در زمان تدارک مهمانی های پرجمعیت، تسلط بر چند دسر سریع، آسون و خوشمزه بسیار ضروریه. در این مواقع معمولا ترجیح به دسرهائیه که بدون فر تهیه شه و قابلیت آماده سازی از قبل رو داشته باشه که از آموزش های قبلی سایت موس ژلاتینی، کرم باواریا و پاناکوتا در این دسته قرار دارند. کرمی که در این آموزش یاد می گیرید هم در زمانی بسیار کوتاه آماده می شه، نیاز به فر یا ابزار خاص نداره، بسیار خوش طعمه و بصورت برگردان در قالب های زیبا یا بصورت تک نفره در فنجان های شیک قابل سِروه. 


منبع: https://www.amazon.com/Desserts-All-Around-Year-Martha/dp/1572154071
Desserts All Around the Year by Martha Day 



مواد لازم: 
شکلات سفید: صد گرم 
خامه صبحانه (هم دمای محیط): دو سوم پیمانه 
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد
پودر ژلاتین: یک قاشق چایخوری 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
آب سرد (برای ژلاتین): دو قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Heavy Cream به کار ببرید. 
• شکلات سفید، در ایجاد بافت و همچنین در طعم دهی نقش داره و باید از نوع مرغوب استفاده شه. شکلات شیری یا تلخ هم در این دسر قابل جایگزینیه که البته بافت متفاوتی ایجاد می کنه. شکلات رو بعد از اندازه گیری تا جای ممکن خُرد کنید.
• زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه. 

درصورتیکه می خواید دسر رو بصورت برگردان سرو کنید، قالب سیلیکونی، آلومینیومی، پلاستیکی یا تفلون متوسطی رو خوب بشورید، خشک کنید و بعد با روغن مایع چرب کنید و آماده بذارید. با توجه به اینکه بافت این دسر حالت اسفنجی داره و فشرده نیست، استفاده از قالب های خاص سیلیکونی که نقش های ریز دارن توصیه نمی شه. درصورتیکه می خواید دسر رو بصورت تک نفره سرو کنید، این مقدار کرم برای سه نفر مناسبه، پس سه فنجون یا کاسه یا لیوان رو در سینی آماده بذارید.  

اول از همه ژلاتین رو آماده کنید. دو قاشق غذاخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه و بعد روی میز کار بذارید تا از حرارت بیوفته. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.




کتری رو تا دو سوم آب کرده و به جوش بیارید. شکلات خُرد شده رو در کاسه تمیزی بریزید و روی آبِ در حال جوش بذارید، حواستون باشه که سطح آب به سطح کاسه مماس نشه. همچنین از کاسه دیواره بلند استفاده کنید که بخار یا ذرات آب، داخل کاسه نشه. شکلات سفید بسیار حساسه و به راحتی می سوزه، پس تمام وقت بالای سر ظرف شکلات باشید وهم بزنید. 



وقتی نیمی از شکلات آب شد، خامه صبحانه رو اضافه کنید و مواد رو با ویسک، لیسک یا چنگال خوب هم بزنید. مواد رو تا جایی حرارت بدید که ذرات شکلات دیده نشه و مواد کاملا یکدست شه.



زرده تخم مرغ رو اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدید. در این قسمت، علاوه بر اینکه زرده با مواد مخلوط می شه، حرارت می بینه و میکروب زدایی می شه. زرده خاصیت بافت دهی و غلیظ کننده در دسرها داره.
بعد از یکدست شدن، کاسه مخلوط شکلات رو از روی بخار آب بردارید و روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 




