شیرینی یا نان برنجی از شیرینی های سنتی و اصیل ایرانیه که انواع مختلفی داره و معروف ترین دستورها متعلق به کرمانشاه و قزوینه. شیرینی برنجی هم مثل نخودچی و نان چای  به دلیل نسبت بالای آرد در مقابل باقی مواد و کم شیرین بودن به نام "نان" به جای "شیرینی" ثبت شده. دستور برنجی که در این پست آموزش داده شده، طعم و دوام بسیار خوبی داره و مناسب نوروزه ضمن اینکه این دستور به دلیل نداشتن لبنیات و آرد گندم برای کسانی که منع مصرف گلوتن و لاکتوز دارن هم قابل خوردنه. پخت شیرینی های سنتی ایرانی نیاز به تمرین و رعایت نکات زیادی داره، پس اگر بار اول به نتیجه مطلوب نرسیدید ناامید نشید. 

نکات پخت شیرینی برنجی: 

• در نان برنجی قزوینی مهم ترین نکته انتخاب آرد برنجه، چرا که کل عطر و طعم این شیرینی به کیفیت آرد برنج بستگی داره.برای شیرینی با کیفیت حتما از آرد برنج ایرانی استفاده کنید. نیاز به آرد کردن برنج در منزل نیست کافیه از لوازم قنادی های معتبر آرد رو تهیه کنید. آرد برنج باید چند بار الک شه تا بدون نم و بسیار نرم باشه در غیر این صورت نتیجه خوبی نخواهید گرفت. آرد برنج زبر و دونه درشت باعث ترک خوردن شیرینی ها حین پخت میشه.  
•  در این دستور گلاب قابل حذف نیست چرا که طبیعت آرد برنج مثل آرد سمولینا بسیار خشکه و به رطوبت نیاز داره. با وجود اینکه حین کار، خمیر نان برنجی ظاهری چرب داره و حتی دست رو چرب می کنه، بعد از اتمام پخت شیرینی خشکی به دست میاد و به همین دلیل وجود گلاب لازمه ولی می تونید یک قاشق غذاخوری از گلاب کم کرده و به جاش یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده جایگزین کنید و یا کلا از همین مقدار عرق بهارنارنج به جای گلاب استفاده کنید.
• همونطور که گفته شد دستورهای متنوعی برای این شیرینی نوشته شده که بسیاری از اون ها نیازی به استراحت ندارن، ولی در دستور آموزش داده شده در این پست، استراحت باعث شکل گیری خمیر، یکدست شدن چربی با خمیر و پس ندادن روغن می شه و نباید حذف شه.  
• این دستور رو می تونید با مهر تزئین کنید یا ساده به شکل توپی در فر بذارید ولی قابلیت ریختن در قیف و ماسوره زدن نداره. اگر برای تزئین روی شیرینی از مهر استفاده می کنید، دقت کنید که مهر رو خیلی فشار ندید، چرا که این کار باعث ترک خوردن شیرینی ها و از اون مهمتر کم شدن قطرشون می شه. کم قطر شدن شیرینی باعث پخت زودتر و خوش طعم نشدن نان برنجی می شه.  
•  یکی از مشکلات متداول در تهیه شیرینی های سنتی، سوختن ته شیرینی قبل از اتمام پخته که دقت در انتخاب سینی می تونه جلوی این مشکل رو بگیره. به هیچ وجه از سینی خود فر استفاده نکنید، جنس و رنگ تیره این سینی باعث داغ شدن سریع و ته گرفتن شیرینی می شه. از لوازم قنادی ها سینی های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی، یا سینی رولت با رنگ روشن تهیه کنید، پنجره فر رو در طبقه وسط بذارید و سینی رو روش قرار بدید. سعی کنید از دماسنج فر برای شیرینی های خشک استفاده کنید.
• برای نان برنجی نمی تونید از روغن مایع استفاده کنید. ولی می تونید نیمی از روغن جامد رو با کره جایگزین کنید، برای این کار کره و روغن جامد رو در کاسه ای ریخته، روی بخار آب بذارید تا کاملا آب شه، بهم بزنید و بعد به مدت یک روز در یخچال قرار بدید. از سوالات متداول استفاده از کره در دستورهای سنتیه، دقت کنید که کره های محلی که در قدیم برای تهیه این شیرینی ها مصرف می شد بافتی کاملا متفاوت با کره های پاستوریزه موجود در بازار داشتن. از اونجائیکه دستورهای سنتی برای کره و روغن چرب طراحی شده، کره های پاستوریزه شیرینی های سنتی رو خشک و کم دوام می کنن و بهتره جایگزین نشه. 

