مایعی شفاف و یکدست تبدیل شه. بعد از شفاف شدن از روی بخار آب بردارید و قبل از اینکه به موادن اضافه کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه.
نکات بسیار مهم
یک قاشق غذاخوری از دسر به ژلاتین آماده شده اضافه کنید،
هم بزنید تا یکدست شه.
حالا مخلوط ژلاتین و کِرِم مورد نظر رو به کل مواد اضافه کنید. با این کار ژلاتین رقیق می شه و با اضافه شدن به مواد سرد دچار شوک در مواد و گلوله نمی شه.
ژلاتین از واژه لاتین ژلاتوس Gelatus به معنای سِفت گرفته شده و یکی از محبوب ترین غلیظ کننده ها و از مواد اولیه مهم در شیرینی پزیه. این ماده اولیه برای انسجام انواع دسرها مثل ژله، موس، پاناکوتا، کرم ، چیزکیک ژلاتینی... به کار می ره و نحوه صحیح کار باهاش بسیار مهمه. ژلاتین ماده‌ای جامد، نیمه شفاف، کمابیش بی‌مزه و بی‌رنگه که از هیدرولیز شدنِ کلاژنِ جانورانی مثل گاو یا خوک به دست میاد. این کلاژن می تونه از استخوان ها یا بافت های بین ماهیچه ای حیوانات تهیه شه و محصولی حیوانی محسوب می شه و معادل گیاهی اون آگارآگاره. در شرق آسیا علاوه بر حیوانات نامبرده از نوع خاصی ماهی هم ژلاتین گرفته می شه که به اعتقاد بسیاری از متخصصین نوع سالم تری از ژلاتینه. با اینکه ژلاتین جزو مواد خوراکی طبقه‌بندی شده، اما به عنوان عامل ژله ای کننده در داروسازی، عکاسی، لوازم آرایشی و بهداشتی هم به‌کار می‌ره. ژلاتین از هر گونه جانوری یا هر نوع بافتی که تهیه بشه، روند تولیدش در کارخونه پیچیده و طولانیه.
اروپایی ها تا قبل از قرن هجدهم میلادی، برای تهیه ماده ژله ای و غلیظ کننده از ضایعات گوشتی استفاده می کردند، در آسیا (شرق دور و خاورمیانه) از انواع نشاسته برای ژله ای کردن استفاده می شد که هنوز هم در دستورهایی مثل مسقطی آثار کاربرد نشاسته برای ژلاتینی شدن دیده می شه. اما تولید ژلاتین بصورت صنعتی از قرن هجدهم میلادی در اسکاتلند شروع شد، این کارگاه ژلاتین رو بصورت ورقه ای تولید می کرد و این آمریکائی ها بودن که صنعت تولید ژلاتین رو پیشرفت دادن و با تولید انبوه، این ماده رو برای عموم عرضه کردن. ژلاتین بصورت پودری اولین بار در آمریکا توسط کارخونه ای به نام ناکس Knox تولید شد و خیلی مورد استقبال قرار گرفت، این کارخونه هنوز با همین نام داره پودر ژلاتین تولید می کنه.
انواع ژلاتین
ژلاتین در دو نوع پودری و ورقه ای در فروشگاه های لوازم قنادی عرضه می شه. در روند تهیه نوع پودری درکارخونه، بعد از تهیه و خشک کردن ژلاتین اون رو بصورت دونه ای خرد می کنن، اما در نوع ورقه ای، ژلاتین بعد از تولید بصورت ورقه های نازک خشک می شه. ورق ژلاتین در انواع مختلف (طلایی، نقره، برنز و پلاتینیوم)تولید می شه.
انواع مختلف ورق ژلاتین در میزان سفت شدن متفاوتن و نوع طلایی بیشترین سفتی و غلظت و نوع پلاتینیوم کمترین رو داره که این خصوصیت و اسامی روی جعبه ورق ژلاتین درج می کنن. ورق ژلاتین از پودر ژلاتین شفاف تر و براق تره، کامل بدون بوئه و به همین دلیل شف های حرفه ای بیشتر از ورق ژلاتین استفاده می کنن. در مقابلش پودر ژلاتین سرعت بستن بالاتری داره و کار باهاش آسون تره.