تا مخلوط شکلات خنک می شه، سفیده تخم مرغ رو بزنید تا حجیم شه. در پست موس شکلات و تخم مرغ در مورد خطرات استفاده از سفیده تخم مرغ خام توضیح دادم. باکتری های موجود در تخم مرغ، در دمای بین 40 تا 160 درجه فارنهایت ( 4 تا 70 درجه ی سانتی گراد) فعالن و در دمای کمی بالاتر، این باکتری ها از بین می رن. سفیده تخم مرغ در دمای 144 تا 149 فارنهایت می بنده و برای رسیدن به دمای 160 درجه فارنهایت و میکروب زدایی نیاز به غلیظ شدن داره. با اضافه کردن دو قاشق غذاخوری شکر به ازای هر سفیده تخم مرغ، غلظت سفیده بیشتر و حالت آبکیش کمتر می شه و به راحتی بدون بسته شدن، به دمای بالا می رسه و میکروب زدایی می شه.
در صورتیکه از سلامت تخم مرغ اطمینان دارید می تونید روی بخار آب نذارید و سفیده رو به همراه وانیل همونطور که در پست مربوطه آموزش دادم تا سافت پیک بزنید. 
اما برای میکروب زدایی سفیده رو در کاسه تمیزی بریزید، دو قاشق غذاخوری شکر و وانیل رو اضافه کنید، هم بزنید و بعد کاسه سفیده رو روی  کتری در حال جوش بذارید و شروع کنید به زدن. می تونید همزن رو به برق بزنید و از تندترین دور همزن استفاده کنید یا با ویسک بزنید تا حالت فومی (کَف کرده) پیدا کنه. 



دو تا سه دقیقه دیگه به زدن ادامه بدید تا سفیده منسجم و برفی شه. سفیده در طی زدن تا این مرحله، به دمای مورد نظر هم می رسه و میکروب زدایی انجام می شه. کاسه رو از روی بخار آب برداشته، به زدن ادامه بدید تا سفیده به سافت پیک برسه، یعنی وقتی پره های همزن رو از کاسه بلند کنید، حالت قُله ای (سیخ سیخ) ملایم داشته باشه و وقتی کاسه رو برمیگردونید سفیده از کاسه نریزه.



در این مرحله یک کاسه سفیده زده شده، یک کاسه حاوی خامه و زرده و شکلات سفید و یک کاسه ژلاتین آب شده دارید. چک کنید که سفیده زده شده و مخلوط شکلات هر دو هم دمای محیط شده باشن و بعد سفیده رو با لیسک در مخلوط شکلات و زرده فولد کنید. اگر فولد کردن با لیسک براتون مشکله می تونید از ویسک استفاده کنید. 



ژلاتین رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید. در این قسمت می تونید رنگ خوراکی ژله ای هم به مواد اضافه کنید. 



اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید حتما و حتما قبل از ریختنِ کرم، قالب رو روی سینی قرار بدید. کرم رو در قالب مورد نظر ریخته و حداقل سه ساعت در یخچال قرار بدید. 

نکته: دقت کنید که در صورت استفاده از قالب سیلیکونی، این دسر قابلیت فریز شدن و آماده کردن از قبل رو هم داره. یعنی می تونید چند روز قبل از مهمانی دسر رو آماده کرده و در این مرحله قالب رو در فریزر قرار بدید. شب قبل دسر فریز شده رو از فریز خارج کرده، از قالب به همان صورت فریز شده در بیارید، روی ظرف سرو گذاشته و اجازه بدید شب تا صبح در یخچال یخ زدایی شه.



بعد از اتمام استراحت در یخچال، دسر رو از قالب خارج کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، دسر رو با چاقو از دور قالب جدا کنید و بعد برگردونید. اگر از قالب تفلون یا آلومینیومی استفاده کردید، کاسه بزرگی رو با آب جوش پُر کنید و قالب رو سی ثانیه در آب داغ بذارید و بعد برگردونید.
 اینم از بافت کرم که کاملا اسفنجیه. 



کِرِم شکلاتی رو می تونید به تنهایی یا همراه میوه یا شکلات رنده شده سرو کنید. این دسر باید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شه و تا 3 روز موندگاری داره.