منبع: مجله قنادباشی - ویژه نامه ی نوروز 1391 - دستور خانوم گلریز کاوه



مواد لازم (هم دمای محیط): 

آرد برنج: 250 گرم
روغن جامد: 125 گرم
پودر قند: 80 گرم 
تخم مرغ: یک عدد
پودر هل: یک دوم قاشق چایخوری 
گلاب: یک چهارم پیمانه
تخم خرفه: برای تزئین (قابل حذف)

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید.

• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
• دقت کنید که حتما آرد برنج، از برنج ایرانی تهیه شده باشه. 

و اما در دستورهایی که "روغن جامد" در مواد اولیه به کار رفته چه کار کنیم؟

• روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده، خوش عطر و با کیفیته و بدون صاف کردن هم قابل استفادست. البته بسیاری از اساتید توصیه می کنند این روغن رو هم به روش گفته شده در این پست صاف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
• اما رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید. دقت کنید که روی مارگارین کم چرب نوشته نشده باشه. 
نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
• در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی، از سی درصد روغن صاف که در لوازم قنادی ها با نام روغن پنجاه به فروش می رسه، به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن صاف بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
• اگر تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. این روغن رو به روشی که در پست شیرینی کشمشی توضیح دادم می تونید صاف کنید و بعد اندازه گیری کرده و در دستورات به جای روغن جامد استفاده کنید.  
• در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره، روغن حیوانی جامد که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب شیرینی پزی نیست و بافت متفاوتی با شکنندگی بیشتر ایجاد می کنه.
• از روغن قنادی (روغن صاف یا روغن پنجاه) هم می شه استفاده کرد. این روغن در دمای محیط در حین جامد بودن نرمه و طعم و رنگ خاصی نداره و بادوام ترین نوع چربی در مقابل گرما و رطوبت محسوب می شه اما به این نکته دقت کنید که روند تولید روغن قنادی (روغن 50) نسبت به روغن جامد بسیار پیچیده تره. نتیجه این روند پیچیده تر، وجود میزان خیلی بیشتر نوعی چربی غیراشباعِ خطرناک، به نام "اسیدهای چربِ ترانس" در روغن قنادی نسبت به روغن جامده. از اونجائیکه هدف از شیرینی پزی خونگی پخت محصولات سالم تره بهتره از روغن جامد به جای روغن قنادی استفاده شه، ضمن اینکه لطافت کمتری در شیرینی ایجاد می کنه.  
• اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید.

آرد برنج رو اول با ترازوی آشپزخونه وزن و بعد دو بار از الک ریز رد کنید. آردی که از حریر یا الک ریز رد شه خمیرِ منسجم تر و شیرینی های لطیف تری به ما میده.



پودر قند رو اندازه گیری و بعد الک کنید. اگر دونه های پودر قند درشته یا بهم چسبیده، بعد از اندازه گیری یک بار آسیاب و بعد دو بار الک کنید. 



زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. پودر قند، روغن و زرده رو در کاسه ای تمیز بریزید. ابتدا چند لحظه مواد رو با دور کند همزن بزنید تا پودر قند پخش نشه.



حالا به مدت سه تا چهار دقیقه مواد رو خوب بزنید تا نرم و یکدست شه و بعد ظرف رو کنار بذارید. این مرحله رو با حوصله انجام بدید، همزدن خوب و کافی روغن و پودر قند باعث هوادهی می شه و در لطافت و کیفیت شیرینی تاثیر داره. 