نگهداری ژلاتین:
پودر یا ورق ژلاتین باید حتما در مکان خشک و خنک نگهداری شه و ظرف یا پلاستیکی که ژلاتین در اون قرار گرفته کاملا در بسته باشه. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید ژلاتین رو در یخچال نگهداری کنید. وقتی ژلاتین در کارخونه تولید می شه بصورتی بسته بندی می شه که هیچ وقت خراب نشه، ولی به محض باز شدن از بسته بندیِ اصلی شروع به جذب رطوبت می کنه و به آرومی خاصیت خودش رو از دست می ده ، حتما بعد از خرید هر دو نوع ژلاتین روش تاریخ بزنید و تا شش ماه استفاده کنید. اگر پاکت ژلاتین خریده شده در قسمتی پارگی داره و هوا کشیده، ژلاتین رو دور بریزید و استفاده نکنید. اگر در مورد سالم بودن پودر یا ورق ژلاتین شک دارید، بشقابی رو در فریزر بذارید تا سرد شه و بعد از عمل آوردن ژلاتین مقداری روی بشقاب یخ زده بریزید، اگر ژلاتین جمع شد، خودش رو گرفت و بافت پاستیلی گرفت یعنی سالمه.
نحوه عمل آوردن ژلاتین:
اولین قدم و رمز موفقیت در خوب عمل آوردن هر نوع ژلاتین شکفتن Blooming ژلاتینه. شکفتن ژلاتین Blooming به این معناست که به ژلاتین وقت داده شه تا در تماس با رطوبت خودش رو باز کنه، درست انجام دادن این مرحله به شفاف شدن و یکدست شدن ژلاتین آب شده کمک می کنه. بعد از این مرحله به روشی ژلاتین روی حرارت قرار می گیره تا شفاف و یکدست شه و بعد آمادست.
ورق ژلاتین:
1. به ازای هر برگ ژلاتین یک پیمانه آب سرد در کاسه ای بریزید، ورق ژلاتین رو از وسط با قیچی نصف و در آب سرد غوطه ور کنید. پنج دقیقه کاسه رو به همون حالت در دمای محیط استراحت بدید. بعد از این مدت ورق ژلاتین کاملا نرم می شه، شکفته شده و آماده حل شدنه،
2. ورق ژلاتین شکفته رو مثل یک دستمال خیس شده به آرومی بچلونید و آب اضافی رو ازش خارج کنید.
3. ژلاتین شکفته و آب گرفته رو در مایعات گفته شده در دستور (آب، شیر یا آبمیوه ...) بندازید و روی بخار آب یا روی حرارت بسیار کم یا در مایکروویو قرار بدید. وقتی ژلاتین رو روی حرارت مستقیم یا بخار آب گذاشتید حتما بصورت مداوم هم بزنید تا جائیکه شفاف و یکدست شه. بعد از شفاف شدن از روی بخار آب بردارید و قبل از اینکه به مواد اضافه کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد آماده مصرفه.
نکته: از مزایای ورق ژلاتین، امکان شفاف کردن اون روی شعله مستقیمه. دقت کنید که مایع حاوی ورق ژلاتین به هیچ وجه نباید به نقطه جوش برسه، ژلاتین در حالت جوش کاملا خاصیتش رو از دست می ده.
نکته: گاها در دستورهایی مثل پاناکوتا خواسته شده که ورق ژلاتین رو بصورت مستقیم در مواد گرم و روی حرات بندازید. در این دستورها منظور ژلاتین شکفته شدست، پس ابتدا مرحله اول یعنی شکفتن ژلاتین رو اجرا کنید و بعد به مواد اضافه کنید.
پودر ژلاتین:
برای دو و نیم قاشق چایخوری پودر ژلاتین، یک چهارم پیمانه آب سرد را در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو به آرومی روی سطح آب خنک بپاشید (به هیچ وجه ژلاتین رو یکباره در آب نریزید). به همین شکل کاسه رو رها کنید، هم نزنید و تکون هم ندید.پنج دقیقه منتظر بمونید، بعد از این مدت می بینید که دونه های ژلاتین باز شده و به اصطلاح اسفنجی می شن، این یعنی ژلاتین شکفته Blooming.
بعد از شکفتن، کاسه رو روی آب در حال جوش به صورت بن ماری قرار بدید و هم بزنید تا به مایعی شفاف و یکدست تبدیل شه. بعد از شفاف شدن از روی بخار آب بردارید و قبل از اینکه به موادن اضافه کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه.
نکات بسیار مهم
- آبی که برای شکفتن هر دو نوع ژلاتین استفاده می شه باید سرد باشه، گاها برای ورق ژلاتین یخ هم در آب می ریزند. آب ولرم بافت ژلاتین رو به جای شکفتن و باز شدن، رقیق می کنه.
- برای شکفتن پودر ژلاتین می تونید به جای آب، همون مقدار آبمیوه استفاده کنید. به غیر از آبِ کیوی، آناناس، زنجبیل و انجیر در مورد بقیه میوه ها و گیاهان به انتخاب خودتون می تونید از آبمیوه طبیعی یا کارخونه ای استفاده کنید، ولی این چهار میوه آنزیمی دارن که ژلاتین رو می بُره و باید حتما از آبمیوه های کارخونه ایشون استفاده شه.
- برای شکفتن پودر ژلاتین می تونید به جای آب، از همون مقدار شیر(شیر پاستوریزه، شیر بادوم، شیر سویا، ...) استفاده کنید ولی در نظر داشته باشید که زمان شکفتن و حل شدن ژلاتین در شیر دو برابر آبه.
- گاها در دستورها به جای ذکر میزان ژلاتین به قاشق های اندازه گیری یا گرمدر مواد اولیه از عبارت "پاکت ژلاتین" استفاده می شه، هر پاکت ژلاتین دو و نیم قاشق چایخوریه.
- یک قاشق غذاخوری پودرژلاتین معادل 7 گرمه. برای تبدیل پودر ژلاتین به ورق ژلاتین، یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل چهار ورقه 10 در 23 سانته. (به دلیل سایز و نوع متفاوت ورق ژلاتین این عدد دقیق نیست و تقریبیه)
- هر یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین، بعد از آماده شدن یک پیمانه مواد رو می تونه غلیظ کنه و ببنده.
- دسرهای ژلاتین دار باید حداقل سه ساعت در یخچال استراحت کنند. هر دو نوع ژلاتین برای رسیدن به حداکثر قدرت و سفتی به هشت ساعت سرد شدن و موندن دریخچال نیاز دارن، در دستورها به مدت زمان هشت ساعت با عبارت "یک شب تا صبح" اشاره می شه. برای اینکه دسرهای ژلاتینی زودتر و بهتر بگیره، ظرف دسر رو قبل از استفاده و ریختن مواد در یخچال یا فریزر خنک کنید.
- قبل از ریختن ژلاتین آماده در مواد دسر، چک کنید که هر دو به دمای محیط رسیده باشن یا دسر گرم تر از ژلاتین باشه. اگر مواد سردتر باشه به محض اضافه کردن ژلاتین، دسر گوله می شه و بافتش بهم می ریزه. برای رفع این مشکل، در صورتیکه از خامه زده شده در دسر استفاده نشده، کل مواد رو روی بخار آب بذارید و هم بزنید تا یکدست شه. هر دو نوع ژلاتین به محض رسیدن به نقطه جوش خاصیتشون رو از دست می دن، پس در حرارت دادن مواد ژلاتین دار محتاط باشید و یکسره هم بزنید تا دما خیلی بالا نره.
- درصورتیکه مجبور به اضافه کردن ژلاتین آب شده به مواد سرد شدید از روش زیر استفاده کنید:
یک قاشق غذاخوری از دسر به ژلاتین آماده شده اضافه کنید،
هم بزنید تا یکدست شه.
حالا مخلوط ژلاتین و کِرِم مورد نظر رو به کل مواد اضافه کنید. با این کار ژلاتین رقیق می شه و با اضافه شدن به مواد سرد دچار شوک در مواد و گلوله نمی شه.
درود استاد هنرمند نازنین
سپاس گزارم از زمانی که صرف گردآوری مطالب این سایت مثال زدنی با جزئیات ظریف می فرمائید و با سعهء صدر سخاوتمدانه پاسخگوی پرسش ها هستید.