 پره های همزن رو با آب جوش و مایع ظرفشویی خوب بشورید و خشک کنید. سفیده رو در کاسه ای تمیز بریزید و سه تا چهار دقیقه با دور تند همزن خوب بزنید تا حجیم و مثل برف سفید شه، جای پره های همزن روی سفیده بمونه و اگر ظرف رو برگردونید نریزه.



سفیده زده شده رو به مواد اضافه و با ویسک، لیسک یا کندترین دور همزن تا جایی مخلوط کنید که یکدست شه. 



  
هِل رو به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. منظور از هِل در دستورهای سنتی، هل سبزیه که بصورت کامل (با پوست) آسیاب شده باشه، بهتره هل رو خودتون آسیاب کنید.



 آرد برنج رو در چند مرحله به مواد اضافه و با قاشق چوبی یا لیسک مخلوط کنید. بعد از اضافه کردن کل آرد، اگر رگه های سفیدی دیده می شد، می تونید خمیر رو خیلی کم با دست ورز بدید.

 

بعد از مخلوط کردن مواد، به دلیل خشک بودن آرد برنج، خمیر به شکل گوله های خشک در میاد. 



حالا گلاب رو کم کم اضافه کنید تا خشکی مواد از بین بره. 



خمیر رو به میز کار انتقال بدید و ورز بدید. ورز این خمیر خیلی کم و فقط در حد یکدست شدنه. 



بعد از کمی ورز دادن، برای تِست تکه ای از خمیر رو در دست فشار بدید اگر از هم نپاشه و فرم خمیری گرفته باشه ورز دادن کافیه.




خمیر رو در کیسه فریزر گذاشته و به مدت 24 ساعت برای استراحت در محیط آشپزخونه بذارید.



بعد از 24 ساعت فر رو روی 160 درجه سانتی گراد معادل 325 درجه فارنهایت یا درجه 3 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. خمیر رو خیلی کم ورز بدید تا قابل فرم دادن شه، در این مرحله می تونید به قسمتی از خمیر مقداری زعفران دم شده غلیظ اضافه کنید. 



از خمیر به اندازه گردو بردارید و در دستتون گرد کنید و بچرخونید. اگر در جایی زندگی می کنید که آرد برنج ایرانی در دسترس ندارید ممکنه با آسیاب و الک ریز زبری آرد رفع نشه و به دلیل خشکی آرد، بعد از استراحت خمیر غیرمنسجم باشه و ترک های عمیق بخوره. در این صورت در حد یک تا دو قاشق غذاخوری گلاب یا روغن به مواد اضافه کنید.



سعی کنید تا حد ممکن شیرینی ها هم اندازه باشن که همزمان پخته شن. به هیچ وجه خمیر رو بزرگ تر از گردو برندارید، بیشتر موندن شیرینی ها در فر لطافت نان برنجی رو از بین می بره. 



می تونید مثل تصویر زیر، روی شیرینی ها تخم خرفه بپاشید و به همین شکل در فر بذارید.



یا می تونید روی شیرینی ها مهر بزنید. مهرهای شیرینی برنجی طرح های مختلفی داره و در دو جنس پلاستیکی و چوبی تولید می شه. این مهرها رو می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. 



حواستون باشه مهر رو زیاد روی شیرینی فشار ندید  و فقط در حدی باشه که نقش بندازه. 



بعد از مهر زدن شیرینی ها باید همچنان تپلی باشن.



در صورت تمایل می تونید روشون تخم خرفه بپاشید. 



سینی شیرینی رو به مدت یک ربع تا بیست دقیقه در فر بذارید تا با حرارت کم، خوب مغزپخت شه. در پایانِ پخت، ته شیرینی ها طلایی می شه، روی شیرینی ها تغییر رنگ نمیده و فقط کمی خشک می شه. بعد از اتمام پخت، سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده بذارید و اجازه بدید شیرینی ها کاملا خنک شن و بعد از کاغذ روغنی جدا کنید. حواستون باشه که شیرینی برنجی حتی اگر ذره ای گرم باشه موقع جدا کردن از کاغذ خرد می شه. در صورت گرم نبودنِ منزل، شیرینی برنجی رو در ظرف دربسته، بیرون از یخچال نگهداری کنید.