امیدوارم هر چی خیره پیش کش راهتون باشه
سلام عزیزم،
ممنون از مهر و محبتتون، خیلی لطف دارید موفق و سلامت باشید
بانو بهاره عزیز وقتتون زیبا
ممنون از زمان و صبوری که در این راه خرج میکنید
مثل همیشه نکاتی اصولی و کمتر دیده شده رو آموزش دادید
نکات ریزی که اغلب مورد توجه قرار نمیگیرن
از بهترین آموزگارانی هستید که در خاطرم جاودانه خواهد ماند
برکت در زندگیتان جاری باد
سلام عزیزم،
ممنون از اینهمه لطف و محبتتون خیلی خوشحالم که مطالب براتون مفیده سلامت باشید.
سلام استاد عزیز. درست کردن پاستیل توی برنامه ی سایتتون هست؟ بدون اغراق بگم، جز رسپیهای شما هیچی دیگه رو قبول ندارم.
یا یه منبع مطمئن برای پاستیل سراغ دارین؟
بینهایت سپاسگزارم ازتون
سلام عزیزم،
متاسفانه فعلا در برنامه سایت نیست، منبعی رو هم مدنظر ندارم باز نگاه می کنم چیزی به چشمم خورد می گم خدمتتون
درود بر شما
بسیار سایت مفید و کاربردی دارید
سپاس
یک سوال در مورد ژله دارم ممنون میشم پاسخ بدید.
میخوام ژله را در فریزر عمل بیارم یعنی همزمان که دارم بستنی رو درست میکنم مایه ژله را هم روش بریزم و ببنده.
آیا روشی هست که ژله یخ نزنه و در فریزر ببنده و حالت خودش را حفظ کنه؟
سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم دارم راهی وجود نداره که ژله یخ نزنه
سلام و وقت بخیر استادعزیز
من اکثره مطالبتون رو راجع ب موضعات مختلف خوندم و نت برداری کردم
مثل همیشه عالی و مفید
شما بی نظیرید ممنون از سخاوت و مهربونیتون
شادو سلامت باشید
سلام عزیزم،
واقعا ممنون از اینهمه محبتتون، خیلی لطف دارید به من
خوشحالم سایت براتون مفید بوده
موفق باشید
با سلام. بسیار مفید و جامع بود. مخصوصاً توضیحات مربوط به شکفتن، نسبت‌های تبدیل ورق به پودر ژلاتین، دمای مناسب برای اضافه کردن به دسر... نه نمی‌تونم بگم کدوم قسمتش مفیدتر بود! بدون اغراق تک تک جملات حاوی نکات بسیار مهم و‌کاربردی بودن. ممنونم
خواهش می کنم عزیزم خیلی خوشحالم براتون مفید بوده
موفق باشید
ممنون عالی بود من در درست کردن دسرهایی که ژلاتین توش داره خیلی ناموفقم نکات شما جالب بود باید امتحان کنم هر راهی رو پیش رفتم نتونستم با ژلاتین دسر درست کنم امیدوارم اینبار مشکل حل بشه بازم ممنون
سلام آذین جان،
خواهش می کنم عزیزم این بار از اشکالی که پیش میاد عکس بگیرید شاید بتونم راهنماییتون کنم.
باورم نمیشه اینبار درست شد به اندازه کسیکه یه کیک چند طبقه درست کنه احساس خوشحالی میکنم واقعا ممنونم توصیه های شما کارساز بود یه اشکالی که دفعه های قبل داشتم این بود که ژلاتین رو وقتی داخل آب میریختم یه کم هم هرچند خیلی کم ولی با نوک قاشق هم میزدم اینبار دست نزدم خودش آب رو جذب کرد و کاملاً هم پف کرد و قبلاً داخل یه بشقاب گود میریختم آب رو ولی اینبار مثل عکس داخل رمکین ریختم و درضمن ظرف رو قبلش داخل فریزر گذاشتم البته این نکته رو در دستور پاناکوتا گذاشته بودین ممنون درست شد
آذین جان خوشحالم که به نتیجه رسیدید. مهم اینه که پیگیرید و علاقه مند به یادگیری. مطمئنم که موفق می شید. خیلی ممنون از اینکه اطلاع دادید.